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ANÁLISIS DE

ALIMENTOS
Ing. Ana Celina Lancho Ruiz
SUMILLA

De acuerdo al PLAN DE ESTUDIOS DE LA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS (Aprobado por Resolución N° 066
– 2017 - R de fecha 27 de enero de 2017)
elaborado por COMITÉ DIRECTIVO DE LA EPIA:
PROPÓSITO:
 El análisis de alimentos es de mucha utilidad en
el campo de la nutrición, la investigación de
nuevos productos, el control de calidad de los
alimentos, etc.
SUMILLA

De acuerdo al PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS (Aprobado por
Resolución N° 066 – 2017 - R de fecha 27 de enero de 2017)
elaborado por COMITÉ DIRECTIVO DE LA EPIA:

PROPÓSITO:

 El desarrollo de la presente asignatura tiende a desarrollar en
el alumno los conocimientos y habilidades para analizar los
alimentos, realizar muestreos y las diversas técnicas en cada
una de las determinaciones físicas, fisicoquímicas y
proximales, así como las aplicaciones en los alimentos tales
como leche y derivados; carne y productos cárnicos; vegetales
y frutas; cereales, legumbres y derivados además de bebidas.
SUMILLA

De acuerdo al PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS (Aprobado por Resolución N° 066 – 2017
- R de fecha 27 de enero de 2017) elaborado por COMITÉ DIRECTIVO
DE LA EPIA:

UNIDADES TEMÁTICAS:

1. Introducción al Análisis de los Alimentos.
2. Muestreo
3. Contenido de Humedad y Materia Seca
4. Determinación de Proteínas
5. Determinación de Grasa
6. Contenido de Ceniza
7. Determinación de Fibra
RESUMEN DEL CURSO DE ANÁLISIS DE
ALIMENTOS
La asignatura de Análisis de Alimentos, es de
naturaleza teórico práctica, cuyo propósito es que
el estudiante desarrolle competencias de
capacidad para análisis y síntesis. Investiga las
características del alimento sin procesar y
procesado. Socializa sus capacidades individuales.
Aporta solucionar problemas de la industria
nacional de los alimentos y bebidas. Contribuye
para mejorar la calidad y seguridad alimentaria de
la comunidad y cuidado del medio ambiente.
RESUMEN DEL CURSO DE ANÁLISIS DE
ALIMENTOS
El contenido de la asignatura, comprende:

a. Introducción de Análisis Físico químico. Análisis por Instrumentación.
Estudio Métodos Espectroscópicos y No Espectroscópicos. Muestreo para
analizar alimentos. Validación Analítica en laboratorio para análisis
fisicoquímicos de alimentos.

b. Métodos de separación y extracción. Análisis Cromatográfico en
alimentos. Estudio de Vitaminas, Pigmentos y Colorantes. Análisis de
lípidos y su composición en alimentos.

c. Análisis de Humedad. Análisis de cenizas y de bioinorgánicos en
alimentos.

d. Determinación y análisis de proteínas, carbohidratos digeribles y fibra
en muestras de alimentos. Extracción y purificación de enzimas de
alimentos.
MUESTREO EN ALIMENTOS:

DEFINICIONES CARACTERíSTICAS DE LA MUESTRA

 Población : Es el total de las  Aleatoria: Todos los elementos
unidades de conjunto del conjunto deben tener la
misma probabilidad de ser
 Partida se define como la elegidos al azar.
cantidad de alimento, grande ó
pequeña, enviada a un  -Homogénea: Una muestra es
determinado destinatario. homogénea cuando es
constante en los caracteres
 Lote: Comercialmente es la objeto de control.
cantidad de alimento producida
bajo idénticas condiciones e  -Suficiente: Ni poca muestra ni
identificada con un número. en cantidad exagerada.

 Muestreo: Conjunto de reglas  -Representativa: La muestra ha
seguidas para seleccionar una de ser representativa del resto
muestra de la partida/lote.
MUESTREO EN ALIMENTOS:

El muestreo es una constante
en inspección y control
alimentario por:

O El tamaño de la población

O La escasez de recursos
materiales para analizar toda
la población.

