Diario de análisis y composición de alimentos

Breve Comunicación
EL PERFIL ACIDO ORGÁNICO DE LAS UVAS
BLANCAS TURCAS Y ZUMOS DE UVA

integrante:

Peña Valdiviezo Josué Elías.

 EL PERFIL ACIDO
ORGÁNICO DE LAS
UVAS BLANCAS
TURCAS Y ZUMOS DE
UVA
RESUMEN

 La composición de los ácidos orgánicos de 11 diferentes

cultivos de uva blanca y zumos de uva fueron
determinados por la técnica de la cromatografía de alta
presión líquida (HPLC).
 El ácido tartárico es el ácido importante en todas las
variedades de uva analizado. Los jugos de uva han
bajado el contenido de ácido tartárico de las uvas
debido al proceso de detartration (es decir la eliminación
de tartratos en especial de los zumos de las frutas, con
el fin de reducir la acidez).
 Tartrato.- se destina a la desacidificación de los mostos
y de los vinos.
INTRODUCCION
 Las uvas, pertenecientes a miembros del género Vitis de la familia
Vitaceae, es una de las frutas más tempranas criada por el hombre.

Euvitis o uva verdadera y Muscadinia :

 La uva es uno de los cultivos más grande del mundo de frutas

 Existen diferentes variedades de uva en el mundo clasificadas por
tamaño, color, grado de dulzura, acides, y otros Variedades .
 En el Perú Las exportaciones de uva de mesa han crecido a un ritmo
acelerado en los últimos años.
 La mayor parte de la producción de uva ha sido utilizada en la
fabricación de alimentos, especialmente en la elaboración del vino.
 La composición química es uno de los criterios de calidad más
importantes para las frutas orgánicas, los ácidos tienen importantes
efectos en el sabor característico de la fruta; además juegan un
importante criterio de calidad tales como la estabilidad, el color y el
sabor.
 La uva esta influenciada por una variedad de factores tales como la
madurez, variedad, región de cultivo y año.
Once diferentes
variedades de uva
blanca (Vitis vinifera L.)
cultivadas en Turquía y
los zumos de uva,
preparado a partir de
las variedades fueron
investigados para la
distribución de los
ácidos orgánicos.
 Todos los cultivos se almacenaron a 5 °C
y fueron procesados dentro de una
semana.
 Las uvas se lavaron con agua corriente y
luego se picaron.
 Después de presionar, las muestras de
uva fueron tomadas y analizadas
directamente con HPLC.
 El tratamiento enzimático (0.03g/l,
pectina) se realizó durante 1 hora de 45 a
50ºC, siguiendo el calentado hasta los
85ºC.
 
 Después de ser aclarado a 45 - 50 ºC
usando bentonita (0,5 g / l), 0,5
ml kiselsol  y gelatina (0,12 g /l).
 El jugo se fue filtrado a través de un papel
del filtro para quitar precipitado.
 El jugo se sostuvo toda la noche a 22°C.
 Luego el jugo fue deshelado, para ser
filtrado (filtró a través del papel del filtro).
 luego se lleno en botellas, se pasteurizó en
el agua hirviente (96°C) y se almaceno en un
cuarto de temperatura.
Diagrama de flujo de la producción de jugo de de uva
 Método

 El método se realizó por duplicado. El pH del

jugo de uva era determinado con un pH metro ó
refractómetro y la acidez titulable por el
método dilución, la que consiste en :
 agregar 10 ml muestra (juego de uva) en un matraz.
 luego agregar fenolftaleína en proporciones
adecuadas
 finalmente titular con NaOH a pH 8.
 La diferencia de gasto de NaOH te toma en cuenta
para realizar los cálculos correspondientes.
 Tabla nº01

Limites de detección de ácidos

orgánicos
Ácidos orgánicos Concentración (mg/l)

