CURSO HELICICULTURA CRIANZA DE CARACOLES

Ing. M.A. M.Sc. MARCIAL CUMPA GAVIDIA
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COMERCIALIZACION
Se puede comercializar vivo, congelado o enlatado preparado directamente para el plato, lo que demuestra su plasticidad. Bajando la temperatura a 3 o 4ºC se mete dentro de la concha y 4ºC permanece vivo durante un tiempo bastante considerable lo cual permite llegar a destino con el animal vivo. vivo.

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Es difícil determinar el consumo de caracoles en la Unión Europea, se estima que Francia está en 50.000 toneladas por año (equivalente en vivo), convirtiéndolo en el primer consumidor mundial de caracoles. Estos provienen de la producción natural que, dependiendo de las épocas, es recogido intensivamente en determinadas regiones.
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El cultivo de caracoles en Francia es pequeño, es alrededor de 800 toneladas por año, por lo tanto las industrias de transformación del caracol deben abastecerse de importaciones.

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Al retirarlo de su concha aparecerá junto el saco visceral, el cual deberá estrangularse manualmente y separado del resto del cuerpo (muy pocos recomiendan esto).

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Las importaciones comunitarias de estos animales frescos y congelados provenientes de terceros países entran libres de impuestos, pero es necesario un certificado sanitario otorgado por las autoridades veterinarias locales, y que los establecimientos productores y procesadores sean debidamente certificados por la Comisión Europea.
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El mercado consumidor de escargots es tomado por restaurantes, hoteles, gourmet shops, supermercados, familias, industrias de ración y lugares de pesca.

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CONSUMO DE CARACOLES 

El consumo de caracoles ha evolucionado desde la época de los antiguos griegos hasta llegar a ser un rubro muy importante para Europa, sobretodo Francia, que es el principal consumidor de estos animales con un volumen de importación de un valor de US $14¶820,000. Siendo seguido en valor por 14¶820,000. Grecia, Portugal, España e Italia. Italia.
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La Comunidad Europea desde hace poco menos de 10 años se ha abierto al mercado de América Latina, estando calificados para la exportación de caracoles Argentina, Chile y Perú, en un comienzo. comienzo.

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Importaciones comunitarias de caracoles frescos y congelados entre 1988 a 1999

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En 1999, Francia fue el mayor 1999, importador de países comunitarios. Sus comunitarios. principales proveedores fueron Grecia y Alemania con 569 y 138 toneladas, respectivamente. respectivamente. España fue el segundo, que lo hizo después de Portugal .

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Los países que exportan a la Comunidad Europea son: China, Dinamarca, Países son: Bajos e Italia con volúmenes más pequeños. pequeños. Grecia fue siempre el primer proveedor, con el 94% en 1986 y en 1992 con el 66%. 94% 66% 

En 1992, Francia importó el 22% de 1992, 22% latas, el 54% en presentaciones varias y 54% el 24% de achatines. Se estima que en los 24% achatines. últimos años, Grecia sigue siendo el principal proveedor de elaborados de caracoles. caracoles.

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Las empresas francesas importadoras de caracoles, se detallan en la siguiente relación: relación: y Billot SA y Bontout y Catmar y Croquer Bourgone y Escal y Ets Roger Dutruy y Eurexa y Ferrero Sarl y Escargot Lorrain
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y y y y y

Grandjean Sarl Jacot Billey Escargot Noyseen La Royal Le Gourmet d'Alsace Les Fils d'Omer Romanzini Malartre Traiteur

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y y y y y

Marechaux Douville et Cie SA Les Oceaniques Sarl Maire Henri et Fils Specialites Alimentaire Prepa Sudevia

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CONSUMO (EL ESCARGOTS EN LA COCINA): 

Existen varias maneras de preparar los caracoles para consumo, comer escargots es una cuestión de vencer preconceptos y tener información correcta sobre las propiedades alimenticias de su carne.

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CONSUMO (EL ESCARGOTS EN LA COCINA): 

Primeramente, se deben mantener los animales por algunos días en viveros sin vegetación en su interior, donde serán sometidos a un periodo de purga que es alimento con harina de maíz o de trigo durante 7 a 10 días para eliminar todo resto de alimentos tóxicos que haya ingerido,
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se puede suministrar hierbas finas como son la menta, el tomillo, la salvia, el laurel, hierba dulce y otras que le dan un sabor muy especial a la carne.

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Luego se le dan tres baños sucesivos con agua y vinagre, usando una escobilla. Son colocados en una olla con agua, se hierven a fuego lento; cuando dejen de moverse se aumenta el fuego y se cocinaran durante 10 minutos.
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Se pasan los caracoles por agua fría (o con una mezcla de limón y vinagre) y se retiran de su concha con la punta de un palito, un cuchillo o tenedor especial.

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FORTALEZAS

DEBILIDADES

Poco personal capacitado en la crianza de caracoles. y Es un rubro novedoso en y Altos costos de el país. operaciones. ‡ Pocos productores y Bajo volumen de nacionales producción. y Buena rentabilidad . y Depredación del medio ambiente. y Poca preocupación de la homogeneidad en los caracoles.
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OPORTUNIDADES

AMENAZAS

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Es uno de los pocos países latinoamericanos habilitados para exportar caracoles a Europa y Condiciones climatológicas favorables . y Demanda creciente en Europa, EEUU y Japón. y Mayor poder de negociación en compras por cantidad, en caso de hacerlas en conjunto.
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Cambios bruscos de tiempo, debido a fenómenos climatológicos . y Políticas agresivas de fomento de la helicicultura en otros Países.

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