FISH HANDLING

Pembekuan

5/8/2011

RAHAYU KUSDARWATI

1

PEMBEKUAN IKAN y Mempertahankan sifat-sifat alami ikan y Suhu < titik beku ( . kimia dan fisis terus) y Waktu pembekuan : . Biokimia.waktu 1-8 jam p. cepat .12°C s/d -30°C ) proses pembusukan terhenti (pr.waktu > 12 jam p. lambat 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 2 .

Cepat :     Pembusukan oleh bakteri dapat dicegah Mempertinggi produktifitas Pemakaian frezeer maksimal Kristal es yang terbentuk < kecil RAHAYU KUSDARWATI 3 .Keuntungan P.

25 20 15 10 5 Suhu (C) Suhu (C) 0 1 -5 Series2 T1 2 3 T2 4 T3 5 -10 -15 -20 -25 Waktu(jam) waktu 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 4 .

penarikan panas untuk proses pembekuan air .kristal es di permukaan tubuh menghambat pendinginan dibagian dalam T-3 = jika ± ¾ bagian air menjadi beku suhu turun dengan cepat 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 5 .Keterangan : T-1 = suhu turun cepat s/d titik beku T-2 = suhu turun pelan karena : .

Pembekuan lambat (slow freezing) : TAT > 2 jam 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 6 .Pembekuan cepat (quick freezing) : TAT ” 2 jam .Thermal Arrest Time (TAT) : Waktu yang dibutuhkan untuk melewati daerah tersebut (75 ± 80% air jadi es) .

drawn fish.Bentuk ikan yang dibekukan : A. stick B.whole . steak.block (beberapa ekor / potong) 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 7 . dressed . . .fillet.individual (1 ekor / 1 potong) .

direbus (dengan/tanpa kepala) Kepiting : .utuh .kupas rebus Lobster : .kaki+kulit (segar/masak) Tiram. kerang : .utuh .tanpa kepala .kupas tanpa kepala .daging 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 8 .daging .Udang : .

. Sharp freezer ikan diletakkan di atas rak dengan pipa-pipa pendingin .fillet.Cara Pembekuan : 1.suhu : -30 s/d -45°C 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 9 . dll.jenis ikan :utuh.pembekuan lambat (12-15 jam) .udang.bahan pendingin : amonia. freon dialirkan dalam pipa-pipa .

utk pembekuan ikan dlm jumlah besar . Air blast freezer udara dingin ditiup ke ikan .2.lama pembekuan tergantung kecepatan udara Catatan : + utk produk berbeda ukuran & jenis dengan waktu yang sama .terjadi proses pengeringan produk 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 10 .sebuah ruangan/kamar/terowongan .

beberapa plat yang tersusun 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 11 . stick.3. steak.multi plate f. udang. Contact / Multi ± Plate Freezer ikan dijepit diantara plat-plat dingin .untuk produk yang dikemas mis : fillet. tdd. kerang dll. .

4% cairan EUTECTIC (pada suhu -21°C masih cair) . Immersion Freezer (Brine Freezing) ikan dicelup ke dalam cairan dingin .lar.garam 22.alkohol (-67°C) 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 12 . Garam CaCl2 (-48°C) .untuk ikan-ikan utuh (tongkol.cairan paling efektif : lar. udang) .4.jenis lain : . tuna.

tidak dibutuhkan pendingin .ukuran freezer kecil .listrik kecil .pemeliharaan kecil ±) .lebih mahal (4 x air blast freezer) .kontinyuitas Nitrogen kurang 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 13 . Spray Freezer ikan disemprot dengan cairan dingin .dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen (-196°C) Catatan : +) .ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50°C) precooling .proses sangat cepat .5.

IKAN TERTANGKAP SORTIR (jeni +uku an) Ikan Besa disiangi dicuci d awn.pan . dll. fillet stick.ka ton Ikan kecil dicuci Dalam : ka ton .pan 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 14 . dibungkus plastik dalam : .

didinginkan (precooling) dibekukan glazing dibungkus dan/atau dipak cold storage dipasarkan thawing diolah 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 15 .

daya tarik Syarat : .menahan uap air 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 16 .PENANGANAN stlh PEMBEKUAN Glazing +) lapisan es (glaze) pada permukaan ikan dg : .penyemprotan .pencelupan (Fungsi : menghindari dehidrasi dan oksidasi) Pengepakan Fungsi : .melindungi produk .memperindah.kedap udara .

Masuk Cold Storage untuk mempertahankan daya simpan ikan beku Catatan : waktu antara keluar freezer cold storage sependek mungkin 5/8/2011 RAHAYU KUSDARWATI 17 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful