You are on page 1of 37

VISOKO ZDRAVSTVENA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA U BEOGRADU

 ISO je nezavisna, nevladina međunarodna organizacija sačlanstvom od 163 tela


nacionalnih standarda.

Šta su standardi?

Međunarodni standardi daju specifikacije svetske klase za proizvode, usluge i
sisteme, kako bi se osigurao kvalitet, bezbednost i efikasnost. Oni su instrument za
olakšavanje međunarodne trgovine.
ISO je objavio 21633 Međunarodnih standarda i srodnih dokumenata, koji
pokrivaju skoro svaku industriju, od tehnologije, bezbednosti hrane, poljoprivrede i
zdravstva.
 ISO priča je počela 1946. godine, kada su se delegati iz 25 zemalja sastali u
Institutu građevinskih inženjera u Londonu i odlučili da naprave novu
međunarodnu organizaciju "da olakša međunarodnu koordinaciju i ujedinjenje
industrijskih standarda". Dana 23. februara 1947. godine nova organizacija, ISO
zvanično počela sa radom.
 ISO stvara dokumenta koja daju zahteve, specifikacije, smernice ili karakteristike
koje se mogu dosledno koristiti kako bi se osiguralo da materijali, proizvodi,
procesi i usluge odgovaraju svojoj svrsi.
 ISO je osnovan sa idejom da odgovarate na osnovno
pitanje: "Koji je najbolji način da se to uradi"
Počelo je sa očiglednim stvarima kao što su težina i
mera, a tokom poslednjih 50 godina razvila u porodici
standarda koji pokrivaju sve.Međunarodni standardi
znače da potrošači mogu da imaju poverenja da su
njihovi proizvodi bezbedni, pouzdani i dobrog
kvaliteta.
Sa međunarodnim standardima o vazduhu, vodi i
zemlji, o emisijama gasova i zračenja, i aspektima
ekoloških proizvoda, štite zdravlje planete i ljudi, izvan
ekonomske koristi.
 Standard povezuje principe koji čine sistem analize rizika
i kritičnih kontrolnih tačaka, kao i korake za primenu
ovog sistema, pitanja informacija, upravljanje sistemom i
kontrolu rizika. Standardni zahtevi su usklađeni sa
zahtevima drugih ISO standarda koji regulišu sisteme
upravljanja. Trenutno je međunarodni standard proširen
na celu porodicu ISO 22000, koji sadrže zahteve za
pojedine vrste biznisa, kao što su proizvođači hrane i
pića.
 Uvođenje sistema upravljanja kvalitetom prema ISO
22000-2007 standarda jedinstveno omogućava da se
postigne niz značajnih koristi za organizacije,
osiguravajući da su ispunjeni svi propisi u proizvodnji,
prebacivanje iz uzorkovanja proizvoda kontroliše se
potpunom kontrolom proizvodnih procesa, stvaranje
povoljnih uslova za upravljanje sistematizaciji. Ona
pruža snažan sinergistički efekat u lancu snabdevanja, jer
kvalitet i rok trajanja gotovih proizvoda direktno zavise
od kvaliteta sirovina, ambalaže ili skladištenja tokom
proizvodnog ciklusa. Shodno tome, sertifikacija ISO
22000: 2005 je već dugo obavezan ulaznica na tržište
prehrambenih proizvoda u razvijenim zemljama.
 Bezbednost hrane je povezanasa prisustvom opasnosti hrane
na mestu potrošnje. Pošto bezbednost hrane opasnosti može
da se javi u bilo kojoj fazi u lancu ishrane neophodno je da
adekvatna kontrola bude na mestu.

ISO 22000 je prvi međunarodni standard za menadžment


bezbednosti hrane (Food safety management systems) izdat od
strane Međunarodne organizacije za standardizaciju (ISO). Prema
ISO 22000, bezbednost hrane je prioritet za sve organizacije koje
proizvode, prerađuju, rukuju ili isporučuju hranu.
 • proizvođači hrane;
• primarni proizvođači;
• sekundarni proizvođači;
• proizvođači stočne hrane;
• veleprodaja vezana za hranu;
• maloprodaja vezana za hranu;
• preduzeća za transport i skladištenje hrane;
• proizvođači mašina i opreme;
• proizvođači materijala za pakovanje;
• proizvođači sredstava za higijenu;
• proizvođači sredstava za dezinfekciju;
• proizvođači dodataka i sastojaka
 • poboljšanje bezbednosti hrane,
• poboljšanje kvaliteta proizvoda,
• jačanje zaštite i poverenja potrošača,
• povećanje troškovne efikasnosti u lancu proizvodnje i
prometa hrane,
• interaktivna komunikacija,
• sprovođenje takozvanih preduslovnih programa (prerequisite
programs, PRP) kao osnove funkcionalnog HACCP-a.
 Planiranje verifikacije mora da definiše svrhu, metode,
učestalost i odgovornost za verifikovacione aktivnosti.
Verifikacione aktivnosti moraju potvrditi sledeće :
 Da je (su) PRP (PRP-ovi) primenjen(i)
 Da se ulazni elementi za verifikovanje stalno ažuriraju
 Da se operativni PRP(PRP-ovi) elementi ielementi u okviru
HACCP plana primenjuju i da su efektivni
 Da su nivoi opasnosti u okviru identifikovanih prihvatljivih
nivoa
 Da se druge procedure koje zahteva organizacija primenjuju i
da su efektivne

 validaciju HACCP plana (potvrda adekvatnosti HACCP
plana),
 preispitivanje rezultata monitoringa CCP-a – zapisi o
odstupanjima i preduzetim korektivnim merama se redovno
preispituju, a rezultati zapisuju,
 testiranje/analize proizvoda – ispitivanje nabavljene sirovine,
ambalaže i gotovog proizvoda vrši se svakodnevno radi
potvrđivanja njihove usaglašenosti sa specifikacijama,
 internu proveru/HACCP audit (eksterni) – cilj je provera da li
su aktivnosti oko kvaliteta i bezbednosti usklađene sa
planiranim aktivnostima koje obezbeđuju ostvarivanje
utvrđenih ciljeva,
 analize reklamacija koje se odnose na bezbednost proizvoda.
 Izveštaj o verifikaciji sadrži podatke o:
 rezultatima monitoringa,
 etaloniranju i održavanju opreme za monitoring,
 ispitivanju proizvoda,
 neusaglašenom proizvodu i korektivnim merama,
 validaciji HACCP plana,
 nalazima interne provere,
 izmenama HACCP plana.

