TEMA 7 ‡ TÉCNICAS PARA TRATAMIENTO INICIAL Y ‡ PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

#

INTRODUCCIÓN

Las operaciones prelimimares se pueden esquematizar en cuatro fases: 
  

APROVISIONAMIENTO LIMPIEZA PREELABORACIÓN TRATAMIENTO CULINARIO

#

ALGUNOS ASPECTOS RELACIONADOS CON ESTA MATERIA 
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. 

La materia prima retirada de las cámaras, se usará de inmediato. Las comidas se prepararán lo más cerca posible del momento de su consumo. Las ensaladas serán sumergidas cinco minutos en una solución de hipoclorito sódico 70 mlgr/litro (70ppm) y lavado posterior.  Nunca se cortará en la misma tabla, carne cruda y cocida.  Los elementos decorativos de un plato siempre serán comestibles.

#

1.1 Contaminación cruzada
‡ Los alimentos crudos pueden tener bacterias patógenas procedentes de la tierra, suelo«, que podrían pasar a la superficie provocando intoxicaciones alimentarias (por tablas o cuchillos). ‡ Un establecimiento debe tener un local o espacio reservado para recepcionar, seleccionar, preparar y limpiar las materias primas, separado del resto. #

1.2 PELIGROS EN LA LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS 
Puede producirse contaminaciones cruzadas. Puede producirse contaminación por los

manipuladores Presencia de piedras, animales, arena en 
vegetales. Presencia y crecimiento de toxinas. Presencia de residuos del desinfectante empleado. Presencia de parásitos del pescado.

#

PREVENCIÓN DE PELIGROS
‡ Espacios, equipos y útiles distintos para alimentos crudos y cocinados. ‡ Tablas de cortes de colores. ‡ Instalación de estelirizadores de cuchillos. ‡ Aplicacion de BPMH (buenas prácticas de manipulación e higiene). ‡ Aplicación de programas de limpieza.

#

2. TÉCNICAS CULINARIAS
COCER LO DEFINIMOS COMO LAS TRANSFORMACIONES
QUE SE PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS CRUDOS CUANDO LE APLICAMOS CALOR, HACIÉNDOLOS MAS DIGERIBLES Y CAMBIÁNDOLES LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.

Las formas de transferir calor al alimento son: ‡ Por aire caliente (horno) ‡ Por el agua de los alimentos (estofados) ‡ ‡ ‡ ‡ Por Por Por Por líquidos en ebullición (agua y fondos) sustancias grasas (fritos) hondas (microondas) radiaciones (rayos infrarrojos)

#

2.2 Tipos de Cocción
El tipo de cocción será elegido en función de: ‡ El alimento (forma, volumen, calidad, gusto) ‡ La finalidad (intercambio de sabor o no con los otros) POR CONCENTRACIÓN: Aplicamos elevadas temperaturas, permitiendo que sus jugos queden dentro(el asado, a la parrilla, cocción a partir de líquido hirviendo y cocción al vapor). POR EXPANSIÓN: Partiendo de líquido frio, realizamos un intercambio de jugos y sabor del género principal hacia el líquido de cocción (escalfado, gratinado y cocción partiendo de líquido frío). MIXTA: Combinación, empezamos por concentración para después mojar y pasar a la expasión (breseados y estofados).

#

2.3

TIPOS DE COCCIÓN

- A PARTIR DE LÍQUIDO FRÍO (Ósmosis) - A PARTIR DE LÍQUIDO HIRVIENDO (Coagulación inmediata, poca pérdida nutritiva). - FRITURA (sin protección, con protección (enharinado, rebozado, empanado, cubierto de masa o pasta ). -COCCIÓN AL VAPOR(sin presión, con presión, a alta p) - A LA PARRILLA O EMPARRILLAR (bleu, sangrante, a punto, bien cocido) - ASADO AL HORNO ( en seco, con verduras ) - COCCIÓN AL BAÑO MARÍA - COCCIÓN EN PAPILLOT SALTEADO GRATINADO ( completo, rápido o glaseado ) ESTOFADO ESCALFADO

#

2. 14 COCCIÓN AL VACÍO
Conservación de los alimentos por ausencia de oxígeno, impidiendo el desarrollo de bacterias que facilitan la putrefacción y oxidación de los alimentos. Se basa en tiempos largos a temperatura baja ( de 65 º a 98 º C), con muy poco líquido (propio o externo), para luego hacer una bajada brusca de temperatura en un abatidor hasta los 3º C en su centro (en 1 hora y media max) al servir se regeneran en el horno o baño maría. TIPOS: VEREMOS ‡ VACIO NORMAL ‡ VACIO CONTINUO ‡ VACIO PARA PRODUCTOS CALIENTES ‡ VACIO COMPENSADO (SECOS, CONT MEDIO, ALTO AGUA) Para este método necesitamos: ENVASADORA AL VACÍO, HORNO, ABATIDOR DE TEMPERATURA, CONGELADOR

