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QUESO ROQUEFORT

El roquefort es un queso azul francés, de leche de oveja coagulada


procedente de la región Soulzon al sur, de la ciudad de Roquefort
¿Que es el queso azul o roquefort?

 Se obtiene por coagulación de la leche por


medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes
apropiadas, complementado o no por la acción
de bacterias lácticas específicas.
 Utiliza hongos específicos (Penicillium
roquefortii).
 Puede incluir la acción de hongos y/o levaduras
subsidiarias responsables de otorgarle al
producto características distintivas durante el
proceso de elaboración y maduración.
El CO2 liberado por
Leuconostoc
Es un producto lácteo provoca fisuras
donde se podrá
obtenido mediante la
implantar luego el
fermentación bacteriana Penicillium.
y de las levaduras(P.
Roqueforti) de la leche

Las leches utilizadas


QUESO ROQUEFORT pueden ser de bovinos,
ovinos y caprinos

El ácido láctico se forma por


Se presenta en forma de fermentación homoláctica
ruedas que miden unos por los estreptococos y
10 cm de altura, 20 cm lactobacilos y por
de diámetro y pesan Leuconostoc
entre 2.4 a 2.7 kg;
DIAGRAMA DE FUJO DEL QUESO ROQUEFORT
Elaboración del queso: Hay un gran fenómeno
de estimulación entre los distintos
microorganismos sembrados.
 Se siembran:
 Estreptococos y lactobacilos para la
acidificación
 Leuconostoc por su papel en la dilatación de
las aberturas del queso
 Esporas de P. roqueforti
Los primeros días predominan las bacterias
lácticas pero cuando el queso se encuentra en
la cava fría, las levaduras empiezan a
predominar, consumiendo el ácido láctico.
 La T° para la maduración esta entre 7 a 8ºC porque los procesos
bioquímicos están enlentecidos y mejor controlados.

 El tiempo de maduración es de cuatro meses.

 El salado por frotación en una concentración del 4-4,5%. El


momento en que empieza a penetrar la sal es al sexto día.
Además favorecen la implantación de Leuconostoc (micrococo).

 Durante los meses del afinado se realizan volteados y rascados,


eventualmente se realizan nuevos picados, para que entre
oxigeno al interior del queso.
 Cuando empieza a crecer los mohos muy rápido se
envasa con papel aluminio para detener el paso de
oxigeno.

 Generalmente este queso posee un fuerte sabor


tendiente a ser picante y algo salado, el olor es
generalmente fuerte y textura suave.

 Sabor pronunciado y duradero en paladar, algo


salado y levemente “picante”.

 Es también necesario un picado regularmente.


Penicillium roqueforti
cultivado en laboratorio
PENICILLIUM ROQUEFORTI
 El Penicillium roqueforti es un hongo, del género Penicillium. El Penicillium
roqueforti produce micotoxinas en ciertas condiciones de crecimiento.

 Es un moho ampliamente distribuido en la naturaleza

 Posee colonias de color verde.

 Su T° óptima de crecimiento esta 35-40°C aunque resiste T° bajas superiores a


5°C.

 Se desarrolla mejor a pH cercano a 4; tolera grandes variaciones de pH (3,5-10).

 Es un M.O. microaerófilo: 5% de oxigeno.


 Los tipos de Penicillium empleados son:
 P. roqueforti PRB6
 P. roqueforti Alce RO,

 En quesos los más empleados son:


◦ Penicillium camenberti
◦ Penicillium roqueforti
◦ Geotrichum candidum
Las cepas a emplear se eligen según los siguientes
criterios:
◦ Que sea de empleo fácil
◦ Que sea lo más robusta y exigente posible
◦ Costos de producción bajo
◦ Que esté desprovista de poder patógeno

Se pretende que los fermentos de P. roqueforti


tengan las siguientes funciones:
◦ Provocar la desacidificación de la pasta del queso
mediante la utilización del ácido láctico
◦ Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un
poder proteolítico importante
◦ Desarrollar una gran actividad lipolítica, produciendo el
aroma típico de los quesos de pasta azul
P. roqueforti se desarrolla en las cavidades
del queso formadas por la producción de
CO2 por las bacterias lácticas
heterofermentativas (Leuconostoc).

Tiene un sistema proteolítico complejo,


compuesto por dos endopeptidasas
ACCIÓN
exocelulares (proteasa ácida y
DEL
metaloproteasa) y exopeptidasas
FERMENTO
(carboxipeptidasa ácida y aminoproteasa
alcalina). Su sistema lipolítico consta de
dos lipasas exocelulares (ácida y alcalina).

Emplea la beta-oxidación para transformar


los ácidos grasos; esa acción lipolítica es la
principal responsable del sabor del queso
por la producción de compuestos
aromáticos.
TABLA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL QUESO
ROQUEFORT (100 g)

Calorías 369,40 kcal.

Grasa 30,60 g.

Colesterol 90 mg.

Sodio 1496 mg.

Carbohidratos 2 g.

Fibra 0 g.

Azúcares 2 g.

Proteínas 21,50 g.

Vitamina A 310 ug. Vitamina C 0 mg.


Vitamina
0,60 ug. Calcio 662 mg.
B12

Hierro 0,60 mg. Vitamina B3 5,63 mg.


La calidad de la leche destinada a la elaboración del queso debe
sumar dos calidades:
La calidad química se establece teniendo en cuenta:
 La presencia o ausencia de sustancias extrañas e inhibidoras
en la leche Como son los antibióticos, pesticidas, metales
pesados y residuos de sustancias empleadas en la limpieza y
la desinfección, que ejercen un efecto negativo sobre el
normal desarrollo de los M.O. del queso.
 La composición química de la leche: Determinada por factores
genéticos como son la especie, la raza, la alimentación, etc.
calidad microbiológica
 La leche viene dada por su carga bacteriana que puede tener
diferentes orígenes: puede proceder del ganado lechero las
mamitis originan leches con cargas microbianas
especialmente elevadas
 En sí, de su entorno o de la leche en el momento de su
obtención
Además esta contaminación microbiana puede estar en el ordeño, los
recipientes utilizados, las condiciones de almacenamiento y
refrigeración, así como el transporte hasta la quesería.
 Para poder ser empleados, los fermentos
fúngicos requieren de unas características:
◦ No ser patógenos
◦ Ser capaces de crecer y desarrollarse en las
condiciones del alimento
◦ No producir sustancias que afecten a otros
microorganismos o al desarrollo normal del proceso
fermentador
Los fermentos fúngicos están constituidos por
una cepa pura o por una asociación de cepas
seleccionadas de mohos. Se pueden aislar de
elaboraciones tradicionales o bien de
colecciones de laboratorio.
REQUISITOS FISICO - QUIMICOS.
 El Queso Azul responderá a las características de
composición y calidad de los quesos de mediana o
alta humedad y grasos establecidas en el
"Reglamento Técnico General MERCOSUR de
Identidad y Calidad de Quesos".

Criterios macroscópicos.
◦ El producto no deberá contener impurezas o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza.
Criterios microscópicos.
◦ El producto no deberá presentar sustancias microscópicas
extrañas de cualquier naturaleza.
Criterios microbiológicos.
◦ El Queso Azul deberá cumplir con lo establecido en el
"Reglamento Técnico General
◦ MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos",
para Quesos de Mediana Humedad.