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INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

Q.F ROBER SANTA CRUZ GRANDA


QUÍMICO FARMACÉUTICO
INOCUIDAD ALIMENTARIA
• Asegurar que el consumo de
alimentos no cause daño a la
salud de los consumidores.
Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
producción, almacenamiento, distribución y preparación de
alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud.
Peligro de contaminación de los alimentos
∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos
•Bacterias •Trozos de • Pesticidas
•Virus vidrio,madera,metales, • Antibióticos
•Hongos cabellos,etc.

PATOGENOS MAS FRECUENTES


• ESTAFILOCOCO AUREUS
• SALMONELLA
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS
• ESCHERICHIA COLI
Factor de Peligro: todo agente biológico, químico o físico
presente en un alimento, o toda condición biológica, química o
física de un alimento, que pueda causar un efecto perjudicial para
la salud.

Riesgo: la ponderación de la probabilidad de un efecto


perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto, como
consecuencia de un factor de peligro.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
• LAS ETA, suponen una importante carga para la salud.
• Millones de personas enferman y muchas mueren por
consumir alimentos insalubres.
• La inocuidad de los alimentos engloba acciones
encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de
los alimentos.
CADENA ALIMENTARIA
ADQUISICION
ALIMENTO

TRANSPORTE INOCUO

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

PREPARACION PREVIA

PREPARACION FINAL

SERVIDO
¿como conservar el pescado hasta su
preparación?
1. Usar una bandeja con hielo trozado y cubrimos
con una bolsa y colocamos el pescado.
2. Se cubre con otra bolsa y colocamos mas hielo
trozado y colocamos en la nevera en la sección
pescados y carnes.
3. Recomendable consumir antes de los 2 días.
Conocimiento=prevención
ALIMENTO
Es toda sustancia que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales al ser
ingerida contribuye al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, a
su estado de salud.

Valor Nutritivo de un alimento


Esta dado por su aporte en cantidad y calidad de
nutrientes y su ausencia de antinutrientes.
Nutrientes
• Son todos los compuestos químicos aportados por los alimentos y que
son capaces de satisfacer en cualquier grado las necesidades del
organismo para el mantenimiento de sus funciones vitales.
• Entre estos tenemos a las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas,
sales minerales, etc.

Antinutrientres
Sustancias que interfieren en el aprovechamiento de nutrientes.
FACTORES ALIMENTARIOS QUE AFECTAN LA ABSORCIÓN DE HIERRO
POR LAS TRANSFORMACIONES QUE PUEDAN
EXPERIMENTAR

Los alimentos se clasifican en:


1.- alimentos adulterados
2.- alimentos alterados
3.- alimentos falsificados fraudulentos
1.- Alimento adulterado 2.- Alimento alterado
Es aquel primitivamente puro, • Es aquel que ha sufrido alteraciones en
donde ha intervenido la mano del sus composición y estructura química por
hombre. diversos agentes externos: el calor, luz,
a.- la adición de una sustancia sin aire, humedad o por acción microbiana y
valor alimenticio; leches aguadas sin que intervenga la mano del hombre.
b.- la extracción de una componente • El alimento experimenta deterioro ya sea
valioso; ejemplo, la leche por contaminación con bacterias,
descremada hongos, levaduras o por reacciones
c.- la adición de una sustancia químicas tales como oxidaciones,
extraña para hacerlo aparecer como reducciones, hidrolisis, etc. Ejemplo, la
de mejor calidad; ejemplo, fideos
rancidez de las grasas.
teñidos artificiales.
3.- Alimento falsificado fraudulento
• Aquel que es presentado comercialmente por otro, con carácter
psicosensorial semejante al autentico; pero siendo muy diferente en su
origen naturaleza, valor alimenticio, etc. Su composición real no corresponda
a la declarada y comercialmente anunciada.
• Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor Ejemplo: Un vino con
etiqueta idéntica a una bodega, sin serlo. El expendio de margarinas por
mantequillas, bebidas artificiales como las limonadas artificiales.
Alimento contaminado
Es el que contiene:
• Agentes vivos (virus, microorganismos o de
parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal sean o no tóxicas
• Componentes naturales tóxicos en concentración
mayor a las permitidas por las exigencias
reglamentarias
T°C HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
FACTORES
EXTERNOS

PROCESO DETERIORO DETERIORO DETERIORO


FISICO QUIMICO BIOLÓGICO
(BIO) ALIMENTO

ALIMENTO DETERIORADO
-Pérdida de agua -Pérdida de -Fermentación
- Perdida de peso vitaminas - Putrefacción
EFECTO - Pérdida de Oscurecimiento - Formación de
aroma - Rigor-Mortis Olores y Sabores
- Rotura de - Oxidación
tejidos - Maduración
Concepto de Seguridad Alimentaria
¨Estado en el cual todas las personas gozan, en forma
oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a
los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su
adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un
estado de bienestar general que coadyuve al logro de su
desarrollo”. OMS

Según ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO),


“a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las
personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente
alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y
preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.
"el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, el
derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda
persona a no padecer hambre."
Seguridad Alimentaria

Educación:
Prevención,
Dietética
Control
Valoración y
y Higiene Nutricional
Certificación
Nutricional
de la Alimentaria
Calidad
Estilos
de los
de vida
alimentos
saludables
Salud Ambiental
Disponibilidad de Alimentos

a) Directamente de tierra
productiva
(producción agrícola,
pecuaria) o de
recursos naturales
(caza, pesca, recolecta);
b) Alimentos frescos o
procesados obtenidos
en mercados y tiendas.
Alimentos y Alimentación Adecuados

Patrones dietéticos y de
consumo apropiados.

