DISCIPLINA

BROMATOLOGIA

PROTEÍNAS
EM ALIMENTOS

Michelle Melo
PROTEÍNAS
DEFINIÇÃO
 Substâncias orgânicas complexas (C, H, O,
N, S, P, Fe, Cu, Zn).
 Polímero de alto peso molecular
 Unidade básica: aminoácidos

IMPORTÂNCIA
• nutricional
• propriedades 2
sensoriais
PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS (aa)
 Unidades estruturais básicas das
proteínas

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PROTEÍNAS

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PROTEÍNAS
 São polímeros de aminoácidos.

 Vinte tipos de aminoácidos ocorrem

naturalmente nas proteínas.

 Diferem com o tipo, número e seqüência de

aminoácidos na cadeia polimérica, conformação
molecular tridimensional.

 Apresentam 50-55% de C, 20-23 % de O, 14-18 %

de N, 6-8% de H, 0-4 % de S.
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 PROTEÍNAS NO ALIMENTO
 Fonte de aminoácidos na dieta e de energia.

 Aminoácidos essências (lisina, triptofano, metionina,

leucina, isoleucina e valina) não podem ser sintetizados

pelo organismo humano.

 Proteínas alimentares são digeríveis, não tóxicas e

palatáveis. Têm diferentes estruturas moleculares,

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atributos nutricionais e propriedades físico-químicas.
 PROTEÍNAS
 Responsáveis por compostos aromáticos e
substâncias coloridas formadas por reações
térmicas ou enzimáticas ocorridas durante
obtenção, preparação e armazenamento dos
alimentos.

 Componentes estruturais de muitos alimentos

naturais, freqüentemente determinam sua textura,
por exemplo, tenderness de produtos de carne e
peixe. 7
 PROTEÍNAS

 Isoladas são usadas nos alimentos como

ingredientes devidos a suas propriedades
funcionais:

 P.e., sua capacidade de atribuir aparência,

textura ou estabilidade desejáveis ao produto:
agentes gelificantes, emulsionantes,
espumantes e espessantes.

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MÉTODOS FISICO-QUÍMICOS DE
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM
ALIMENTOS

IMPORTÂNCIA
 Conhecer o valor nutritivo

 Determinação da composição centesimal de um

alimento e análise para rotulagem
 Estimar rendimento industrial

 Avaliar a qualidade (ex.: glúten  qualidade da

farinha)
 Avaliar a influência nas propriedades sensoriais

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 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO

A. Métodos que utilizam a determinação de Nitrogênio:

 Kjeldahl **
 Dumas **
 Destilação direta

B. Métodos químicos e físicos

 Reação do Biureto **
 Interação proteína-corante (Dye-binding) **
 Método do Reagente de Folin-Ciocalteau ou Método do fenol
reagente **
 Titulação com formol
 Espectroscopia no IV ou no UV **
 Refratometria
 Turbidimetria **

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Análise de nitrogênio
É a determinação mais utilizada.

Considera que as proteínas têm, em média,

16% de nitrogênio.

Fator geral (F) na transformação de

nitrogênio para proteínas é de 6,25%.

%Proteinas = F x %N

Fatores de conversão específicos: trigo-

5,70; leite- 6,38; gelatina- 5,55.
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 Proteínas - Kjeldahl
Desenvolvido em 1883 por Johann Kjeldahl.

Não mede proteínas diretamente. A quantidade de

proteínas presentes é calculada a partir da
concentração de N no alimento.

Necessita de um fator de conversão (F) para

converter a medida de N para proteínas.

F = 6,25 (equivalente a 0,16gN/ g proteína) é usado

para muitas aplicações, existem outros fatores de 12
conversão.
KJELDAHL

É o principal método para determinação de

proteínas em alimentos - é padrão e
largamente usado.

Tem alta precisão e boa reprodutibilidade.

O método Kjeldahl é dividido em três

etapas: digestão, destilação e titulação.
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MÉTODO KJELDAHL

1a etapa: Digestão

O alimento é colocado no frasco de digestão e então

digerido pelo aquecimento na presença de ácido sulfúrico
(um agente oxidante que digere alimentos), e um
catalisador (cobre, selênio, titânio ou mercúrio).

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 Deixar digerindo em aquecimento até que o
conteúdo do balão fique límpido e transparente
(azul ou verde claro).

 A digestão termina quando os gases brancos

desaparecem e o material contido no tubo de
Kjeldahl tornar-se límpido. Isto varia de 1 – 3h,
dependendo da amostra.

Coloque para digerir no bloco digestor

com a chapa a 450°C.

Coloque 15mL de água destilada no tubo

até dissolver a amostra

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A digestão converte o N do alimento (ou outro na
forma de nitratos ou nitritos) em amônio, e a
matéria orgânica em C02 e H20.

O gás amônia não é liberado numa solução ácida

porque a amônia está na forma de íon (NH4+) que
se liga ao íon sulfato (SO42-) e assim permanece
na solução:

CHON (alimento)  (NH4)2SO4 + C02(g) +

H20 (g) (1)

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2a etapa: Neutralização e DESTILAÇÃO
Depois da digestão o frasco de digestão é conectado no
destilador de nitrogênio. Adiciona-se hidróxido de sódio,
que converte o sulfato de amônio em gás amônia:

(NH4)2SO4 + 2 NaOH  2NH3 + 2H2O +

Na2SO4 (2)

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 Deixe destilar até a cor verde

A amônia formada é liberada da solução. Por

destilação por arraste a vapor a NH3 é transferida
do frasco de digestão para um erlenmeyer contendo
ácido bórico em excesso.

NH3 + H3BO3  NH4+ + H2BO3- (íon borato)

(3)

Coloque 10mL de ácido bórico 3% em um

erlenmeyer de 250mL com 3 gotas de indicador
misto

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 DESTILADOR
NaOH

DIGESTOR

Água de
arraste
Erlenmeyer com
solução de H3BO3
Amostra

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 MÉTODO KJELDAHL solução de ácido clorídrico 0,1N

3a etapa: Titulação
O conteúdo de N é estimado por titulação do borato de
amônio com ácido sulfúrico ou clorídrico.
H2BO3- + H+  H3BO3 (4)
A concentração dos íons H+ gastos na titulação
equivalem à concentração do nitrogênio.
O conteúdo de N é então convertido em proteínas usando
um fator apropriado:
%Protein = F x %N
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 Falhas do processo (Kjeldahl):
1. Não é uma medida ‘verdadeira’ de proteínas,
dosa todo N - protéico e não protéico (purinas,
piridinas, vitaminas, uréia, aminas, amidas, etc.).
Pode melhorar a técnica precipitando a proteína
e separando com lavagem (retira o N não
protéico), mas, no entanto pode carregar
peptídeos e aminoácidos.
3. F dá erros quando o conteúdo em N é muito
diferente de 16%. Diferentes proteínas necessitam
de diferentes fatores de correção pois tem
diferentes seqüências de aminoácidos
5. Desvantagem: utiliza substâncias
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corrosivas/muito oxidantes
MÉTODO DUMAS (1831)
Também determina N total.
Princípio: Combustão a 700-900°C – produz CO2, H2O
e N2.
Combustão da amostra Medição do
(700º-800ºC) N gasoso

O N2 liberado é analisado volumetricamente ou por

técnica instrumental.
N2 pode ser medido quando passa através de uma
coluna que tem um detector de condutividade
térmica no final.
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 MÉTODO DUMAS
Necessário converter o teor de N na amostra
para teor de proteínas - F.

Problemas: sujeita à erros  pequena qtde

de amostra – amostra pode ser não
representativa.

Equipamento
- melhora precisão;

- mais rápido, uns 4-10 minutos por medida,

comparado com 4-6 horas para Kjeldahl;

-- não necessita de reagentes ou catalisador.

TURBIMÉTRICO
 Fundamento: medida da turbidez causada pela
proteína precipitada. Agentes precipitantes:
ác.tricloroacético, ferricianeto de potássio, ácido
Sulfosalicílico.
Precipitante + proteína  turbidez

 Mede-se o grau de turbidez.

 Rápido, simples (proteínas líquidas).

 Desvantagens: não é usado p/sólidos; depende

da proteína; depende de padrões; precipitação de24
interferentes.
 MÉTODOS ESPECTROFOTOMÉTRICOS
 Asprincipais diferentes entre os testes são os
grupos químicos responsáveis pela absorção da
radiação, exemplo: ligações peptídicas, grupos
aromáticos, grupos básicos proteínas
agregadas.

A concentração de proteínas é determinada a

partir da curva de calibração.

 As curvas de calibração de absorbância (ou

turbidez) versus concentração proteínas é
preparada usando uma série de soluções de25
concentração conhecida.
 MÉTODOS ESPECTROFOTOMÉTRICOS UV E VISÍVEL

 Desvantagens: é necessário que as proteínas

estejam diluídas em soluções transparentes, e
que não contenham substâncias que absorvam
no mesmo comprimento de onda que as
proteínas.

 Preparação de alimentos exigem muitas etapas:

homogeneização, extração por solventes,
centrifugação, filtração, que podem consumir
muito tempo e trabalho.

 Absorbância depende do tipo de proteína. 26

 Teste do Biureto (Riegler, 1914)

 Princípio - Sais de Cu+2 em soluções alcalinas

produzem cor violeta ou roxa quando interagem
com ligações peptídicas.
 Medida feita em um Colorímetro ou
espectrofotômetro.
 Faz-se a reação e após uns 15-20 minutos lê-se a
absorbância a 540 nm.
 Determina proteínas. 27
 Cor formada depende de cada proteína e a
intensidade é proporcional à quantidade.

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 B. Teste do Fenol (Follin-Ciocalteau-Lowry)

 Reação das proteínas com reagente de fenol Folin-

Ciocalteau e reagente de Biureto (Cu+2 em
condições alcalinas).
 Oxidação de aminoácidos aromáticos - tirosina e
triptofano - com aparecimento de uma coloração
azul.
 Cor azul  colorímetro (500 a 750 nm)  curva
padrão.
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B. Teste do Fenol (Follin-Ciocalteau-Lowry)

Desvantagens:
É lento: operações múltiplas e período de incubação
 Necessita de uma curva padrão com proteína
conhecida
 Intensidade da cor depende de cada proteína.

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 ANÁLISE DE AMINOÁCIDOS
 Determinar a composição de aminoácidos nas
proteínas.
A proteína é hidrolisada  usando um ácido
forte ou enzimas  libera aminoácidos.
 Cromatografias separam os aminoácidos 
troca iônica, afinidade ou por absorção.

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