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UNIVERSIDAD NACIONAL

DANIEL ALCIDES CARRION


FILIAL LA MERCED
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Calidad Sensorial de Bebida


Funcional
CHIA - QUINUA
MATERIA :

DOCENTE :

INTEGRANTES :
 Evaluar física y sensorialmente un prototipo de bebida funcional de Quinua
con semillas de chía.

 Desarrollar las formulaciones y el diagrama de flujo de proceso para una bebida de Quinua (0.5% y
1.0% ) y con 3 niveles de semilla de chía ( 0.5%, 1.0%, 1.5%).
 Evaluar la calidad organoléptica del producto terminado: (Olor, Color, Sabor, Textura, Apariencia).
 Realizar análisis físicos y químicos: color, viscosidad, grados Brix de los 6 tratamientos.
Alimentación

Medicina

Aceite

Salvia Hispánica Mesoamérica Pre -


colombina

Como cultivo futuro, ha mostrado un gran potencial


AYERZA (1995)
por su aceite .
CAHILL (2003) El mucilago polisacárido.

BUSHWAY (1981) Contenido nutricional de su semilla.


Hermafroditas.
Purpúreas a blancas.
Aparecen en ramilletes terminales.
Chia Florece entre julio y agosto en el hemisferio norte.
Verano, las flores dan lugar a un fruto en forma de
WIKIPEDIA aqueno indehiscente.
(2008)
H=1 m

HOJAS OPUESTAS :
L= 4 – 8 cm
A= 3 – 5 cm

L =2 mm

RICA
Ovalada y lustrosa.
Mucílago.
a =1,5 mm Color pardogrisáceo a rojizo
Fécula.
Aceite
AYERZA y COATES (2001)

ACEITE : 39% , contenido más alto 68% : Acido α-


linolénico. Es una de las fuentes más eficientes de
omega-3 para las comidas enriquecidas

Las semillas de chía y su harina no han mostrado


ningún problema asociado con otras fuentes de
omega-3: Lino o productos marinos(Sabor a
pescado, pérdida de peso animal y problemas
digestivos )
Cuadro 1. Contenido nutricional por cada 28 g de semilla de chia.
Componente Cantidad %Valor diario
Gramos %

Grasa Total 9,0 g 32.0 % 13%

Grasa Saturada 1,0 g 3.6 % 4.0%

Colesterol 0,0 mg 0.0 % 0.0%

Sodio 5,0 mg 0.0 % 0.0%

Carbohidratos Totales 12,0 g 43.0 % 4.0%

Fibra Dietética 11,0 g 39.3 % 42.0%

Proteína 4,0 g 14.3 % 9.0%

Minerales

Calcio 177,0 mg - 18.0%

Fosforo 265,0 mg - 27.0%

Potasio 44,8 mg - 1.0%

Zinc 1,0 mg 7.0%

Manganeso 0,6 mg 30.0%

Fuente: “Nutrición Data” (2008), adaptado por el autor.


BELTRAN ROMERO

Encontró que los componentes fenólicos presentes en


REYES (2008) mayor cantidad fueron la quercitina y el kaempferol,
mientras que el acido cafeico y clorogenico estaban
presentes en una menor concentracion. Midiendo la
actividad antioxidante de estos compuestos se demostró
que el extracto crudo de la semilla de chia tiene una
actividad antioxidante comparable con el antioxidante
comercial TroloxR que fue usado como referencia.
Alimentación

Medicina

Grano andino domesticado,


mejorado, cultivado y
conservado por las culturas
prehispánicas (5000 años).
Chenopodium quinoa Incas

Alimento excepcional para presentes y futuras generaciones, por


AYERZA (1995)
su alto valor nutricional y gran potencial para contribuir a la
seguridad alimentaria y nutricional.

Actualmente revalorada y considerada como alimento de gran


FAO (2013) potencia como fuente de las seguridades alimentaria y nutricional
de la población global en crecimiento.
Beneficios de la Quinua Alto perfil proteico: aminoácidos esenciales.
Contiene minerales: calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc.
Contiene vitaminas esenciales para la salud.
Contiene ácido linoleico (omega -3).
Contiene amilasas que facilitan la digestión.
Libre de gluten.
Adaptabilidad a pisos ecológicos.
Potencial gastronómico y comercial.
Alta versatilidad de preparaciones.