 Ako se tokom verifikacije identifikuju određeni nedostaci,


HACCP tim prema potrebi treba da modifikuje HACCP plan.
 Prilikom verifikacije HACCP sistema HACCP tim analizira
zapise i koristi obrazac: HACCP verifikacija (tabela br 3). U
slučaju da se utvrde odstupanja od propisanih aktivnosti,
ciljnih vrednosti i sl. definisanih HACCP planom, vođa
HACCP tima za svako odstupanje definiše korekciju,
korektivnu ili preventivnu meru (u zavisnosti od posledica po
bezbednost proizvoda koje odstupanje uzrokuje), rokove
izvršenja i odgovorne osobe. Predmet naredne verifikacije
obavezno predstavlja provera (verifikacija) da li su dodeljeni
zadaci realizovani u predviđenim rokovima.
 Predmet verifikacije je:
 1. HACCP plan a. opis proizvoda b. potencijalne opasnosti c.
dijagram toka d. CCP i kontrolne mere e. kritične granice f.
korektivne mere
 2. Zakonska regulativa a. izmene zakona i pravilnika koji
regulišu oblast poslovanja
 3. Sirovine a. prijemna kontrola b. kontrola zdravstvene
ispravnosti sirovina c. provera isporučilaca d. analiza
ispravnosti vode
 4. Proizvod – proces a. monitoring u CCP tačkama b.
kontrolne karte (kontrolne tačke) c. eksterne analize proizvoda
(kvalitet, zdravstvena ispravnost)
 5. Isporuka proizvoda a. kontrola uslova trasporta
 DDD zaštita a. monitoring u kontrolnim tačkama b. efikasnost
DDD zaštite
 7. Merna oprema a. overa merne opreme (CCP tačke) b.
provera overene merne opreme (CCP tačke)
 8. Kontrola higijene a. sredstva za čišćenje (promena, kontrola
upotrebe) b. zapisi čišćenja c. kontrola higijene – interna d.
eksterna kontrola (brisevi, zapisinici sanitarnog inspektora)
 9. Interna provera
 10. Neusaglašeni proizvodi a. uzrok neusaglašenosti b. uzrok
reklamacija c. povrat/opoziv proizvoda
 11. Identifikacija i sledljivost a. identifikacija sirovina i
ambalaže b. identifikacija proizvoda c. sledljivost „unapred“
d. sledljivost „unazad
 Organizacija mora da uspostavi i primeni sistem sledljivosti
koji omogućava identifikaciju partije proizvoda,njihovu vezu
sa šaržama sirovina kao i sa zapisima o preradi i isporuci.
Sistem sledljivosti mora da omoguci da se identifikuje
materijal koji dolazi od neposrednih isporučilaca i početni put
distribucije finalnog proizvoda .

 Zapisi o sledljivosti se moraju održavati tokom definisanog


perioda za ocenjivanje sistema kako bi se omogućilo
rukovanje potencijalno nebezbednim proizvodima i u slučaju
povlačenja proizvoda .Zapisi moraju biti u skladu sa
propisima i normativnih dokumenata kao i sa zahtevima
korisnika i mogu se zasnivati na primer , na identifikaciji
partije finalnog proizvoda
 Ovim međunarodnim standardom utvrđuju se principi i
osnovni zahtevi za projektovanje i implementaciju
sistema sledljivosti u proizvodnji hrane za životinje i u
proizvodnji hrane. Može da se primeni na svaku
organizaciju koja učestvuje u bilo kom koraku u lancu
hrane za životinje i u lancu hrane. Sledljivost je tehnički
alat koji organizaciji pomaže da potvrdi definisane
ciljeve i kada je potrebno da odredi poreklo, ili lokaciju
proizvoda ili njegovih komponenata.
 Sledeći referentni dokumenti neophodni su za primenu ovog
dokumenta. Kada se navode datirane reference, primenjuje se
iskljucivo citirano izdanje. Kada se navode nedatirane
reference, primenjuje se najnovije izdanje referentnog
dokumenta
 Za potrebe ovog dokumenta primenjuju se termini i definicije koji su dati u ISO
22000, kao i sledeći:
 Proizvod
 Rezultat procesa

 Napomena : proizvod može da obuhvata i materijal za pakovanje.


 Proces
 Skup međusobno povezanih ili međusobno delujućih aktivnosti koji pretvara
ulazne elemente u izlazne elemente
 Napomena : ulazni elementi nekoh procesa su, po pravilu, izlazni elementi drugih
precesa.
 Lot
 Partija
 Komplet jedinica proizvoda koji je proizveden i/ili prerađen ili upakovan pod
sličnim okolnostima
 Napomena: lot je određen parametrima koje je organizacija prethodno uspostavila;
komplet jedinica može biti smanjen na jednu jedinicu proizvoda.
 Identifikacija lota
 Proces dodeljivanja jedinstvenog broja lotu
 Lokacija
 Mesto proizvodnje, prerade, distribucije, skladištenja, i rukovanja, od primarne
proizvodnje do potrošnje.
 Sledljivost
 Mogućnost da se sledi kretanje hrane za životinje ili hrane kroz utvrđenu fazu
proizvodnje, prerade i distribucije
 Lanac hrane za životinje i hrane
 Redosled faza i operacija uključenih u proizvodnju, preradu, distribuciju i
rukovanje hranom za životinje i hranom, od primarne proizvodnje do potrošnje
 Napomena : primarna proizvodnja uključuje proizvodnju nrane za životinje

koje daju hranu i za životinje namenjene za proizvodnju hrane .


 Tok materijala
 Kretanje svakog materijala u svakoj tački u lancu hrane za životinje i hrane.
 Materijali
 Hrana za životinje i hrana, sastojci hrane za životinje i hrane i materijali za
pakovanje.
 Organizacija
 Grupa ljudi, objekata i pripadajuće opreme, sa uspostavljenim
odgovornostima, ovlašćenjima i odnosima
 Napomena: organizacija može da se sastoji od jedne osobe; može biti javna ili
privatna.
 Podatak
 Zabeležena informacija
 Sistem sledljivosti
 Ukupni podaci i operacije koji su podesni za održavanje željenih informacija o
proizvodu i njegovim komponentama kroz celu proizvodnju ili njen deo i u
lancu upotrebe
 Principi sistema sledljivosti:
 • proverljiv
 • primenjiv dosledno i nepristrasno
 • orjentisan ka rezultatima
 • isplativ
 • praktičan za primenu
 • usklađen sa svim primenjivim propisima ili politikom
 • usklađen sa ta čno definisanim zahtevima
 Ciljevi :
 U razvijanju sistema sledljivosti u lancu hrane za životinje I hrane,
neophodno je da se identifikuju specifični ciljevi koje treba
ostvariti:
 Podržavanje bezbednosti hrane i/ili ciljeva kvaliteta
 Ispunjavanje specifikacije korisnika
 Određivanje istorijataili porekla proizvoda
 Olakšavanje povlačenja i/ili opoziva proizvoda
 Identifikovanje odgovornih organizacija u lancu hrane za životinje i
hrane
 Olakšavanje verifikacije specifičnih informacija o proizvodu
 Saopštavanje informacija odgovarajućim učesnicima i korisnicima
 Ispunjavanje svih lokalnil, regionalnih, nacionalnih ili
međunarodnih propisa ili politika, ako je to primenljivo
 Poboljšavanje efektivnosti, produktivnosti i profitabilnosti
organizacije
 Pri projektovanju sistema sledljivosti mora da bude
obuhvaćeno sledeće:
 Ciljevi
 Zahtevi iz propisa i politika koji se odnose na sledljivost
 Proizvodi i/ili sastojci
 Pozicija u lancu hrane za životinje i hrane
 Tok materijala
 Zahtevi koji se odnose na informisanje
 Postupci
 Dokumentacija
 Koordiniranje u lancu hrane za životinje i hrane.
 Izbor ciljeva
 Organizacija mora da identifikuje ciljeve svog sistema sledljivosti.
 Zahtevi iz propisa i politike
 Organizacija mora da identifikuje zahteve iz odgovarajućih propisa i
politiku koji mora da ispuni svojim sistemom sledljivosti.
 Proizvodi i/ili sastojci
 Organizacija mora da identifikuje odgovarajuće proizvode i/ili sastojke na
koje se primenjuju siljevi sistema sledljivosti.
 Koraci za projektovanje

