TEMA 11 TEMA 11

Cocina hospitaIaria centraIizada, eI Cocina hospitaIaria centraIizada, eI
concepto de marcha adeIante. concepto de marcha adeIante.
Organización, equipamiento y Organización, equipamiento y
distribución. distribución.
Secciones de preparación, Secciones de preparación,
empIatado, distribución a Ias pIantas empIatado, distribución a Ias pIantas
hospitaIarias. hospitaIarias.
Transporte y recogida Transporte y recogida
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La gestión de una Cocina de La gestión de una Cocina de
coIectividades dependerá de varios coIectividades dependerá de varios
factores, entre Ios que cabe destacar eI factores, entre Ios que cabe destacar eI
tipo de actividad tipo de actividad, , número y características número y características
de comensaIes, y de comensaIes, y capacidad capacidad de Ias de Ias
instaIaciones instaIaciones
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Distintas modaIidades de expIotación de una Distintas modaIidades de expIotación de una
Cocina HospitaIaria Cocina HospitaIaria
a) a) InternaIización o Autogestión InternaIización o Autogestión: Ia gestión deI : Ia gestión deI
Servicio de Cocina, es responsabiIidad excIusiva Servicio de Cocina, es responsabiIidad excIusiva
deI HospitaI deI HospitaI::
1. 1. Cocina Centralizada Cocina Centralizada: : Los procesos de producción de Los procesos de producción de
comida comida, , conservación conservación, , emplatado emplatado y y distribución distribución se llevan a se llevan a
cabo en las instalaciones de Cocina del Hospital. cabo en las instalaciones de Cocina del Hospital.
2. 2. Cocina Descentralizada Cocina Descentralizada: : La La elaboración elaboración de la de la
comida se lleva a cabo en la Cocina, pero la comida se lleva a cabo en la Cocina, pero la distribución distribución se se
realiza en los distintos departamentos o plantas. realiza en los distintos departamentos o plantas.
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b) b) ExternaIización ExternaIización: Ia gestión deI Servicio de Cocina : Ia gestión deI Servicio de Cocina
Ia IIeva a cabo una empresa púbIica o privada, Ia IIeva a cabo una empresa púbIica o privada,
contratada para taI fin contratada para taI fin..
1. Elaboración 1. Elaboración externa o catering externa o catering::
2. Elaboración 2. Elaboración interna interna
.1. Unidad de .1. Unidad de producción externa producción externa( expIotación, gestión de ( expIotación, gestión de
personaI, compra de suministros) personaI, compra de suministros)
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.. Unidad de .. Unidad de producción interna y provisión externa producción interna y provisión externa (expIota (expIota
personaI HospitaI, suministrador externo). personaI HospitaI, suministrador externo).
.3. Unidad de .3. Unidad de producción mixta producción mixta ( eIaboran Ia comida personaI deI ( eIaboran Ia comida personaI deI
hospitaI y externos, suministrador externo) hospitaI y externos, suministrador externo)
. Cocina hospitalaria . Cocina hospitalaria centralizada centralizada, el concepto de , el concepto de
marcha adelante, organización y distribución. marcha adelante, organización y distribución.
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COCINA HOSPITALARIA CENTRALIZADA, EL CONCEPTO DE COCINA HOSPITALARIA CENTRALIZADA, EL CONCEPTO DE
MARCHA ADELANTE, ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN: MARCHA ADELANTE, ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN:
La La Cocina Hospitalaria Centralizada Cocina Hospitalaria Centralizada es una Unidad de es una Unidad de
producción de comidas, que posteriormente se producción de comidas, que posteriormente se
distribuirán para su consumo en los distintos distribuirán para su consumo en los distintos
departamentos o plantas del Hospital. departamentos o plantas del Hospital.
Todas las etapas se hacen en dicha cocina, aunque Todas las etapas se hacen en dicha cocina, aunque
en sectores determinados y separados. en sectores determinados y separados.
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Las Las etapas etapas que se IIevan a cabo en Ia Cocina que se IIevan a cabo en Ia Cocina
CentraI son Ias siguientes: CentraI son Ias siguientes:
#ecepción de la materia prima. #ecepción de la materia prima.
Almacenamiento y consumo. Almacenamiento y consumo.
Preparación. Preparación.
Elaboración. Elaboración.
Emplatado. Emplatado.
Distribución. Distribución.
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En ocasiones la En ocasiones la Cocina Central Cocina Central puede estar puede estar
ubicada en el Centro del que depende, pero dar ubicada en el Centro del que depende, pero dar
servicio a otros Centros más o menos cercanos servicio a otros Centros más o menos cercanos
que por ser de tamaño más reducido no que por ser de tamaño más reducido no
disponen de Unidad de Cocina, en este caso es disponen de Unidad de Cocina, en este caso es
necesario utilizar necesario utilizar sistemas adecuados de sistemas adecuados de
transporte transporte manteniendo las condiciones manteniendo las condiciones
adecuadas de temperatura. adecuadas de temperatura.