Alimentos libres de
substancias adversas
(patógenos, toxinas,
contaminantes, residuos, etc.)

Incluye valores de
preparación de alimentos y
consumo (sabor, apariencia,
frescura, palatabilidad) así
como aceptabilidad cultural.
Acceso a Alimentos

Acceso Económico Medios financieros personales o


familiares para comprar alimentos
para una dieta adecuada (satisfacer
las necesidades dietéticas
individuales y familiares por todo el
año).

Accesible a todos, incluyendo


Acceso Físico grupos e individuos vulnerables.

Accesible en todas partes,


incluso en áreas remotas.

Accesible a víctimas de desastres,


conflictos armados, grupos
indígenas, étnicos, etc.
INSEGURIDAD ALIMENTARIA
Es un concepto mucho más amplio que engloba a todos
los anteriores, íntimamente relacionado con la
vulnerabilidad, y que se puede definir como
“la probabilidad de una disminución drástica del acceso a
los alimentos o de los niveles de consumo, debido a
riesgos ambientales o sociales, o a una reducida
capacidad de respuesta”.
Inseguridad alimentaria
Juegan un papel importante:
- la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones
- la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia
para las épocas de déficit alimentario.
- los medios de producción (tierra, agua, insumos, tecnología,
conocimiento…)
- los alimentos disponibles en el mercado.

La falta de acceso y control es frecuentemente la causa de la


inseguridad alimentaria, y puede tener un origen:
- físico (cantidad insuficiente de alimentos debido a varios
factores, como son el aislamiento de la población, la falta de
infraestructuras…)
- económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos
debido a los elevados precios o a los bajos ingresos) de los
alimentos.
Seguridad alimentaria en el Perú
Uno de los principales desafíos en el país es lograr la
seguridad alimentaria y nutricional de la población y mejorar
el capital humano.

La salud y la nutrición de la población cumplen un rol


fundamental, aunque poco comprendido, como insumo en los
procesos de desarrollo del país.

Es urgente reconocer que en el Perú, la pobreza -asociada a las


enfermedades, a la desnutrición y a la inseguridad alimentaria-
constituye una enorme pérdida económica para el país, la cual, de
ser atendida puede proveer la base para mejorar el bienestar de los
pobres y también el de los no pobres.
La seguridad alimentaria y nutricional a través de los
diferentes estadios del ciclo de vida, está afectada por
factores múltiples tales como:
- el limitado acceso a los alimentos
- acceso a los servicios de salud
- instrucción de la madre
- niveles de ingreso
- contexto sociocultural
- hábitos y prácticas de la población
- saneamiento básico entre otros.

Desde la gestación hasta los primeros 24 meses de vida, los


riesgos de infecciones prevalentes y la pobre alimentación
pueden agravar los efectos de un retardo en el crecimiento
intrauterino, y limitar el crecimiento y desarrollo infantil
Situación de inseguridad alimentaria en el Perú

La desnutrición infantil y la deficiencia de micronutrientes siguen


siendo los principales problemas de nutrición, en menores de 5
años:
- la desnutrición crónica es del 25%
- el 50% padece de anemia
- el 11% manifiesta deficiencia subclínica de vitamina A.

La anemia por deficiencia de hierro es un daño nutricional


ampliamente distribuido a nivel nacional:
- afecta a la población de diferentes estratos socioeconómicos,
principalmente a los menores de 2 años
- mujeres en edad fértil afecta a un 32%
- gestantes al 50% de mujeres.
Los daños por anemia comprometen la salud y nutrición de:
- niños menores de 24 meses
- gestantes
- mujeres en edad fértil.

La desnutrición crónica está asociada a la pobreza compromete a:


- cerca de 700 mil niños menores de 5 años.
- el 35% de los niños menores de 5 años de hogares en pobreza
extrema padecen de desnutrición crónica, comparado con el 13%
de los niños que no son pobres.
Estos índices también esconden grandes diferencias entre grupos
socioeconómicos tanto en ámbitos urbanos como rurales.
- La desnutrición crónica está también asociada al bajo nivel de
instrucción de la madre, el 50% de niños desnutridos son hijos
de madres sin instrucción .
- La edad de la madre al nacimiento del primer hijo constituye
también un determinante de la salud y nutrición materna e
infantil. En el país el 13% de las mujeres de 15 a 19 años de edad
ya son madres o están gestando por primera vez.
- Esta situación de desnutrición coexiste con problemas de
sobrepeso y obesidad que alcanza a un 35% y 9% de mujeres en
edad fértil .
Día Mundial de la Alimentación
– 16 de Octubre

El Derecho a la
Alimentación: Haz que
suceda
El Día Mundial de la
Alimentación espera
aumentar la conciencia
pública acerca de la
situación de hambre y
desnutrición en el mundo e
www.fao.org/righttofood incentivar la personas en
todo el mundo a tomar
acciones contra el hambre.
ESTRATEGIAS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA (campo)
1. Asociatividad y la Gestión Empresarial de los Crianza
productores base de la competitividad .Alimentación
2. Mejorar la productividad y calidad • Mejoramiento
Cultivos genético
. Semillas • Sanidad
• Sistemas de riegos • Centros de
• Sistema de siembras acopio y/o
• Fertilidad de los suelos beneficio
• Mecanización • BPP
•Almacenamiento BPA

3. Generar valor agregado, desarrollando la agroindustria


rural: Harinas integrales, morón, mote, expandidos,
extruidos, snacks, hojuelas, panes, etc. Leche pasteurizada,
quesos, yogures, manjar, etc.
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