#

INTRODUCCIÓN

‡ VACÍO NORMAL: Para productos crudos, curados o marinados.Consiste en colocar el género en la bolsa extraer el aire y sellar la bolsa. Ejemplos: Solomillo, entrecot, embutidos. ‡ VACÍO CONTINUO: Empleado para grandes piezas que luego van a ser cocidas en la bolsa, aumentando el tiempo del vacío (lengua, jamón). ‡VACÍO PARA PROD. CALIENTES: Necesitan un menor tiempo de vacío, debido a que la cantidad de oxígeno es menor.(salteados,«) #

INTRODUCCIÓN

‡VACÍO COMPENSADO: Para productos delicados que no han de perder su forma original (por aplastamiento al hacer el vacío); bollería, hojaldres, ensaladas. Inyectando un gas (CO2, N2,O2), o mezclas entre ellos, antes de cerrar la bolsa herméticamente.

#

4. PRODUCTOS DE 3ª Y 4ª GENERACIÓN
‡ Es el sistema que se emplea a nivel de las industrias transformadoras de alimentos y que ofertan sus productos en distintas fases de elaboración. ‡ Las industrias alimentarias pueden ofrecer al consumidor un mismo producto en distintas fases de preparación, incluso la elaboración total, sea para consumir directamente, con independencia de la temperatura. En 1ª generación encontramos la conversión en canal del animal sacrificado en el matadero, el pescado que encontramos en la pescadería con cabeza. La 2ª generación es las piezas de la canal propiamente dicha, el pescado sin cabeza.

#

La 3ª generación es el despiece en piezas troceadas, el corte en rodajas, tranchas o filetes del pescado. La 4ª generación sería la carne que te venden empanada, bridada, croquetas, filetes de pescado y listos para cocinar.

5. ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
(carnes, pescados, hortalizas, frutas)

La preparación culinaria es el conjunto de operaciones mediante técnicas simples, transforman ciertas materias primas alimenticias para hacer su consumo apto y agradable.
Para ello primero haremos unas operaciones previas o mise en - Puesta a punto de la maquinaria y place: control de materias primas(localización del lugar de trabajo, secuenciar las fases del trabajo, aprovisionar). - Preparación previa de los productos ( limpieza, cortes) - Agrupación para su utilización inmediata o posterior. - Recogida y limpieza ( maquinaria, utensilios, lugar)

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN
DE CARNES, después de recibirlas las utilizaremos descongeladas o refrigeradas. Procediendo a filetearlas o picarlas en trozos según tamaño. DE AVES, después de recibirlas las utilizaremos descongeladas o refrigeradas. Se cortan o dejan enteras, se deshuesan ,se bridan o albardan. DE PESCADOS, después de recibirlos las utilizaremos descongelados o refrigerados. Los descabezamos, evisceramos, hermoseamos y troceamos (trancha o darné, rodaja, suprema, medallón, filete, cola, migas, falda o ventresca, lomos y cocochas).

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN Trancha: Trancha: Corte vertical que comprende piel, carne espina central de 200 a 250 gr de peso. Rodaja: Rodaja: Igual que la trancha, pero en pescados cilíndricos. Deben ser de 200 a 250 gr (un poco más que los filetes teniendo en cuenta el peso del hueso y de las espinas). Suprema: Suprema: Corte de pescado, sin espinas, con piel o sin ella, peso de 150 a 175 gr. Medallón: Medallón: Forma de corte en galletas gruesas y redondas; límpias de espinas y piel, pesa de 50 a 75 gr y se sirve 2 ó 3 por ración. Filetes: Filetes: Sacados de pescados planos, sin espinas, con o sin piel, lo ideal es que sean de 150 a 175 gr porque no tienen desperdicio. El pescado pequeño entero: entre 300 a 350gr entero: (con esta diferencia se calcula la cabeza, cola y # espinas).

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN
Colas: Corte del pescado con espina al final del cuerpo Migas: Pequeñas porciones del músculo del pescado. Falda o Ventresca: Son masas musculares que delimitan la cavidad abdominal. Lomos: Masas musculares mas proxima a la cabeza Cocochas: Congeladas o en salazón.

Por norma general se pueden tomar como referencia las siguientes cantidades: Pescados blancos 300 gramos Pescados azules 250 gramos

#

‡ Trancha: Corte vertical que comprende piel, carne espina central de 200 a 250 gr de peso.Si este corte fuera bridado podría ser un Darné

#

‡ Rodaja: Igual que la trancha, pero en pescados cilíndricos. Deben ser de 200 a 250 gr (un poco más que los filetes teniendo en cuenta el peso del hueso y de las espinas).

#

‡ Suprema: Corte de pescado, sin espinas, con piel o sin ella, peso de 150 a 175 gr.