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Ventajas de Ia Cocina HospitaIaria Ventajas de Ia Cocina HospitaIaria
CentraIizada: CentraIizada:
áxima higiene: áxima higiene:
· · La manipulación de los alimentos se realiza La manipulación de los alimentos se realiza
solamente en la Cocina. solamente en la Cocina.
· · Además se reduce el número de personas que Además se reduce el número de personas que
manipulan los alimentos. manipulan los alimentos.
· · Los alimentos salen de Cocina ya emplatados. Los alimentos salen de Cocina ya emplatados.
ejor presentación: ejor presentación:
· · Al emplatarse en la Cocina los platos se Al emplatarse en la Cocina los platos se
presentan adecuadamente. presentan adecuadamente.
· · Se hacen más atractivos a la vista. Se hacen más atractivos a la vista.
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Temperatura idónea de la comida: Temperatura idónea de la comida:
· · El uso de bandejas y carros térmicos ayudará El uso de bandejas y carros térmicos ayudará
a mantenerla hasta el momento de su consumo. a mantenerla hasta el momento de su consumo.
enor desperdicio de alimentos: enor desperdicio de alimentos:
· · Se calcula mejor el número de raciones, Se calcula mejor el número de raciones,
sabemos que una vez que la comida ha salido sabemos que una vez que la comida ha salido
de Cocina ya no se puede conservar para otra de Cocina ya no se puede conservar para otra
ocasión, de modo que es un desperdicio, y se ocasión, de modo que es un desperdicio, y se
debe tirar. debe tirar.
TEMA 11 TEMA 11
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA: ORGANIZACIÓN DE LA COCINA:
Se divide en Se divide en partidas partidas, para la realización de distintos , para la realización de distintos
trabajos. trabajos.
Cada partida contará con personal propio: jefe de Cada partida contará con personal propio: jefe de
partida, cocinero, y pinche/es. partida, cocinero, y pinche/es.
Hay cuatro partidas: Hay cuatro partidas:
Salsero, Salsero,
Entremetier, Entremetier,
Despensero, Despensero,
Pastelero. Pastelero.
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Partida de SaIsero: Partida de SaIsero:
GeneraImente eIabora Ios GeneraImente eIabora Ios segundos pIatos segundos pIatos y Ios y Ios
pIatos "fuertes", IIevando a cabo Ias siguientes pIatos "fuertes", IIevando a cabo Ias siguientes
tareas: tareas:
EIaboración de pIatos de EIaboración de pIatos de carnes y aves carnes y aves, así como , así como
de Ios de Ios asados asados. . SaIsas caIientes y aIgunos fondos SaIsas caIientes y aIgunos fondos
(p. ej. EI oscuro). (p. ej. EI oscuro).
Partida de Entremetier: Partida de Entremetier:
Prepara Prepara primeros pIatos caIientes primeros pIatos caIientes..
EIabora EIabora segundos pIatos a base de HortaIizas segundos pIatos a base de HortaIizas. .
Guarniciones Guarniciones, y aIgunos , y aIgunos fondos fondos (por ej. EI (por ej. EI
bIanco). bIanco).
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Partida de Despensero o "Cuarto frío": Partida de Despensero o "Cuarto frío":
ReaIiza Ia preparación de Ios aIimentos previa a su ReaIiza Ia preparación de Ios aIimentos previa a su
cocción: cocción:
Despiece Despiece, Iimpieza y fiIeteado de , Iimpieza y fiIeteado de carnes carnes. .
Limpieza y fraccionamiento de Limpieza y fraccionamiento de aves aves..
Limpieza y fraccionamiento de Limpieza y fraccionamiento de pescados pescados. .
EIaboración de EIaboración de pIatos fríos pIatos fríos, entremeses y patés. , entremeses y patés.
Partida de PasteIero: Partida de PasteIero:
EIaboración de productos de EIaboración de productos de repostería repostería, boIIería y , boIIería y
panadería. panadería.
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CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA HOSPITALARIA CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA HOSPITALARIA
CENTRALIZADA CENTRALIZADA: : Debe tener Ias siguientes características Debe tener Ias siguientes características
generaIes: generaIes:
Uso excIusivo Uso excIusivo de Ios IocaIes para eI fin estabIecido. de Ios IocaIes para eI fin estabIecido.
AIejamiento y aisIamiento de cuaIquier AIejamiento y aisIamiento de cuaIquier fuente de fuente de
contaminación. contaminación.
Tuberías y conductos Tuberías y conductos aisIados de Ia vista aisIados de Ia vista, para evitar , para evitar
suciedades. suciedades.
Recepción aIimentos Recepción aIimentos- -Cocina Cocina- -Distribución ( Distribución (buena buena
conexión conexión). ).
La ventiIación e iIuminación podrá ser La ventiIación e iIuminación podrá ser naturaI o artificiaI naturaI o artificiaI..
Distribución de equipos faciIitando desinfección y Distribución de equipos faciIitando desinfección y
Iimpieza. Iimpieza.
Superficies de materiaIes inocuos, resistentes y Iisos. Superficies de materiaIes inocuos, resistentes y Iisos.
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SueIos antidesIizantes SueIos antidesIizantes con incIinación hacia con incIinación hacia
sumideros. sumideros.
Los Los vestuarios vestuarios de personaI se situarán en de personaI se situarán en
dependencias anexas a Ios IocaIes. dependencias anexas a Ios IocaIes.
Los Los servicios higiénicos servicios higiénicos no tendrán acceso directo a no tendrán acceso directo a
Ia zona de manipuIación. Ia zona de manipuIación.
Habrá Habrá Iavamanos Iavamanos suficientes, con sistema de suficientes, con sistema de
accionamiento accionamiento por pedaI. por pedaI.
TEMA 11 TEMA 11
Requisitos específicos necesarios para eI buen Requisitos específicos necesarios para eI buen
funcionamiento: funcionamiento:
Separación de Ias zonas de trabajo Separación de Ias zonas de trabajo. .
· · Mantener unas condiciones de Iimpieza extrema. Mantener unas condiciones de Iimpieza extrema.
· · InterreIación de Ias distintas zonas, es decir InterreIación de Ias distintas zonas, es decir
comunicación entre Ias diferentes zonas. comunicación entre Ias diferentes zonas.
· · Cada zona tendrá utensiIios y maquinaria excIusiva. Cada zona tendrá utensiIios y maquinaria excIusiva.
Habrá un orden a seguir en cada una de Ias Habrá un orden a seguir en cada una de Ias
operaciones (siempre seguir eI operaciones (siempre seguir eI camino más corto camino más corto). ).
La La Marcha adeIante Marcha adeIante obIiga a reaIizar Ias tareas por orden, obIiga a reaIizar Ias tareas por orden,
evitando que se vueIva atrás en aIgún momento deI evitando que se vueIva atrás en aIgún momento deI
proceso. proceso.
TEMA 11 TEMA 11
.5. .5. DISTRIBUCIÓN DE LAS SECCIONES DE LA DISTRIBUCIÓN DE LAS SECCIONES DE LA
COCINA COCINA
Tenemos Ia Distribución LineaI, en L y Tenemos Ia Distribución LineaI, en L y
en U. en U.
Distribución LineaI Distribución LineaI: :
La entrada de Ia materia prima y La entrada de Ia materia prima y
Ia saIida de Ios pIatos eIaborados Ia saIida de Ios pIatos eIaborados
se disponen en Iugares opuestos. se disponen en Iugares opuestos.
EI avance es siempre en eI mismo EI avance es siempre en eI mismo
sentido. sentido.
TEMA 11 TEMA 11
Distribución en L: Distribución en L:
La entrada de Ia materia prima y Ia saIida de Ios pIatos
eIaborados se disponen en Iugares opuestos, eI avance
es en un sentido, pero en aIgún punto se produce un
ánguIo para aprovechar eI espacio.
TEMA 11 TEMA 11
Distribución en U Distribución en U : La entrada y Ia saIida de : La entrada y Ia saIida de
Ia unidad de cocina se disponen hacia eI mismo Ia unidad de cocina se disponen hacia eI mismo
Iugar, pero por accesos separados. EI avance en Iugar, pero por accesos separados. EI avance en
Ia marcha hace un giro de 180 Ia marcha hace un giro de 180°°, sufriendo un , sufriendo un
cambio de sentido, pero Ia distribución por cambio de sentido, pero Ia distribución por
secciones mantiene Ia separación física. secciones mantiene Ia separación física.
TEMA 11 TEMA 11
EQUIPAMIENTO: EQUIPAMIENTO: Ya se habIó en Ios temas 5 y 6. Ya se habIó en Ios temas 5 y 6.
