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DISCIPLINA DE NUTRIÇÃO

PROFESSORA GIORDANA DE O. STRAPAZZON PEREIRA


Alergia alimentar
Reação de saúde adversa que ocorre quando o sistema imunológico
reconhece erradamente um alimento como uma entidade agressora ao
organismo. A fração desse alimento que é responsável pela reação alérgica
denomina-se por alérgeno ou alergênico.

Intolerância de alimentos
Consiste numa reação adversa, reprodutível, que ocorre após a ingestão de
um determinado alimento, mas que não envolve o sistema imune..

Como se manifesta clinicamente a alergia alimentar


As manifestações clínicas da reação alérgica podem variar de moderadas a
graves, podendo mesmo, em alguns casos ser fatais. Os sintomas surgem
rapidamente, entre alguns minutos até duas horas após a ingestão do
alérgeno, e podem incluir várias manifestações cutâneas (pele e mucosas),
respiratórias, gastrointestinais e cardiovasculares, de forma isolada ou
combinada:
Erupções cutâneas
Eczema
Urticária
Edema da glote e língua
Sensação de formigação

Vômito
Dores abdominais
Diarreia

Chiado
Dificuldades respiratórias

Diminuição da pressão arterial


Perda de consciência
Manifestações alérgicas
O que é uma reação anafilática?
A anafilaxia é uma reação que pode ocorrer em muitos dos indivíduos com alergia
alimentar, podendo ser fatal se não for tratada convenientemente. Trata-se de uma
manifestação muito grave, com múltiplos sinais e sintomas, onde se incluem os
cardiovasculares. As alergias que mais comumente se associam à anafilaxia são ao leite de
vaca, ovo, peixe, amendoim e frutos de casca rija e marisco.

A alergia alimentar tem tratamento?


O tratamento da alergia alimentar consiste principalmente
na eliminação do alérgeno da alimentação do indivíduo.
O que implica a não ingestão de todos os alimentos que o contêm.
Quais são os principais alimentos envolvidos na alergia alimentar?
As alergias alimentares mais comuns são ao leite de vaca, ovo, amendoim e frutos de
casca dura, como as nozes, peixe, marisco, trigo e soja, sendo estes alimentos
responsáveis por 90% das reações.
Embora com menos frequência, alguns indivíduos são alérgicos a mais do que um
alimento, sofrendo portanto de alergia alimentar múltipla.
Contaminação cruzada
Muitas vezes um alimento que parecia ser seguro pode desencadear uma reação
alérgica, apenas por ter entrado em contato com outros alimentos que têm o
alergénio.
Existem pequenos cuidados e medidas simples na preparação e produção de
alimentos e refeições, que podem prevenir a contaminação cruzada e que
permitem garantir a ingestão de alimentos seguros:
 Lavar corretamente as mãos entre as várias etapas de manipulação de
alimentos;
 Não usar os mesmos utensílios durante a preparação, confeção, empratamento
e distribuição de refeições (talheres, misturadoras, batedeiras, tábuas de corte,
pratos, travessas, tachos e panelas e outros);
 Não utilizar o mesmo óleo de fritura ou água de cozedura para diferentes
alimentos;
 Não utilizar as mesmas bancadas ou superfícies de contacto para a manipulação
de alimentos;
 Durante as refeições, os doentes com alergia alimentar devem evitar a partilha
de utensílios (talheres, pratos, guardanapos, copos) ou contacto direto com
alimentos potencialmente alergénicos.
Purê, empadão, molho branco, strogonoff, empanados
com leite, todas as receitas que tenha manteiga, leite,
queijo, iogurte, nata, creme de leite.
Bolos, crepes, batidas, sorvetes

Alimentos processados que Bolos e pudim em saquinhos, sorvetes, chocolates,


podem conter o alérgeno trufas, caramelos, cremes, margarina, manteiga de
cacau, bolachas, alguns tipos de pão, salsichas e
embutidos e molhos

Leite evaporado, leite desnatado, leite em pó, soro, soro


com leite, caseína, hidrolisado de caseína,coalho de
caseína, caseinato, lactoalbumina, fosfato de
lactoalbumina, lactoglobulina, lactulose, lactose, lactato
de sódio/cálcio, aromas, aroma artificial de manteiga,
gordura de manteiga, óleo de manteiga
Ovos (galinha, codorna, peru, pato, avestruz), gema e
clara

Sopas, salgados (risólis, coxinhas, croquetes,


empanados), maionese, gemada, alimentos pincelados
com ovo, omeletes, saladas.
Bolos e todas sobremesas que usem ovos

Produtos de confeitaria (bolos, biscoitos, folhados,


Alimentos processados que empadas, salgados), pães com ovo, massas com ovos,
podem conter o alérgeno massa folhada, molhos (maionese, molhos cremosos),
hambúrgueres, salsichas, embutidos.
Todas as massas, cuscuz, farinha de trigo, misturas para bolos,
todos os tipos de pão e broa, flocos de cereais, sorvetes que
tenham pedaços de biscoito, mistura láctea, chocolates com
biscoitos, entre outras.
Sopas de pacote
Molhos engrossados

Massas, sopas, salgados, lasanha, pizza, tortas, bolos...

Alimentos processados que Chocolates


podem conter o alérgeno Patês
Embutidos
Pães
Molho de soja ( Shoyu)
Embalagens que diga “ CONTÉM GLÚTEN”
Pistache

Alimentos processados Manteiga de amendoim, chocolates com amendoim, óleo de


que podem conter o amendoim, sorvetes, bolachas, cereais
alérgeno

Óleo de coco, leite de coco, chocolates, coco ralado,


sorvetes, picolés, barra de cereal

Sucos

Rapadura...

Pistache Sorvetes, chocolates, biscoitos


Lulas Polvo

Arroz de marisco, paeja, receitas de peixe com molhos de


mariscos, caldeirada, patê, pratos com camarão

Alimentos processados que Molhos prontos, alimentos prontos para consumo


podem conter o alérgeno
Peixes grelhados, assados ou fritos
Empadão com atum, sardinha...

Atum e sardinha em lata


Alimentos processados que Empadas, bolinho de bacalhau, pastéis de bacalhau
podem conter o alérgeno Molhos, sopas em pó
Soja, proteína texturizada de soja,
brotos de soja
Tofu, Shoyu, Miso
Farinha de soja
Óleo de soja

Saladas com brotos de soja

Alimentos processados que Embutidos, salsichas, patês


podem conter o alérgeno
Sorvetes de soja
Doença celíaca
O que é a doença celíaca?
A doença celíaca é uma doença autoimune que se caracteriza por uma reação
imunológica contra o próprio intestino delgado perante a ingestão de glúten.

O glúten é uma substância proteica que se encontram naturalmente presente


em alguns cereais, como o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. Os doentes
celíacos são extremamente sensíveis ao glúten, podendo sofrer lesões na
mucosa intestinal.
Listagem de alimentos referentes ao glúten:

Massas, pizzas, lasanha


Salgados (risólis, coxinhas, pastéis, massa folhada, empadas)

Embutidos, queijos fundidos, patês, algumas conservas

Aperitivos, alguns sorvetes, alguns doces, chocolates e cafés


Alimentos sem glúten