#

‡ Medallón: Forma de corte en galletas gruesas y redondas; límpias de espinas y piel, pesa de 50 a 75 gr y se sirve 2 ó 3 por ración. Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado.
#

‡ Filetes: Sacados de pescados planos, sin espinas, con o sin piel, lo ideal es que sean de 150 a 175 gr porque no tienen desperdicio.

#

‡ El pescado pequeño entero: entre 300 a 350g (con esta diferencia se calcula la cabeza, cola y espinas).

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN
DE VERDURAS: Debemos clasificarlas en hortalizas con piel (a pelar) y hort. que se consumen con piel. ‡ En el primer grupo estarán las papas, zanahorias, nabos, guisantes, cebollas, ajos, calabaza «. ‡ En el segundo están las acelgas, espinacas, lechuga, berros, rábanos, espárragos trigueros ??, berenjenas, setas. Eliminamos la piel con máquina peladora, manualmente (cuchillo), escalfado o escaldado (tomates), inmersión en aceite caliente (pimientos), asado (castañas, boniatos, pimientos). ¿Alguna duda de cómo se pelan las hortalizas?...

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE CARNES
Las principales manipulaciones para la preparación de la carne son: ‡ Lavado, para eliminar residuos. ‡ Oreo natural o refrigerado, el tiempo preciso. ‡ Deshuesado, separando el músculo del hueso. ‡ Troceado, en carnes frescas se venderán inmediatamente. En carnes refrigeradas hasta un máx. de diez días después de refrigeradas. ‡ Fileteado, fraccionando las piezas en porciones. ‡ Picado, fraccionado de trozos en porciones reducidas.
#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE CARNES
Se la conoce también como "corte redondo"

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE CARNES
Es la pieza más tierna y jugosa de la pierna trasera

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE CARNES

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE CARNES
Llamados jarrete y morcillo, de ellos se sacan el ossobucco

#

De este se sacan: el filet mignon, el tournedo y el chateaubriand

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE CARNES

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE CARNES LOMO

ENTRECOT #

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE CARNES
Es la pieza más grande de la pierna trasera

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE CARNES
DESPIECE DEL POLLO SUPREMAS

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN
DE FRUTAS ‡ PARA CONSUMO EN CRUDO: Lavar, cortar tamaño idóneo, escurrir. ‡ PARA SU CONSUMO ELABORADO: Lavar, secar, limpieza y hermoseado, retirar elementos deteriorados. TIPOS DE CORTES DE LAS HORTALIZAS
BRUNOISE, verdura picada en cuadraditos finos( de 2 a 3 mm) PAISANA (de 4 a 5 mm) muy fina, fina, gruesa MIREPOIX (mezcla de hortaliza cortadas en trozos grandes que enriquece salsas y breseados) JULIANA (tiras finas) HORT. TORNEADAS (TALLADAS) HORT. EN PANACHÉ (CORTADAS EN JULIANA GRUESA)

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

CORTES DE LAS HORTALIZAS

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN LEGUMBRES TORNEADAS BOUQUET GARNÍ O RAMILLETE GUARNECIDO

#

CORTES APLICADOS A LAS PAPAS
Pueden ser alargadas o en rodajas ‡ ALARGADAS: ‡ PAJA ‡ CERILLA ‡ BASTÓN ‡ ESPAÑOLA (cuadrando papa) ‡ BATALLA (sin cuadrar) ‡ PUENTE NUEVO ‡ EN RODAJAS: ‡ SOFLEÉS (3 MM DE GROSOR) ‡ CHIPS ‡ REJILLA

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

PAPAS PAJA

CERILLA

BASTÓN

ESPAÑOLA

A CUADROS, PUENTE NUEVO # DADOS O PARMENTIER

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN

PAPAS TORNEADAS
PAPA FONDANT PAPAS NATURALES

PAPAS CHATEAUX O CASTILLO #

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN PAPAS CHESTER

PAPAS DIENTES DE AJO

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN PAPAS CORTADAS A MÁQUINA (MANDOLINA) LONCHAS CHIPS REJILLA

FONDANT

AVELLANA

PARISIEN

#

LIMPIEZA Y PREPARACIÓN OTRO TIPO DE PAPAS PAPA DUQUESA CROQUETA

#

CALCULO APROX. DE GÉNEROS POR PERSONA
Es conveniente que a la hora de ver las cantidades que lleva un plato, primero debamos estandarizar las medidas, poner todo en kilos o litros (no usar onzas, cucharadas o vasitos) para medir las recetas que vayamos a tener en nuestra cocina. Para facilitar el trabajo de todos los profesionales que haya en la cocina, se tendrán balanzas y jarras medidoras que nos permitan medir con rapidez las cantidades a medir.
1 kilogramo = 1000 gramos 100 gramos = 0,1 kilogramo 1 litro = 1000 mililitros = 100 centilitros = 10 decilitros 0,2 litros = 200 mililitros = 20 centilitros= 2 decilitros

#

CALCULO APROX. DE GÉNEROS POR PERSONA Para confeccionar el menú es muy importante conocer las cantidades que se deben preparar de cada alimento en función del número de comensales.
La solución es una simple multiplicación del número de personas por la cantidad de género necesario para cada una.