ZONAS DE TRABAJO: ZONAS DE TRABAJO:
SECCIÓN DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA SECCIÓN DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SECCIÓN DE ALMACENAMIENTO SECCIÓN DE ALMACENAMIENTO
SECCIÓN DE PREPARACIÓN SECCIÓN DE PREPARACIÓN
SECCIÓN DE ELABORACIÓN O ZONA DE COCCIÓN SECCIÓN DE ELABORACIÓN O ZONA DE COCCIÓN
SECCIÓN DE EMPLATADO SECCIÓN DE EMPLATADO
SECCIÓN DE DISTRIBUCIÓN SECCIÓN DE DISTRIBUCIÓN
TEMA 11 TEMA 11
SECCIÓN DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA SECCIÓN DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: :
SueIe contar con un mueIIe de carga y descarga con SueIe contar con un mueIIe de carga y descarga con
acceso para vehícuIos de transporte. acceso para vehícuIos de transporte.
ControI de caIidad, etiquetas correctas, características ControI de caIidad, etiquetas correctas, características
organoIépticas intactas, condiciones higiénicas de Ia organoIépticas intactas, condiciones higiénicas de Ia
materia prima que IIega. materia prima que IIega.
EI EI equipamiento básico equipamiento básico: BáscuIas, Sistema : BáscuIas, Sistema
informatizado de informatizado de
registro de entrada, Termómetro para controI de registro de entrada, Termómetro para controI de
temperatura temperatura
TEMA 11 TEMA 11
SECCIÓN DE ALMACENAMIENTO SECCIÓN DE ALMACENAMIENTO: :
Diversos Diversos IocaIes IocaIes anexos a Ia zona de preparación, y anexos a Ia zona de preparación, y
que se sitúan a continuación de Ia sección de que se sitúan a continuación de Ia sección de
recepción, y que deberán tener unas recepción, y que deberán tener unas características características
térmicas adecuadas térmicas adecuadas aI aIimento que contengan, y aI aIimento que contengan, y
humedad adecuada aI mismo. humedad adecuada aI mismo.
Se dispondrá de Se dispondrá de medios para controI medios para controI de temperatura de temperatura
y humedad. y humedad.
Las cámaras dispondrán siempre de puertas con Las cámaras dispondrán siempre de puertas con
sistema de sistema de apertura interior apertura interior, evitando accidentes. , evitando accidentes.
TEMA 11 TEMA 11
Según eI aIimento a guardar vamos a tener: Según eI aIimento a guardar vamos a tener:
AImacén de productos secos y conservas: AImacén de productos secos y conservas:
Temperatura entre 15 y 18 Temperatura entre 15 y 18°° C. Seco y bien ventiIado. C. Seco y bien ventiIado.
Rotar con frecuencia, mirando fechas de caducidad. Rotar con frecuencia, mirando fechas de caducidad.
No se coIocarán nunca Ios aIimentos directamente en eI No se coIocarán nunca Ios aIimentos directamente en eI
sueIo. sueIo.
Cámaras de refrigeración: Cámaras de refrigeración:
Temperatura entre adecuada 0 y 4 Temperatura entre adecuada 0 y 4°°C. C.
Los aIimentos de distinto tipo (carnes, pescados, verduras, Los aIimentos de distinto tipo (carnes, pescados, verduras,
aves, etc.), se aImacenarán en diferentes cámaras. aves, etc.), se aImacenarán en diferentes cámaras.
Se vigiIará también Ia rotación de Ios aIimentos y eI tiempo de Se vigiIará también Ia rotación de Ios aIimentos y eI tiempo de
conservación. conservación.
TEMA 11 TEMA 11
Cámaras de congelación: Cámaras de congelación:
Mantener Ias temperaturas entre Mantener Ias temperaturas entre - -18 y 18 y - -0 0°°C. C.
Cuidar eI tiempo de conservación, rotando Ios Cuidar eI tiempo de conservación, rotando Ios
aIimentos, aunque congeIados no se mantienen aIimentos, aunque congeIados no se mantienen
para siempre. para siempre.
Es importante evitar romper Ia cadena deI Es importante evitar romper Ia cadena deI
frío. frío.
TEMA 11 TEMA 11
SECCIÓN DE PREPARACIÓN SECCIÓN DE PREPARACIÓN: :
A continuación de Ia zona de aImacenamiento, previo A continuación de Ia zona de aImacenamiento, previo
a Ia zona de eIaboración o cocción. a Ia zona de eIaboración o cocción.
Comunicación directa con Ia zona de basuras. Comunicación directa con Ia zona de basuras.
Las Las tareas tareas a reaIizar son: a reaIizar son:
EIaboración de EIaboración de pIatos fríos pIatos fríos (ensaIadas) (ensaIadas)
Acabado y envasado Acabado y envasado de aIimentos cocinados. de aIimentos cocinados.
Preparación de aIimentos Preparación de aIimentos para ser cocinados. para ser cocinados.
(carnes, aves, pescados y verduras),cada uno en (carnes, aves, pescados y verduras),cada uno en
su zona, reaIizando Ias operaciones para cada su zona, reaIizando Ias operaciones para cada
aIimento. aIimento.