Cuadro 2. Contenido nutricional de la Quinua.

Nombre del alimento Peso bruto (g) Energía (Kcal) Proteínas(g) Grasa(g) Carbohidratos totales(g)
Arroz blanco corriente 100 358.5 7.8 0.7 77.6
Maiz amarillo 100 355.1 6.7 4.8 73.6
Quinua 100 342.8 13.6 5.8 66.6
Trigo, pelado 100 359.3 8.4 1.4 76.1
Frijol canario 100 339.0 21.9 2.1 60.1
Proteínas de la Quinua

Depende de la variedad de quinua la calidad de su proteína


Entre 10 a 17% de su parte comestible.
> cantidad que trigo, arroz, maíz.
Aas considerados esenciales. Más lisina que otros granos y más
metionina y cisteína que las menestras.
Minerales de la Quinua Componentes no nutritivos: saponina, oxalatos. Disminuyen
absorción.

NOMBRE DEL ALIMENTO PESO BRUTO Hierro Calcio Fósforo Zinc


g mg mg mg mg
Arroz blanco corriente 100 1.04 6 134 1.51
Maiz amarillo 100 1.9 6 267 1.51
Quinua 100 7.5 56 242 3.3
Trigo, pelado 100 4.6 51 293 .
Frijol canario 100 6.6 138 351 2.83

Grasas de la Quinua  5.8g por cada 100g de peso en seco.


 > a otros granos y menestras.
 Mas 50% ácidos grasos poliinsaturados
 Ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico)

• Contiene buen aporte de vitaminas.


Vitaminas de la Quinua • Este no se ve afectado por la eliminación de saponinas.
• Vitaminas no se encuentran en el pericarpo de la semilla.

• > mayoría de granos pero < menestras.


Fibra Dietética • Facilita la digestión.
• Previene el cáncer de colon.
Materias primas e insumos
• Cocina
• Semillas de Chia • Licuadora Industrial
• Quinua • Refrigeradora
• Agua
• Azúcar
• Benzoato de sodio
• Cucharas
• Envases de vidrio de 3 L. • Recipiente de cocción
• Balanza digital
• Semillas de chía
• Refractómetro (0 a 32° Brix)
• Servilletas
• Vasos
Universidad Nacional “Daniel Alcides Carrión” – La Merced
Los análisis químicos y físicos se realizaron en el Taller de
Tec. De Cereales , Raíces y Tubérculos.
La evaluación sensorial se llevó a cabo en el Taller de Tec.
De Carnes.

Se elaboro la bebida, a una proporción


Agua : Zumo = 3 : 1
Recipiente de Cocción e Desinfectar
Utensilios
Pesado Agua ,Quinua ,Chía, Azúcar

T°:94°C x 22 min. Cocción H2O Quinua Azucar

Licuado

Calentar T°: 94ª C x 2 min.

Semillas de Chia Añadir Según c/ Tratamiento

Envasado Recipientes Estériles

T°: 10 ª C Almacenado
Independiente:

Dependiente:
Características
Dilución (Concentrado de Organolépticas y
Quinua en Chia) Nutricionales de Chía y
Quinua.
% de Chia
AROMA

QUINUA : 0.5% = 150 gr QUINUA : 10 % = 300 gr


N° Panelistas
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Chia:0.5 gr Chia:1gr Chia:1.5gr Chia:0.5 gr Chia:1 gr Chia:1.5 gr
1 Huacachi Rivera, Max 2 4 2 3 3 1
2 Condor Paucar ,Sandra 4 3 3 3 3 2
3 Bartolo Vega, Adelaida 4 3 4 1 4 3
4 Pacheco Llantoy , Cristina 5 5 4 3 3 3
5 Bernabe Vila, Edgar 5 4 3 4 4 4
6 Ninanya Ynga, Kevin 4 3 4 3 4 4
7 Muñoz Cisneros, Diana 5 5 4 4 4 3
8 Aranda Mendoza, Eloisa 4 4 2 4 3 2
9 Torres Vasquez, Joel 5 5 4 4 5 4
10 Felix Pomazungo, Brenda 4 4 4 2 2 2
11 Rojas Bermuda, Enrique 4 3 3 3 3 3
12 Torre Suarez, Joel 4 3 4 3 4 3
13 Jhonatan Huamilo, Agata 4 3 3 3 4 3
14 Chamorro Matos, Victor 4 4 3 4 2 3
15 Diaz Raymundo, Abigail 3 2 4 3 2 1
16 Villar Hinistroza, Darlene 4 5 4 4 2 3
TOTAL 65 60 55 51 52 44
PROMEDIO 4.0625 3.75 3.4375 3.1875 3.25 2.75
COLOR

