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TRATAMIENTO DE

MANGO PARA PULPA


Operaciones unitarias
ALUMNO: DESLIN MERA HERNANDEZ
Descripción del proceso de producción
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y SELECCIÓN
• El mango a utilizar es mango de descarte en un 90% (Criollo) y mango de exportación en un
10%. Se debe tener sumo cuidado a la hora de transportar el producto, ya que un mal
manejo de esta provocaría que la fruta ya no sirva para nuestro fin.
• Este mango, al ser recibido, debe pasar por un control de calidad, se debe ver la calidad del
mango como esta entrando a su procesamiento.
• Fruta sana.
• - Ausencia de ataques de insectos.
• - Ausencia de daños mecánicos.
• - Estado de madurez fisiológica.
• - Color y textura uniformes y característicos del fruto.
LAVADO Y DESINFECCIÓN:
Una vez que se ha descartado los mangos que no están en buen estado, se procederá a
pasar los mangos aptos a una tina, especial, donde se lavarán y enjuagarán. Luego se
procede a desinfectar los mangos, introduciendo cloro, amonio cuaternario, para
librarlos de cualquier contaminación que exista en la parte externa.
ESCALDADO:
Posteriormente se realiza el escalado, el cual tiene como propósitos inactivar enzimas
(compuestos químicos), sacar el aire del interior de la fruta, reducir el número de
microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar
el despulpado y fijar el color.
TROCEADO:
Luego de este proceso se procede a separar la pulpa de la semilla, para lo cual se debe
partir la fruta por la mitad. Esta operación se realiza en forma manual, utilizando
cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo del mismo material.
DESPULPADO Y TRATAMIENTO TERMICO:
En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño. El tamaño de
malla recomendado es de 0.5 mm. La pulpa es transportada hacia la marmita, en donde
se realiza un tratamiento térmico adecuado para evitar su deterioro químico y
microbiológico. pulpa colocada en la marmita alcanza los 95ºC. Debe mantenerse a
esta temperatura por 10 minutos aprox.

ENVASADO Y ALMACENADO:
Este proceso se realiza en recipientes de material plástico cuando el producto está
caliente. Inmediatamente después se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma
inversa para asegurar la higiene de la tapa.
Luego se almacenara en las cámaras que se encuentran a una temperatura inferior a los
0 ºC, para su adecuada conservación.
Diagrama de Flujo de Proceso de Producción

RECEPCIÓN Y LAVADO Y
ESCALDADO TROCEADO
SELECCIÓN DESINFECCIÓN

DESPULPADO Y
ENVASADO ADITIVOS
TRATAMIENTO TÉRMICO

ALMACENADO
OPERACIÓN PRINCIPAL :
TRATAMIENTO TÉRMICO:

Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que


la parte central de la pulpa colocada en la marmita
alcance los 95ºC. Debe mantenerse a esta
temperatura por 10 minutos.
A más tiempo de permanencia en el calor, el
producto se espesará más. No existe un tiempo
promedio, este depende de lo que pida el mercado.
Puede ser de uno a 15 minutos. El producto final
debe tener 13 ºBrix, que es lo que se requiere para
la preparación de néctares y un PH de 3,4 a 3,5
Ejercicio:
Se una planta se esta procesando pulpa de mango a razón de 4700 kg/h esta pulpa en el inicio
presenta un 7% de solidos, Y se desea concentrar hasta un 13 % de solidos en dicho proceso
se eliminan 920 kg/h de vapor. Calcular su balance general.
Balance por componente:
W= 720 kg/h
%F = %P + % W
0.07(4700) = % (3780)+ % W
F=2700 kg/h P= ? % = 0.09 9%
EVAPORADOR
S= 7% S= 13%
F= W+P

4700 = 920 + P
P =4700 – 920
P = 3780 kg/h

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