Contaremos con Contaremos con cuchiIIos cuchiIIos y y maquinas peIadoras maquinas peIadoras, ,
mesas mesas de trabajo, de trabajo, fregaderos fregaderos y y Iavamanos Iavamanos de de
accionamiento no manuaI. accionamiento no manuaI.
TEMA 11 TEMA 11
SECCIÓN DE ELABORACIÓN O SECCIÓN DE ELABORACIÓN O
ZONA DE COCCIÓN ZONA DE COCCIÓN: : ona donde se cuecen los ona donde se cuecen los
alimentos siguiendo distintos métodos y utilizando alimentos siguiendo distintos métodos y utilizando
equipamientos específicos en función del servicio que equipamientos específicos en función del servicio que
queremos dar. queremos dar.
Los aIimentos son sometidos a Los aIimentos son sometidos a aItas temperaturas aItas temperaturas, ,
modificándoIos, intentando mantener sus modificándoIos, intentando mantener sus propiedades propiedades
nutritivas y organoIépticas nutritivas y organoIépticas..
AIgunos de Ios AIgunos de Ios pIatos eIaborados pIatos eIaborados deben servirse deben servirse en frío en frío
(meter en cámaras para conservar), y otros se sirven (meter en cámaras para conservar), y otros se sirven en en
caIiente caIiente (y se pasan directamente a empIatar. (y se pasan directamente a empIatar.
Esta sección podría estar dividida en Esta sección podría estar dividida en sectores sectores (para (para
asados, cocción de verduras, para fritos .). asados, cocción de verduras, para fritos .).
TEMA 11 TEMA 11
SECCIÓN DE EMPLATADO SECCIÓN DE EMPLATADO: :
Es Ia zona donde Ia comida se distribuye en raciones Es Ia zona donde Ia comida se distribuye en raciones
individuaIes para su consumo. individuaIes para su consumo.
Extremar en este proceso Ias medidas higiénicas Extremar en este proceso Ias medidas higiénicas..
Proceso de ejecución rápida evitando Proceso de ejecución rápida evitando que que Ios Ios
aIimentos se enfríen. aIimentos se enfríen.
EI objetivo EI objetivo es es racionar Ia comida de manera rápida racionar Ia comida de manera rápida
y bien presentada, según eI menú deI día, evitando y bien presentada, según eI menú deI día, evitando
que se enfríe. que se enfríe.
Los pIatos circuIarán en Ias bandejas encima de Ia Los pIatos circuIarán en Ias bandejas encima de Ia cinta cinta
de empIatado de empIatado, situándose eI personaI a cada Iado de Ia , situándose eI personaI a cada Iado de Ia
cinta, coIocando cada una de Ias partes deI pIato que Ie cinta, coIocando cada una de Ias partes deI pIato que Ie
haya tocado. haya tocado.
TEMA 11 TEMA 11
AI finaI deI recorrido habrá AI finaI deI recorrido habrá carros de transporte carros de transporte
donde se coIocarán Ias bandejas con Ias distintas donde se coIocarán Ias bandejas con Ias distintas
dietas, para ser distribuidas por Ias pIantas. dietas, para ser distribuidas por Ias pIantas.
La dietista La dietista controIará esta sección y comprobará que controIará esta sección y comprobará que
Ias comidas marcadas se corresponden con Ias Ias comidas marcadas se corresponden con Ias
dietas prescritas. dietas prescritas.
TEMA 11 TEMA 11
SECCIÓN DE DISTRIBUCIÓN SECCIÓN DE DISTRIBUCIÓN: :
Los pIatos van distribuidos en Los pIatos van distribuidos en bandejas individuaIes bandejas individuaIes, ,
normaImente cerradas y divididas en secciones para normaImente cerradas y divididas en secciones para
coIocar primer pIato, segundo pIato, postre, pan y coIocar primer pIato, segundo pIato, postre, pan y
cubiertos, por separado y sin que se despIacen; irán cubiertos, por separado y sin que se despIacen; irán dentro dentro
de un carro de un carro cerrado que evita Ia contaminación en su cerrado que evita Ia contaminación en su
transporte hacia pIanta. transporte hacia pIanta.
Existen varios tipos de carros: Existen varios tipos de carros:
Carros isotérmicos Carros isotérmicos, , sóIo transportan bandejas sóIo transportan bandejas, ,
aisIados térmicamente, pero se enfrían en su trasIado. aisIados térmicamente, pero se enfrían en su trasIado.
Carros térmicos Carros térmicos, con caIentamiento de Ias bandejas, y , con caIentamiento de Ias bandejas, y
sensores de temperatura (sóIo para pIatos caIientes, Ios sensores de temperatura (sóIo para pIatos caIientes, Ios
fríos aparte). fríos aparte).
