HIGIENE E

SANITIZAÇÃO NOS
SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO

Módulo II
Segurança de Alimentos
=
Alimentos sem Perigos à
Saúde do Consumidor
O QUE SÃO ESSES PERIGOS ?
 Perigos biológicos:

são provocados
por microrganismos que não
podemos ver a olho nu,
mas que são
os principais contaminantes nos
alimentos.
 ONDE ESTÃO OS
MICROORGANISMOS?
 Perigos físicos:

são provocados por

materiais que podem machucar,
como
prego, pedaços de plástico,
de vidro e de
ossos, espinha de peixe
e outros
materiais.

São exemplos de perigos físicos:

pedaços de metal que se soltam de
equipamentos, pedaços
de vidro que caem de lâmpadas ou
objetos de
vidro que se quebram.
 Perigos químicos:
são provocados por
desinfetantes, produtos para matar
ratos,
inseticidas e outros venenos.

Sobras de desinfetantes e
detergentes nos
equipamentos e utensílios
(enxágüe mal feito),
troca de produtos,
reaproveitamento de
embalagens de produtos tóxicos e
identificação incorreta nos
produtos também
representam perigos químicos
para os
alimentos.
 Impactos dos Perigos na
Comercialização dos Alimentos

Manga e Mamão (para exportação)

Palmito em Conserva

Laticínios

Hortaliças

Café, Castanha e Amendoim

 Conseqüências dos Perigos em
Alimentos

Agravos leves/médios
Agravos severos
Morte

Perda de clientes
Divulgação pela mídia
Prejuízo por perda do produto
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizações
Fechamento da empresa
O QUE É O
APPCC???
 APPCC
• É um sistema de procedimentos que tem por
objetivos IDENTIFICAR, AVALIAR e
CONTROLAR os perigos para a saúde do
consumidor e caracterizar os pontos de
controles considerados críticos para assegurar
a inocuidade dos alimentos.
• Garantia da segurança do alimento;
• Diminuição de custos operacionais, pela
redução das necessidades de recolher,
destruir ou reprocessar o produto final por
razões de segurança;
• Diminuição da necessidade de testes dos
produtos acabados, no que se refere à
determinação de contaminantes;
• Maior credibilidade junto ao cliente;
• Redução de perdas de matérias primas e
produtos;
• Maior competitividade do produto na
comercialização;
• Atendimento aos requisitos do MAA e de
legislações internacionais.
Difundir as Boas Práticas e o
Sistema APPCC.

Apoiar as Empresas de Alimentos

na implantação das Boas Práticas
e do Sistema APPCC.
VERIFICAÇÃO
REGISTRO
Foco:
Foco:
Foco:
 CONCEITOS
IMPORTANTES
• MEDIDA DE CONTROLE (medida preventiva): qualquer ação
ou atividade que pode ser usada para prevenir, eliminar ou
reduzir um perigo à saúde do consumidor.

• ANÁLISE DE PERIGOS:
PERIGOS consiste na identificação e avaliação de
perigos potenciais, de natureza física, química e biológica, que
representam riscos à saúde do consumidor.
•• CONTROLAR
CONTROLAR (verbo):
(verbo):gerenciar
gerenciarasasações
açõesdedeoperação
operaçãopara
para
mantê-las
mantê-las de
deacordo
acordocom
comososlimites
limitespré-estabelecidos
pré-estabelecidos
(controlar
(controlarum
umprocesso).
processo).

•• CONTROLE
CONTROLE(substantivo):
(substantivo):ooestado
estadononoqual
qualososprocedimentos
procedimentos
corretos
corretosestão
estãosendo
sendoaplicados
aplicadoseeaaetapa
etapaououprocesso
processoestá
estáde
de
acordo
acordocom
comos oslimites
limitespré-estabelecidos
pré-estabelecidos(o(oprocesso
processoestá
estásob
sob
controle).
controle).

•• CRITÉRIO:
CRITÉRIO requisito
CRITÉRIO
CRITÉRIO: requisitono
noqual
qualéébaseada
baseadaaatomada
tomadade
dedecisão
decisão
ou
oujulgamento.
julgamento.
 • ETAPA: operação ou estágio de um processo produtivo ou de
um produto, desde a produção primária até o consumo.

• LIMITE CRÍTICO: valores ou atributos máximos e/ou mínimos

estabelecidos para cada critério e que, quando não atendidos,
significam impossibilidade de garantia da segurança do
alimento.

• LIMITE DE SEGURANÇA: valores ou atributos próximos aos

limites críticos que são adotados como medida de segurança
para reduzir a possibilidade de os mesmos não serem
atendidos.
 • MONITOR: indivíduo que conduz a monitorização.
• MONITORIZAÇÃO ( monitoração): seqüência planejada de
observações ou mensuração devidamente registradas que
permitem avaliar se um perigo está sob controle.
• AÇÃO CORRETIVA: procedimentos ou ações a serem tomados
quando se constata que um critério encontra-se fora dos
limites estabelecidos.
 • PERIGO: contaminante de natureza química, física ou
biológica, ou constituinte do alimento que pode causar dano
à saúde ou à integridade do consumidor.
Também podemos considerar aspectos de qualidade, fraude
econômica e deteriorações.

• PERIGO SIGNIFICATIVO: perigo de ocorrência possível e/ou

com potencial para resultar em risco inaceitável à saúde do
consumidor.

