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PRODUCCIÓN

ELABORACIÓN Y CARACTERÍSTICAS:
Su proceso de elaboración consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas
secuencialmente:
1.Materia prima: leche
cruda de oveja de raza 2.- Cultivos lácticos:
Lacaune, con alto empleo de cultivos de
contenido de grasa (8%) y hongos de Penicillium
proteína (6%) y roquefortii.
aproximadamente pH = 6,5

3.- Cuajo:
4.- Cuajado: temperatura
preferentemente de
de 30 ºC y tiempo de
origen animal con alto
unas 2-3 horas.
contenido en lipasas.

5.- Corte o troceado: se


corta la cuajada en 6.- Agitación: se agita la
pequeños cubos de 1-3 cm cuajada ya troceada, unas
de tamaño, unas 2 horas 2 a 5 veces, durante unos
después de finalizar el 45 minutos.
cuajado de la leche.
7.- Desuerado: se separa el 8.- Moldeado: se introduce la
suero de la cuajada, por cuajada desuerada en los
gravedad o por bombeo, moldes, pulverizando
agitando nuevamente en caso superficialmente la masa con el
necesario. cultivo fúngico.

10.- Salado: por frotación superficial


9.- Prensado: por gravedad o con sal seca, dejando una capa de sal
colocando encima de los en la cara superior durante unas 24-
moldes unas placas o chapas 48 horas, seguidamente se dan la
para completar lentamente el vuelta y se añade otra capa en la
desuerado (2-3 días). cara inferior dejando actuar la sal
otras 24-48 horas.

11.- Maduración: los quesos tienen


una primera fase madurativa en
cámara frigorífica a una temperatura 12.- Conservación y
de 8-10 C y humedad relativa del almacenamiento: los quesos ya
90-95% durante unos 20-30 días, y madurados pueden almacenarse
una segunda fase en cuevas o cavas a una temperatura de 1-2 ºC
naturales a 5-8 °C y 95% de hasta unos 6-10 meses.
humedad hasta finalizar la
maduración (3-5 meses).
Queso roquefort joven en las cuevas descansan sobre sus laterales para permitir
el flujo de aire húmedo en sus agujeros y perforaciones, de manera que el moho
azul empiece a surgir. Se pueden observar puntos azules.