#

TABLA DE PESOS para Embarazos e Infancia

El factor comestible es el resultado final en peso que nos da un género después de descontadas las mermas originadas por la limpieza en crudo, almacenamiento y cocinado.
Este factor comestible nos va a ayudar a la hora de calcular las cantidades a solicitar a los proveedores.

#

CALCULO APROX. DE GÉNEROS POR PERSONA
Por norma general se pueden tomar como referencia las siguientes cantidades: Cerdo 200 gramos Vacuno 200 ± 250 ± 300 gramos (más peso cuanta más cantidad de grasa o hueso Despojos 50 ± 150 ± 200 ± 300 gramos (menos peso cuanto más grasos) Conejo 350 gramos Cordero 200 ± 300 ± 400 gramos (más peso cuanta más cantidad de grasa o hueso Aves 300 ± 500 gramos (dependiendo de la cantidad de hueso) Perdigón (perdiz joven) 1 pieza para 2 personas Liebre 1 pieza de 3500 gr para 6 personas

Faisán 1 para 4 personas Codorniz 2 por persona

#

CALCULO APROX. DE GÉNEROS POR PERSONA
Por norma general se pueden tomar como referencia las siguientes cantidades:

Patatas fritas 250 ± 300 gr (bruto)

Patatas torneadas 250 gramos (en sucio) Champiñones 150 gramos a 200 gr (según sea para guarnición o plato)

Patatas en puré 150 ± 200 gr

Guisantes 150 gramos a 200 gr (según sea para guarnición o plato) Otras hortalizas (plato) 150 ± 300 gr según hortaliza

Hortalizas de hoja 400 ± 500 gr en sucio Otras hortalizas (guarnición) 80 ± 100 gr hasta 200 dependiendo de la hortaliza

#

CALCULO APROX. DE GÉNEROS POR PERSONA

Por norma general se pueden tomar como referencia las siguientes cantidades:

Legumbres

70 gramos

Pasta 50 gramos para guarnición.
80 gramos para plato

Pasta para sopa 25 gramos

Arroz 80 gramos para guarnición.
100 gramos para plato.

Para guarniciones o platos compuestos por varias hortalizas, se calculan unos 200 - 250 gr en total, para ello se divide el peso entre el número de hortalizas.

#

TABLA DE PESOS para Embarazos e Infancia

#

TABLA DE PESOS

INFANCIA

#

TABLA DE PESOS

ADOLESCENCIA

#

TABLA DE PESOS

TERCERA EDAD

#

DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS
LA REGENERACIÓN DE LOS ALIMENTOS ES EL PROCESO POR EL CUAL EL ALIMENTO PASA DE SU ESTADO DE CONSERVACIÓN AL QUE NECESITA PARA SU MANIPULACIÓN O CONSUMO. LA DESCONGELACIÓN PROCESO POR EL QUE EL ALIMENTO SUFRE UNA ALTERACIÓN DEL ESTADO ACTUAL Y PASA A ESTAR A TEMPERATURA AMBIENTE(MEJOR REFRIGERADA), DEBIDO A QUE SE FAVORECE CON ESTE PROCESO EL DESARROLLO MICROBIANO. Cuidado con: ‡ DEBEMOS CALCULAR LA CANTIDAD A DESCONGELAR. ‡ EL ALIMENTO A DESCONGELAR DEBE ESTAR SEPARADO DEL RESTO DE ALIMENTOS. ‡ NUNCA RECONGELAR ALIMENTOS DESCONGELADOS.

#

DESCONGELACIÓN
TIPOS DE DESCONGELACIÓN ‡ PARCIAL, ELEVAMOS PARTE DEL PRODUCTO CONGELADO A - 5º C Y CORTAMOS UNA PORCIÓN, EL RESTO SE VUELVE A CONGELAR. EL 60 Ó 70% SIGUE CONGELADO. ‡ COCCIÓN, PROCESO QUE SE REALIZA EN LOS HOGARES O ESTABLECIMIENTOS. ES UN MÉTODO RÁPIDO Y DA SEGURIDAD ALIMENTARIA, PERO ENDURECE ALGO LA CARNE. ‡ TRANSFORMACIÓN, DESCONGELACIÓN COMPLETA DEL ALIMENTO.

