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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES


CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EXPOSICION ENCARGADO:
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR PULSOS ELÉCTRICOS
CURSO:
Procesos agroindustriales I
DOCENTE:
Ing. Úrsula Vanessa Monteiro Temmerman
ALUMNOS:
Jorge Henry Chávez Lozano
Moreno Ramírez Norly
Mario Jhosep Sosa Peres
INTRODUCCIÓN

• La aplicación de nuevas tecnologías en la conservación de alimentos pretende dar respuestas


a las demandas de los consumidores en obtener productos más nutritivos, con aromas y
sabores más parecidos a los naturales.

• Las técnicas más estudiadas son las que se basan en la destrucción o inactivación de
microorganismos sin necesidad de tratamientos térmicos intensos.

• Entre las técnicas estudiadas que más éxito han tenido se encuentra los campos eléctricos
pulsados (PEF)
ORIGEN

• El origen de esta técnica se encuentra a principios del siglo XX con los investigadores Beattie y
Lewis (1924), quienes comprobaron el efecto letal de las descargas eléctricas sobre
microorganismos al aplicar sobre un alimento un voltaje de 3000 - 4000V.

• Pero fue a finales de 1960, cuando “Doevenspeck” describe por primera vez los efectos de
campos eléctricos pulsados de alto voltaje en microorganismos, y finalmente en 1967 y 1968,
Sale y Hamilton, realizaron los primeros experimentos para la destrucción de distintos tipos de
microorganismos aplicando campos eléctricos homogéneos de alto voltaje.
FUNDAMENTOS

• Los fundamentos de esta técnica se basan en la propiedad que tienen los alimentos
fluidos de ser muy buenos conductores eléctricos, debido a las altas concentraciones
de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas eléctricas.

• El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una
cámara de tratamiento, cuando se introduce el alimento se le suministran pulsos
eléctricos de elevado voltaje.

• El tratamiento puede ser realizado a temperatura ambiente o de refrigeración y los


tiempos de aplicación de las descargas se encuentran en el orden de los
microsegundos.

• El campo eléctrico es producido acumulando energía en un banco de


condensadores y descargándolo súbitamente, con frecuencias entre 1-100Hz en uno
de los electrodos, el segundo electrodo está conectado a tierra lo que garantiza la
diferencia de potencial adecuada.
CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS EN LA PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS

La aplicación de nuevas tecnologías en la conservación de alimentos pretende dar respuestas a las demandas
de los consumidores en obtener productos más nutritivos, con aromas y sabores más parecidos a los naturales.
Las técnicas más estudiadas son las que se basan en la destrucción o inactivación de microorganismos sin
necesidad de tratamientos térmicos intensos. Entre las técnicas estudiadas que más éxito han tenido se
encuentran la alta presión hidrostática (HHP); y los campos eléctricos pulsados (PEF).

ORIGEN

El origen de esta técnica se encuentra a principios del siglo XX con los investigadores Beattie y Lewis (1924),
quienes comprobaron el efecto letal de las descargas eléctricas sobre microorganismos al aplicar sobre un
alimento un voltaje de 3000 - 4000V. Pero fue a finales de 1960, cuando “Doevenspeck” describe por primera
vez los efectos de campos eléctricos pulsados de alto voltaje en microorganismos, y finalmente en 1967 y 1968,
Sale y Hamilton, realizaron los primeros experimentos para la destrucción de distintos tipos de
microorganismos aplicando campos eléctricos homogéneos de alto voltaje.

FUNDAMENTOS

Los fundamentos de esta técnica se basan en la propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser muy buenos
conductores eléctricos, debido a las altas concentraciones de iones que contienen y a su capacidad de
transportar cargas eléctricas.
El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cámara de tratamiento,
cuando se introduce el alimento se le suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje. El tratamiento puede
ser realizado a temperatura ambiente o de refrigeración y los tiempos de aplicación de las descargas se
encuentran en el orden de los microsegundos. La fuerza del campo eléctrico depende de la diferencia de
potencial de los electrodos los cuales se encuentran en el rango de 1-100kV/cm. El campo eléctrico es
producido acumulando energía en un banco de condensadores y descargándolo súbitamente, con frecuencias
entre 1-100Hz en uno de los electrodos, el segundo electrodo está conectado a tierra lo que garantiza la
diferencia de potencial adecuada.

MECANISMO DE ACCIÓN

El mecanismo de acción se basa en la destrucción de la pared celular cuando se aplica una intensidad de
campo eléctrico, debido a la diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana. Cuando esta
diferencia de potencial (potencial transmembrana) alcanza un valor crítico se da la electroporación, formación
de poros en la pared celular que trae como consecuencias perdida de su integridad, incremento de la
permeabilidad y destrucción de la célula. El potencial transmembrana depende de cada microorganismo, así
como del medio en que los microorganismos están presentes.
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Debido a la capacidad de los alimentos de conducir electricidad estos actúan como una resistencia. Los
principales efectos observados sobre los alimentos son:

• Electrólisis de sustancias, dependiendo de la composición de los alimentos y del material del electrodo.
• Calor producido por el efecto Joule, lo cual propicia la destrucción de los microorganismos.
• Debido al tiempo utilizado en esta técnica estos efectos son mínimos, sin embargo, el diseño de los equipos
utilizados está encaminado para evitar dichos efectos.

EQUIPO

El equipo utilizado es un sistema eléctrico simple que consiste en una fuente de alto voltaje, un banco de
condensadores, un interruptor y una cámara de tratamiento.3 La cámara de tratamiento es uno de los
componentes más complejos e importantes del sistema, ya que debe de impedir un aumento de temperatura en
el alimento así como la electrólisis del mismo. La cámara debe estar hecha de materiales fáciles de limpiar y no
debe tener interacción con los alimentos.
APLICACIONES

A pesar de que la principal aplicación de esta tecnología es el alargamiento de la vida útil de los alimentos,
existen otras aplicaciones prometedoras para esta técnica. Entre las aplicaciones para las que ha sido
estudiada esta técnica se encuentra: -Pasteurización de jugos de frutas y huevos líquidos. -Mejoras de procesos
de marinado y salazonado. -Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceración e incrementar
el color de los vinos. -Extracción de colorantes alimentarios.
Es importante mencionar que algunos equipos utilizados para esta técnica ya han recibido aprobación por la
FDA y ya se encuentran en el mercado estadounidense para la producción de zumos frescos. El desarrollo de
esta técnica encaminada a incrementar y mejorar los procesos de conservación de los alimentos permitirá el
desarrollo de nuevos alimentos y permitirán que los alimentos frescos posean una mayor vida comercial y un
mejor valor nutritivo; Que son los requerimientos que más demandan los consumidores alrededor del mundo.
VENTAJAS -Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas. -Las propiedades
organolépticas de los alimentos no son modificados. -El procedimiento tiene una eficacia energética mucho
mayor que los procedimientos térmicos.
DESVENTAJAS -Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos productores de equipos (Pure
Pulse Technologies Inc. Y Thomson-CFS). -Falta de recursos para medir con precisión la distribución del
tratamiento. -No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con técnicas que incremente la
inactivación de esporas.