MICROORGANISMO EMERGENTE

LOS MICROORGANISMOS EMERGENTES DERIVAN DE MODIFICACIONES GENÉTICAS DEBIDO A LA

ADQUISICIÓN DE NUEVOS GENES, DE LA PÉRDIDA DE OTROS, DE LA TRANSMISIÓN, Y DE
RESISTENCIAS A AGENTES ANTIMICROBIANOS, RESISTENCIA A LOS NUEVOS MÉTODOS DE
PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y DE UN CONTROL INADECUADO DE LA
PROTECCIÓN DE LA SALUD PÚBLICA, GENERANDO LA NECESIDAD QUE LAS INDUSTRIAS DE
ALIMENTOS.
LAS ETAS CONSTITUYEN UN IMPORTANTE PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA DEBIDO AL INCREMENTO EN SU
OCURRENCIA, EL SURGIMIENTO DE NUEVAS FORMAS DE TRANSMISIÓN, LA APARICIÓN DE GRUPOS
POBLACIONALES VULNERABLES, EL AUMENTO DE LA RESISTENCIA DE LOS PATÓGENOS A LOS
COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS (ANTIBIÓTICOS) Y EL IMPACTO SOCIOECONÓMICO QUE
OCASIONAN.
LOS PROBLEMAS EMERGENTES DE MAYOR IMPORTANCIA SON PROVOCADOS POR
BACTERIAS, VIRUS Y PROTOZOOS, DENTRO DE LOS MICROORGANISMOS
EMERGENTES EN ALIMENTOS ESTÁN:
 EL CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS
CAUSANTES DE ETAS
LAS AUTORIDADES SANITARIAS COMO DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS,
DEPENDE EN CIERTA MEDIDA DEL MÉTODO ANALÍTICO QUE SE UTILIZA PARA SU DETECCIÓN. LA
DETECCIÓN Y LA INVESTIGACIÓN DE LOS BROTES DE ETAS CONSTITUYE UNO DE LOS
PRINCIPALES RETOS PARA EL SISTEMA DE SALUD PÚBLICA, YA QUE REQUIERE OBTENER DE FORMA
OPORTUNA Y EFICAZ, INFORMACIÓN MÉDICA (DATOS PERSONALES, SÍNTOMAS) Y ANÁLISIS DE
LABORATORIO DE LOS RESTOS DE ALIMENTOS O DE LAS MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN SU
ELABORACIÓN.
 ESCHERICHIA COLI (E. COLI)
VIVEN EN LOS INTESTINOS DE LAS PERSONAS Y DE LOS ANIMALES SANOS. LA MAYORÍA DE LAS
VARIEDADES DE ESCHERICHIA COLI SON INOFENSIVAS O CAUSAN DIARREA BREVE EN TÉRMINOS
RELATIVOS. SIN EMBARGO, ALGUNAS CEPAS PARTICULARMENTE PELIGROSAS, COMO LA
ESCHERICHIA COLI O157:H7

CAUSA
 CÓLICOS ABDOMINALES INTENSOS,
 DIARREA CON SANGRE
 VÓMITOS

CAMPYLOBACTER JEJUNI
ES UNA ESPECIE DEL GÉNERO CAMPYLOBACTER. ES
UN BACILO QUE RESPONDE NEGATIVAMENTE A
LA TINCIÓN DE GRAM, PRESENTA MOVILIDAD
MEDIANTE UNO O DOS FLAGELOS POLARES (QUE
SE ENCUENTRAN EN SUS EXTREMOS);
ES MICROAERÓFILO CAPAZ DE CRECER EN UNA
ATMÓSFERA DE COMPOSICIÓN 5% DE OXÍGENO,
10% DE DIÓXIDO DE CARBONO Y 85%
DE NITRÓGENO; NO UTILIZA LOS HIDRATOS DE
CARBONO
VIBRIO CHOLERAE PARAHAEMOLYTICUS Y
VULNIFICUS
LAS BACTERIAS VIBRIO SPP. SON GRAM
NEGATIVAS, FACULTATIVAMENTE
ANAERÓBICAS, MOTRICES, EN FORMA DE
BASTÓN CURVILÍNEO, CON UN ÚNICO
FLAGELO POLAR. EL GÉNERO COMPRENDE AL
MENOS DOCE ESPECIES PATÓGENAS PARA LOS
SERES HUMANOS, OCHO DE LAS CUALES
PUEDEN CAUSAR, O ESTAR ASOCIADOS CON
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (CUADRO 6.1). LA MAYORÍA DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS SON CAUSADAS POR VIBRIO
CHOLERAE, VIBRIO
PARAHAEMOLYTICUS O VIBRIO
VULNIFICUS (OLIVER Y KAPER, 1997;
DALSGAARD, 1998).
REALICE UN ESQUEMA SOBRE CÓMO PREVENIR LA
PRESENCIA DE CAMPYROBACTER EN UNA GRANJA
DONDE SE CRÍAN CERDOS.
 CAMPYLOBACTER: UNA DE LAS CUATRO PRINCIPALES CAUSAS MUNDIALES DE ENFERMEDAD DIARREICA.
LA ELEVADA INCIDENCIA DE DIARREA POR CAMPYLOBACTER, SU DURACIÓN Y SUS POSIBLES COMPLICACIONES LE CONFIEREN GRAN
IMPORTANCIA DESDE EL PUNTO DE VISTA SOCIOECONÓMICO. EN LOS PAÍSES EN DESARROLLO, LAS INFECCIONES
POR CAMPYLOBACTER SON ESPECIALMENTE FRECUENTES EN MENORES DE 2 AÑOS, EN LOS QUE A VECES SON MORTALES.

prevención

La prevención se basa en medidas de control Prevalencia de Campylobacter en los cerdos

en todas las etapas de la cadena alimentaria
desde la producción en el establecimiento
agropecuario hasta la elaboración,
manufactura y preparación de los alimentos
tanto comercialmente como en los hogares
figura el mejoramiento de la bioseguridad a
fin de evitar la trasmisión de las bacterias del
medio ambiente a los cerdos de la
explotación este tipo de control es viable solo
cuando los animales se mantienen encerrados

El sacrificio de los animales en una buena

condiciones de higiene reduce su Las buenas practicas higiene para la cría y la
contaminación por las heces pero no limpieza son esenciales para reducir su
garantiza la ausencia de Campylobacter presencia
en la carne y los productos cárnicos