Calidad e inocuidad en

el manejo de post
cosecha

Alumnas:
CASTAÑEDA CORDOVA JAQUELINE
CHIHUAN PALOMINO EVELYN
¿Qué es calidad?

La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa

atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto. Sin embargo,
en la actualidad y en sentido abstracto su significado es «grado de
excelencia o superioridad» (Kader, et al., 1985). Aceptando esta
definición, se puede decir que un producto es de mejor calidad
cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados
objetiva o subjetivamente.

En términos del servicio o satisfacción que produce a los

consumidores, podríamos también definirla como el «grado
de cumplimiento de un número de condiciones que
determinan su aceptación por consumidor». Se introduce
aquí un carácter subjetivo, ya que distintos consumidores
juzgarán con un mismo producto de acuerdo con sus
preferencias personales.
 Percepción de la calidad
La calidad es una percepción compleja de muchos atributos
que son evaluados simultáneamente en forma objetiva o
subjetiva por el consumidor

La percepción del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la

evaluación final en donde se confirman las sensaciones percibidas al momento
de la compra. Esta etapa es la que genera la fidelidad. Por ejemplo, si
descubro que prefiero las manzanas rojas sobre las verdes, voy a seguir
consumiendo manzanas rojas. Es posible generar fidelidad hacia marcas
comerciales, formas de presentación, empaque, lugares de venta, etc.

Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su

valor nutritivo así por la variedad de formas, colores y sabores
que las hace atractivas para la preparación de alimentos. Por
ser consumidas crudas o con muy poca preparación, la
principal preocupación del consumidor es que se encuentren
libres de contaminantes bióticos o abióticos que puedan
afectar la salud.
Componentes de la calidad
 Apariencia
La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el
componente más importante para la aceptación y eventualmente la compra.
La forma es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles, aunque
en general, no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de
deformaciones o de defectos morfológicos.
 Ejemplos
 En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor. Este es el caso
de la «mejilla llena» en mango o de la angularidad de los «dedos» de la banana.
 En aquellas especies en donde la inflorescencia es el órgano comercializado tales como brócoli o
coliflor o aquellas que forman «cabeza» como lechuga, repollo, endivia, etc. la compacidad es el
aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado de desarrollo a la cosecha ya
que las inflorescencias abiertas indican que fueron cosechadas posteriormente al momento óptimo
mientras que las «cabezas» no compactas son consecuencia de una cosecha prematura. En cierta
medida es también un indicador de la frescura ya que la compacidad disminuye con la
deshidratación.
 Flavor

El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la
nariz (aromas) (Wills et al., 1981). También es posible, sin embargo, hablar de un
sabor/aroma visual, esto es, determinados aspectos externos, particularmente la madurez,
permiten anticipar el sabor y/o aroma que se debe esperar al consumir el producto.

 Ejemplos
 En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de principios
dulces y ácidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa.
 El contenido de sólidos solubles es una buena estimación del contenido de azúcares totales y muchos
frutos deben contener un contenido mínimo de sólidos para ser cosechados.
 Los ácidos orgánicos (cítrico, málico, oxálico, tartárico) son el otro importante componente del sabor y
tienden a disminuir a medida que el fruto madura por lo que la relación con los sólidos solubles tiende a
aumentar.
 Valor nutritivo

Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no son suficientes para
satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo
contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de
carbohidratos (exceptuando papa, yuca y otros órganos subterráneos), de proteínas
(salvo las leguminosas y algunas crucíferas) y de lípidos (excepto palta), pero son,
en general, una buena fuente de minerales y vitaminas.
 Seguridad

Las frutas y hortalizas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia, frescura,
presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no debe poner en riesgo la salud.
El consumidor no tiene forma de detectar la presencia de substancias nocivas y depende enteramente
de la seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la cadena de producción y distribución.
Factores de calidad
En general, muchos frutos climatéricos, como el plátano, el mango y el tomate, se cosechan en un estado
de madurez incipiente, dejándoseles luego que sigan madurando, separados de la planta. El deterioro
poscosecha de la calidad puede tener lugar por diversas vías que pueden agruparse bajo cuatro epígrafes
fundamentales: estrés metabólico, transpiración, lesiones mecánicas y deterioro microbiano, que están con
frecuencia interrelacionados.

El estrés metabólico implica un metabolismo “normal” que conduce a la

senescencia, o “anómalo” responsable del desarrollo de alteraciones fisiológicas. El
metabolismo normal y anómalo es el agotamiento de carbohidratos por la
respiración, por la respiración.

La transpiración (perdida de agua de los tejidos vegetales por evaporación) puede

acarrear un rápido descenso de la calidad (además de la pérdida de peso y la
consiguiente disminución del valor económico).

