rodzaj, gatunek i odmiana. • Jako rodzaj traktuje się grupę owoców posiadających pewne cechy wspólne. • Gatunek obejmuje owoce o wspólnych istotnych cechach botanicznych przykładami gatunku są jabłka lub wiśnie. • Odmiany występują w obrębie jednego gatunku. Podział owoców
pestkowe – czereśnie, wiśnie, śliwki;
jagodowe – truskawki, maliny, agrest, porzeczki. ziarnkowe – gruszki i jabłka. Podział warzyw
obieranie, gładka powierzchnia, ułatwiająca czyszczenie i obieranie, Niewielka pestka (śliwki), drobne komory, dobrze wypełnione gniazda nasienne (ogórki), mała ilość części włóknistych i zdrewniałych, Równomierność dojrzewania, co ułatwia mechanizację zbioru, tekstura (struktura i konsystencja) odpowiednie dla danego kierunku przerobu. Przetwórstwo owoców opiera się na odmianach : • uprawianych głównie dla przemysłu (porzeczki, truskawki, wiśnie, maliny, agrest), • uprawianych do bezpośredniej konsumpcji, ale które nie nadają się do tego celu z jakiś względów. Największe znaczenie dla przemysłu mają: jabłka z których wytwarza się ; soki, koncentraty soków, wina owocowe, susz, marmolady; truskawki - podstawowy owoc eksportowy (mrożonki) surowiec do produkcji: dżemów, konfitur, soków; porzeczki czarne - do produkcji: koncentratów (eksport), soków, pulp, dżemów; porzeczki czerwone - do produkcji win, soków, dżemów, galaretek i mieszanych mrożonek wieloowocowych; wiśnie - do produkcji: dżemów, marmolad, powideł, kompotów, suszu; agrest - do produkcji :dżemów, kompotów, win. Do przerobu pożądane są następujące cechy owoców: • Foremny kształt - ułatwia obróbkę mechaniczną i czyszczenie. • Gładka i równa powierzchnia. • Delikatna skórka - zmniejsza odpady. • Niewielka pestka, drobne komory i dobrze wypełnione gniazda nasienne. • Mała ilość części włóknistych i zdrewniałych. • Wyrównana wielkość. • Właściwa struktura i konsystencja. • Duża równomierność dojrzewania. pożądane cechy owoców do przerobu cd..
• Odpowiednie cechy organoleptyczne i właściwy skład
chemiczny. • Duża odporność na warunki transportu i składowania. • Mały stopień uszkodzeń. • Wysoka czystość. • Najwyższa świeżość. • Zachowanie jasnej barwy po obraniu - jabłka, gruszki, brzoskwinie, ziemniaki. • Intensywny smak i odpowiedni stosunek cukrów do kwasów. • Duża zawartość barwników - antocyjany, karotenoidy. • Wysoka zawartość suchej masy. • Duża zawartość witamin. Warzywnicza baza surowcowa • W przemyśle wykorzystuje się: – kapustę głównie do kiszenia, mało do otrzymywania soku, – marchew - soki, konserwy, przeciery, mrożonki, susz, – cebulę - susz i jako dodatek do marynat i kiszonek. – buraki - susz, sok, barszcz, ćwikła, – ogórki - konserwy, marynaty, kiszonki., – pomidory - soki, koncentraty, przeciery, susz, – kalafiory - mrożonki, marynaty, konserwy, susz. Cechy pożądane dla warzyw • niska zawartość błonnika (fasolka, korzeniowe) • brak skrobi (groszek, marchew) • duża zawartość cukru (groszek, marchew, pomidory). DOJRZAŁOŚĆ
• Dojrzałość zbiorcza - stan fizjologiczny owocu, kiedy
nie pobiera on już składników chemicznych, a rozpoczynają się w nim przemiany powodujące dojrzewanie (zmiana barwy, smaku, zapachu i konsystencji). – W okresie dojrzałości zbiorczej owoc powinien być zerwany. Zbyt wcześnie zerwany owoc będzie miał niewłaściwy smak i zapach, może również szybko więdnąć. Owoce zerwane zbyt późno mają nieodpowiednią, zbyt miękką konsystencję, co utrudnia ich transport i przerób. DOJRZAŁOŚĆ
• Dojrzałość handlowa - dojrzałość uzyskana przez
owoc, w krótkim okresie po uzyskaniu dojrzałości zbiorczej, a przed uzyskaniem dojrzałości konsumpcyjnej. – Owoce w tej fazie dojrzałości dobrze znoszą transport, pakowanie itp. Przechodzenie od dojrzałości zbiorczej do konsumpcyjnej poprzez stadium dojrzałości handlowej zachodzi stopniowo. W przypadku owoców ziarnkowych okres ten jest dość długi, natomiast u owoców jagodowych, ze względu na ich małą trwałość, jest trudny do określenia. DOJRZAŁOŚĆ
• Dojrzałość konsumpcyjna - taki fizjologiczny
stan dojrzałości, w którym barwa, smak, zapach i konsystencja najbardziej odpowiadają konsumentowi. – Od momentu osiągnięcia dojrzałości konsumpcyjnej zaczyna się okres przejrzewania owoców, w wyniku czego zmniejsza się w nich zawartość kwasów i cukrów, następuje utrata jędrności i zanik typowych cech owoców. DOJRZAŁOŚĆ
• Dojrzałość przemysłowa - stan dojrzałości
owoców, w którym najlepiej nadają się one do przerobu. W zależności od kierunku przerobu może ona odpowiadać jednej z poprzednio wymienionych dojrzałości.