PANIFICACIÓN

Recopilación de aditivos, enzimas y coadyuvantes utilizados en pan y harina por Cintia y Martín

Aditivos encontrados en los productos de panificación y harinas de Carrefour
‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ E-170 o carbonato cálcico E-282 o propionato cálcico E-300 o ácido ascórbico E-322 o lecitina de soja E-341 u ortofosfato monocálcico E-360 (aditivo desconocido) E-412 o goma guar E-462 o etil celulosa E-472 o Mono y diglicéridos de los ácidos grasos esterificados ‡ E-472eEsteres monoacetil tartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos

E 170
Índice de aditivos

‡ Nombre: Carbonato cálcico ‡ Función: Este aditivo se utiliza como antiapelmazante de los ingredientes. Ayuda a dar flexibilidad al pan y a la bollería en general, manteniéndolos tiernos durante mas tiempo. También favorece el efecto de esponjamiento de las masas y proporciona color a las cortezas. ‡ Se encontró en los siguientes productos:
-Colon Candeal -Pan de centeno -Pan Picos -Barra Gallega

E 282
Índice de aditivos ‡ Nombre : Propionato cálcico ‡ Función: Es uno de los conservantes más utilizados en panadería. Su acción evita en gran medida la proliferación de mohos, así como de las bacterias causantes del ahilamiento en el pan. Su acción se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez (pH 5.3) y tiene prácticamente nula su actividad a PH neutro. ‡ Se encontró en los siguientes productos: -Pan de centeno

E 300
Índice de aditivos ‡ Nombre : Ácido ascórbico

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‡ Función: Se utiliza como sustitutivo de los antiguos oxidantes, y suele estar presente en todo los mejorantes panarios incluso como único componente de harinas aditivadas. Su función principal es reforzar las cadenas de gluten, actuando como oxidante de las proteínas de la harina ayudando así a que se entrelacen entre sí. (mayor capacidad de retención de gas). ‡ Se encontró en los siguientes productos:
-Baguette -Chapata -Mini baguette -Colon candeal -Pan sin sal -Pan de leña -Barra natural -Barra -Barra larga -Chapatitas -Pulguitas -Pan de centeno -Pan picos -Barra gallega -Preparado para hacer pan casero

lo que ayuda a la masa dándole extensibilidad y facilitando la absorción del agua. Es de origen natural y se extrae a partir de la de soja. ‡ Se encontró en los siguientes productos: -Preparado para hacer pan casero . Posee una alta concentración en fosfolípidos.E 322 Índice de aditivos ‡ Nombre : Lecitina de soja ‡ Función : Es el emulgente mas conocido y utilizado de todos. Su uso proporciona panes de buen volumen. retrasa su endurecimiento y no le resta sabor. manteniendo las características organolépticas deseadas.

endurecedor y gasificante. ‡ Se encontró en los siguientes productos: -Pan Picos . También se utiliza como regulador PH.E 341 Índice de aditivos ‡ Nombre : ortofosfato monocálcico ‡ Función: Se utiliza para paliar los efectos de la degradación proteolítica en harinas.

‡ Se encontró en los siguientes productos: -Pan Candeal .E 360 Índice de aditivos ‡ Nombre : desconocido ‡ Función : conservante de características desconocidas.

desmoronamiento del pan y mantiene la frescura. Aumenta rendimiento. produce una textura más suave. En la industria de la panificación se utiliza como mejorador de masa. ‡ Se encontró en los siguientes productos: -Colon Candeal -Pan Picos . básicamente por su gran capacidad de generar altas viscosidades en pequeños porcentajes y bajo costo. evita el envejecimiento prematuro. Es un excelente estabilizante y retenedor de agua.E 412 Índice de aditivos ‡ Nombre: Goma guar ‡ Función: Su aplicación en la industria es muy amplia.

de semillas comestibles. harinas sémolas o semolinas o sus mezclas. estabilizante. ‡ Se encontró en los siguientes productos: -Pan Candeal . gelificante. espesante. productos de panificación/ BPF/ Emulsificante.E 462 Índice de aditivos ‡ Nombre: etil celulosa ‡ Función: Alimentos a base de cereales.

