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PASTAS ALIMENTICIAS

MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA


Pasta definición
 Reciben el nombre de pastas
alimentarias aquellos productos
obtenidos amasando harina o
sémola de trigo duro con agua
(34 partes de harina por 6 de
sémola), en frio o en caliente,
con o sin adicción de otros
ingredientes , como: huevo,
glutina, azafrán etc.
El trigo y sémola
•Perteneciente al grupo de los trigos
CRISTALINOS caracterizados por gluten corto, no
extensible pero de alta tenacidad y alto contenido
proteico, pero el gluten no es panificable

•La sémola granulosa se obtiene del trigo durum


(Triticum durum), la cual presenta un color
amarillo natural del grano, sabor y cualidades
culinarias. Es la harina ideal para elaborar pastas.
Obtención de sémola
•Se requiere una limpieza meticulosa de la sémola de trigo.
•Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante
un tiempo relativamente corto, esto consiste en añadir agua
para engrosar las capas exteriores de fibra para una
separación más fácil del endospermo. El templado también
permite que endospermo madure, con vistas hacia la
molienda.
•La molienda es un proceso esencialmente para la
separación y para el triturado.
•La semolina, el producto principal de la molienda de la
sémola, es más basta que la harina producida por la
molienda del trigo normalmente se combinan con semolina
normal para producir un material mezclado que se utiliza
para tipos de pasta tanto cortos como largos.
Ingredientes BASICOS

ADITIVOS
 AGUA
 Libre de cationes, iones, debe pasar por resina sintética
para neutralizarla. Después se regenera cilindro por
cilindro con acido clorhídrico 22º Beaumé en el cual
circula hasta prueba satisfactoria.
 No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni indicios
de cloruros, generan productos deficientes y fragiles.
 Tiene la función de formar la masa de pasta por
malaxado y amasado en la maquina respectiva, previo
calentamiento a 100ºC.
 SEMOLA
 Es preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas y
para quitarles todas la impurezas. Y para mezclar diversas
calidades de harina para obtener el tipo de pasta apetecido.

 COLORANTES
 Se colorea la pasta generalmente a gusto del fabricante se
utiliza Naftol-S que es insípido, el azafrán el cual aporta
aroma y sabor.

 ANTIFERMENTANTES
 El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por deficiencia
de desecación. EVITAR FERMENTACION DE LA
MASA
Producción industrial de
pasta
Extrusión en frio
Semolina Mezclado y (moldeado y cortado
amasado continuo)

Agua hasta Pasta fresca


31% humedad
Molienda (31% humedad)

Secado
Pasta quebrada Rápido: 75°C/HR baja
Corto: 105°C/HR alta
o defectuosa
Lento: 35-50°C

Pasta seca
Empacado (enfriamiento)
PASTAS ALIMENTICIAS
• Elaboración de pastas secas industriales
• Al comenzar del proceso, dosificadores independientes introducen los
ingredientes en forma automática en el compartimiento que realiza la
premezcla de los mismos. El volumen de agua se relaciona con el
contenido de humedad inicial de los ingredientes pulverulentos.
• De aquí pasan al compartimiento de amasado, donde se busca
gradualmente que la hidratación sea homogénea en todos los gránulos
de harina o sémola que componen la masa para evitar defectos en las
pastas secas, como son las manchas blancas (la granulometría de estos
ingredientes es muy importante y también su temperatura). A tal fin,
algunos equipos incorporan vacío durante el amasado para evitar la
oxidación enzimática de los pigmentos naturales de la sémola, que
puede afectan el color amarillo de las pastas.
• Posteriormente la masa ingresa a la unidad de extrusión donde un
tornillo sin fin fuerza su paso a través de una abertura que le otorga la
forma final al producto.

• En esta etapa la masa sufre una compresión y fricción mecánica que


incrementa su temperatura, lo cual puede implicar para el producto
riesgos tales como sequedad excesiva, por lo que la temperatura no
debe superar los 40 °C. La salida de la prensa posee una pieza
intercambiable que otorga distintas formas a las pastas.

• Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la prensa


automática continua son sometidas a un presecado a fin de evitar que
se deformen o peguen entre sí; luego una cinta de tela las conduce
hacia el equipo de secado.
• El tiempo de permanencia dentro del mismo depende de la variedad de
pasta, si el fideo es hueco o no, de su tamaño, etc., y el paso requiere
tener en cuenta las variables de temperatura y humedad.

• Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador, un


elevador de cangilones las traslada hacia tolvas donde permanecen
hasta su enfriamiento. Posteriormente, son transportadas por cinta de
tela hacia la tolva de la envasadora multicabezales.
Diagrama de proceso

zz
TIPO DE PASTAS:

Pastas largas

Pastas especiales

Pastas cortas
Extrusión

Extrusor de doble husillo


Figuras

Fettuccini Bucatini Fusilli Papardelle

Tagliarine Penne Rigatoni Ruote

Lasaña
Cabello angel Rosamarina Spaghetti
PASTA FRESCA
Después de haberle dado la forma deseada
la pasta contiene un 31% de húmeda, lo
que la hace susceptible a una fermentación
ácida o putrefacción.
Secado
•El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción
para las pastas de alta calidad.

•En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones


atmosféricas normales en cámaras de refrigeración.

•En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del


12% aproximadamente.
Pasta seca
Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la
pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es
la de enfriar la misma a una temperatura ambiente,
buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa
interna tierna hasta el momento de la cocción.
ENVASADO

Existen diferentes tipos de envases.

Funciones.
•Preservar al producto

•Libre de contaminación

•Protegerlo del daño durante el


almacenamiento

•Conservar las propiedades del


producto
MATERIAL
1. CELOFÁN

2. POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD

3. CAJAS DE CARTÓN