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BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos. practicas generales de higiene para la obtención de productos seguros para el consumo humano. . que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

Contaminación cruzada Es la operación por la cual los agentes contaminantes de un área. . Conceptos claves Inocuidad de los alimentos Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) Inocuidad de los alimentos engloba Existen 3 tipos: acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los Infección Intoxicación Toxiinfección alimentos. son trasladadas en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausentes de estos agentes.

Las bpm contemplan los siguientes puntos: .

plagas y animales. secuencia lógica de proceso.Localización y Accesos • Aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgo de contaminación. • Alrededores limpios. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN • Protección de ambiente de producción de entrada de polvo. • Tamaño adecuado. libres de acumulación de basuras o estancamiento de agua. lluvia. • Separación física y funcional en áreas de producción. suciedades. • Agua potable • Temperatura y presión requerida ABASTECIMIENTO DE AGUA • Capacidad de almacenamiento para un dia de producción .

Disposición de residuos solidos • Remoción frecuente de las áreas de producción • Recipientes e instalaciones para la recolección y almacenamiento • El manejo dentro de las establecimiento debe impedir la contaminación del alimento y superficie en contacto con este. Instalaciones sanitarias • Limpios y dotados de elementos para la higiene personal (papel. . secador) • Lavamanos en áreas de elaboración. jabón.

Programa de limpieza y desinfección . Programa de control de plagas . Programa de residuos solidos .. Programa de higiene personal . Programa de agua potable .

• UNIFORMES • BATAS BLANCAS • COBERTURA PARA CABELLO • TAPABOCAS O MASCARILLAS • GUANTES • ZAPATOS • VISITANTES .

INSTRUCTIVO DE LA INDUMENTARIA OBLIGATORIA EN PLANTA PILOTO .

nariz y boca. excepto en las áreas autorizadas para este propósito. . ingerir alimentos. • No se permite utilizar joyas. • Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales como escupir. jalarse los bigotes. etc. CONDUCTAS NO PERMITIDAS EN EL AREA DE PROCESO • Arreglarse el cabello.) • No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta. • Llevar un uniforme sucio • Si se realizan este tipo de prácticas se debe proceder a realizar el lavado de manos de la manera correcta. introducir los dedos en las orejas. confites. golosinas (chicle. el uso de maquillaje • El personal antes de toser o estornudar. • Prohibido fumar. bebidas.

se deben usar guantes o dediles (cubiertas protectoras) limpios en todo momento para proteger las vendas y para impedir que caigan al producto. . • No use uñas postizas • No use esmalte para uñas • Cubra todas las cortadas y llagas de las manos con vendas limpias. • Mantenga limpias y cortas las uñas.INSTRUCTIVO DE HIGIENE DE MANOS • Lave las manos correctamente. • Si las manos están vendadas.

INSTRUCTIVO PARA LA FORMA CORRECTA DE LAVADO DE MANOS .

• Los guantes son de un solo uso y nunca deben lavarse y utilizarse de nuevo. . • Comprar guantes acordes con el tamaño de la mano. USO DE GUANTES Se debe tener en cuenta: • Comprar varios guantes o también usar guantes de colores para prevenir contaminación cruzada. • Las manos deben lavarse antes de ponerse los guantes y cuando se vayan a cambiar. • Nunca se deben usar los guantes para sustituir el lavado de las manos.

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DEPENDE DE NOSOTROS. NO OLVIDEMOS EL ASEO PERSONAL. .

dando cumplimiento a los planteamientos. teniendo en cuenta la necesidad de procesar y almacenar un producto inocuo.programa de limpieza y desinfección Se aplica en todas las actividades antes. durante y después del procesamiento de alimentos. . e instructivos pertinentes a este programa.

escobas. probeta. Preparar la solución limpiadora a base de detergentes y la solución desinfectante a base de HIPOCLORITO DE SODIO o amonio cuaternario a la concentración adecuada.INDICACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DE PROCESO 1. 2. etc. baldes. balanza. Desinfección: para preparación de soluciones beaker. pipeta. cepillos. esponjas. Preparar las herramientas y utensilios necesarios para realizar el proceso de: Limpieza: Jabón. .

retirando residuos extraños de utensilios. Realizar limpieza en seco. mesas. pisos. paredes. paredes y cualquier otro elemento que se utilice en el proceso. pisos. lava botas y lugares donde se pueden acumular con facilidad residuos extraños y basura) igualmente utensilios y equipos. equipos. (lavamanos. . mesones. Humedecer todas las superficies de las Áreas de Proceso con agua limpia y a presión. ventanas. desagües.3. 4.

utensilios y equipos. Enjuagar con agua limpia y a presión todas las superficies de las Áreas de Proceso.6. restregar vigorosamente con ayudad de un cepillo hasta eliminar por completo la suciedad. dejar actuar por 3 minutos. Aplicar la solución limpiadora preparada a toda la superficie de las Áreas de Proceso. 7. con la escoba y cepillo. utensilios y equipos hasta remover por completo la mugre y los residuos de la solución limpiadora. Evacuar el agua resultante de la actividad de enjuague. .

8. 9. utensilios y equipos. dejar actuar por 10 minutos. teniendo en cuenta las concentraciones adecuadas para cada una de las superficies mencionadas. Aplicar la solución desinfectante con ayuda de un balde a todas las superficies de las Áreas de Proceso. Retirar los excesos de solución con ayuda de un cepillo desinfectado. .

Lavar. desinfectar y ordenar las herramientas y utensilios empleados en el proceso de limpieza y desinfección. .• 10.

GOLD HIPOCLORITO DE DESCRIPCION polvo SODIO (ppm) (%p/v) Solución para lavado y desinfección de Manos 1 50 Soluciones para limpieza y desinfección Equipos. Solución Lava botas. Puertas Externas. Lavaderos. Solución para limpieza y desinfección de Pisos. Herramientas 1 100 y Utensilios. limpiones 3 400 . toallas. Escobas. 2 300 Botes de Basura. 2 200 Mesones. Trapeadores. Paredes. Desinfección de botas. Recogedor. franelas. CONCENTRACION REQUERIDA PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DE PROCESO DE LA PLANTA PILOTO CONCENTRACION ARIEL.

2% cloro disponible. para desinfectar equipos y utensilios (100ppm). EJEMPLO DE APLICACIÓN • Preparar 10 litros de una solución desinfectante a base de HIPLOCLORITO DE SODIO al 5.23 𝑚𝑙 = 𝑚𝑙 = % ℎ𝑖𝑝𝑜𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖𝑡𝑜 ∗ 10 5.2 % ∗ 10 ml : mililitros de hipoclorito necesarios V SLN litros : volumen de solución a preparar Ppm : concentración de la solución que se desea preparar % hipoclorito : % activo de la concentración del producto 10: factor constante . Solución 𝑉 𝑆𝐿𝑁 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 ∗ 𝑝𝑝𝑚 10 ∗ 100 𝑚𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑝𝑜𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖𝑡𝑜 = 19.