▪ Pozicija u lancu hrane za životinje i hrane
 Organizacija mora da odredi svoju poziciju u lancu hrane, identifikujući
najmanje svoje dobavljače i korisnike.
▪ Tok materijala
 Organizacija mora da odredi i dokumentuje tok materijala unutar
svog upravljanja na onaj način koji ispunjava ciljeve sistema
sledljivosti.
▪ Zahtevi koji se dnose na informisanje
 Da bi ispunila ciljeve sledljivosti, Organizacija mora da definiše
informacije.
 -koje će dobijati od svojih dpbavljača,
 -koje će sakuplati u vezi sa proizvodom i istorijatom procesa
 -koje će obezbeđivati svojim korisnicima i/ili dobavlječima.
 Uspostavljanje postupaka
 Uglavnom se špostupci odnose na dokumentovanje toka materijala i
odgovarajućih informacija, uključujući vreme čuvanja i verifikaciju
dokumenta.
 Organizacija mora da uspostavi postupke koji obuhvataju najmanje
sledeće:
 Definiciju proizvoda
 Definiciju i identifikaciju lota
 Dokumentaciju o toku materijala i informacije koje obuhvataju medijum
na kome se čuva zapis
 Menadžment podacima i protokolima za zapisivanje
 Protokol za pretraživanje informacija.
 U razvoju i primeni sistema sledljivosti neophodno je uzeti u obzir
postojeći rad i sisteme menadžmennta koji postoje u organozaciji.
 Zahtevi koji se odnose na dokumentaciju
 Odgovaraju ća dokumentacija mora da obuhvata:
 • opis koji se odnosi na korake u lancu proizvodnje
 • opis odgovornosti za upravljanje podacima o sledljivosti
 • zapisanu informaciju koja dokumentuje aktivnosti sledljivosti i
rezultate verifikacije sledljivosti
 • dokumentaciju koja se odnosi na preduzetu meru za upravljanje
neusaglašenošću
 • vremena čuvanja dokumenata.
 Zahtevi koji se odnose na informisanje
 Da bi ispunio ciljeve sledljivosti, proizvođač mora da definiše informacije:
 • koje će dobijati od svojih dobavljača
 • koje će prikupljati u vezi proizvoda i istorijata procesa proizvodnje
 • koje će obezbeđivati svojim korisnicima i/ili dobavljačima

 Standard treba da pomogne kompanijama da:



 kontrolišu protok hrane, hrane za životinje i pakovanja
 ovo urade na na čin koji je lako razumljiv i dokumentovan
 koordiniraju aktivnosti više faktora uklju čenih u lanac proizvodnje
(farmera, špeditera, skladišta)
 Zbog čega sledljivost?

 poslednjih godina broj slu čajeva trovanja hranom i zaraza
(bolest ludih krava), u razvijenim i zemljama u razvoju, je
pokazao potrebu za standardima iz oblasti bezbednosti hrane
koji štite zdravlje stanovništva i smanjuju njihov negativan
socijalni i ekonomski uticaj
 pošto opasnosti po bezbednost hrane moguući u bilo kojoj
fazi proizvodnje, neophodna je adekvatna kontrola i
komunikacija kroz ceo lanac
 bezbednost hrane je odgovornost svih aktera u proizvodnom
lancu
 Šta sistem sledljivosti donosi proizvođačima?

 omogu ćava proizvo đ a ču da dokumentuje i locira
proizvod kroz sve faze proizvodnog ciklusa, od primarne
proizvodnje do potroša č a
 na ovaj na čin olakšava utvr đivanje uzroka neusaglašenosti
proizvoda i povla čenje proizvoda ako je to potrebno
 Izbor sistema sledljivosti zavisi od propisa, karakteristika
proizvoda, o čekivanja proizvo đ a ča.
 Primena sistema sledljivosti zavisi od tehni čkih granica
svojstvenih proizvo đ a ču i proizvodima i ostvarene dobiti
primenom takvog sistema.
 Sam sistem sledljivosti je nedovoljan za ostvarivanje
bezbednosti hrane.
 Plan obuke
 Osoblje koje je uključeno u sistem sledljivosti mora da bude
adekvatno obučeno i informisano.

