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ING.

Manuel Díaz Paredes


Productos obtenidos de la leche

• Leche fresca
• Leche fresca enfriada
• Leche en polvo
• Leche chocolatada
• Leche Ultra pasteurizada
• Leche evaporada
• Leche pasteurizada
• Bebida láctea

Ing. Franklin G. Rioja Velasco


Productos obtenidos de la leche

• Queso fresco
• Queso fresco descremado
• Queso fundido
• Queso pasta blanda
• Queso pasta semidura
• Queso pasta dura
• Queso rallado
• Quesos azules

Ing. Franklin G. Rioja Velasco


Productos obtenidos de la leche

• Yogur • Helados
• Dulce de leche • Proteína
láctea
• Manteca • Lactosa
• Dulce de leche • Flan
turrones
• Crema • Suero de
queso en polvo
• Ricota

Ing. Franklin G. Rioja Velasco


ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL

PASTEURIZACION DE LECHE 72°C x 15 segundos


ENTERA FRESCA 60°C x 30 minutos

35 °C a 37°C
ENFRIADO
CLORURO DE CALCIO 0.1g/L
CUAJO 2g/100L
COAGULACION
FORMACION DE CUAJADA 30 a 45 MINUTOS

CORTE DE CUAJADA CORTE 1cm x 1 cm

SINÉRESIS
DESUERADO
ELIMINAR 2/3 PARTES DEL SUERO

SALADO 0.5% a 1% de SAL

MOLDES DESINFECTADOS
MOLDEO

COMERCIALIZACION

Ing. Franklin G. Rioja Velasco


ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL

PASTEURIZACION DE LECHE 72°C x 15 segundos


ENTERA FRESCA 60°C x 30 minutos

35 °C a 37°C
ENFRIADO
CLORURO DE CALCIO 0.1g/L
CUAJO 2g/100L
COAGULACION
FORMACION DE CUAJADA 30 a 45 MINUTOS

CORTE DE CUAJADA CORTE 1cm x 1 cm

PRIMER BATIDO : 10 MINUTOS


BATIDO
SEGUNDO BATIDO : 10 MINUTOS
AGREGAR AGUA 80 GRADOS

DESUERADO

SALADO

MOLDEO

COMERCIALIZACION

Ing. Franklin G. Rioja Velasco


ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON
SAL

Recepción de la leche Pasteurizado de la leche

Ing. Franklin G. Rioja Velasco


ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON
SAL

CONTROL DE
TEMPERATURA ADICION DEL CUAJO
Ing. Franklin G. Rioja Velasco
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON
SAL

Corte de la cuajada

Ing. Franklin G. Rioja Velasco


ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON
SAL

Desuerado y salado

Ing. Franklin G. Rioja Velasco


ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON
SAL

Moldeado de queso
Ing. Franklin G. Rioja Velasco
DEFECTOS DEL QUESO FRESCO:

Defectos de la superficie
Agrietamientos Deficiente moldeado
Contaminaciones Ataque de roedores y artrópodos.

Defectos del color


Tonos verdosos, azulados, grisáceos (hongos y levaduras).

Defectos de la pasta
Agrietamientos por fermentaciones anormales
Rajadura por golpes
Ojos numerosos e irregulares por mala calidad de leche o cuajo

Defectos de sabor
Amargo, salado, rancio, jabonoso, ácido o los que se producen debido a la
alimentación de los animales.
Ing. Franklin G. Rioja Velasco
ALTERACIONES DEL QUESO FRESCO

Abombamiento
Hinchamiento precoz causado por heterofermentativos (acrobacter) se
destina a queso fundido.
Hinchamiento tardío por clostridium o coliformes generalmente se
produce en quesos maduros con corteza.

Reblandecimiento
Por degradación de la caseína por acción de bacterias proteolíticas.

Putrefacción con gases fétidos


Causado por anaerobios como el clostridium que proviene de la leche,
produce ablandamiento de la masa, manchas blancas y olor deagradable.

Acidez
Por mala conservación. Ing. Franklin G. Rioja Velasco
ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL

ADULTERACIONES DEL QUESO FRESCO:

Adición de almidón de trigo o fécula de papa.

Sustitución de la grasa de la leche por margarina.

Adición de sustancias para aumentar de peso o para


recubrirlos con fines de conservación (yeso, creta, etc).

Adición de conservadores no permitidos como el ácido


bórico, salicílico, fórmico, benzoico, tiosulfato sódico.

Ing. Franklin G. Rioja Velasco