BENEMERITA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE PUEBLA

Depto. De Fisiología

Alumno: Batres Pedroza Ma. Karolina Profesor: Dr. Pablo T. Luna Pérez

Puebla, Puebla, Otoño del 2009

Indice
Introducción Modalidades gustativas básicas Umbral gustativo Botones gustativos Localización de los botones gustativos: Especificidad de los botones gustativos para un estimulo gustativo primario Potencial de receptor Mecanismo de estimulación de los botones gustativos Receptores y transducción del gusto Generación de impulsos nerviosos por el botón gustativo Vías gustativas Variaciones y efectos posteriores Diferencias familiares, sexuales y culturales en el sentido del gusto Anormalidades

Introducción
El gusto nos permite distinguir los alimentos indeseables o incluso mortales de aquellos que resultan agradables de comer y nutritivos.

Por lo general, se clasifica como sentido visceral por su estrecha relación con la función digestiva. Y como sentido químico, ya que utiliza quimioreceptores estimulados por moléculas en solución que llegan a la saliva de la boca.

Desde el punto de vista fisiológico, está relacionado con el sentido del olfato; ya que los sabores de los diversos alimentos se deben, en gran medida, a una combinación de sus características gustativas y olfatorias.

. el alimento puede saber diferente si la persona tiene un resfriado que afecta el sentido del olfato.Por consiguiente.

como la pimienta y el picante. . detectada por la sensibilidad táctil de la boca y la presencia de sustancias que estimulen las terminaciones nerviosas para el dolor. así como de la textura de los alimentos.El gusto constituye una función de las yemas o botones gustativos de la boca.

.Las vías gustativas pasan por el tallo encefálico en su camino al tálamo y de ahí se proyectan al giro pos central junto con la información sensitiva del tacto y la presión provenientes de la boca.

La importancia del gusto radica en el hecho de que permite a una persona escoger la comida en función de sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos corporales para cada sustancia especifica. .

los cuales se han clasificado de la siguiente manera: 2 receptores para el sodio 2 receptores para el potasio 1 para el cloruro 1 para la adenosina 1 para la inosina 2 para el sabor dulce 2 para el sabor amargo 1 para el glutamato y para el ion hidrogeno.Modalidades gustativas básicas Se han identificado un mínimo de 13 receptores químicos posibles o probables en las células gustativas. .

salado y umami. agrio. amargo. .En los humanos existen 5 sabores básicos establecidos: dulce.

.Todas estas sensaciones se perciben en todas las regiones de la lengua y en las estructuras adyacentes. por consiguiente los nervios aferentes que llegan al núcleo del fascículo solitario contienen fibras de todo tipo de los botones gustativos. sin que exista una localización clara de los diversos tipos.

los ácidos halogenados y las sales inorgánicas de plomo y berilio. esteres. alcoholes. algunas proteínas pequeñas. .Dulce Entre los tipos de productos que lo originan figuran los azucares. los ácidos sulfonicos. cuerpos cetónicos. ciertos aminoácidos. amidas. glicoles. aldehídos.

Esto es.Agrio Esta causado por los ácidos. por la concentración del ion hidrogeno. es decir. y la intensidad de esta sensación gustativa es aproximadamente proporcional al logaritmo de esta concentración del ion hidrogeno. . cuanto mas acido sea un alimento. mas potente se vuelve dicha sensación.

. Estos últimos contienen muchos de los fármacos empleados en medicamentos como la quinina.Amargo Se puede causar por: ± Las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno ± Los alcaloides. como con la sacarina. la cafeína. lo que le otorga un carácter desagradable para algunas personas. la estrienina y la nicotina Algunas sustancias que al principio saben amargas dejan un regusto amargo.

. Esta es una función importante. seguido por el rechazo del alimento. suele hacer que la persona rechace la comida. pues muchas toxinas mortales presentes en las plantas venenosas son alcaloides y suscitan un sabor amargo intenso.Cuando se da con una gran intensidad.

son los principales responsables del gusto salado. . Los cationes de las sales. especialmente por la concentración del ion sodio. sobre todo los cationes de sodio. aunque en menor medida. pero los aniones también contribuyen.Salado Se despierta por las sales ionizadas.

como los extractos cárnicos y el queso curado. que se utiliza mucho en la cocina asiática. pero difiere del sabor dulce estándar. Es el sabor dominante de los alimentos que contienen Lglutamato. Se desencadena por el glutamato monosódico. El sabor es dulce y placentero.Umami Palabra japonesa que significa delicioso. .

Umbral gustativo Es necesario un cambio del 30% en la concentración de la sustancia que se prueba para detectar una diferencia en la intensidad del sabor. Las concentraciones umbrales a las sustancias a las que responden los botones gustativos varia de acuerdo con la sustancia particular. .

de 0.El umbral de estimulación para el sabor agrio debido al acido clorhídrico oscila alrededor de 0.0009 M.01 M. . en el caso del sabor salado por el cloruro sódico es de 0. para el sabor dulce por la sacarosa es de 0. y para el sabor amargo por la quinina.000008 M.01 M.

a las intensidades gustativas para el acido clorhídrico.La tabla contiene índices gustativos(el inverso de los umbrales gustativos) relativos de diferentes sustancias. . asignado un índice gustativo de 1. la quinina. la sacarosa y el cloruro sódico. La magnitud de 4 de las sensaciones gustativas primarias quedan respectivamente.

Botones gustativos Son los órganos de los sentidos del gusto. de sostén ± Y células tipo 3. que son las células receptoras gustativas que establecen las conexiones sinápticas con las fibras nerviosas sensoriales. . Cada uno está compuesto por aproximadamente 50 células epiteliales modificadas. que pueden ser de 4 tipos: ± Células basales ± Células tipo 1 y 2. Miden de 50 a 70 µm.

Se diferencian en nuevas células receptoras y las células receptoras viejas se sustituyen en forma continua. con una vida media de aproximadamente 10 días.Células basales Surgen de las células epiteliales que rodean el botón gustativo. .

Células tipo 3 Tienen una microvellosidad o cilio gustativo que se proyecta en el poro gustativo. dejando únicamente expuesta su microvellosidad a los líquidos de la cavidad bucal. proporcionando la superficie receptora para el gusto. Los cuellos de las células de sostén y las células gustativas están conectados entre sí y con las células epiteliales circundantes mediante uniones cerradas. . este es una abertura hacia la cavidad bucal.

Cada botón gustativo esta inervado por cerca de 50 fibras y. cada fibra nerviosa recibe señales de cinco botones gustativos en promedio.Entretejidas alrededor de los cuerpos de las células gustativas hay toda una red terminal ramificada de fibras nerviosas gustativas que reciben el estimulo de las células receptoras del gusto. por el contrario. .

o ‡Entran en ellos (fibras intragemales).Las fibras que emergen libremente de estos plexos tienen tres destinos: ‡Entre los botones (fibras intergemales) ‡Alrededor de los botones (fibras perigemales). Los plexos perigemales e intergemales proceden del simpático perivascular y del trigémino (inervan los termorreceptores linguales). .

Los botones gustativos están inervados por fibras intragemales de dos tipos: ‡ Aferentes sensitivas de los nervios facial (VII par). ‡Eferentes moduladoras procedentes del tronco del encéfalo. . glosofaríngeo (IX par) y vago (X par).

Debajo de la membrana celular se forman muchas vesículas que contienen una sustancia neurotransmisora que se libera a través de la membrana celular de las células gustativas para excitar las terminaciones de las fibras nerviosas como respuesta a la estimulación gustativa. .

que forman una línea en V sobre la superficie de la parte posterior de la lengua. Las más grandes contienen hasta 100 botones gustativos . .Localización de los botones gustativos Se encuentran en los tres tipos siguiente de papilas de la mucosa lingual: ‡ Una gran cantidad esta en las paredes de las depresiones que rodean a las papilas caliciformes o circunvaladas. casi siempre a los lados de la papila.

. Son estructuras redondeadas más abundantes cerca de la punta de la lengua.‡ Un número elevado queda sobre las papilas fungiformes en la cara anterior plana de la lengua. Existen hasta 5 botones gustativos en cada papila y casi siempre se localizan en la parte superior de la misma.

‡ Las pequeñas papilas filiformes cónicas que cubren el dorso de la lengua por lo general no contienen botones gustativos. .‡ Una proporción también moderada se encuentra sobre las papilas foliáceas situadas en los pliegues a lo largo de las superficies laterales de la lengua.

. paladar.Existen también en la mucosa de la epiglotis. faringe. en los pilares amigdalinos e incluso en la parte proximal del esófago.

> .Los adultos poseen de 3000 a 10 000 botones gustativos y los niños tienen unas pocas mas. lo que deriva en que la sensación del gusto resulte cada vez menos decisiva en el anciano. esto se puede explicar por la degeneración de los botones gustativos que tiene lugar después de los 45 años.

así como por unos pocos estímulos gustativos mas que no encajan dentro de las categorías primarias. la mayoría puede excitarse por dos o mas estímulos. .Especificidad de los botones gustativos para un estimulo gustativo primario Cada botón gustativo suele responder básicamente a uno de los cinco estímulos gustativos primarios cuando la sustancia saboreada presenta una concentración baja. Pero a alta concentración.

en la célula gustativaµ La aplicación de una sustancia con sabor sobre los cilios gustativos provoca que la célula gustativa se despolarice. .Potencial de receptor ´Cambio de potencial eléctrico.

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permitiendo que los iones de sodio o hidrogeno con carga positiva penetren y despolaricen la negatividad normal de la célula. .Mecanismo de estimulación de los botones gustativos Consiste en la unión del producto químico con sabor a una molécula proteica receptora situada sobre la cara externa de la célula gustativa cerca de la membrana de una vellosidad o sobresaliendo de ella. Abre canales iónicos.

El tipo de proteína receptora en cada vellosidad gustativa determina el tipo de gusto que vaya a percibirse. La entrada de sodio a los receptores de sabor salado los despolariza e induce la liberación de glutamato. Asi tenemos que el sabor salado se induce con el NaCl. Receptores y transducción del gusto . el cual despolariza a las neuronas aferentes circundantes. El principal receptor es ENaC. este se inhibe con la amilorida.

. Es probable que también participe HNC. del sabor acido. Los receptores ENaC permiten la entrada de protones y pueden ser los causantes.Los protones producen el sabor acido. así como otros receptores. al menos en parte. un canal catiónico activado por hiperpolarización por un nucleotido cíclico.

mGluR4. en los alimentos.El sabor umami de debe a la activación del receptor metabotropico trunco para glutamato. . los agonistas son 5-ribonucleotidos de purina. en los botones gustativos. como IMP y monofosfato de guanosina (GMP).

estos receptores actúan mediante el metabolismo de los nucleótidos cíclicos y del fosfato de inositol. Algunos compuestos con sabor amargo evitan el receptor y actúan en forma directa sobre la proteína G.24 receptores están relacionados con la proteína G de los botones gustativos y responden a los agonistas amargo. . Las sustancias con sabor dulce también actúan mediante la proteína G gustductina. la quinina es un ejemplo.

.Generación de impulsos nerviosos por el botón gustativo Tras la primera aplicación del estimulo gustativo. pero a continuación se adapta durante los segundos siguientes hasta regresar a un nivel estable mas bajo mientras permanezca presente el estimulo gustativo. la frecuencia de descarga de las fibras nerviosas procedentes de los botones gustativos asciende hasta un máximo en una pequeña fracción de segundo.

ventral y rostral a la zona que se ocupa de las señales táctiles de la lengua en el SS1. . Nervio facial Giro hacia la profundidad de la cisura de Silvio.Vías gustativas Impulsos gustativos de los 2/3 anteriores de la lengua Sensaciones gustativas de las papilas caliciformes Sensaciones gustativas de la base de la lengua y otras porciones de la región faríngea Nervio Vago Nervio Lingual Cuerda del tímpano Nervio Glosofaríngeo Núcleos del Tracto Solitario Núcleo Ventral Posteromedial del Tálamo Polo inferior de la circunvolución Poscentral Medial a las terminaciones talamicas de las regiones faciales del sistema de la columna dorsal-lemnisco medial. y hacia el área insular opercular adyacente Lateral.

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Los animales. El valor de estas aversiones para la supervivencia resulta evidente pues evita la ingesta de sustancias toxicas. . Cuando se aplica en la lengua.Variaciones y Efectos Posteriores Se ha descubierto una proteína modificadora del sabor. en una planta. la miraculina. incluidos los humanos. esta proteína hace que los ácidos sepan dulce. establecen aversiones fuertes a los alimentos nuevos si después de ingerirlos enferman.

Diferencias Familiares. Sexuales y Culturales en el Sentido del Gusto La percepción de determinados estímulos gustativos parece estar genéticamente determinada. Los individuos homocigóticos (TT) tendrían una mayor sensibilidad que los heterocigóticos (Tt). El test mas utilizado es el de la feniltiocarbamida (sustancia amarga) que permite discriminar familias sensibles (Tt) o insensibles (tt) . .

Las diferencias sexuales son muy importantes. estas diferencias sexuales cambian entre grupos raciales: en los árabes son muy pequeñas. > . Las mujeres tienen mas papilas fungiformes y mayor densidad de botones gustativos por unidad de área que el hombre. las mujeres son mucho mas sensibles que los hombres a la percepción gustativa. > Sin embargo. mientras que en los galeses son muy grandes.

causan pérdida temporal de la sensibilidad gustativa. Tiene muchas causas distintas. que contiene grupos sulfhidrilo. × Disgeusia (sensación gustativa alterada) . Además los fármacos como el captopril y la penicilamina.Anormalidades × Ageusia (ausencia del sentido del gusto) × Hipogeusia ( disminución en la sensación gustativa) .

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FIN! GRACIAS (: .

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esta cantidad está siempre contenida en una sola Amanita phalloides en pleno desarrollo. Las dosis letales han sido determinados : 1. falacina y falisina.5 a 2. 0. faloidina.2 a 0. Estas sustancias tóxicas se fijan especialmente en el hígado. son absorbidas por los hepatocitos y reaccionan químicamente de modo irreversible con los microsomas necrosando la célula. Una persona de 60 kg de peso puede morir con sólo 20 mg de estos tóxicos. Sustancias de acción tóxica lenta. amantinas alfa y beta.4 mg para la amantina. mucho más benignas. . todos los demás órganos se ven afectados y en menos de una semana el paciente generalmente muere.5 mg para la faloidina. La nutrición.Ammanita phalloides Contiene una decena de componentes tóxicos que se agrupan en: Sustancias de acción tóxica rápida. la formación de la sangre se hacen imposibles.

Los alimentos que pertenecen a este grupo proporcionan vitaminas del grupo A. repollos.. B y C. uvas.. lechugas. ‡ Todos los tipos de verdura: zanahoria... duraznos. Este grupo lo conforman: ‡ Todos los tipos de frutas: manzanas..FRUTAS Y VERDURAS. .