 Interne provere
 Kompanija mora da sprovodi interne provere u planiranim
intervalima da bi ocenila efektivnost sistema.
 *Ispravke
 Kada se pređu kritične granice za CCP ili kada dođe do
gubitka upravljanja operativnim PPr-om organizacija
mora da obeuzbedi da se proizvodi na koje je to uticalo
identifikuju i da se njima upravlja u pogledu upotrebe i
prihvatanja .
 Mora se uspostaviti i održavati dokumentovana
procedura procedura koja definiše
 a) Identifikaciju i ocenjivanje finalnih proizvoda na koje
je uticala neusaglašenost kako bi se odredilo odgovaajuće
rukovanje
 b) Preispitivanje izvršenih ispravki
 Proizvodi koji su proizvedeni pod uslovima u kojima su
predjene kritične granice predstavljaju potencijalno
nebezbedne proizvode i njima se mora rukovati u skladu
sa 7.10.3. Proizvodi koji nisu proizvedeni pod uslovima
koji nisu usaglašeni sa operativnim PRP-om moraju se
vrednovati u odnosu na uzrok te neusaglašenosti i na
posledice te neusaglašenosti u smislu bezbednosti hrane
i kada je to neophodno njima se mora rukovati u skladu
sa 7.10.3 Vrednovanje se mora zapisati . Odgovorna
osoba mora odobriti sve ispravke koje se moraju zapisati
zajedno sa informacijama o prirodi te neusaglašenosti
njenim uzrokom i posledicom , ukljucujući informacije
potrebne za svrhu sledljivosti ,a koje se ne odnose na
neusaglašene partije.
 Određena osoba sa dovoljno znanja i ovlašćenja da pokrene
korektivne mere mora vrednovati podatke dobijene iz praćenja
određenih operativnih PRP-ova i CCP-ova .Korektivne mere
se moraju započeti kada se pređu kritične granice ili kada
postoji usaglašenost sa operativnim PRP-om
 Organizacija mora da uspostavi i održava dokumentovane
procedure u kojima se utvrđuju odgovarajuće mere za
indetifikovanje i otklanjanje uzorka otkrivenih
neusaglašenosti da bi se sprečila njihova ponovna pojava i da
bi se procesom ili sistemom ponovo upravljalo nakon
suočavanja sa neusaglašenošću . Te mere obuhvataju
 a) Preispitivanje neusaglašenosti (prigovore korisnika)
 b) Preispitivanje trendova rezultata praćenja koji mogu da
ukažu na kretanje ka gubitku upravljanja
 Da bi se omogucilo i olakšalo potpuno i blagovremeno
povlačenje partija finalnih proizvoda koji su identifikovani
kao nebezbedni ,
 a) Najviše rukovodstvo mroa da imenuje osoblje koje ima
ovlašćenje da pokrene povlačenje i osoblje odgovorno za
izvršenje povlačenja i
 b) Organizacija mora da uspostavi i održava dokumentovanu
proceduru za :
 1) Obaveštavanje relativnih zainteresovanih strana (npr ograna
uprave za donošenje propisa i normativnih dokumenata
,korisnika ili potrošača)
 2) Postupanje sa povučenim proizvodima kao i sa partijama
proizvoda na koje je uticala neusaglašenost a koje su još uvek
na zalihama i
 3) Redoslen mera koje treba preduzeti
 Povučeni proizvodi se moraju obezbediti ili držati pod
nadzorom dok se ne unište , ne upotrebe u svrhe drugačije od
onih prvobitno predviđenih, dok se ne utvrdi da su bezbedni
za istu predviđenu upotrebu ,ili dok se ponovo ne prerade na
način kojim se osigurava da će postati bezbedni.

 Uzrok ,obim i rezultat povlačenja se moraju zapisati i


saopštiti najvišem rukovodstvu kao ulazni elementi
preispitivanja od strane rukovodstva .

 Organizacija mora da verifikuje i zapiše efektivnost programa


povlačenja upotrebom ogovarajućih tehnika.(npr simuliranje
povlačenja ili vežbanje povlačenja)