E 472 Índice de aditivos ‡ Nombre : Mono y diglicéridos de los ácidos grasos esterificados ‡ Función : Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegiéndola de tratamientos fuertes. Al igual que el emulgente anterior. retrasando el endurecimiento del pan. Su dosis máxima de utilización es de 3 g/ Kg de harina. evitan la retrogradación del almidón. dando lugar a panes de mayor volumen y con corteza fina. ‡ Se encontró en los siguientes productos: -Pan sin sal -Pan Candeal -Barra larga -Chapatitas -Barra gallega . también ayudan a estabilizar el gluten y a aumentar la tolerancia de la masa frente a fermentaciones largas.

E 472 e Índice de aditivos ‡ Nombre : Esteres monoacetil tartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos ‡ Función : De los emulgentes que se utilizan en panificación. Favorece los procesos muy mecanizados o con fermentaciones largas. Su principal función es como reforzador de las masas panarias. permitiendo obtener un mayor volumen de las piezas. es el que presenta un efecto más fuerte y claro como mejorante en las masas. ‡ Se encontró en los siguientes productos: -Chapata -Pan de leña -Barra natural -Barra -Pulguitas -Preparado para hacer pan casero .

Enzimas comunes en panificación ‡ Amilasas ‡ Pentosanasas ‡ Lipoxigenasas ‡ Glucoxidasas ‡ Transglutaminasas ‡ Se encontraron en los siguientes productos: -Colon candeal -Pan sin sal -Pan de leña -Barra natural -Chapatitas -Pulguitas -Chapata -Mini baguette -Barra -Barra larga -Pan de centeno -Pan picos .

Influencia positiva también en su conservación.Amilasas Índice de enzimas ‡ Actúan hidrolizando el almidón. retrasando la retrogradación del almidón. proporcionando azúcares fermentables por las levaduras. ‡ Se encontró en los siguientes productos: -Baguette -Preparado para hacer pan casero . lo que provoca un aumento en el volumen del pan.

Durante la hidrólisis se libera agua en la masa. con gran capacidad de absorción de agua. que son unos polisacáridos distintos al almidón. una mayor expansión y más duradera. . disminuyendo la tenacidad y aumentando ligeramente la extensibilidad. ‡ No se encontró en ningún producto. Durante el horneado se observa una disminución de la viscosidad.Pentosanasas Índice de enzimas ‡ Hidrolizan los pentosanos.

Se utilizan en la fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas y en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga. y de otros lípidos que influyen sobre el sabor del Pan. ‡ No se encontró en ningún producto.Lipoxigenasas Índice de enzimas ‡ Es la enzima que lleva a cabo la oxidación de los pigmentos carotenoides. . Se ha observado que favorece la tolerancia al amasado y las características reológicas de las mismas.

Su efecto es como el del ácido ascórbico: incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan. y reduciendo su extensibilidad. aumentando la tenacidad del gluten.Glucoxidasas Índice de enzimas ‡ Cataliza la oxidación de unidades de glucosa con desprendimiento de peróxido de oxígeno. Esta reacción favorece la oxidación de las proteínas. ‡ No se encontró en ningún producto. .

y su capacidad para retener el gas.Transglutaminasas Índice de enzimas ‡ Esta enzima es capaz de establecer uniones entre aminoácidos (ácido glutámico y lisina) que están presentes en el gluten. . aumentando la tenacidad de las masas. por lo que la red se refuerza. ‡ No se encontró en ningún producto.

Harinas mejorantes ‡ Harina de soja ‡ Harina de malta ‡ Harinas malteadas ‡ Harina de habas .

