1.

NUTRICIÓN

CONJUNTO DE PROCESOS QUE TIENEN

COMO OBJETO ASEGURAR EL
DESARROLLO ÓPTIMO DEL ORGANISMO,
GARANTIZAR LA INTEGRIDAD Y BUEN
FUNCIONAMIENTO DE TODOS SUS
MECANISMOS E INCLUYE VARIOS
PROCESOS:.
1.NUTRICIÓN-PROCESOS

 ALIMENTACIÓN O INGESTA DE ALIMENTOS

 LA DIGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS
 LA ABSORCIÓN DE LOS NUTRIENTES
OBTENIDOS TRAS LA DIGESTIÓN
 LAS REACCIONES QUIMICAS DE OXIDACIÓN
QUE DEGRADAN LOS NUTRIENTES EN LAS
CÉLULAS PARA OBTENER LA ENERGÍA
NECESARIA PARA DESARROLLAR LAS
FUNCIONES VITALES
ALIMENTACIÓN

CONJUNTO DE ALIMENTOS QUE

INGERIMOS Y QUE CONSTITUYEN LA
DIETA DE LOS SERES HUMANOS.
ALIMENTOS

PRODUCTOS ORGÁNICOS DE ORIGEN

VEGETAL , ANIMAL O INDUSTRIAL CON
CUYO CONSUMO LOS SERES HUMANOS
CUBRIMOS LAS NECESIDADES
NUTRITIVAS( NUTRIENTES).
NUTRIENTES

SUSTANCIAS UTILIZADAS POR EL

ORGANISMO PARA PODER REALIZAR
SUS FUNCIONES VITALES. EXISTEN 6
TIPOS:
GLÚCIDOS
LÍPIDOS
PROTEÍNAS
AGUA
SALES MINERALES
VITAMINAS
 1. Según su importancia :

Nutrientes no esenciales
Son sustancia sintetizadas por el organismo
en cantidades adecuadas o que no son esenciales
para el crecimiento desarrollo y mantenimiento del
organismo.
Son los que son vitales para el organismo
Dado que no los puede sintetizar.
Nutrientes esenciales
1. Según la cantidad necesaria:

Macronutrientes

Micronutrientes
• De acuerdo a su descripción:

Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso).

Alimentos cárneos y afines (carne, huevos).

Alimentos farináceos (cereales, harinas).

Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas).

Alimentos azucarados (azúcares, miel).

Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina).

Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas

fermentadas, vinos y productos afines, licores).

Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y sucedáneos, té,

hierba mate).

Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos

comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas,
aderezos o aliños, vinagres)
 De acuerdo con las funciones que desempeñan las sustancias
nutritivas o nutrientes, los alimentos se clasifican en tres grupos:

Alimentos energéticos: Son alimentos ricos en

carbohidratos y grasas, sustancias que proporcionan la
energía necesaria para el desarrollo de nuestras actividades.
Son alimentos energéticos los cereales (arroz, trigo, cebada
y sus derivados, como el pan y las galletas) y las papas; los
azúcares, los almidones (presentes en la papa, el plátano o la
yuca) y las grasas (aceite y mantequilla).

Alimentos plásticos: Son alimentos ricos en

proteínas. Estas sustancias permiten el crecimiento y la
reproducción de nuestros tejidos. A ellos se debe la
formación de los músculos, la sangre, la piel, el cabello y
otras partes del cuerpo Se encuentran principalmente en
las carnes, los huevos, las legumbres (lentejas, frijol o
soya) y en la leche y sus derivados (queso, yogur o
mantequilla).
Alimentos reguladores: Son alimentos ricos en vitaminas y minerales. Estas
sustancias regulan el buen funcionamiento del organismo y evitan las
enfermedades. Por ejemplo, la vitamina B regula el funcionamiento del sistema
muscular y el sistema nervioso; el calcio fortalece los dientes, los huesos y
favorece la coagulación y la actividad muscular y nerviosa. Los alimentos
reguladores se encuentran especialmente en las hortalizas (espinacas, tallos,
acelgas o zanahorias) y en las frutas. Se considera que estos alimentos no
aportan calorías al organismo.
FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES

1. ENERGÉTICA

Aportan la energía para que las células

puedan realizar las funciones vitales, al
oxidarse en las reacciones químicas de
degradación celular (CATABOLISMO).
.
FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES

2. ESTRUCTURAL, PLÁSTICA O
REPARADORA

Constituyen los componentes para el

crecimiento o la renovación de las células
FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES

3. REGULADORA

Sustancias que controlan el que se

produzcan las reacciones químicas de la
célula (METABOLISMO= catabolismo+
anabolismo)
4.1GLÚCIDOS

 COMPUESTOS FORMADOS POR C, H, O.