QUINUA : 0.5% = 150 gr QUINUA : 10 % = 300 gr


N° Panelistas
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Chia:0.5 gr Chia:1gr Chia:1.5gr Chia:0.5 gr Chia:1 gr Chia:1.5 gr
1 Huacachi Rivera, Max 4 3 3 2 2 1
2 Condor Paucar ,Sandra 4 3 3 3 2 2
3 Bartolo Vega, Adelaida 4 4 5 5 4 3
4 Pacheco Llantoy , Cristina 5 5 5 4 3 3
5 Bernabe Vila, Edgar 4 5 3 4 5 4
6 Ninanya Ynga, Kevin 3 3 3 4 3 3
7 Muñoz Cisneros, Diana 4 5 5 3 3 3
8 Aranda Mendoza, Eloisa 3 4 4 4 3 3
9 Torres Vasquez, Joel 5 5 5 4 5 4
10 Felix Pomazungo, Brenda 4 4 5 3 3 2
11 Rojas Bermuda, Enrique 4 4 4 3 3 2
12 Torre Suarez, Joel 5 4 4 4 4 4
13 Jhonatan Huamilo, Agata 4 4 3 3 3 3
14 Chamorro Matos, Victor 4 4 4 3 3 4
15 Diaz Raymundo, Abigail 3 3 4 2 1 1
16 Villar Hinistroza, Darlene 5 5 5 1 2 1
TOTAL 65 65 65 52 49 43
PROMEDIO 4.0625 4.0625 4.0625 3.25 3.0625 2.6875
SABOR

QUINUA : 0.5% = 150 gr QUINUA : 10 % = 300 gr


N° Panelistas
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Chia:0.5 gr Chia:1gr Chia:1.5gr Chia:0.5 gr Chia:1 gr Chia:1.5 gr
1 Huacachi Rivera, Max 3 4 3 3 4 2
2 Condor Paucar ,Sandra 4 3 4 3 3 2
3 Bartolo Vega, Adelaida 5 4 4 4 4 3
4 Pacheco Llantoy , Cristina 4 4 3 2 2 1
5 Bernabe Vila, Edgar 5 5 4 4 4 5
6 Ninanya Ynga, Kevin 4 3 4 3 4 4
7 Muñoz Cisneros, Diana 5 4 3 4 4 3
8 Aranda Mendoza, Eloisa 3 4 4 4 3 3
9 Torres Vasquez, Joel 4 4 5 4 5 4
10 Felix Pomazungo, Brenda 5 5 5 4 3 3
11 Rojas Bermuda, Enrique 4 4 4 3 3 3
12 Torre Suarez, Joel 5 4 4 4 4 3
13 Jhonatan Huamilo, Agata 4 3 3 3 3 4
14 Chamorro Matos, Victor 4 5 4 4 5 3
15 Diaz Raymundo, Abigail 4 3 4 3 2 2
16 Villar Hinistroza, Darlene 5 5 2 3 2 1
TOTAL 68 64 60 55 55 46
PROMEDIO 4.25 4 3.75 3.4375 3.4375 2.875
TEXTURA