#

DESCONGELACIÓN
PARTICULARIDADES Y PRECAUCIONES DE ALGUNOS ALIMENTOS: ‡ LAS VERDURAS Y HORTALIZAS CONGELADAS TARDAN MENOS EN COCINARSE QUE LAS FRESCAS. ‡ LOS PESCADOS Y CARNES DESCONGELADAS TARDAN IGUAL QUE LAS FRESCAS. ‡ SI COMPRAMOS UN PLATO PREPARADO CONGELADO, DEBEREMOS SEGUIR LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE. ‡ EL PAN LO PODREMOS DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE O EN EL HORNO(QUEDA MÁS CRUJIENTE).

#

RECALENTAMIENTO
RECALENTAR UN ALIMENTO PRE-COCINADO IMPLICA: ‡ QUE TODAS LAS PARTES DEL MISMO SE LLEGUE AL MENOS A 70º C. ‡ LLEGAR A 70º C AL MENOS DURANTE 15 SEGUNDOS. ‡ RECALENTAR SÓLO LO QUE SE VAYA A COMER. ‡ PODREMOS RECALENTAR EN MICROONDAS, CONVECCIÓN O BAÑO MARÍA.

#

ACTIVIDADES DE LIMPIO Y SUCIO
EN LAS COCINAS HAY UN CIRCUITO DE LIMPIO Y SUCIO, POR LO QUE LA MARCHA HACIA ADELANTE DE AMBOS SIEMPRE DEBE IR EN PARALELO Y NO DEBE CRUZARSE NUNCA. AUNQUE TODAS LAS ZONAS GENERAN RESIDUOS, LAS TRES QUE MÁS LO HACEN SON LA ZONA DE VEGETALES Y FRUTAS, LA DEL LAVADO DE VAJILLAS Y LA DE PREPARACION DE CARNES Y PESCADOS. POR LO QUE DEBEMOS DEFINIR BIEN UN CIRCUITO DE EVACUACIÓN DE RESIDUOS,

#

ACTIVIDADES DE LIMPIO Y SUCIO
Y SITUAR EN ESAS ZONAS PILAS DE AGUA POTABLE Y SUMIDEROS ADECUADOS. LA SEPARACIÓN DE LAS ZONAS SUCIAS Y LIMPIAS EVITA EL FENÓMENO DE CONTAMINACIONES CRUZADAS.

IMPORTANTE: LA DIRECCIÓN DE LA CORRIENTE DE AIRE NUNCA DEBE IR DE LA ZONA SUCIA A LA LIMPIA.
#

ACTIVIDADES DE LIMPIO Y SUCIO
ZONA SUCIA: ES CONVENIENTE QUE LOS
RESIDUOS GENERADOS PUEDAN ESTAR A BUEN RECAUDO HASTA QUE SEAN EVACUADOS. LAS ZONAS DE DESPERDICIOS Y EVACUACIÓN ESTARÁN COMPLETAMENTE SEPARADAS, Y LA ENTRADA DE MATERIAS PRIMAS Y EVACUACIÓN NUNCA COINCIDIRÁN EN EL TIEMPO, ES MÁS DEBE

HABER UNA ENTRADA PARA MATERIAS PRIMAS EXCLUSIVAMENTE.

#

ACTIVIDADES DE LIMPIO Y SUCIO LAS CARACTERÍSTICAS DE LA ZONA LIMPIA(DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS) YA LA HEMOS VISTO EN VARIAS OCASIONES:
‡ SUELOS MATERIAL IMPERMEABLE,LAVABLE, ANTIDESLIZANTE, CON PENDIENTE AL 2% Y DESAGÜES. ‡ PAREDES IMPERMEABLES, ANGULOS EN LA UNIÓN AL SUELO. ‡ VENTANAS QUE EVITEN LA SUCIEDAD Y PROVISTAS DE REJILLAS ANTIINSECTOS «.

#

TEST DEL TEMA 7

1. A las transformaciones que se producen en los alimentos crudos cuando les aplicamos calor, haciéndoles más digeribles y cambiándoles sus cualidades orga-nolépticas, le denominamos: a) Cocer los alimentos. b) Aliñar los alimentos. c) Macerar los alimentos. d) Todas son correctas. 2. Indique cuál de las siguientes formas no es un método de cocción de los alimentos: a) Por radiaciones, a través de rayos infrarrojos. b) Por agua que contienen los alimentos, como los estofados. c) Por la incorporación de aditivos, como ensaladas. d) Por aire caliente, a través de horno. 3. La forma de cocción será elegida teniendo en cuenta: a) El alimento, teniendo en cuenta su forma, volumen, calidad, gusto, etc. b) La finalidad de la cocción. c) El número de comensales a los que se le prepara la comida. d) Las respuestas a) y b) son correctas.