• PLANO APPCC: documento elaborado para um produto ou

processo, com uma seqüência lógica, onde constam todas as
etapas e justificativas para sua estruturação.
• PONTO DE CONTROLE (PC): são os procedimentos de pré-
requisitos – são as Boas Práticas de Fabricação e os
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional.

• PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC): qualquer ponto, etapa

ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle
(preventivas) para manter um perigo significativo sob
controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os
riscos à saúde do consumidor.
 • REGISTRO: documento específico para
dados/resultados/leituras específicas.

• RISCO: estimativa da possibilidade de ocorrência de um

perigo.
Os riscos podem ser classificados em:
 Alto
 Médio
 Baixo
• SEVERIDADE: é dimensionar a gravidade do perigo quanto às
conseqüências resultantes de sua operação.
A severidade pode ser:
 Alta
 Média
 Baixa

• VERIFICAÇÃO: uso de procedimentos ou testes para validar,

auditar, inspecionar, calibrar, com a finalidade de assegurar
que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema
APPCC e é cumprido operacionalmente e/ou necessita de
modificação.
 PRÉ-REQUISITOS PARA
IMPLANTAÇÃO DO APPCC

IMPLANTAR AS B.P.F.:
Isso irá simplificar e viabilizar o Plano APPCC,
assegurando sua integridade e eficiência, com o
objetivo de garantir a segurança dos alimentos.

Boas Práticas são regras que, quando

praticadas, ajudam a reduzir e
evitar esses perigos.
 O que contemplar nas BPF?
• Projetos de prédios e instalações
• Limpeza e conservação (instalações, pisos, paredes,
tratamentos do lixo)
• Potabilidade da água
• Recebimento de matérias-primas e estocagem
• Qualidade da matéria-prima e ingredientes
• Higiene pessoal
• Controle integrado de pragas
 O que contemplar nas BPF?
• Manutenção preventiva dos equipamentos
• Limpeza e sanificação dos equipamentos e utensílios
• Procedimentos sobre reclamações dos consumidores
– registro
• Garantia e controle de qualidade
• Treinamento periódico para funcionários com
integração à empresa
 CUIDADOS DE BOAS PRÁTICAS

HIGIENE PESSOAL HIGIENE NA PRODUÇÃO

HIGIENE NAS MÁQUINAS E INSTALAÇÕES

Os requisitos e as condições mínimas para as práticas
adequadas de higiene são:

• Potabilidade da água
• Higiene das superfícies de contato com o produto;
• Prevenção de contaminação cruzada;
• Higiene pessoal;
• Proteção contra contaminação;
• Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos;
• Saúde dos funcionários;
• Controle integrado de pragas.
COMO COMEÇAR???
QUEREM SABER???
 ELABORAÇÃO
DO PLANO APPCC
1º) PROCEDIMENTOS PRELIMINARES
a) Comprometimento da direção / supervisão
b) Definir um coordenador (profissional competente e
treinado)
c) Formação da equipe multidisciplinar

• mínimo 3 pessoas

• máximo 7 pessoas
 O que as pessoas da equipe farão?
Elas irão:
 Identificar os perigos e as respectivas medidas de
controle;
 Determinar os riscos e severidade dos perigos;
 Caracterizar os pontos críticos de controle;
 Verificar os limites críticos e formas de ;
monitorar os pontos críticos;
 Estabelecer procedimentos para as situações de desvios
dos limites críticos;
 Estabelecer, revisar e conservar os registros de controle;
 Determinar procedimentos de verificação;
d)Disponibilidade de recursos e necessidades

e)Treinamento da equipe – todos devem estar

capacitados (“Programa de Capacitação
Técnica”)
 2º) O PLANO APPCC

É um documento que reúne as informações

chave elaboradas pela equipe,contendo todos
os detalhes do que é crítico para a produção
de alimentos seguros.
RESUMO DO PLANO APPCC
 DETALHAMENTO DO PLANO
APPCC

1. DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS:

APPCC é um instrumento de
SEGURANÇA dos alimentos

No caso do MAA o APPCC é também utilizado

para controlar os aspectos de:
•Qualidade
•Fraude econômica
2. IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA
 3. DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO

Produto:
 Descrevê-lo
 Quem irá consumí-lo
 Ingredientes
 Composição
 pH
 Aa
 Embalagem
 Condições de processo
 Rotulagem
 4. ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE
PROCESSO:

O que é um FLUXOGRAMA?
Qual seu OBJETIVO?
Proporcionar uma descrição elaborada, simples, clara,
objetiva das etapas envolvidas no processamento do
produto

É a base para as medidas preventivas

Não existem regras para sua apresentação, cada

empresa tem seu estilo de fluxograma
FORMULÁRIO F
SÍMBOLOS
 4. ELABORAÇÃO DO PROGRAMA E
FLUXOGRAMA DO PROCESSO

Algumas informações no fluxograma devem ser

consideradas e descritas separadamente:
 Ingredientes utilizados
 Procedimentos no processamento
 Equipamentos usados
 Origem e procedência da contaminação
 Condições de tempo e temperatura
 5. VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO
PROCESSO

A equipe APPCC deve verificar “in-loco” se

o fluxograma do processo elaborado
corresponde à realidade do mesmo