Carros de regeneración Carros de regeneración (cadena fría), (cadena fría), regeneran regeneran Ios Ios
aIimentos mediante un sistema de caIor. aIimentos mediante un sistema de caIor.
TEMA 11 TEMA 11
TRANSPORTE Y RECOGIDA TRANSPORTE Y RECOGIDA: :
De De forma inmediata forma inmediata Ios carros deben ser Ios carros deben ser
transportados a Ias pIantas de hospitaIización. transportados a Ias pIantas de hospitaIización.
AIIí Ias bandejas serán repartidas a sus AIIí Ias bandejas serán repartidas a sus
destinatarios destinatarios (según Ia cadena caIiente). (según Ia cadena caIiente).
Pero si Ios carros IIegaran a Ios distintos Pero si Ios carros IIegaran a Ios distintos
departamentos o pIantas deI HospitaI con departamentos o pIantas deI HospitaI con
anteIación anteIación suficiente, siendo enchufados a una suficiente, siendo enchufados a una
fuente de energía para IIevar a cabo eI proceso fuente de energía para IIevar a cabo eI proceso
de regeneración de regeneración (sería Ia cadena fría). (sería Ia cadena fría).
TEMA 11 TEMA 11
Cuando Ia Cocina CentraIizada da servicio Cuando Ia Cocina CentraIizada da servicio
a varios Centros Sanitarios, eI a varios Centros Sanitarios, eI transporte transporte de de
Ios carros deberá reaIizarse en Ios carros deberá reaIizarse en camiones camiones
adecuados adecuados, y provistos de sistemas de , y provistos de sistemas de
ancIaje, evitando derrames o vueIcos. ancIaje, evitando derrames o vueIcos.
Cuando Ios Cuando Ios pacientes terminan de comer pacientes terminan de comer, Ias , Ias
bandejas son depositadas en Ios carros. bandejas son depositadas en Ios carros.
Los Los carros carros deben voIver a Ia Unidad de Cocina deben voIver a Ia Unidad de Cocina
donde se procederá aI donde se procederá aI desbarasado desbarasado
(eIiminación de restos aIimentarios) y Iavado de (eIiminación de restos aIimentarios) y Iavado de
todos Ios utensiIios ... todos Ios utensiIios ...
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
1. ¿Qué significa eI concepto de marcha adeIante? 1. ¿Qué significa eI concepto de marcha adeIante?
a) Que no se deben cruzar Ias vías "sucias" y "Iimpias". a) Que no se deben cruzar Ias vías "sucias" y "Iimpias".
b) Que Ios aIimentos no deben voIver atrás en eI proceso. b) Que Ios aIimentos no deben voIver atrás en eI proceso.
c) Que Ia distribución de Ia cocina debe estar determinada c) Que Ia distribución de Ia cocina debe estar determinada
por eI proceso. por eI proceso.
d) Todas Ias respuestas son correctas. d) Todas Ias respuestas son correctas.
. EI servicio de Cocina HospitaIaria, ¿será propio o ajeno? . EI servicio de Cocina HospitaIaria, ¿será propio o ajeno?
a) Propio. a) Propio.
b) Ajeno. b) Ajeno.
c) Puede ser propio o ajeno. c) Puede ser propio o ajeno.
d) Sea propio o ajeno, Ia cocina siempre estará situada en d) Sea propio o ajeno, Ia cocina siempre estará situada en
eI Centro. eI Centro.
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
3. ¿Qué ventajas tiene eI sistema centraIizado 3. ¿Qué ventajas tiene eI sistema centraIizado
frente aI descentraIizado? frente aI descentraIizado?
a) Ahorro de materia prima. a) Ahorro de materia prima.
b) Mayor higiene. b) Mayor higiene.
c) Mejor presentación y temperatura adecuada en c) Mejor presentación y temperatura adecuada en
eI servicio. eI servicio.
d) Todas Ias anteriores son vaIidas. d) Todas Ias anteriores son vaIidas.
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
4. Según eI principio de marcha adeIante, 4. Según eI principio de marcha adeIante,
¿cuáI de Ias siguientes afirmaciones son ¿cuáI de Ias siguientes afirmaciones son
correctas? correctas?
a) EI proceso de empIatado irá en una soIa dirección a) EI proceso de empIatado irá en una soIa dirección
y no retrocederá en ningún momento. y no retrocederá en ningún momento.
b) La zona de Iavado estará situada junto a Ia zona de b) La zona de Iavado estará situada junto a Ia zona de
preparación, para evitar que Ios pIatos sucios preparación, para evitar que Ios pIatos sucios
recorran Iargas distancias. recorran Iargas distancias.
c) Los cubos de basura estarán aI finaI de Ia zona de c) Los cubos de basura estarán aI finaI de Ia zona de
empIatado por si sobra aIgo, ya que Ios aIimentos empIatado por si sobra aIgo, ya que Ios aIimentos
avanzarán desde Ias zonas sucias a Ias zonas Iimpias. avanzarán desde Ias zonas sucias a Ias zonas Iimpias.
d) Todas Ias respuestas son correctas. d) Todas Ias respuestas son correctas.