#

TEST DEL TEMA 7

4. No es un tipo de cocción: a) Por concentración. b) Por disolución. c) Por expansión. d) Por concentración y expansión. 5. ¿Cuál de los siguientes tipos de cocinado no se encuadran en la cocción de alimentos por concentración? a) El gratinado. b) El asado. c) La parrilla. d) El salteado. 6. En relación con la cocción a partir de un líquido hirviendo, señale cuál es la afirmación falsa: a) Consiste en sumergir un alimento en un líquido en ebullición. b) La pérdida de propiedades nutritivas es relativamente poca. c) Es un método de cocción por expansión. d) Los alimentos a utilizar son muy variados: carnes, pescados, # huevos, etc.

TEST DEL TEMA 7

7. Dentro de la cocción a partir de un líquido frío, el proceso en virtud del cual los nutrientes pasan del alimento al líquido y a su vez el líquido penetra en el ali-mento, recibe el nombre de: a) Cocción mixta. b) Cocción por concentración. c) Ósmosis. d) Ninguna respuesta es correcta. 8. La fritura es un método de cocción por: a) Concentración. b) Expansión. c) Mixta. d) Disolución.

#

TEST DEL TEMA 7

9. Una característica de la cocción a través de la fritura es: a) Que se debe tener en cuenta a la hora de freír la humedad del alimento a cocinar y nunca debe pasar el punto critico de temperatura. b) El recipiente destinado a freír los alimentos debe ser material anticorrosivo, que no pueda alterar las características de la grasa ni de los alimentos. c) Las grasas a utilizar deben ser aptas para el consumo y no pueden comunicar sabores que no sean los propios del alimento. d) Todas las respuestas son correctas.
10. Si en un recipiente hacemos una fritura de pescado y a continuación queremos hacer otra de carne, ¿qué precaución debemos tener? a) Esperar varias horas para empezar a freír la carne. b) Ninguna, para que se produzca una mezcla de sabores. c) Debemos procurar cambiar el aceite de la fritura del pescado los sabores. # d) Es nocivo para la salud, freír el pescado y carne en un mismo aceite.

11. ¿Qué tipo de protección se puede usar en los alimentos antes de proceder a su fritura? a) El enharinado. b) El rebozado. c) El empanado. d) Todos son correctos. 12. En relación con el rebozado, hay que tener en cuenta que: a) Consiste en pasar el género seco y sazonado por harina para después eliminar el exceso de ésta y sumergir el alimento en la grasa caliente hasta su cocción, retirada de la grasa y posterior escurrido. b) Se utiliza para géneros secos y sazonados pasados por harina, retirado el exceso de ésta se pasan por huevo batido y por último se cubren de pan rallado uniformemente para introducirlos en la grasa caliente hasta su total cocinado, y escurrido final. c) El género, que puede ser crudo o cocinado, escurrido y sazonado, es introducido en una pasta o envuelto con una masa de manera uniforme, y se introduce en la grasa hasta su total cocción y posterior escurrido. d) El género seco y sazonado se pasa por harina, se retira el exceso de ésta y se pasa por huevo batido inmediatamente en la grasa caliente hasta su total cocción y posterior escurrido y retirada de restos de huevo frito. Este método se le llama # también a la romana.

TEST DEL TEMA 7

TEST DEL TEMA 7

13. Las formas de cocción al vapor son: a) Sin presión. b) Con presión. c) A alta presión. d) Todas las respuestas son correctas. 14. Cocer a la parrilla es un método de cocción por: a) Concentración. b) Expansión. c) Mixto. d) Disolución. 15. El método de concentración que consiste en cocer un alimento junta una guarnición en un papel untado de grasa y cerrado herméticamente, se denomina: a) Cocción al horno en baño María. b) Cocción al horno en Papillote. c) Gratinado. d) Salteado. #

TEST DEL TEMA 7

16. El escalfado es un método de cocción por: a) Disolución. b) Concentración. c) Expansión. d) Disolución. 17. ¿Cuál de los siguientes, no es un método de conservación al vacío? a) Vacío normal. b) Vacío compensado. c) Vacío continuo. d) Vacío al natural. 18. Indique cuál de las siguientes es una ventaja del envasado al vacío: a) El almacenamiento en la cámara es mucho más higiénico por el sellado de la bolsa. b) Las mermas con este método son mucho menores que con el tradicional, ya su vez conservan los géneros todo su aroma, color y sabor. c) Aumenta el periodo de conservación. # d) Todas las respuestas son correctas.

TEST sirven fríos 19. Los alimentos se DEL TEMA 7 en la cadena fría porque: a) No se les aplica ningún proceso de cocción. b) Ya han pasado un proceso previo de cocción. c) Las dos anteriores opciones son correctas. d) Ninguna de las anteriores opciones es correcta

20. El sistema que se emplea en las industrias transformadoras de alimentos y que ofertan sus productos en distintas fases de elaboración se denomina: a) Productos de segunda generación. b) Productos precocinados. c) Productos de tercera y cuarta generación. d) Productos industrializados. 21. En la preparación de alimentos: a) Se utilizan técnicas complicadas para transformar, mediante el cambio térmico solamente, las materias primas alimentarias en sustancias químicas ausentes de actividad microbiana y enzimática. b) No se utilizarán colorantes, aromas ni sustancias sápidas que no estén autorizadas. c) Se podrá utilizar cualquier tipo de materia prima que sea agradable al gusto. d) Se podrá aprovechar cualquier sustancia aun cuando se haya incluido un # proceso de alteración.