Los microorganismos pueden considerarse con frecuencia como un estrés

“secundario” dado que su proliferación se ve generalmente facilitada por la lesión
mecánica, la transpiración y/o las alteraciones metabólicas, como la senescencia y
las alteraciones fisiológicas.
 La obtención de un producto de calidad
La obtención de un producto de calidad se inicia
mucho antes de plantarse la semilla: la elección
del terreno, su fertilidad y capacidad de riego, el
control de malezas y rotaciones, la preparación
del suelo, la elección de la semilla y otras
decisiones tienen influencia en la calidad del
producto a obtenerse. De la misma manera son
determinantes las condiciones climáticas durante
el cultivo, así como los riegos, fertilizaciones,
control de plagas y enfermedades y otras prácticas
culturales. La cosecha marca el fin del cultivo y el
comienzo de la postcosecha, período durante el
cual tiene lugar la preparación para el mercado,
distribución y venta para finalmente llegar a la
mesa del consumidor.
Debido a que las frutas y verduras por lo general son
productos altamente perecederos, es necesario tener en
cuenta que previo a la cosecha, la porción vegetal se
encuentra íntimamente relacionada con la planta madre y
toda demanda de agua o nutrientes es satisfecha por otras
partes de la planta y todo el vegetal se comporta como una
unidad.
Una vez cosechado, sin embargo, depende únicamente de sus
reservas. Las frutas y hortalizas continúan viviendo después de
la cosecha: respiran, transpiran y están sujetas a continuos
cambios - la mayor parte de ellos no deseables - los que
determinan la declinación de la calidad interna y externa.
La velocidad de este deterioro depende del tipo de producto,
condiciones de cultivo y otros factores, pero principalmente
de las condiciones en que es mantenido: temperatura,
humedad relativa, movimiento y composición del aire, etc.
Los cambios que ocurren en la postcosecha no pueden ser
detenidos, sino que son demorados dentro de ciertos límites.
Por estas razones, el proceso de preparación para mercado
debe ser rápido y eficientemente realizado para evitar las
pérdidas de calidad.
 Hacia la calidad total de las frutas y
hortalizas
A medida que el comercio local o regional evoluciona
hacia lo internacional, la calidad se consolida como
la herramienta competitiva por excelencia,
conduciendo a la necesidad de establecer estándares
para separar la calidad en categorías o grados, así
como para definir los límites de los defectos
permitidos.
Todos los países inician el proceso de normalización o
redacción de normas de calidad para facilitar el
intercambio y definir con precisión los principales
aspectos de la calidad. Hoy en día, al igual que en
otros productos, la comercialización de frutas y
hortalizas, tanto a nivel nacional como internacional,
está reglamentada por estándares de calidad, los que
proveen un lenguaje común entre los distintos
participantes de la cadena producción-
comercialización-consumo.
El sistema de calidad previsto por los
estándares se conoce como «Inspección de
calidad»en donde muestras representativas en
el grado final de preparación para el mercado
deben cumplir con los límites especificados y
sus tolerancias. Si bien es fácil de aplicar,
posee al menos dos grandes desventajas: en
primer lugar no están completamente
adaptados a productos altamente
perecederos, en donde la calidad varía
continuamente. En segundo lugar, su
aplicación no mejora la calidad del producto,
sino que solamente separa en grados a la
calidad que viene del campo. Es un sistema
reactivo, pues reacciona y elimina las
unidades defectuosas cuando son detectadas.
Control de calidad
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todo el alimento,
durante su produccion, manipulación y almacenamiento, elaboración y distribución sean
inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y
calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones
de la ley.
El control de se basa en las características organolépticas y fisicoquímicas ya que estas
son consideradas para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el
consumidor.
El control de calidad se realiza en dos etapas: una es la sensorial y otra la evaluación
técnica.

Evaluación sensorial: consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las
características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 La evaluación técnica: consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. aquí se
evalúa la composición y condición microbiológica de las frutas y hortalizas.