O El análisis es destructivo.
MUESTREO EN ALIMENTOS:

o Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de
los alimentos, en función:

 al tipo de ingrediente,
 la cantidad
 y el contenedor en el que se encuentren.

o Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una
muestra representativa de éste, para ello se requiere tomar varias
muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener la mezcla
bruta y por reducción de esta se obtiene finalmente la muestra
contractual.
MUESTREO EN ALIMENTOS:

Los FACTORES que influyen en la Los muestreos se pueden
representatividad de la muestra clasificar atendiendo a
son: diferentes criterios:
 Homogeneidad de la partida:
Referente a la constancia en los
caracteres objeto de control.
 Número de porciones extraídas: O Por Atributos: Se tienen en
Será tanto más representativa cuenta las características
cuanto mayor sea el número de cualitativas (aceptar o
porciones extraídas
independientemente de su volumen rechazar el producto).
total.
 Personal responsable: El muestreo
debe ser practicado por el O Por Variables: Se tienen en
veterinario responsable de la
inspección. cuenta las características
 Material utilizado: Debe ser siempre cuantitativas.
el apropiado para cada producto.
MUESTREO EN ALIMENTOS:

Según la calidad prejuzgada de la partida:

*Normal: Ningún indicio hace pensar en una calidad ni en un riesgo para
el consumidor inferior ni superior al normal que podría esperarse del
tipo de producto.
El número de muestras será N.

*Reducido: Se emplea cuando se confía en un margen de calidad
superior al normal.
En este caso las cifras obtenidas para la extracción de muestras se
dividirán por 2 (N/2).

*Riguroso: Se emplea cuando se sospecha de una calidad inferior a la
prevista o un riesgo para el consumidor superior al normal (1,5 N)
MUESTREO EN ALIMENTOS:

Según la intencionalidad:

*Aleatorio: La obtención de las diferentes porciones está
regida por planes preestablecidos basados únicamente
en el azar, y en el que por tanto, todos los elementos
constituyentes de la partida tienen la misma
probabilidad de ser seleccionados.

*Intencional: Cuando algún indicio hace sospechar una
distribución intencionada de la partida, con el fin de
disimular o encubrir algún fraude, alteración o
diferencias de calidad.
MUESTREO EN ALIMENTOS:

Los factores que condicionan el muestreo son:

o La finalidad de la inspección.

o El grado de confianza de la partida.

o El tipo de presentación, el factor económico, la
naturaleza de la partida, el tamaño de la unidad...
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRITIVA
DE LOS ALIMENTOS

Análisis químicos:
Análisis proximal: Wende
Análisis de Van Soest

Análisis biológicos:
Pruebas de alimentación
Cultivos con microorganismos
NUTRIENTES

A.Son moléculas o elementos usados
para:
Mantenimiento
Crecimiento
Producción
Reproducción
B. Clasificación química:
Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Aminoácidos
Vítaminas
Liposolubles y hidrosolubles
Minerales
Agua : H20
Glucosa (CH2O)
Lípidos

Triglicéridos

Acidos grasos
Proteínas

Aminoácidos
C. Clasificación dietaría

No esenciales:
Interviene la síntesis animal

Esenciales:
Aminoácidos y ácidos grasos
ANÁLISIS PROXIMAL

Humedad (materia seca)
Primera muestra
Cenizas

Segunda muestra Proteína

Grasa cruda (Extracto etéreo)
Tercera muestra
Fibra cruda
ANÁLISIS PROXIMAL

HUMEDAD / MATERIA SECA: La muestra se le somete a
calentamiento

100 - % H2O = % MS
2g - 1.76g => 88% MS

Antes
Despues

CENIZA (Componente mineral)

6 horas, 600° C
ANÁLISIS PROXIMAL
PROTEÍNA CRUDA

Digestión ácida se destruye la materia orgánica y se
libera el nitrógeno como sulfato de amonio

Neutraliza con NaOH, destilado para liberar
amoniaco (capturado con ácido bórico)

Se titula para calcular el % de Nitrógeno
ANÁLISIS PROXIMAL

PROTEÍNA CRUDA

% N x 6.25 = % Proteína cruda

* Proteinas en promedio contienen 16% N

100 / 16 = 6.25
ANÁLISIS PROXIMAL
EXTRACTO ETEREO (EE)
– La muestra se le somete a una extracción con eter para
remover los lípidos.
.

10g - 9g = 10% EE

Muestra Muestra
antes despues
pesar pesar
ANÁLISIS PROXIMAL
FIBRA CRUDA
– Luego que la fracción de EE es removido:
1) Acido débil

2) Alcalosis

3) Cenizas – celulosa, lignina; ceniza remanente
ANÁLISIS PROXIMAL

FIBRA CRUDA

(muestra desgrasada – residuo ceniza)
x 100%
muestra desgrasada

= % FC
ANÁLISIS PROXIMAL

EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO O NIFEX

No químico, simplemente aritmético

100 – (% H2O + % CP + % EE + % CF + % Ash)