Cítrico 30

Tartárico 15

Málico 30
 Preparación de la muestra para el HPLC:

soluciones estándares y las muestras de

jugo se filtra a través de un filtro Millipore
0.45 mm. y entonces 20 alícuotas de L de m
de muestras o las normas se inyectaban en
el HPLC.
 Las normas de ácidas orgánicos:

Las soluciones normales se prepararan

individualmente en diferentes
concentraciones con el agua destilada. Los
ácidos orgánicos (l-tartárico, l-málico,
cítrico) son obtenidos de la Cía. de
ALDRICH (Sigma-Aldrich Chemie,
Steinheim).
 Condiciones de HPLC: el método de análisis de ácidos
orgánicos cromatográfico fue ligeramente modificado
por Evans, Vansoestbergen y Rostro.
 Se utilizó:

Integración y almacenamiento de datos estas se

realizaron con un software cromatográfico Milenio 2010
(Millipore Co., Milford).
 
 Para determinar la sensibilidad del método, los límites
de detección de ácidos orgánicos se han establecido. El
mínimo S / N (S: Señal, ruido: el ruido) relación fue
aceptado como 2, que había sido reportado por
Pomeranz y Meleon (1994). Los límites de detección de
ácidos orgánicos se muestran en la tabla nº 01

 La recuperación actual se llevó a cabo mediante la adición de
niveles que se sabe de los ácidos orgánicos de interés el zumo de
uva mismo. Cada muestra se inyectó por duplicado.
Tabla 2 :
MUESTRA LOS PORCENTAJES DE RECUPERACIÓN.
 
Concentración
Ácidos orgánicos Concentración (g/l) inicial de ácidos en (%)
el juego de uva (g/l)
0.000 --
0.050 101.4
Cítrico 0.039
0.100 92.0
0.150 86.2
0.000 --
3.000 101.3
Tartárico 4.802
6.000 102.6
9.000 104.9
0.000 --
1.000 104.0
málico 1.886
2.000 103.4
3.000 99.5
 Figura nº02
HPLC cromatograma de ácidos orgánicos del jugo de uva: (1) ácidos cítrico;
(2) ácido tartárico; (3) ácido málico; (4) succínico

Los ácidos Cítrico, tartárico, málico y ácidos succínicos

fueron identificados por tiempos de retención con las
normas y parámetros auténticos.
Como influye el ácido cítrico y
el ácido málico en algunas
variedades
 Tomando como referencia 2
variedades

Contenido de
sólidos soluble y
ácidos orgánicos
en uva.
 La concentración de ácidos
no se ve afectada por el
proceso de detartación.

Contenido de
4.7
sólidos solubles y
ácidos orgánicos
en jugo de uva
 Jugo de uva
uva
Como influye el ácido
tartárico en algunas variedades
 Las cantidades bajan
debido al proceso de
detartación

4.7
 ¿Cómo afecta el ácido tartárico
a los seres humanos ?

12 g/l de ácido tartárico Causa dolores en músculos

y articulaciones
no recomendable

Menores a 12
recomendable
Se recomienda no
ingerir frutas con
contenido mayor a 12
g/l
APLICACIÓN

VINOS

JUGOS

CONSUMOS
DIRECTOS
 COMCLUCIONES

En todas las variedades de la uva, el ácido tartárico era el ácido más abundante

El contenido de acido en el jugo de uva no se vio afectado por el proceso. El contenido más alto
de acido málico y cítrico tanto para juego de uva como para uva sin procesar, los contenidos no se
ven afectados.

La uva Italiana y Yapincak presentan elevados porcentajes de ácidos málico y cítrico. Su

contenido de estos ácidos no varia con respecto al proceso de detartación.

La uva sultana sin semilla presentan bajos porcentajes de ácidos málico y cítrico. Su contenido
de estos ácidos no varia con respecto al proceso de detartación.

Este estudio demostró que existe un gran porcentaje de variedades de uva en Turquía que tienen
contenidos de ácido orgánicos bajos. Indicándome; El sabor extremadamente dulce de jugos de uva
producido en Turquía podría ser debido a su bajo acidez y al alto contenido de sólidos solubles.