TEST DEL TEMA 7

22. Si al pelar una hortaliza se ennegrece, ¿qué debemos hacer? a) Meterla en agua con unas gotas de limón. b) Restregarla con sal. c) Limpiarla con unas gotas de lejía. d) Envolverla en papel de aluminio durante 10 minutos. 23. Es aconsejable lavar las hortalizas que se consumen crudas: a) Con agua salada. b) Con agua y unas gotas de lejía. c) Solamente con agua. d) Con agua a la que se le añaden unas gotas de limón. 24. En la preparación básica de: a) Los tomates, se deberá quitar la piel en todos los casos. b) Las alcachofas, una vez eliminadas las hojas exteriores, se meterán en agua con lejía para evitar su ennegrecimiento. c) La remolacha roja, se lavará primeramente sin cortar las ramas o tallos con los que vienen. d) Las acelgas, sólo se utilizarán las hojas, desprendiéndoles los tallos, por no tener ningún valor nutritivo. #

TEST DEL TEMA 7

25. La judía verde: a) Sólo se aprovecha la vaina. b) Se limpiará eliminando los filamentos que unen ambas caras de la vaina. c) La corola leñosa que le sirve para sujetarse a la mata puede usarse como condimento. d) Una vez pelada se limpiará con agua y abundante sal. 26. Los ajos: a) Son usados para la elaboración de encurtidos, con sales y aceites. b) Son bulbos, semillas que crecen sobre tierra, necesitando gran cantidad de agua para su crecimiento. c) A los dientes se les deberá quitar siempre la película que los protege pues esta es muy dañina. d) Todas son incorrectas. 27. ¿A qué es debido el ennegrecimiento que presentan algunas hortalizas cuando se les quita la piel protectora? a) Al alto contenido en agua. b) A los productos fertilizantes con los que son tratados. c) A las bacteria y enzimas. d) A la oxidación.

#

28. ¿Cuánto tiempo como máximo debemos guardar un alimento en el frigorífico una voz descongelado? a) 12 horas. b) 24 horas. c) 36 horas. d) 48 horas. 29. Para descongelar un alimento: a) Podemos hacerlo en un lugar cálido. b) Podemos dejarlo fuera del frigorífico durante toda la noche. c) Debemos descongelarlo en el frigorífico. d) Debemos ponerlo debajo del chorro del agua. 30. Las características de las paredes de las zonas limpias o manipulación de alimentos son: a) Permeabilidad, absorción y lavabilidad. b) Permeabilidad, serán no absorbentes y lavables, y serán de color oscuro. c) Impermeabilidad, serán no absorbentes y lavables, y serán de color oscuro. d) Impermeabilidad, serán no absorbentes y lavables, y serán de color# claro.

TEST DEL TEMA 7

TEST DEL TEMA 7

31. La acción de añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio, se conoce con el término: a) Agriar. b) Acidificar. c) Sazonar. d) Aderezar. 32. La "brunoisse" es: a) Un ramillete atado que se puede componer de perejil, laurel, tomillo, apio y verde de puerro. b) Verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé. c) Pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa. d) Carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada.

#

TEST DEL TEMA 7

33. Señale cuál de los siguientes términos se corresponde con la siguiente definición: "Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género": a) Escalopar. b) Laminar. c) Entallar. d) Espalmar. 34. Se conoce con el término de "repas": a) Al líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento. b) Al término francés que se utiliza para denominar a una pasta de harina y agua que se emplea para fijar una tapadera al recipiente, para evitar pérdida de vapor. c) Al caldo obtenido de una segunda elaboración de los mismos ingredientes sólidos.. d) A la mezcla de mantequilla y harina a partes iguales. #

TEST DEL TEMA 7

35. El personal del sector de lavado, además de su uniforme, debe usar: a) Delantales y guantes. b) Guantes, delantales plásticos y botas. e) Guantes y botas. d) Guantes, delantales plásticos y paños de secado. 36. El corte vertical del pescado que incluye piel, carne y espina, en cualquier tipo de pescado, se denomina: a) Rodaja. b) Suprema. c) Trancha. d) Darné. 37. El medallón de pescado tiene un peso aproximado de: a) Entre 50 y 75 g. b) Entre 100 y 150 g. c) Entre 150 y 200 g. d) Entre 200 y 250 g. #

TEST DEL TEMA 7

38. El blanqueado de algunas hortalizas se realiza con objeto de: a) Aclarar su color. b) Ablandarlas. c) Evitar su deterioro. d) Las respuestas b y c son correctas. 39. Para mejorar su color, las hortalizas verdes, en general, se ponen a hervir: a) En agua fría. b) En agua caliente. c) En agua hirviendo. d) Es indiferente. 40. Son elementos básicos de un caldo blanco: a) Agua, harina y limón. b) Agua, aceite y vinagre. c) Leche, harina y sal. d) Todas son correctas.