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
5. ¿Qué división de Ia cocina se puede hacer 5. ¿Qué división de Ia cocina se puede hacer
según Ios trabajos a reaIizar? según Ios trabajos a reaIizar?
a) PIonge. a) PIonge.
b) Partidas. b) Partidas.
c) AImacén. c) AImacén.
d) Las opciones a y c son correctas. d) Las opciones a y c son correctas.
6. ¿Quién se encarga de Ia preparación de 6. ¿Quién se encarga de Ia preparación de
pastas y arroces? pastas y arroces?
a) Partida de saIsero. a) Partida de saIsero.
b) Partida de entremetier. b) Partida de entremetier.
c) Partida de arrocero. c) Partida de arrocero.
d) Pinche de cocina. d) Pinche de cocina.
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
7. ¿Qué acción no se IIeva a cabo en Ia zona de 7. ¿Qué acción no se IIeva a cabo en Ia zona de
recepción de mercancías? recepción de mercancías?
a) a) ControI de Ia mercancía recibida. ControI de Ia mercancía recibida.
b) Registro de Ia mercancía. b) Registro de Ia mercancía.
c) AImacenamiento de Ia mercancía. c) AImacenamiento de Ia mercancía.
d) Todas Ias acciones anteriores se IIevan a cabo en Ia d) Todas Ias acciones anteriores se IIevan a cabo en Ia
zona de recepción de mercancía. zona de recepción de mercancía.
8. ¿ Qué zona estará a continuación de Ia zona de 8. ¿ Qué zona estará a continuación de Ia zona de
recepción? recepción?
a) a) Zona Zona de aImacenamiento. de aImacenamiento.
b) Zona de preparación. b) Zona de preparación.
c) Zona de cocción. c) Zona de cocción.
d) Zona de acabado. d) Zona de acabado.
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
9. ¿ CuáI será eI orden correcto para Ia 9. ¿ CuáI será eI orden correcto para Ia
distribución de Ia Unidad de Cocina? distribución de Ia Unidad de Cocina?
a) a) Transporte, recepción; preparación, cocción, Transporte, recepción; preparación, cocción,
aImacén, Iavado, distribución y acabado. aImacén, Iavado, distribución y acabado.
b) Transporte, recepción, aImacén, preparación, b) Transporte, recepción, aImacén, preparación,
cocción, acabado, distribución y Iavado. cocción, acabado, distribución y Iavado.
c) Lavado, distribución, preparación, aImacén, c) Lavado, distribución, preparación, aImacén,
recepción, transporte, cocción y acabado. recepción, transporte, cocción y acabado.
d) Recepción, transporte, preparación, cocción, d) Recepción, transporte, preparación, cocción,
aImacén, acabado, Iavado y distribución. aImacén, acabado, Iavado y distribución.
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
10. Si Ia gestión deI Servicio de Cocina se 10. Si Ia gestión deI Servicio de Cocina se
externaIiza, y Ia comida se eIabora en Ias externaIiza, y Ia comida se eIabora en Ias
instaIaciones deI HospitaI, ¿qué modaIidad es instaIaciones deI HospitaI, ¿qué modaIidad es
aqueIIa en Ia que Ia expIotación de Ia Cocina aqueIIa en Ia que Ia expIotación de Ia Cocina
corresponde aI personaI deI Centro HospitaIario, corresponde aI personaI deI Centro HospitaIario,
pero Ia provisión do materia prima se IIeva a cabo a pero Ia provisión do materia prima se IIeva a cabo a
través de un proveedor externo?. través de un proveedor externo?.
a) a) Unidad de producción externa. Unidad de producción externa.
b) Unidad de producción interna y provisión externa. b) Unidad de producción interna y provisión externa.
c) Unidad de producción mixta. c) Unidad de producción mixta.
d) InternaIización de Ia gestión. d) InternaIización de Ia gestión.
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
11. ¿Qué características tiene Ia Cocina 11. ¿Qué características tiene Ia Cocina
HospitaIaria CentraIizada? HospitaIaria CentraIizada?
a) AIejamiento y aisIamiento de Ios IocaIes de a) AIejamiento y aisIamiento de Ios IocaIes de
Cocina de cuaIquier fuente de contaminación. Cocina de cuaIquier fuente de contaminación.
b) FáciI acceso desde Ia zona de recepción de b) FáciI acceso desde Ia zona de recepción de
materia prima a Ia Cocina, y de Ia Cocina a Ia materia prima a Ia Cocina, y de Ia Cocina a Ia
zona de distribución. zona de distribución.
c) SueIos antidesIizantes, con Ia debida incIinación c) SueIos antidesIizantes, con Ia debida incIinación
hacia Ios sumideros para evitar acumuIación de hacia Ios sumideros para evitar acumuIación de
agua. agua.
d) Todas Ias respuestas son correctas. d) Todas Ias respuestas son correctas.
