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Microbiología de la carne

Julio Chaves, M.Sc. Consultor ASAIM-LATAM
Basado en una presentación de la Lic. Eliana Mora

Microorganismo

ORGANISMO VIVO, invisible al ojo desnudo

Tipos de microorganismos: - bacterias *** - mohos - levaduras
Mención especial: Virus

coli O157 H:7 .Célula bacteriana ‡ Forma vegetativa: E.

La gran mayoría de estos organismos no son peligrosos y algunos son beneficiosos .

..Además. Microorganismos de deterioro Los que dañan el producto .

Microorganismos patógenos Los que pueden causar daño a la salud del consumidor .

¿QUÉ TAN GRAVE ES? ‡ algunos causan vómito y diarrea por unos días ‡ otros pueden causar enfermedades peligrosas y hasta matarnos SOBRETODO EN CASO DE ENFERMOS. ANCIANOS Y NIÑOS .

Para vencerlos tenemos que conocerlos muy bien.qué necesitan .. .cómo eliminarlos .cómo nos dañan .de dónde vienen ..

poco aire o nada de aire si no lo tienen pueden mantenerse ´dormidosµ hasta que encuentren condiciones adecuadas para su crecimiento .¿QUÉ NECESITAN PARA VIVIR Y MULTIPLICARSE? ‡ agua ‡ alimento ‡ temperaturas adecuadas ‡ aire.

CRECIMIENTO BACTERIANO Tiempo = 0 minutos 1 célula bacteriana Tiempo = 15 minutos: 2 células bacterianas Tiempo = 30 minutos: minutos: 4 células bacterianas .

CRECIMIENTO BACTERIANO tiempo = 60 minutos: 16 células bacterianas .

CRECIMIENTO BACTERIANO tiempo = 90 minutos: 64 células bacterianas .

CRECIMIENTO BACTERIANO tiempo = 120 minutos: 256 células bacterianas .

CRECIMIENTO BACTERIANO ‡ Curva de crecimiento L o g # b a c t e r i a s estacionaria log muerte lag tiempo .

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS ‡ Nutrientes ‡ Temperatura ‡ pH ‡ Humedad ‡ Oxígeno .

NUTRIENTES La carne es fuente importante de nutrientes: ± proteínas ± grasas ± vitaminas ± minerales .

TEMPERATURA ‡ Influye sobre el crecimiento ‡ Clasificación: ± Psicrófilas 0-5 °C ± Mesófilas 20-45 °C ± Termófilas mayor de 45 °C # de células T óptima .

pH Influencia sobre el crecimiento # de células pH óptimo .

0 ‡ Ámbito óptimo: 0.8-1. ± Agua pura: aw =1.0 ‡ Microorganismos excepción: ± Xerofílicos ± Osmofílicos .HUMEDAD ‡ aw: agua disponible en un alimento para el crecimiento de los microorganismos y actividad enzimática.

OXÍGENO Clasificación según requerimientos de oxígeno: ± Aerobios ± Anaerobios estrictos ± Anaerobios facultativos ± Microaerofílicos .

coli O157 H:7 .Célula bacteriana ‡ Forma vegetativa: E.

Forma de resistencia: esporas bacterianas Esporas C. botulinum .

. ..¡ ¿DÓNDE ESTÁN? ! ‡ en el agua ‡ en el suelo ‡ en el ambiente ‡ en las plantas ‡ en los animales ‡en las plantas de cosecha y de proceso ‡ en nuestros cuerpos ‡ en .

¿DÓNDE HAY MAYOR PELIGRO? ‡productos ricos en proteína ‡ productos con mucho agua libre (aw) ‡ productos poco ácidos (pH neutro) Estos alimentos se conocen como ³alimentos potencialmente peligrosos´ o ³alimentos de alto riesgo´ .

Flora de la carne Flora heterogénea ± Mesófilos ± Psicrófilos ‡ Provenientes de: ± Animal ± Ambiente ± Equipos ± Personal .

Flora inicial ‡ Animal recién cosechado: ± Superficie 102 a 103 bacterias/ cm2 ± Básicamente bacterias mesófilas (indicadores de manejo sanitario durante la cosecha) ± Microorganismos psicrófilos provenientes del suelo y el agua están presentes en el orden de 101 bacterias/cm2 .

Evolución de la flora microbiana Durante el proceso: Equipos y utensilios (agujas inyección) Personal Cocción: Esporulados Termodúricos (incluyendo algunos lactobacilos) Post cocción: Recontaminación .

Baterias de deterioro más importantes ‡ Bacterias psicrofílicas: ± Pseudomonas sp. ‡ Empaque al vacío: ± Anaerobios ± Microaerofílicos: bacterias ácido lácticas .

botulinum (enlatados) Recordar.¡ LOS PATÓGENOS MÁS BUSCADOS ! ‡ Salmonella spp.. coli ‡ Listeria monocytogenes (puede crecer lentamente en refrigeración) ‡ Staphylococcus aureus ‡Campylobacter jejuni ‡Clostridium perfringens ‡C.. Crecen mejor si hay poca competencia . ‡ E.

¿CÓMO NOS HACEN DAÑO? ‡ nos usan para vivir y se multiplican en nuestro cuerpo (infección) ‡ producen sustancias tóxicas para nosotros (intoxicación) .

equipo y utensilios ‡ prácticas higiénicas del personal .CÓMO EVITAR QUE LLEGUEN O SE DESARROLLEN EN NUESTROS ALIMENTOS ‡ buenas materias primas ‡ métodos de conservación (control de temperaturas) ‡ higiene y desinfección instalaciones.

colores extraños .Mohos y levaduras ‡ Crecimiento superficial (son aerobios) humedad alta temperatura alta ‡Limosidad. olor desagradable.

¿Preservantes en la industria de la carne? .

Los grandes aliados: CONTROL DE LA TEMPERATURA y LA HIGIENE .

sobre 85ºC mueren mayoría de Mo pero sobreviven algunas esporas 5050-60ºC viven algunos Mo 2121-45ºC se multiplican rápidamente 2-5ºC se multiplican muy lentamente -7/-18 ºc prácticamente no se 7/multiplican .

Higiene del ambiente de trabajo (SSOP) .

.Tecnología del futuro cercano .. La irradiación .