 CONOCIDOS POR HIDRATOS DE

CARBONO O AZÚCARES (aunque la
mayoría no son dulces).
 Los hidratos de

carbono aportan la mayor

porción,
aproximadamente el 40 a
50%, de las necesidades
calóricas de los niños, y
también son una fuente
de volumen en la dieta.
4.1GLÚCIDOS

 FUNCIÓN ENERGETICA, producen 4 Kcal

por 1 gramo de glúcido oxidado en las
reacciones químicas de degradación celular
(CATABOLISMO).
 Todos están formados por una unidad básica
los MONOSACÁRIDOS.
4.1 GLÚCIDOS-CLASIFICACIÓN

SEGÚN EL TIEMPO QUE TARDAN EN SER

DIGERIDOS SE DIVIDEN EN:

 GLÚCIDOS DE LIBERACIÓN RÁPIDA O

SENCILLOS, aportan energía durante menos
tiempo, ej. glucosa, sacarosa, fructosa, ...
 GLÚCIDOS DE LIBERACIÓN LENTA O
COMPLEJOS, aportan energía durante más tiempo,
ej. Almidón, glucógeno,...
4.1 GLÚCIDOS-CLASIFICACIÓN

DESDE EL PUNTO DE VISTA

NUTRICIONAL SE DIVIDEN EN:

 APROVECHABLES, son digeribles.

 NO APROVECHABLES, no son digeribles ej.
Celulosa.
GLÚCIDOS
4.1 GLÚCIDOS

MONOSACÁRIDOS
 COMPUESTOS DE ENTRE 3 Y 7 ÁTOMOS
DE CARBONO.
 EJEMPLOS:
 GLUCOSA
 GALACTOSA
 FRUCTOSA
 CELULOSA
4.2 LÍPIDOS

 Compuestos formados por C, H, O, a veces

P.
 Forman un grupo muy heterogéneo, la única
propiedad que tienen en común es que no
son solubles en agua.
4.2 LÍPIDOS

En el organismo tienen las siguientes

funciones:

 PLÁSTICA
 REGULADORA
 ENERGÉTICA
4.2 LÍPIDOS

FUNCIÓN PLÁSTICA

Forman parte de las membranas celulares,

por ej. Colesterol, fosfolípidos, ...
4.2 LÍPIDOS

FUNCIÓN REGULADORA

Muchas vitaminas y hormonas son de

naturaleza lipídica, ej. Hormonas sexuales,
la vitamina A, ...
4.2 LÍPIDOS

FUNCIÓN ENERGÉTICA

La grasa al oxidarse en las células produce

9 Kcal por gramo de grasa oxidado en las
reacciones químicas de degradación celular
(CATABOLISMO). Ej. Triglicéridos.
Definición conjuto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoleculares
Compuestas por carbono e hidrogeno y en menor medida por oxigeno.

Funciones:
• Reserva: 1 gr. de grasa produce 9.4 kilocaloría en la reacción
metabólica de oxidación .

• Estructural: fosfolípidos, glucolipidos y colesterol forman la bicapa

lipidica de las membranas celulares.

• Biocatalizadora: favorecen o facilitan las recciones químicas que

se producen en el organismo. Vit. Lipídicas, postanglandinas .

• Transportadora: se realiza mediante su emulsión gracias a ácidos

biliares y lipoproteínas.
4.3 PROTEÍNAS

 Compuestos formados por C, H, O, N,

también, S P,...
 Formados por unidades básicas: los
aminoácidos.
 Las proteínas proporcionan aminoácidos

 esenciales y no esenciales necesarios para la

síntesis proteica, el crecimiento y la reparación
tisular.
 Los aminoácidos esenciales en el niño son: isoleucina,

leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano,

valina e histidina. En recién nacidos, especialmente en
prematuros, se agregan cisteína, tirosina y taurina que se
comportan como condicionalmente esenciales dado que la
capacidad de síntesis es insuficiente.
4.3 PROTEÍNAS

AMINOÁCIDOS
Existen 20 aminoácidos, de los cuales 9 son
ESENCIALES, es decir debemos ingerirlos
en la dieta, ya que no los sintetiza nuestro
propio organismo.
Estos Aminoácidos esenciales se
encuentran en mayor cantidad en las
proteínas animales.
 AMINOACIDOS NO ESENCIALES
 Alanina: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un
carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energía.
 Arginina: Está implicada en la conservación del equilibrio de nitrógeno y de
dióxido de carbono. También tiene una gran importancia en la producción de la

Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los

tejidos y músculos y en el mantenimiento y reparación del sistema inmunológico.
 Asparagina: Interviene específicamente en los procesos metabólicos del
Sistema Nervioso Central (SNC).
 Acido aspártico: Es muy importante para la desintoxicación del hígado y su
correcto funcionamiento. El ácido L- Aspártico se combina con otros
aminoácidos formando moléculas capases de absorber toxinas del torrente
sanguíneo.
 Citrulina: Interviene específicamente en la eliminación del amoníaco.
 Cistina: También interviene en la desintoxicación, en
combinación con los aminoácidos anteriores. La L – Cistina es
muy importante en la síntesis de la insulina y también en las
reacciones de ciertas moléculas a la insulina.
 Cisteina: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina está implicada

en la desintoxicación, principalmente como antagonista de los

radicales libres. También contribuye a mantener la salud de los
cabellos por su elevado contenido de azufre.
 Glutamina: Nutriente cerebral e interviene específicamente en
la utilización de la glucosa por el cerebro.
 Acido Glutáminico: Tiene gran importancia en el
funcionamiento del Sistema Nervioso Central y actúa como
estimulante del sistema inmunológico.
 Glicina: En combinación con muchos otros aminoácidos, es un
componente de numerosos tejidos del organismo.
 Histidina: En combinación con la hormona de crecimiento (GH) y algunos
aminoácidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparación de los tejidos
con un papel específicamente relacionado con el sistema cardio-vascular.
 Serina: Junto con algunos aminoácidos mencionados, interviene en la
desintoxicación del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas
y ácidos grasos.

 Taurina: Estimula la Hormona del Crecimiento (HG) en asociación con otros

aminoácidos, está implicada en la regulación de la presión sanguínea, fortalece
el músculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso.
 Tirosina: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el
tratamiento de la depresión, en combinación con otros aminoácidos
necesarios.
 Ornitina: Es específico para la hormona del Crecimiento (HG) en asociación
con otros aminoácidos ya mencionados. Al combinarse con la L-Arginina y con
carnitina (que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina tiene una importante
función en el metabolismo del exceso de grasa corporal.
 Prolina: Está involucrada también en la producción de colágeno y tiene gran
importancia en la reparación y mantenimiento del músculo y huesos.
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES
 Isoleucina: Junto con la L-Leucina y la hormona del crecimiento
intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.

 Leucina: Junto con la L-Isoleucina y la hormona del crecimiento

(HG), interviene con la formación y reparación del tejido
muscular.
 Lisina: Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en
asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas
funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos,
anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.
 Metionina: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el
principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido
limitante, determina el porcentaje de alimento que va a
utilizarse a nivel celular.
 Fenilalanina: Interviene en la producción del colágeno,
fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y
también en la formación de diversas neuro-hormonas.
 Triptófano: Está implicado en el crecimiento y en la producción
hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción
adrenal. También interviene, en la síntesis de la serotonina, neuro-

hormona involucrada en la relajación y el sueño.

 Treonina: Junto con la con la L-Metionina y el ácido Aspártico, ayuda
al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.
 Valina: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el
mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno.
 Debemos recordar que, debido a la crítica relación entre los diversos
aminoácidos y los aminoácidos limitantes presentes en cualquier
alimento. Solo una proporción relativamente pequeña de aminoácidos
de cada alimento pasa a formar parte de las proteínas del organismo.
El resto se usa como fuente de energía o se convierte en grasa si no
debe de usarse inmediatamente.
4.3 PROTEÍNAS

FUNCIÓN ENERGÉTICA

Las proteínas al oxidadarse en las células

produce 4 Kcal. por gramo de proteína
oxidado en las reacciones químicas de
degradación celular (CATABOLISMO).
4.3 PROTEÍNAS

FUNCIÓN REGULADORA

Las ENZIMAS (sustancias que aumentan la

velocidad de las reacciones químicas
celulares) y muchas HORMONAS son de
naturaleza proteíca, ej. Insulina, ....
4.3 PROTEÍNAS

FUNCIÓN PLÁSTICA

Son los principales componentes de las

estructuras celulares. Ej. Colágeno, ...
4.4 AGUA

 Constituye el 60% del peso corporal.

 Es imprescindible para la vida.

4.4 AGUA

FUNCIONES
 Termorregulador.
 Transporte de sustancias por el organismo.
 Ayuda a eliminar los desechos.
 En su seno se producen las reacciones del
metabolismo.
 constituyente mas importante para mantener la vida después del
oxigeno, es una molécula formada por 2 átomos de hidrogeno y 1
átomo de oxigeno

60% del peso corporal en adultos jóvenes

70-75% en los lactantes
Las necesidades de agua están determinadas
por perdidas totales de agua.
Un aporte adecuado de nutrientes sin una adecuada
cantidad de líquidos: DESHIDRATACION
Los minerales son sustancias inorgánicas imprescindibles para
la reconstrucción estructural de los tejidos corporales, además
de participar en procesos como la acción de los sistemas
enzimáticos, contracción muscular, reacciones nerviosas y
coagulación de la sangre.

Este grupo de nutrientes, necesarios en la dieta humana, se

dividen en dos clases: macro elementos, tales como calcio,
fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y micro
elementos tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
4.5 SALES MINERALES

 Constituyen el 4% del peso corporal.

 Son esenciales para muchos procesos.

Calcio (Ca) Leche, queso, y derivados lácteos y frutas. Provoca fragilidad y
debilidad en los huesos (OSTEOPOROSIS)

 Potasio (k) Carne, leche, fruta y verduras Náuseas, debilidad, y alteración del
ritmo cardíaco.

 Hierro (Fe) Pescado, huevos, cereales, pan, carne, hígado, nueces. Fatiga y
anemia.

 Yodo (I) Mariscos, verduras, frutas, y sal común. Bocio, y trastornos durante el
crecimiento.

 Magnesio (Mg) Porotos, nueces y espinacas. Anemia y convulsiones por falta de

control de la actividad muscular.
4.5 SALES MINERALES

FUNCIONES
 ESTRUCTURAL, constituyen huesos y
dientes. Ca, P

 REGULADORA, implicados en procesos

como la transmisión del impulso nervioso, la
contracción muscular. K, Na, Fe, Mg, ...
4.6 VITAMINAS

 Su naturaleza puede ser lipídica o proteica.

 El organismo no las sintetiza, por lo que

deben ser ingeridas en la dieta.

 Su función es REGULADORA
Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la

vida, que al ingerirlas de forma equilibrada y en dosis esenciales

puede ser trascendental para promover el correcto funcionamiento
fisiológico. Son nutrientes que junto a otros elementos nutricionales
actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos.
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

 Cuando se ingieren alimentos que están contaminados, la

persona puede enfermarse. Las enfermedades producidas por
alimentos contaminados a veces tienen un carácter grave, y en
algunos casos pueden producir la muerte.

 Otros tipos de contaminación incluye la causada por los

insectos, agentes químicos como los insecticidas o
detergentes, metales pesados como el mercurio y el plomo y
agentes físicos como el polvo, piedritas o pedazos de madera.
 Los microorganismos, y en concreto las bacterias,
son la principal causa de enfermedades causadas
por el consumo de alimentos contaminados. Se
habla de cómo evitar su presencia, de sus
consecuencias sanitarias y socioeconómicas, pero
a menudo no se conocen lo suficiente. Con este
análisis se realiza el perfil de las diez bacterias
transmitidas por alimentos más relevantes para la
salud humana, bien por su elevada incidencia como
por sus devastadoras consecuencias en el
organismo, como Bacillus cereus y Campylobacter
jejuni, a las que siguen otras como Listeria
monocytogenes y Salmonella.
LA VIDA DE LOS MICROBIOS
 ¿Dónde se encuentran los microbios?
Los microbios se encuentran en:

Las manos y uñas sucias

 La saliva de los humanos y los animales domésticos
 El cabello
 Las heridas infectadas
 La piel de los humanos y los animales domésticos
 Los utensilios de cocina contaminados
 Los excrementos humanos y de los animales
 El aire
 El agua contaminada
 La basura y los restos de comida
 Las moscas, cucarachas y roedores
QUE NECESITAN PARA
REPRODUCIRSE?

 1. Alimentos nutritivos: como lo son la leche y sus

derivados, las carnes, las cremas y los mariscos.
 2. Humedad: Entre más seco el alimento, menor la
posibilidad de que los microbios sobrevivan.
 3. Temperatura: Una temperatura entre 40-140 grados
Fahrenheit (F.) o 5 - 60 grados Centígrados (C). Las
temperaturas entre 78 - 83 grados F. (25 - 30 grados
C.) favorecen el crecimiento rápido de los microbios.
 4. Tiempo: Entre más tiempo estén os microbios en
condiciones ideales, con alimento, agua y en la zona de
peligro, más rápido se reproducen.
Bacillus cereus
 Un bacilo de tamaño grande que forma esporas
 Es un microorganismo ampliamente distribuido en la
naturaleza y en los alimentos.
 Deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria
que.
 libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una
gastroenteritis.
 Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una
intoxicación.
 Produce náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico.
 Se relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz
hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.
Campylobacter jejuni
 El nombre de la bacteria hace referencia a su forma, campylo, de
origen griego, que significa curvado.
 Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de
comas.
 Su ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa más común
de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a niños,
adolescentes y ancianos.
 Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen
dolor abdominal, diarrea y fiebre.
 Los alimentos más relacionados con este microorganismo son las
carnes o el pollo crudo o mal cocinados, la leche sin pasteurizar y el
agua sin tratamiento.
 Para prevenir este tipo de infección deben cocinarse bien los
alimentos, evitar posteriormente la contaminación cruzada y beber
agua sanitariamente controlada.
Clostridium botulinum
 Es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en
condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno).
 Produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la toxina
botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de
una de las más peligrosas que se conoce pudiendo ocasionar la muerte a dosis
bajísimas.
 Los síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos
agudos, náuseas, vómitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y
desvanecimientos.
 También puede producir estreñimiento y presentarse síntomas neurológicos como
doble visión. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener
sensación de boca seca.
 La toxina paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio
y al corazón.
 La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la elaboración incorrecta de
alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados,
así como verduras y hortalizas (judías verdes, espárragos y remolacha, entre otros).
 Escherichia. coli
 LA PREVENCIÓN DE E.COLI PASA POR EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS
FRESCOS EN ORIGEN
 E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal.
Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas,
especialmente en niños.
 Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por
alimentos se denominan E. coli enteropatógeno (ECE). Los síndromes determinados
por la ingestión de ECE se dividen en dos grupos:
 Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar al
cólera (diarrea, vómitos, deshidratación). Son las responsables de las diarreas
infantiles y de las llamadas «diarreas del viajero». Tras su ingestión se produce una
colonización del intestino y una posterior liberación de la toxina.
 Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan
colitis (inflamación del intestino grueso) y cuadros similares a una sigelosis
(disentería bacilar) con fiebre, escalofríos, dolores de cabeza, espasmos
abdominales y diarrea, entre otros.
 En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso
crecimiento bacteriano.
 La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente
leche y carne
 Se relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos
agrícolas, puede producir un tipo de toxina mortal.
Staphylococcus aureus
 La intoxicación de origen alimentario más frecuente la produce la ingestión de la
toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de
S.aureus.
 Causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con
vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal.
 El microorganismo es una bacteria con forma redonda que crece normalmente en
masas similares a racimos de uvas en medio sólido, dando al alimento una
coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras).
 muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar,
y convierte a los manipuladores de alimentos en los principales agentes de su
rápida extensión.
 El frío impide que la bacteria forme la toxina que desencadena la infección
bacteriana en humanos
 Los alimentos más implicados son principalmente los cocinados ricos en proteínas
como el jamón cocido, carne de aves y también productos de pastelería rellenos de
crema
Listeria monocytogenes
 Esta bacteria produce una enfermedad llamada listeriosis,
 Grave en mujeres embarazadas y recién nacidos así como en
adultos. En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil
o síntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una
septicemia generalizada grave.
 Puede contraerse por diferentes vías de transmisión, pero la
alimentaria es una de las más frecuentes.
 Rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a
temperaturas bajas de refrigeración, una de sus características más
problemáticas. Además es bastante resistente al calor, acidez y
concentración salina.
 Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con
excesivo almacenamiento en origen, leche cruda, quesos blandos,
carnes crudas o poco cocinadas y embutidos, pollo y pavo y
productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados.
 Crece en superficies húmedas de plantas de procesado de alimentos,
cámaras frigoríficas de la industria alimentaria.
 Las manos del manipulador y la contaminación cruzada son los
principales focos de infección en alimentos.
 Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos preparados
con ellos, quesos de pasta blanda (nunca comer la corteza),
derivados cárnicos como embutidos, salchichas, especialmente de
consumo frío, durante el embarazo es preferible evitar todos ellos.
 Además es importante evitar almacenamientos prolongados incluso
en refrigeración.
 Limpiar, desinfectar y secar bien superficies y utensilios, también las
manos; atención a la higiene del frigorífico; cocinar a fondo los
alimentos también al recalentarlos; higienizar verduras crudas antes
de consumirlas, y no consumir alimentos «artesanos» que no
ofrezcan garantías sanitarias.
Salmonella
 Es una de las bacterias más mediáticas y conocidas.
 A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones
alimentarias, algunas inmerecidamente.
 Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar
el agua y los alimentos de origen animal especialmente
huevos, aves y cárnicos, y que al multiplicarse en condiciones
adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza
una dosis tal que al ingerirse produce una patología llamada
salmonelosis.
 Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas
buenas prácticas de manipulación en toda la cadena se puede
reducir la incidencia y llegar a su erradicación.
Shigella
 Es una enterobacteria en forma de bacilo
 Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien
directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por
contaminación fecal.
 El agua contaminada es uno de los principales focos de infección. Tras su ingestión
esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal.
 Tanto el periodo de incubación como los síntomas son muy variables: dolores
abdominales, diarreas, esclofríos, naúseas y cefaleas de diferentes grados de
gravedad.
 La shigelosis, también llamada disentería bacilar, aparece con más frecuencia de la
que a menudo se le concede.
 Las medidas de prevención están relacionadas con la estricta higiene personal, así
como evitar su desarrollo mediante una refrigeración adecuada y una correcta
higienización de los alimentos previa a su consumo.
TEMPERATURA DE RIESGO EN LOS
ALIMENTOS
HIGIENE DEL PERSONAL

 La higiene personal es el concepto básico

del aseo, limpieza y cuidado de nuestro
cuerpo. Aunque es una parte importante de
nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene
personal no es sólo acerca de tener el pelo
bien peinado y cepillarse los dientes; es
importante para la salud y la seguridad de
los trabajadores en el sitio de trabajo.
RECUERDE LOS SIGUIENTES
PARAMETROS DE HIGIENE

 Para ayudar a causar una buena impresión y para ayudar a

mantener buena higiene personal, usted debería conservar sus
uñas recortadas y su apariencia personal.
 Si usted está enfermo o comienza a exhibir síntomas de
enfermedad, usted inmediatamente le debería notificar a su
JEFE INMEDIATO que determine si usted debería reportarse al
trabajo.
 Adicionalmente usted debería buscar la atención médica
apropiada.
Usted no debería trabajar alrededor de comida si usted tiene
lesiones abiertas de la piel o infecciones, incluyendo cualquier
de los siguientes síntomas: furúnculo, la diarrea, ictericia,
fiebre, vómitos o el dolor de garganta con fiebre.
RECUERDE LOS SIGUIENTES
PARAMETROS DE HIGIENE

 Si usted tiene una tos persistente o una nariz que

moquea, usted no debería trabajar con
comida descubierta, equipo limpio, utensilios o estar
en contacto directo con los huéspedes o
compañeros de trabajo.
 Lavarse manos es una manera de prevención más
importante que usted puede dedicarse para
mantener la salud de usted mismo, su familia y sus
compañeros de trabajo.
 Las bacterias y los virus que puede hacer que las
personas se enfermen puede ser encontrado en
muchas superficies todos los días en su vida.
RECUERDE LOS SIGUIENTES
PARAMETROS DE HIGIENE

 La Administración de manda que todos los

empleados que trabajan con comida se
laven sus manos y los brazos descubiertos
frecuentemente antes y después de manejar
la comida.

 Sin embargo, esta práctica no debería ser

limitado a sólo las trabajadores de comida.
Todos los empleados deberían lavarse sus
manos frecuentemente.
LAVADO DE MANOS
http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrimento

http://www.aula21.net/Nutriweb/clasificnutri.htm

http://alimentacion.cuidadoinfantil.net/caracteristicas-de-una-alimentacion-sana.html