#

TEST DEL TEMA 7

41. Para pelar tomates, previamente se procede a su: a) Escaldado. b) Escalfado. c) Hervido. d) Cocción. 42. El corte brunoisse es equivalente al denominado: a) Paisana gruesa. b) Paisana fina. c) Juliana. d) Mirepoix. 43. La mezcla de hortalizas cortadas, que se emplea para enriquecer salsas de asados y breseados se denomina: a) Brunoisse b) Mirepoix c) Bastones. d) Juliana.

#

TEST DEL TEMA 7

44. El corte de las hortalizas en tiras o bastones finos se denomina: a) Paisana. b) Juliana. c) Bastones. d) Ninguna es correcta. 45. Las patatas denominadas "Puente nuevo" tienen forma: a) Rectangular. b) Plana. c) Cuadrada. d) Torneada. 46. El tournedó se obtiene de: a) La tapa. b) El solomillo. c) El lomo. d) La cadera.

#

TEST DEL TEMA 7

47. El entrecot se obtiene de: a) El solomillo. b) El lomo. c) La cadera. d) La contra. 48. En general, la pieza más tierna y jugosa de la pierna trasera de la res es: a) La aguja. b) La cadera. c) La llana. d) La contra. 49. Se conoce también como "corte redondo" a: a) La blanquita. b) La babilla.. c) El redondo. d) El solomillo.

#

TEST DEL TEMA 7

50. La pieza más grande de la pierna trasera de la canal es: a) La contra. b) El costillar. c) La tapa. d) La cadera. 51. El "ossobucco" se extrae de: a) El jarrete. b) El morcillo. c) El morrillo. d) Son correctas las respuestas a) y b). 52. La suprema de pollo es: a) Una pechuga sin piel y sin hueso. b) Una pechuga con piel y sin hueso. c) Una pechuga o cuarto delantero. d) Un filete de la pechuga.

#

TEST DEL TEMA 7

53. Cuando nos indican una cantidad de 0,1 litros, equivale a: a) 10 decilitros. b) 1 decilitro. c) 10 mililitros. d) Ninguna es correcta. 54. Si tenemos que preparar una guarnición para un menú de 100 comensales, compuesto por cinco variedades de hortalizas, necesitamos un total de: a) 4 kilos de cada variedad. b) 40 kilos de cada variedad. c) 20 kilos de cada variedad. d) 14 kilos de cada variedad. 55. Para elaborar un plato de arroz para 250 comensales necesitaremos aproxi-madamente: a) 20 kilos de arroz. b) 10 kilos de arroz. c) 50 kilos de arroz. d) 5 kilos de arroz.

#

TEST DEL TEMA 7

56. El factor comestible, o parte aprovechable de cada 100 gramos, en el caso de Ias alcachofas es de: a) 67 g. b) 73 g. c) 36 g. d) 83 g. 57. El factor comestible de los guisantes frescos es de: a) 66 g. b) 65 g. c) 44 g. d) 83 g. 58. El factor comestible de las hortalizas congeladas, en general, es de: a) 75 g. b) 100 g. c) 120 g. d) 83 g.

#

TEST DEL TEMA 7

59. El factor comestible de las legumbres es de: a) 100 g. b) 83 g. c) 200 g. d) 60 g. 60. Para preparar un potaje de lentejas para 50 personas nos harán falta: a) 4 kilos. b) 8 kilos. c) 12 kilos d) 15 kilos. 61. Una ración de fruta para postre debe pesar aproximadamente: a) Entre 75 y 100 g. b) Entre 100 y 150 g. c) Entre 150 y 200 g. d) Entre 250 y 300 g.

#

TEST DEL TEMA 7

62. De los siguientes pescados, ¿cuál es el que presenta mayor merma? a) Salmonete. b) Rape. c) Lenguado. d) Sardina. 63. El peso de una chuleta de cerdo en bruto suele ser de: a) 300 g. b) 200 g. c) 150 g. d) 125 g. 64. La ración de pescado para un niño de 2 a 4 años tiene un peso de: a) 50 g. b) 75 g. c) 120 g. # d) 200 g.

TEST DEL TEMA 7

65. Las raciones de carne, para personas de la tercera edad, deben tener un peso de: a) 200 g. b) 250 g. c) 150 g. d) 100 g.

#

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful