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PROCESO DE LA

ELABORACION DE CERVEZA
CERVEZA

• La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor


amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u
otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura
y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.
DIAGRAMA DE FLUJO
Almacenamiento

Materia Extracción y Tratamiento


prima de agua 90%

Molienda

Agua y Macerado
lúpulo
Cocimiento
Aditivos y
Enfriamiento de Mosto coadyuvantes
15-20°C tecnológicos

Fermentación 18-24°C
Levadura
De 6 a 7 días
Maduración <0°C

Materiales Filtración -1.5°C


Envasados Se hierve
Envasado durante 50-
60 min.
Distribución

Consumo
PROCESO

• 1. ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS: Modernas estructuras de


concreto armado que en su interior almacenan cebada malteada y
otros cereales adjuntos, materias primas necesarias para la
elaboración.
• 2. EXTRACION Y TRATAMIENTO DE AGUA: Cuentan con pozos de
gran profundidad, desde donde el agua es extraída para luego ser
sometida a un proceso de deionización parcial logrando así,
condiciones óptimas y concentraciones de sales y minerales
• 3. MOLIENDA: Se trituran los granos de malta y de cereales adjuntos,
de aquí los granos pasan a recipientes con la finalidad de facilitar los
puntos de contacto del grano molido con el agua durante el proceso
de maceración facilitando y acelerando las reacciones enzimáticas.

• 4.MACERADO: Consiste en mezclar los cereales malteados con agua


caliente (74ºC) para obtener una papilla caliente (65ºC). En esta
etapa del proceso realizamos la conversión del almidón en maltosa.
5.COCIMIENTO: Se tiene unas salas de cocimiento obtenemos a partir de
la utilización de malta, adjuntos, agua previamente tratada y lúpulo, un
líquido con un extracto de alta calidad llamado mosto y que es la
esencia de la cerveza en el proceso cervecero.

6. ENFRIAMIENTO DE MOSTO: el mosto filtrado y hervido se enfría a la


temperatura de fermentación mediante un intercambiador de placas,
donde en contracorriente circula el mosto caliente y el agua helada,
permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para la
siembre de levadura y a la vez inyección de aire estéril para facilitar el
posterior proceso de fermentación.
• 7. FERMENTACION: el proceso de fermentación dura entre 6 y 7 días,
se caracteriza por la formación natural de gas carbónico y alcohol, el
proceso es exotérmico y se deben controlar estrictamente las
temperaturas de tal forma que permitan siempre tener una
fermentación controlada.

• MADURACION: En esta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas


por debajo de 0°C permitiendo redondear el sabor y aroma
característicos de nuestros productos además de la estabilización y
clarificación de la cerveza.
• Filtración: una vez terminado el proceso de la maduración se filtra
la cerveza a la temperatura de -1.5°C a través de filtros con ayudas
filtrantes lo cual permite separar las materias insolubles. Con la
filtración la cerveza adquiere su típico color dorado brillante.
CONTROLES DE CALIDAD SOBRE EL PROCESO

• Se deben definir los parámetros más significativos de cada etapa de elaboración


de cerveza y guardar un registro de todos ellos. Así pues se deben hacer constar
dichos valores en una hoja de proceso de cada una de las fases: tiempos,
temperatura, pH.
• CONTROLES ANALITICOS:
• pH
• Color
• Amargor
• Turbidez
• Grado Alcohólico
CONTROLES MICROBIOLOGICOS
• Se sabe que en la cerveza no pueden existir bacterias patógenas debido a que
el pH se encuentra en valores próximos a 4 donde se ha demostrado que no
pueden vivir bacterias dañinas para el ser humano, por lo que se debe controlar
el pH durante el proceso de elaboración y muy importante en el producto
final). Es necesario realizar controles microbiológicos para detectar:
• Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
• Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
• Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea)
• Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
• Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.
COMPONENTES DE AGUA

• La cerveza está compuesta en un 90-95% por agua, por lo que se trata


del ingrediente más importante, ya que además de ser esencial para la
producción de la bebida, facilita su proceso.
COMPONENTES MAXIMO
NITRITOS 0
NITRATOS MENOR A 20 MG/L
CLORUROS LO MAS BAJO POSIBLE
SULFATOS MENOR A 100 MG/L
HIERRO MENOR A 0.1 MG/L
MAGANESO MENOR A 0.05 MG/L
DUREZA TOTAL MENOR A 180 PPM
BICARBONATOS LO MAS BAJO POSIBLE
CALCIO LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA
MAGANESIO LO MAS BAJO POSIBIBLE DE LA DUREZA
PH MENOR A 8
SILICATOS MENOR A 50 MG/L
EQUIPOS