Esta dosis al ser tan pequeña prácticamente no afecta al valor nutritivo.Harina de soja Índice de harinas mejorantes ‡ Es una harina con un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto emulsionante. ayudando a la emulsión y blanqueando sensiblemente la masa ya que elimina gracias a determinadas enzimas algunos betacarotenos.3% a la harina. ‡ No se encontró en ningún producto. . Se adiciona como mejorante panario en pequeñas cantidades entorno al 0. Si incrementa ligeramente el contenido en grasa.

La harina a veces se usa tostada. ‡ Se encontró en los siguientes productos: -Pan sin sal -Barra natural -Barra -Barra larga -Pulguitas -Pan de centeno -Preparado para hacer pan casero .amilasas es elevado. aunque se desconocía el porqué de este efecto. eliminando su función amilásica pero con un efecto muy positivo sobre el sabor del pan y el color de la miga.Harina de malta Índice de harinas mejorantes ‡ Procede de la molturación del grano germinado de la cebada y su concentración en a. General este tipo de harina de malta se utiliza sobre todo en la elaboración de panes especiales. ya que la calidad y el efecto de las enzimas de la harina de malta es muy variable y hay que tener un control muy estricto sobre las mismas y su aplicación. Actualmente los fabricantes de mejorantes utilizan más la enzima propiamente dicha. Antiguamente se utilizaba mucho esta harina como mejorante porque se sabía que favorecía el desarrollo de las masas.

‡ Se encontró en los siguientes productos: -Chapata -Pan de leña -Chapatitas .Harinas malteadas Índice de harinas mejorantes ‡ Se obtienen a partir de cereales que han sufrido un malteado previo.

Harina de habas Índice de harinas mejorantes ‡ Su función es similar a la harina de soja. pero se caracteriza porque ésta no tiene poder blanqueante. . ‡ No se encontró en ningún producto.

Tipos de iniciadores ‡ Levaduras ‡ Masas madre .

la cual de alcohol y gas carbónico. la sidra y la cerveza. ‡ Se encontró en los siguientes productos: -Pan sin sal -Barra natural -Chapatitas -Barra gallega -Baguette -Pan ecológico -Pulguitas -Mini baguette -Barra -Pan de centeno ‡ -Colon Candeal -Pan de leña -Barra larga -Pan Picos -Pan rallado natural -Harina superior de trigo con levadura . ‡ Funciones de la levadura en panificacion: -Hace posible la fermentación. -Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Es en sí un alimento muy nutritivo. ‡ Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. como el vino.Levaduras Índice de iniciadores La levadura es un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas. rico en proteínas y vitaminas del grupo B. -Da el sabor característico al pan. -Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.

Una porción de masa fermentada y añadida a la masa panaria afecta positivamente a las propiedades reológicas y fermentativas de la masa y la calidad del pan. lo cual produce mas plasticidad en la masa. debido a una mayor hidratación de la harina y la mejor gelatinización del almidón. -Aumenta la tolerancia a la fermentación soportando mejor -el corte o tallado de las piezas.Masas madre Índice de iniciadores ‡ El empleo de masa madre o masa ácida en la elaboración del pan es muy corriente y una practica muy antigua entre los panaderos. aumentando la fuerza y elasticidad. -El alveolado de la miga es mayor con respecto de otros métodos y la conservación del pan aumenta considerablemente ‡ Se encontró en los siguientes productos: -Pan ecológico . -Disminuye la pegajosidad soportando mejor el trabajo mecánico en la pesadora y formadora. -Permitir trabajar con harinas flojas.

.C -enzimas.COLON CANDEAL ‡ Ingredientes : -harina -agua -levadura -sal -mejorante panario (antiapelmazante E 170) -estabilizante E 412 -vit.

ROSCA CANDEAL ‡ Ingredientes : -harina de trigo -agua -sal -aditivos panarios autorizados .

PAN SIN SAL ‡ Ingredientes : -harina de trigo -agua -levadura -malta -emulgente E 472 -antioxidante E 300 -enzimas .

BAGUETTE ‡ Ingredientes : -harina de trigo -agua -levadura -sal -E 300 -amilasas .

CHAPATA ‡ Ingredientes : -harina de trigo -harina de centeno -harina malteada -agua -sal -levadura -E 472e -E 300 -enzimas .

MINI BAGUETTE ‡ Ingredientes : -harina de trigo -agua -sal -levadura -ácido ascórbico -enzimas .

PAN DE LEÑA ‡ Ingredientes : -harina de trigo -harina de centeno -harina malteada -agua -sal -levadura -E 472e -E 300 -enzimas .

BARRA NATURAL ‡ Ingredientes : -harina de trigo -agua -sal -levadura -malta -E 472e -E 300 -enzimas .

PAN ECOLÓGICO ‡ Ingredientes : -harina de trigo ecológico -masa madre -agua -levadura -sal .

PAN CANDEAL ‡ Ingredientes : -harina de fuerza -harina integral -agua -sal -E 360 -E-462 -E 472 .

BARRA (PAN COMÚN) ‡ Ingredientes : -harina de trigo -agua -sal -levadura -malta -emulgente E 472e -antioxidante E 300 -enzimas .

BARRA LARGA ‡ Ingredientes : -harina de trigo -agua -sal -levadura -malta -emulgente E 472 -antioxidante E 300 -enzimas .

CHAPATITAS ‡ Ingredientes : -harina de trigo -harina malteada -agua -sal -levadura -E 472 -E 300 -enzimas .

PULGUITAS ‡ Ingredientes : -harina de trigo -agua -sal -levadura -malta -E 472e -E 300 -enzimas .

PAN DE CENTENO ‡ Ingredientes : -harina de trigo -harina de centeno 14.7% -levadura -agua -sal -mejorante panario E-282 -malta tostada -antiapelmazante E 170 -E 300 -enzimas .

PAN PICOS ‡ Ingredientes : -harina de trigo -agua -sal -levadura -E 170 -E 341 -antiapelmazante E 412 -E 300 -enzimas .

BARRA GALLEGA ‡ Ingredientes : -harina de trigo -agua -sal -levadura -mejorante E 170 -E 472 -E 300 .

26 ¼/Kg ‡ Ingredientes : -harina de trigo -agua -sal -levadura .PAN RALLADO NATURAL ‡ Marca : Frumen ‡ Precio : 1.

HARINA ESPECIAL REPOSTERÍA ‡ Marca . Gallo ‡ Precio : 0.90 ¼/Kg ‡ Ingredientes : -harina de trigo .

74 ¼/Kg ‡ Ingredientes : -harina de trigo -salvado de trigo .HARINA INTEGRAL ‡ Precio : 0.

HARINA SUPERIOR DE TRIGO CON LEVADURA (PIZZA) ‡ Precio : 1.13 ¼/Kg ‡ Ingredientes : -harina de trigo -levadura .

E 300) . ‡ Ingredientes : -harina de trigo -sal marina -mejorante de panificación ( harina de malta. E322. fosfato monocálcico. amilasas.PREPARADO PARA HACER PAN CASERO ‡ Marca : Harimsa ‡ Precio : 2.98 ¼/Kg. E 472e.

HARINA FINA DE MAÍZ ‡ Marca : Maizena ‡ Precio :4.43 ¼/Kg ‡ Ingredientes : -harina de maíz .

hasta un determinado valor. Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidación de algunos pigmentos como los beta-carotenos. ya que intensifica las características reológicas propias de una harina de esa calidad panaria. dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.Información sobre el E-300 volver Otras funciones son que evita la pérdida de CO2. Generalmente las harinas de fuerza. facilita la absorción de agua y permite reducir los tiempos de reposo para la maduración de la harina. Hay que tener en cuenta a la hora de utilizar un mejorante. En cantidades muy elevadas se provocaría un efecto excesivo sobre el gluten. Debido a estas propiedades se consigue aumentar la fuerza (W). si la harina de la que parto está o no aditivada para evitar que se produzca el efecto anteriormente mencionado . lo que hace que pueda obtener masas que soporten mejor los tiempos de fermentación y se desarrollen panes de mayor volumen. vienen aditivadas con este elemento.

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