“Tratamiento de irradiación en

alimentos”.

Rubén Quistian Zapata

 El Procesamiento por Microondas.

• Son ondas incapaces de ionizar.

• Los efectos son micro o macroscópicos, para calentar
alimentos es macroscópicos.
• Las ventajas son: calentamiento uniforme, rápido y con poco
uso de agua.
• Ondas electromagnéticas de 300 MHz a 300 GHz
Fundamento.

• Cuando un alimento es tratado con un campo eléctrico éste va a través

de polarización, moléculas polares del alimento se orientarán en la
dirección del campo eléctrico, el agua es una molécula polar.
• La molécula se estirará y rotará, otras moléculas sufrirán polarización
también y rotación y estiramiento.
 Radiación Electromagnética “Alimentos
Irradiados”.

• Cuando la radiación electromagnética es de alta frecuencia reacciona más con

los materiales que tiene a su paso.
• El efecto de las radiaciones sobre los nutrientes en los alimentos no es tan
agresivo como se piensa.
 Tipos de Radiaciones.
• ELECTRONES. Electrón-volt es la cantidad de energía ganada por un electrón cuando es
acelerado por un potencial de 1volt = 1.6 x 10 12 erg.
• RAYOS X. Producida cuando un rayo de rápidos electrones en un alto vacío bombardean
una superficie metálica.
• RAYOS GAMMA. Emitida por un núcleo de sustancias radioactivas en decadencia, las más
usadas son de Co 60 y Cs 137
 EFECTOS DE LA RADIACION EN
ORGANISMOS VIVOS
• La dosis de efectos letales depende de la complejidad del organismo, entre
más complejo más sensible a la radiación. Para un ser humano una dosis letal
es de varios cientos de rads, un microorganismo requerirá de millones de
rads.

• 1 Mrad=1x106 rad. (1 rad = 100 erg, energía absorbida por gr. de materia)
• 1 ergio = 1 x 10-7 julios
 FUNDAMENTO
• Los tres tipos de radiación causan ionización en el alimento en los electrones
primarios o secundarios elevando como consecuencia la T° con poco cambio
químico.
• Las moléculas ionizadas y activadas forman productos secundarios inestables
radicales libres y peróxidos.
 Aplicaciones
• RADICIDACION: Similar a la radapertización pero es usada para eliminar
todos los organismos patógenos no formadores de esporas, usa dosis
menores a 1 Mrad, análoga a la pasteurización.

RADAPERTIZACION: Es la exposición de alimentos a radiación dentro de

paquetes herméticamente sellados a dosis necesarias para matar cualquier
organismo deteriorativo o patógeno.
 CAMBIOS EN LOS NUTRIENTES
1. En un sistema Alimenticio, las radiaciones dividen las moléculas de agua
formando compuestos intermedios .
2. Los azúcares, proteínas, grasas, vitaminas, enzimas y pigmentos reaccionan
con esos subproductos formando otros altamente reactivos.
3. En Proteínas: Suceden reacciones de de aminación, oxidación,
polimerización
4. En Lípidos: Las reacciones son similares a las de rancidez oxidativa como
peroxidación.
 Radiación Ultravioleta (UV)

• UV es radiación electromagnética con longitudes de onda entre 100 y 400

nanómetros.
• Según la longitud de onda se clasifica en UV-A, UV-B y UV-C. Siendo UV-A
la de mayor rango de longitud de onda 320-400 nanómetros, responsable de
las quemaduras y cáncer de piel.
• UV-C, es de 100-280 nanómetros, menor rango de long. de onda y usada en
alimentos.
 Mayor utilidad de UV
• Saneamiento de aire
• Esterilizar superficies alimenticias
• Equipo manipulador de alimentos
• Panaderías; control de crecimiento de hongos en superficie.
• Líquidos en capas finas para mayor absorción
• Las grasas insaturadas también se oxidan