QUINUA : 0.5% = 150 gr QUINUA : 10 % = 300 gr


N° Panelistas
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Chia:0.5 gr Chia:1gr Chia:1.5gr Chia:0.5 gr Chia:1 gr Chia:1.5 gr
1 Huacachi Rivera, Max 4 4 3 3 3 2
2 Condor Paucar ,Sandra 4 3 4 3 3 2
3 Bartolo Vega, Adelaida 3 4 4 3 3 4
4 Pacheco Llantoy , Cristina 4 4 4 2 2 2
5 Bernabe Vila, Edgar 4 4 3 3 5 4
6 Ninanya Ynga, Kevin 5 4 3 4 3 3
7 Muñoz Cisneros, Diana 5 5 5 4 3 3
8 Aranda Mendoza, Eloisa 3 3 4 4 3 3
9 Torres Vasquez, Joel 4 4 4 4 4 4
10 Felix Pomazungo, Brenda 5 5 5 3 3 3
11 Rojas Bermuda, Enrique 3 4 4 3 3 2
12 Torre Suarez, Joel 4 4 4 4 4 4
13 Jhonatan Huamilo, Agata 4 4 3 4 3 4
14 Chamorro Matos, Victor 4 4 3 4 4 2
15 Diaz Raymundo, Abigail 4 4 4 3 2 1
16 Villar Hinistroza, Darlene 3 4 4 1 3 2
TOTAL 63 64 61 52 51 45
PROMEDIO 3.9375 4 3.8125 3.25 3.1875 2.8125
APARIENCIA

QUINUA : 0.5% = 150 gr QUINUA : 10 % = 300 gr


N° Panelistas
T1 T2 T3 T4 T5 T6

Chia:0.5 gr Chia:1gr Chia:1.5gr Chia:0.5 gr Chia:1 gr Chia:1.5 gr


1 Huacachi Rivera, Max 2 2 2 2 1 1
2 Condor Paucar ,Sandra 4 3 4 3 3 2
3 Bartolo Vega, Adelaida 4 4 5 4 3 3
4 Pacheco Llantoy , Cristina 5 4 5 2 2 2
5 Bernabe Vila, Edgar 4 4 4 3 5 3
6 Ninanya Ynga, Kevin 3 3 4 4 4 3
7 Muñoz Cisneros, Diana 4 5 5 3 3 3
8 Aranda Mendoza, Eloisa 3 3 4 3 3 3
9 Torres Vasquez, Joel 4 3 4 4 4 4
10 Felix Pomazungo, Brenda 4 5 5 2 2 2
11 Rojas Bermuda, Enrique 3 4 4 3 3 2
12 Torre Suarez, Joel 4 4 4 4 4 3
13 Jhonatan Huamilo, Agata 4 4 3 4 3 3
14 Chamorro Matos, Victor 4 4 4 3 3 2
15 Diaz Raymundo, Abigail 3 3 4 3 2 2
16 Villar Hinistroza, Darlene 3 4 4 1 3 2
TOTAL 58 59 65 48 48 40
PROMEDIO 3.625 3.6875 4.0625 3 3 2.5
• Según, la Evaluación física y sensorial de la Bebida de Quinua
con semillas de chía (Salvia hispánica L.) en sus resultados en
cuanto a la viscosidad de los tratamientos, no presento
diferencias significativas en aceptación. Esto se puede deber al
uso de panelistas no capacitados.
 Nuestros resultados denota de que si
hubo diferencia
 Se realizo la evaluación física y sensorialmente el prototipo de bebida
funcional de quinua con semilla de chia.

 Se desarrollo las formulaciones y el diagrama de flujo de proceso para una bebida de


Quinua (0.5% y 1.0% ) y con 3 niveles de semilla de chía ( 0.5%, 1.0%, 1.5%). En el cual
cada tratamiento tenida deferentes características fiscoquimicas y sensorial ya que
influenciaba los diferentes proporcones de las materias prima.
 Se evaluo la calidad organoléptica del producto terminado: (Olor, Color, Sabor, Textura,
Apariencia) en la bebida funcional de quinua con semilla de chia.
 Se Realizo los análisis físicos y químicos: color, viscosidad, grados Brix de los 6
tratamientos.
Fig. 02. Pesado : Fig. 03. Licuado :
Fig. 01. Pesado : CHIA
QUINUA QUINUA
Fig. 04. Temperatura Fig. 05. Adición de Chia Fig. 06. Homogenización

Fig. 07. Muestras Fig. 08. Panelistas