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
1. ¿Qué característica no debe tener Ia Cocina 1. ¿Qué característica no debe tener Ia Cocina
HospitaIaria CentraIizada?. HospitaIaria CentraIizada?.
a) Espacio suficiente para Ia actividad a reaIizar; y a) Espacio suficiente para Ia actividad a reaIizar; y
para Ia circuIación deI equipamiento móviI. para Ia circuIación deI equipamiento móviI.
b) Las tuberías y conductos de aire estarán a Ia b) Las tuberías y conductos de aire estarán a Ia
vista, para evitar Ia acumuIación de suciedad. vista, para evitar Ia acumuIación de suciedad.
c) Las uniones entre paramentos serán c) Las uniones entre paramentos serán
redondeadas para faciIitar su Iimpieza. redondeadas para faciIitar su Iimpieza.
d) Habrá Iavamanos suficientes, con sistema de d) Habrá Iavamanos suficientes, con sistema de
accionamiento por pedaI preferentemente, para accionamiento por pedaI preferentemente, para
faciIitar eI Iavado higiénico de manos. faciIitar eI Iavado higiénico de manos.
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
13. ¿CuáI de Ias siguientes tareas se IIevará a cabo 13. ¿CuáI de Ias siguientes tareas se IIevará a cabo
en Ia sección de preparación de verduras? en Ia sección de preparación de verduras?
a) PeIado. a) PeIado.
b) Cocción. b) Cocción.
c) Desespinado. c) Desespinado.
d) Distribución. d) Distribución.
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
14. ¿Qué función tienen Ios carros Isotérmicos? 14. ¿Qué función tienen Ios carros Isotérmicos?
a) Calentar los alimentos. a) Calentar los alimentos.
b) antener la temperatura de los alimentos. b) antener la temperatura de los alimentos.
c) Conservar los alimentos en refrigeración. c) Conservar los alimentos en refrigeración.
d) #egenerar los alimentos. d) #egenerar los alimentos.
15. ¿Qué tipo de gestión tiene una Cocina 15. ¿Qué tipo de gestión tiene una Cocina
CentraIizada? CentraIizada?
a) Gestión Ìnterna a) Gestión Ìnterna
b) Autogestión b) Autogestión
c) Gestión externa. c) Gestión externa.
d) Externalización. d) Externalización.
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
16. ¿En qué momento deI proceso de producción 16. ¿En qué momento deI proceso de producción
se IIeva a cabo Ia preparación de Ios aIimentos? se IIeva a cabo Ia preparación de Ios aIimentos?
a) Antes de la elaboración. a) Antes de la elaboración.
b) Después del emplatado. b) Después del emplatado.
c) Antes del almacenamiento. c) Antes del almacenamiento.
d) Las opciones a y b son correctas. d) Las opciones a y b son correctas.
17. ¿Qué ventajas presenta Ia Cocina CentraIizada? 17. ¿Qué ventajas presenta Ia Cocina CentraIizada?
a) áxima higiene. a) áxima higiene.
b) ejor presentación. b) ejor presentación.
c) enor desperdicio de alimentos. c) enor desperdicio de alimentos.
d) Todas las respuestas son correctas. d) Todas las respuestas son correctas.
TEST TEMA 11 TEST TEMA 11
18. ¿Qué tarea corresponde a Ia partida de 18. ¿Qué tarea corresponde a Ia partida de
despensero? despensero?
a) Elaboración de pastas. a) Elaboración de pastas.
b) Limpieza y fraccionamiento de aves. b) Limpieza y fraccionamiento de aves.
c) Preparación de primeros platos. c) Preparación de primeros platos.
d) Elaboración de segundos platos. d) Elaboración de segundos platos.
19. ¿Qué características tiene una cocina con 19. ¿Qué características tiene una cocina con
distribución IineaI? distribución IineaI?
a) La entrada y la salida se disponen en lugares opuestos. a) La entrada y la salida se disponen en lugares opuestos.
b) La entrada y la salida se disponen hacia el mismo b) La entrada y la salida se disponen hacia el mismo
lugar. lugar.
c) El c) El avance es siempre en el mismo sentido. avance es siempre en el mismo sentido.
d) Las opciones a y c son correctas. d) Las opciones a y c son correctas.

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