INTRODUCCION

 Los virus transmitidos vía alimentaria requieren de células humanas para su multiplicación y por tanto, necesitan de una célula huésped especifica para su replicación. Es por ello que a diferencia de las bacterias, no van a poder multiplicarse en el alimento y no incrementaran su numero durante el almacenamiento del producto.

Carecen de estructura celular y solo poseen un tipo de acido nucleico (bien RNA. con diámetros del orden de -3 .VIRUS (Características generales)  Los virus presentan grandes diferencias con respecto a los demás tipos de microorganismo. También tienen un tamaño extraordinariamente pequeño. bien DNA) rodeado por una envoltura de proteína o capside.

REPLICACION VIRAL .

Agente Etiológico Los agentes etiológico se presenta en el siguiente cuadro: .

AGENTE ITIOLOGICO .

PERIODO DE INCUBACION O LATENCIA  1) Virus de la Hepatitis A:de 2 a 4 semanas 2) Virus de la hepatitis E:el periodo de incubación es de 6 a 8 semanas 3) Rotavirus. . 1) Virus de la gastroenteritis: periodo de incubación de 15-50 horas. periodo de incubación de 24 a 48 horas 5) Astrovirus: El periodo de incubación es de 3 a 4 días. incubación de 1 a 4 días.  periodo de incubación de 35 días . 4) Calicivirus.

en todo lo que este en contacto con esta y en la materia fecal de las personas infectadas. y una vez allí se multiplican.FUENTES DE CONTAMINACION Los virus entéricos pueden ser introducidos en los alimentos. Contaminación primaria: en el origen donde es producido el alimento 2 . bien como: 1 . solo los usan como medio de transporte para poder ingresar en el cuerpo de los hombres o de los animales. preparación y en el momento de servirlo  Los virus no se multiplican en los alimentos ni los necesitan para sobrevivir. . Contaminación secundaria : manipulación. Estos se pueden encontrar en el agua contaminada.

cefaleas. náuseas. dolor muscular. vómitos y diarrea. escalofríos. embarazadas con El Rotavirus. vómitos invernales. vómitos e ictericia(heces incoloras) y coluria(orina color coca-cola). fiebre..      .SIGNOS Y SINTOMAS  Casi todos los virus causan los siguientes síntomas : Virus de la Hepatitis A. anorexia. Virus de la Hepatitis E. con vómitos aparece la diarrea alteraciones en la mucosa intestinal Calicivirus. hepatitis(inflamación y lesión hepática).

fiebre. diarrea hipertemia. pero en algunos casos puede avanzar hasta una segunda fase de viremia Virus de la gastroenteritis. Después del periodo de incubación va diarrea y vomito que persite  . dolor muscular. fiebre y dolor de garganta.Signos y Síntomas    Astrovirus. dolor de cabeza. cefalea. Poliovirus.

Poliovirus.ALIMENTOS IMPLICADOS    Virus de la Hepatitis A.mariscos(me jillones berberchos) de aguascontaminadas de origen fecal. frutas tales como las fresas frambuesas hortalizas para ensalada la lechuga y el marisco. contaminación vírica del agua. Anteriormente la leche  . Calicivirus. La leche.

.ALIMENTOS IMPLICADOS  Es posible que las hortalizas para ensaladas que son abandonadas con excremento humano puedan ser contaminadas con virus mientras están en el campo y aunque las ensaladas han sido implicadas en brotes. estos también podrían haber sido consecuencia de la contaminación secundaria durante la preparación.

.MUESTRAS  Los problemas del descubrimiento y control de los virus transmitidos por alimentos son muy diferentes de los planteados por las bacterias. El análisis de los alimentos con respecto a la presencia de virus patógenos no es posible puesto que no pueden ser cultivados y el nmero de partículas víricas existentes en los mismos es demasiado bajo para poder ser detectadas por medio de técnicas tales como la microscopia electrónica.

frecuente y eficaz friccionado las manos y usando cepillo de uñas es la medida general mas adecuada. en dichos casos. .FACTORES PREDISPONENTES.  Es necesario tener buenas practicas de higiene personal. el lavado de manos adecuado . estándares elevados de protección de alimentos y de procedimientos sanitarios.

Algun plus(Temperaturas a la cual se destruyen algunos virus) .

15 .  Que todos los empleados se laven frecuente y apropiadamente las manos.Control de los virus  Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya que algunos podrían resistir la cocción.  Prevenga su introducción haciendo:   Que Microbial Hazards sólo empleados saludables manejen los alimentos.  Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras y aprobadas.

 Alternativa virus mas fácilmente cultivables que se eliminasen en las heces como indicadores de presencia de virus entéricos patógenos.  El control de la contaminación vírica se realiza mas eficazmente en el origen.  Métodos actuales muy ineficaces y muy caros con respecto al bacteriológico.  .CONTROL El análisis de los alimentos con respecto a la presencia de virus patógenos no es posible puesto que no pueden ser cultivados.

 .conclusiones Existe una creciente preocupación en torno a la importancia que tienen los virus entéricos humanos transmitidos a través de los alimentos debido al gran impacto que tienen en la salud publica.  Necesidad de mejorar la red de vigilancia epidemiológica. ya que existen aspectos importantes que dificultan su documentación como son:  Transmisión persona-persona.  Dificultades técnicas de análisis de virus.  los casos documentados de brotes alimentarios o casos esporádicos de origen vírico son todavía muy escasos.

Recomendamos a todas la personas que estenen constante higiene y eviten el consumo de alimentos no tratados. BPH.recomendaciones  Debido a la falta de técnicas de análisis de virus en las diversas matrices se recomienda a todas la fabricas de alimentos tener estricto control sobre higiene. teniendo en cuenta las BPM.   .BPA y aun teniendo un registro de materia prima (trasabilidad).

Moss M. Editorial “Ciencias medicas”.. “Virus entéricos en alimentos: incidencia y métodos de control”.   .  Rodrigo A. “Microbiologia de los alimentos”. La Habana.Tomas L. Editorial “Acribia”.1995. España.A...  Caballero T. 2008. Mellado E.R.bibliografía Adams M. .O. Departamento de bioensayos. . Centro tecnológico. Tomas D. “Tema de higiene de los alimentos”.E.A.