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Universidade Federal de Goiás

Escola de agronomia
Programa de Pós-graduação em Ciência e tecnologia de Alimentos
Métodos de conservação de alimentos

INHIBITORY ACTIVITY OF FERMENTATES TOWARDS ZYGOSACCHAROMYCES


BAILII AND THEIR POTENTIAL TO REPLACE POTASSIUM SORBATE IN DRESSINGS

MESTRANDO: DANILO JOSÉ MACHADO DE ABREU


DOCENTE: FRANCIELO VENDRUSCOLO

1
Qualis A1

2
INTRODUÇÃO

Emulsões acidificadas, caracterizados por baixo pH (Michels & Koning, 2000).

Produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiaria(s)


e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, utilizados para
preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas (BRASIL, 2005).
INTRODUÇÃO
 ácido acético;
Tempo de prateleira ácidos fracos  ácido láctico;
 ácido propiônico;
 ácido benzoico;
 ácido sórbico.

Ingredientes: Óleo Vegetal, Água, Vinagre, Açúcar, Polpa De Tomate,


Sal, Alho, Amido Modificado, Leite Em Pó Desnatado, Aromatizantes
(Óleos Essenciais De Mostarda E De Páprica), Estabilizantes Polisorbato
60 E Goma Xantana, Acidulantes Ácidos Cítrico E Lático, Conservador
Sorbato De Potássio, Sequestrante Edta Cálcio Dissódico E Antioxidantes
Bht E Bha. Não contém glúten.
INTRODUÇÃO
 pH baixo (2,5 a 5,0);
 baixo a w;

 Contêm [açucares];

Zygosaccharomyces bailii

(i) capacidade de causar deterioração a partir de um


inóculo extremamente baixo;
(ii) osmotolerância moderada.
INTRODUÇÃO
UE BR

0,1 g/100g  <60%;


0,1 g/100g ou g/100ml
0,2 g/100g >60%
UE, 2011. BRASIL, 2005.
Sorbato de potássio

Sal derivado
de Ac. sórbico

Fungos: amplo espectro;


Classe: Conservante Antimicrobiano
Bactérias: aeróbios restritos
INTRODUÇÃO
Polyfence ™ 35 TD

MicroGARD 200

Defence AM-P

Nabitor

Nabitor WS

Biogard ND concentrado
OBJETIVO

Avaliar a atividade inibitória dos conservantes naturais sobre o crescimento de


Zygosaccharomyces bailli em meio de cultura Sabourad agar e suas aplicações
sobre a vida de prateleira e as a mudança sensorial dos molhos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Parte I Parte II
Avaliação: Teste sensoriais;
Sorbato de potássio e os conservantes Vida de prateleira;
naturais em função do pH;
Parte I

MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 - Atividade inibitória do sorbato de potássio e da fermentação para
Z. bailii
Sorbato de potássio 0,025; 0,050; 0,075; 0,10%

Polyfence ™ 35 TD
p/v
MicroGARD 200 Agar 8 placas
Sabouraud para cada
Defence AM-P
(SA) combinação
0; 0,5; 1,0; 1,5%
Nabitor
Nabitor WS Aw =0,980;
pH= 3,5 ; 4,2 ; 5,0
Biogard ND concentrado
Parte I

MATERIAIS E MÉTODOS
Diluição 100 µl

Z. Bailli MUCL 38486

30º C/ 48 h 104 UFC/mL

Spread plate
SA modificado
4º C

7,5% Frutose;
7,5% Glisose; Caldo
Sabouraud
Parte I

MATERIAIS E MÉTODOS

22 ºC/ 45 dias

Crescimento Tempo de crescimento visível (TVG)


Parte I

MATERIAIS E MÉTODOS
Estatística
TVG  Teste de Kolmogorov –Smirnov em SPCC 23;
TVG ANOVA
Analise Post-hoc Teste de Turkey 5%
Regressão linear (R) pH e [ ];
R quadrático  pH2 e [ ]2;
Superfície de resposta;
Parte II

MATERIAIS E MÉTODOS
3,3 – 3,4
A validação por combinação de testes de desafio, shelflife e sensoriais.

Formulação
Sorbato de potássio 0,24% p/v
Água (50% a 51%);
Óleo de colza (30%);
1,0 % p/v Ácido acético (7%);
Polyfence ™ 35 TD Amido (5,5%);
2,0 % p/v Ovo (3%);
Açúcar (2%);
0,5 % p/v NaCl (1%);
Nabitor WS
1,0 % p/v Ácido cítrico (0,4%).
Parte II

MATERIAIS E MÉTODOS
2.2 - Validação dos molhos

Challenge
Shelflife Test
103 UFC / g.
20 fracos
Evolução de um determinado
microrganismo num alimento, sob
condições controladas, determinando
22ºC/ 180 dias
a eficiência de um conservante.

100 g de molho
100 g de molho
Parte II

MATERIAIS E MÉTODOS
2.2.1 - Avaliação da qualidade microbiológica durante o armazenamento

YGC
Leveduras
AGAR
15-20 g
Diluição PCA Bactérias
seriada AGAR aeróbias
30ºC
H2O
MRS Ac. Lático
peptonada
(0,1%) salina AGAR /BAL’s
Spread plate
(0,85%)
RCA Bactérias
TVG
AGAR anaeróbias
Parte II

MATERIAIS E MÉTODOS
2.2.2 - Avaliação da qualidade sensorial de molhos frescos

Escala hedônica;
31 avaliadores;

Teste Anova em SPSS;

Turkey post-hoc.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1 - Atividade inibitória do sorbato de potássio sobre Z. bailii
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1 - Atividade inibitória do sorbato de potássio sobre Z. bailii
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.2 - Atividade inibidora dos conservantes comerciais sobre Z. bailii
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.2 - Atividade inibidora dos conservantes comerciais sobre Z. bailii
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.3 - Aplicação de Polyfence 35TD e Nabitor WS em molhos

Selecionados previamente por testes sensoriais


e pelo teste de inibição de crescimento da
Zygosaccharomyces bailli.
Shelf-life

RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.4 - Efeito da substituição do sorbato de potássio por conservantes comerciais na
qualidade microbiológica dos molhos
Challenge Test

RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.4 - Efeito da substituição do sorbato de potássio por conservantes comerciais na
qualidade microbiológica dos molhos
RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.5 - Efeito dos conservantes comerciais na analise sensorial dos molhos

Formulação básica: Sem adição de especiarias ou aromatizantes


CONCLUSÃO

6 conservantes comerciais pH Sorbato de Atividade


Inibiram a atividade do potássio Inibitória
Z. bailli

Polyfence
35TD 1%
Biogard ND;
Defense AM-P
Sorbato de
potássio
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005 . "REGULAMENTO
TÉCNICO PARA ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS" 13 - molhos e condimentos.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 de setembro de 2005. Seção 1.
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