PH: es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. Brix: mide la sacarosa disuelta en un
El ph de las frutas debe variar de 2.5 a 5.0 líquido 68 a 70 °brix

Humedad: Escala de maduración:

El contenido máximo de agua debe ser
de 25%. Los métodos para determinar
humedad son muy sencillos, aunque
muy tardados, aunque fácilmente
pueden variar dependiendo del medio
ambiente que nos encontramos.
Firmeza: índice para la determinación
del periodo más oportuno para recoger
la fruta y una ayuda durante la
conservación frigorifica a través del
control de la marcha de maduración
Estado 1 (verde oscuro)
Coloración pardo amarilla de la base hasta 25% de la fruta
Estado 2 (pardo rojizo oscuro)
25-50% de la fruta con coloración pardo-amarilla
Estado 3(pardo rojizo oscuro)
50-75% de la fruta con coloración amarillo-naranja.
Estado 4 (rojo, rojo amarillo)
Más del 75% de la fruta en coloración amarilla naranja.
 Tal como es concebida en la actualidad, los principios básicos de la calidad total se pueden
resumir de la siguiente manera:

 El consumidor siempre está primero

 Toda operación es parte de un proceso

 El mejoramiento de la calidad nunca termina

 La calidad se hace, no se controla

 La prevención de problemas de la calidad se realiza a través de la planificación.

 Se debe obtener el producto deseado en el momento deseado. El manejo de la postcosecha

debe ser el adecuado para llegar al mercado deseado en las condiciones deseadas.
 garantía de que éste no
INOCUIDAD
causará prejuicio al
consumidor cuando sea
preparado o ingerido de
acuerdo con su uso previsto
(FAO/OMS, 1997).

LA INOCUIDAD EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA

 tanto en países desarrollados como en países en desarrollo, la tendencia de las enfermedades

causadas por alimentos es creciente.
 En países desarrollados más del 30% de las personas sufren cada año de enfermedades causadas
por alimentos. Se estima que cerca del 70% de los casos de diarrea en el mundo son causados
por contaminación biológica de los alimentos.
 Por otra parte, los riesgos de alimentos asociados a peligros químicos, como la presencia de
residuos de plaguicidas, presenta igualmente una preocupación constante para los consumidores
ENFERMEDADES CAUSADAS POR FRUTAS Y VERDURAS
 En los estados unidos los brotes de enfermedades asociados a la productos agrícola frescos ha
incrementado del 2% a 6%.
 Las enfermedades causadas trajo repercusiones:

Para la salud de consumidor Económicas

Para la sociedad:
PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
PROGRAMAS PREVIOS DE CHEQUEO O PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

 Buenas Prácticas Agrícolas

 las Buenas Prácticas de Manufactura también llamadas de Fabricación

 las Buenas Prácticas de Higiene

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)

para evitar la contaminación del producto, así como para proteger el ambiente y la salud
de los trabajadores.
Agua y suelo

Fertilizantes Orgánicos e Inorgánicos

Precauciones para la Aplicación de Fertilizantes Orgánicos
 El fertilizante orgánico tratado de manera apropiada deberá ser aplicado previo a la plantación
o en estados tempranos del crecimiento de la planta. Será aplicado cerca de las raíces y
cubierto luego con tierra.
 Los fertilizantes orgánicos NO han de ser aplicados cuando las frutas o las hortalizas se
encuentran cerca de la maduración o de la cosecha.
Fertilización inorgánica
tener cuidado de asegurar que la contaminación no se introduce a través del uso de agua
contaminada para mezclar los productos o del uso de equipos que no hayan sido limpiados antes de
la aplicación
Exclusión de Los Animales y Control de Los Organismos Nocivos
Todos los animales han de ser mantenidos lejos de las áreas de producción y de manipulación
(campos de cultivo, locales de almacenamiento, áreas de embalaje, maquinaria, etc.).
 Consideraciones sobre la Limpieza de las Áreas Circundantes:
 Control Plagas y Enfermedades en Explotaciones de Productos Hortofrutícolas Frescos
 Componentes Importantes de un Programa de Control de Plagas y Enfermedades
 Procedimientos Comunes de Control de Plagas y Enfermedades
 Uso y Abuso de Pesticidas
Residuos de Pesticidas: Para regular los residuos de pesticidas, existe un límite legal conocido
como límite máximo residual (LMR) para cada pesticida.
Eliminación de pesticidas: Los envases vacíos de pesticidas deben ser lavados a menudo y luego
devueltos al proveedor o llevados a un lugar apropiado para su eliminación.
La Salud y la Seguridad de los Trabajadores
La salud del trabajador aumenta la productividad y ayuda en la prevención de una posible
contaminación microbiana de las frutas y hortalizas.
Programa de Entrenamiento en Higiene del Trabajador:
Todos los empleados deber participar en esta actividad.
Recolección y Refrigeración
a) Procedimientos de cosecha
b) Operaciones de embalaje en el campo
c) Consideraciones de la Refrigeración:
 Eliminación del Calor de Campo
 Medios Comunes de Refrigeración para Productos Hortofrutícolas Frescos
El aire (refrigeración ambiente y refrigeración con aire forzado)
El agua (hidro-enfriado y embalaje con hielo)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O DE FABRICACIÓN (BPM/BPF)
Limpieza y Tratamiento de Productos
cuatro pasos para limpiar frutas y
hortalizas.
 Eliminar la suciedad superficial
gruesa mediante limpieza en seco
(cepillado o aspiración).
 Lavado inicial con agua para eliminar
la suciedad superficial.
 Lavado con un agente desinfectante
(generalmente un agente químico)
 Enjuague final
Agentes Desinfectantes
 Halógenos (cloro, dióxido de carbono,
bromo y yodo)
 Compuestos iónicos (fosfato trisodico)
 Oxígeno “activo” (peróxido de hidrogeno,
ácido peracetico)
 Nuevas Tecnologías (irradiación, impulsos
de luz, revestimientos comestibles)
 Tecnología de preservación por
“Obstáculos” (utiliza una combinación de
tratamientos como el control del pH,
humedad y temperatura con conservantes
para crear múltiples obstáculos a la
proliferación microbiana.)
Embalaje, Almacenamiento y Transporte
Construcciones de Construcción Sanitaria para Instalaciones de Embalaje y Almacenamiento.

Los edificios deben estar protegidos con

Las instalaciones deben estar diseñadas barreras diseñadas para evitar
y construidas para una fácil limpieza y parásitos, animales domésticos, y
desinfección. salvajes, aves e insectos.

Las ventanas deben estar cerradas o

cubiertas con malla. Las paredes,
suelos y techos deben estar en buen
estado y ser fáciles de limpiar y
desinfectar.
El suelo debe construirse con una ligera
Las lámparas y focos de luz deben estar pendiente para evitar la acumulación
cubiertos de forma que, si se rompen, de agua en las áreas de producción. El
los trozos de vidrio no contaminen el sistema de desagüe debe estar
área de trabajo. construido para evitar la acumulación
de agua en las áreas de embalaje y
almacenamiento
Equipos
Todo el equipo y los contenedores que entran en contacto directo
con los productos o los ingredientes deben ser de acero inoxidable o
de plástico. . El equipo debe tener superficies suaves y estar situado
en lugares que puedan facilitar la limpieza adecuada

Contenedores

Los contenedores Los contenedores

deben estar fabricados Los contenedores
deteriorados utilizados para
en materiales no productos frescos no
tóxicos y construidos deben desecharse
deben ser utilizados
de forma que puedan para transportar
limpiarse y otros elementos
desinfectarse
fácilmente.
Manipulación de Residuos y Desechos

Es importante designar una área Los contenedores de residuos y las

específica, segura y confinada fuera de papeleras utilizadas en el interior de las
la instalación de procesamiento para áreas de producción y embalaje deben
mantener temporalmente los residuos y estar convenientemente situados,
desechos de producto adecuadamente identificados

Se recomienda la separación de material

de desecho orgánico e inorgánico con el
reciclaje adecuado.
Almacenamiento de los Productos

Todos los productos deben Las cajas de producto deben

almacenarse en un lugar limpio colocarse en bandejas para evitar
siguiendo un sistema organizado. el contacto directo con el suelo.

Debe haber una separación mínima

entre las bandejas y la pared de 45 No deben almacenarse productos
cm. químicos, residuos, desechos o
Deben dejarse 10 cm (4 pulgadas) material oloroso cerca de los
entre las bandejas y el suelo. productos.

Las áreas o cámaras de almacenamiento

de frutas y hortalizas deben tener un
control preciso y registrado de la
temperatura y humedad para prevenir o
retrasar la proliferación microbiana.
Transporte
La Desinfección del Contenedor de Envío

limpieza y desinfección de los

contenedores tiene que ser verificado
antes de colocar frutas u hortalizas
frescas en la unidad.

Consideraciones importantes para las unidades de transporte de frutas y hortalizas

 Las unidades de transporte no deben tener condensación de agua y no deben estar mojadas.
 Se recomiendan uniones herméticas para evitar el acceso de plagas y la contaminación
medioambiental durante el transporte.
 Si el producto fresco requiere refrigeración durante el transporte, el equipo de refrigeración
debe funcionar correctamente. Deben utilizarse dispositivos de monitorización de temperatura
para monitorizar el comportamiento del sistema de refrigeración.
Transporte Refrigerado

Cuando los productos se mantener una baja temperatura

conservan a su temperatura durante el transporte también pude
óptima, se extiende la vida inhibir o retardar en gran medida la
útil de almacenamiento proliferación de patógenos.

Limpieza y desinfección de equipos

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y controlar

los peligros de contaminación del producto, primariamente peligros de tipo
biológico.