QUÍMICA DE LAS FRUTAS

‡ 1. TIPOS DE FRUTAS Y FRUTOS SECOS (tablas) ‡ 2. COMPONENTES QUÍMICOS ‡ 3. METABOLISMO TRAS LA RECOLECCIÓN

2. COMPONENTES QUÍMICOS (tabla)
‡ COMPONENTES MAYORITARIOS
- Agua - Azúcares - Ácidos

‡ COMPONENTES MINORITARIOS
- Influyen en aceptación organoléptica: Colorantes Aromas - Influyen en propiedades nutritivas: Vitaminas Minerales - Influyen en textura y consistencia: Pectinas - Además: Lípidos Proteínas bajo% en pulpa, sí en semillas

En frutos secos (tabla): - agua < 10% - componentes N aprox. 20% - lípidos aprox. 50%

2.1. AZÚCARES
- Principales monosacáridos: glucosa (frutas de hueso= drupas) fructosa (frutas de pepita= pomos) - Otros monosacáridos: xilosa arabinosa - Oligosacáridos: sacarosa rafinosa -Sorbitol (en drupas y pomos, no en platano y piña)

REACCIONES QUÍMICAS MÁS IMPORTANTES DE LOS AZÚCARES 1. Reducción a polialcoholes 2. Oxidación a ácidos glucónicos, glucáricos y glucurónicos 3. Tratamiento con ácidos 4. Caramelización 5. Reacciones de Maillard o pardeamiento no enzimático

1. REDUCCIÓN A POLIALCOHOLES
- A PARTIR DE PENTOSAS O DE HEXOSAS: D- XILOSA D- GLUCOSA
- CARACTERISTICAS: 1) COMPUESTOS EDULCORANTES 2) DISMINUYEN LA aw 3) HUMECTANTES 4) INHIBEN LA CRISTALIZACIÓN 5) DAN CONSISTENCIA DE JARABE 6) MEJORAN LA HIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESECADOS.

Aditivo

Reducción

MESO-XILITOL MESO-SORBITOL

2. OXIDACIÓN A ÁCIDOS .

Conservantes de Embutidos 2..Secuestrador de iones metálicos . GLUCÓNICOS . GLUCURÓNICOS ..OXIDACIÓN SUAVE AC.Fermentos Químicos .Sustitutos de ácidos 3.) GELIFICANTES .Acidulantes de bebidas . pectinas.Componentes de polisacáridos: (alginatos... GLUCÁRICOS ..OXIDACIÓN EN EL CARBONO 6 AC.OXIDACIÓN DRÁSTICA AC..SEGÚN EL TIPO DE OXIDACIÓN: 1.

3. minerales Derivados del furano Pentosas: FURFURAL CHO O Deshidratan y ciclan Producto industrial que se obtiene de los residuos agrícolas Hexosas: (HMF) Zumos de frutas y otros alimentos: ‡Q (pasteurización) ‡ooo tiempos almacenamiento H2 C HO O CHO Índice Envejecimiento . TRATAMIENTO CON ÁCIDOS Q/ác.

Polimerizaciones .Fuerte fragmentación .4. CARAMELIZACIÓN COMPUESTOS DE COLOR PARDO CON AROMA A CARAMELO JARABES DE AZÚCAR El proceso puede ser conducido a la producción de más cantidad de AROMA o de COLOR JARABES DE SACAROSA tampón / Q .Producción de compuestos aromáticos .Intenso color caramelo JARABES DE GLUCOSA H2SO4 / Q NH3 .

del par libre del N amínico (de PROTEÍNAS. PÉPTIDOS.5. Como intermedio se forman moleculas con un N básico. AMINOÁCIDOS O AMINAS) al grupo carbonilo de un ázucar (monosacárido). que finalmente da lugar a la formación de MELANOIDINAS (pigmentos pardos) . REACCIONES DE MAILLARD O PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO Conjunto de reacciones catalizadas por ácidos y bases. que comienzan con un ataque nucleofílico de los e.

alimentos almacenados. CONDICIONES FAVORABLES: .coexistencia de azúcares reductores y grupos NH2 . tostado..8 .cocinado de los alimentos de muy diversas formas.actividad de agua 0.AFECTAN PRINCIPALMENTE A: .alimentos sometidos a tratamientos térmicos: pasteurización. .6-0. especialmente desecados .. esterilización.elevadas temperaturas .

aromas a tostado ..pérdida de aa esenciales (lys. met.....compuestos tóxicos: derivados de la pirazina .cocinado (frito.) .a veces coloraciones y aromas no deseados SE PRODUCE DURANTE: .) ..CONSECUENCIAS .pardeamientos . pasteurización.) .almacenamiento (principalmente alimentos desecados) .tratamientos térmicos (esterilización. asado..

GLICÓSIDOS O GLICOSILAMINAS .ALDOSILAMINAS .1er PASO DE REACCIONES DE MAILLARD PROTEÍNA PÉPTIDO aa AMINAS aW REACCIONES CON COMPUESTOS AMINICOS N.CETOSILAMINAS AZÚCAR REDUCTOR + Ejemplo: D. CH2OH O NH-R1 OH HO OH GLUCOSILAMINA . Puede sufrir transposiciones ó isomerizaciones a través del ENAMINOL.glucosa Monosacárido Compuesto amínico Tª H C O R + H2N R1 adición OH H C NH R1 R -H2O Imina H C N R Ciclación R1 ´PRODUCTO PRIMARIO DE MAILLARDµ Entrará dentro de otras secuencias de reación.

NH O R H H H C C . H + NH OH R C C .2. O NH H R H H C C . . albaricoque) Extractos hígado Verduras desecadas CETOSILAMINA ENAMINOL 2 . . OH + NH H C R C .AMINO -1 . . . NH O R ALDOSILAMINA ENAMINOL 1 . . . .DESOXICETOSA TRANSPOSICIÓN DE HEYNS H H C C . .DESOXIALDOSA . . . .AMINO . O NH R Leche en polvo Frutas desecadas (melocotón.OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS: TRANSPOSICIÓN DE AMADORI H C H C . .

. OH O ALDOSA 1.TAUTOMERÍA CETOENÓLICA: H C H C . .2-ENODIOL CETOSA . . OH O H H H C C . . O OH H C C . . .

Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de Amadori.distinto Pm .distintas solubilidades en agua MODELO PARA LA FORMACIÓN DE MELANOIDINAS: H C H HO H C C C O OH H OH HO O O CH N CH2COOH + H2O / Q H2N C COOH H2 NEUTRO H3C MELANOIDINAS CH2OH GLICINA D .cantidad variable de N . y las glucosilaminas (productos intermedios de las reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIÓN DE MELANOIDINAS: .XILOSA .

SON HEPATOTÓXICAS SI SE INGIEREN A o DOSIS SUELE DARSE.LAS MELANOIDINAS PROPORCIONAN LOS COLORES PARDO-ROJIZOS O PARDOOSCUROS CARACTERÍSTICOS DE LAS REACCIONES DE MAILLARD. . EN DETERMINADAS OCASIONES PUEDEN INTERACCIONAR CON LOS NITRITOS DE LOS NITROSAMINAS ALIMENTOS PARA FORMAR NO o CANCERÍGENAS.

Si aumenta el pH. H C O H2NR . C N R OH H C SO3Na+ . . +NaHSO 3 . . se arranca el H+ con facilidad y se dan deshidrataciones 2) UTILIZACIÓN DE BAJA Tª Tª Velocidad de reacción 3) UTILIZAR BAJAS aw 4) UTILIZACIÓN DE AZÚCARES NO REDUCTORES 5) ADICIÓN DE SULFITO: Bloquea los grupos carbonilo y el compuesto ya no puede entrar en la secuencia de reacción. .MEDIDAS PARA EVITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN LA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 1) DISMINUCIÓN DEL PH pH básico cataliza enolizaciones y rupturas.

Potencia el sabor dulce y proporciona aroma a caramelo. MALTOL: . .GLUCOSA + GLICINA (1/1) D .REACCIONES DE MAILLARD DESEADAS En muchas ocasiones las reacciones de Maillard son deseables y se realizan a nivel industrial. gran interés.GLUCOSA + VALINA (1/1) D .GLUCOSA + GLUTÁMICO (1/1) = 100ºC = 180ºC ESTAS REACCIONES SE LLEVAN A CABO A NIVEL INDUSTRIAL .Producto de las reacciones de Maillard.GLUCOSA + VALINA (1/1) Tª = 100ºC Tª = 100ºC Tª Tª AROMA A PAN DE CENTENO AROMA A CARAMELO AROMA A CHOCOLATE AROMA A CHOCOLATE D . Hay una serie de reacciones perfectamente estudiadas para la obtención de diversos aromas: Ejemplos: D .

# Aumentan en las primeras fases de desarrollo del fruto y disminuyen durante la maduración ( cítrico muy rápidamente) .. isocítrico (en mora). ÁCIDOS ‡ Hidroxiácidos no fenólicos más importantes: . tartárico (en uva y aguacate).2.2.málico: en pomos y drupas .otros: shiquímico. succínico..cítrico: en bayas y frutas tropicales .quínico .

OH Ácido málico: COOH CH CH2 COOH COOH Ácido cítrico: COOH CH2 C CH2 COOH OH HO COOH Ácido quínico HO OH OH .

Disminuyen a lo largo de la maduración .Responsables de la astringencia .Responsables del pardeamiento enzimático R HO R CH CH COOH ac. ácido clorogénico (ácido cafeico esterificado con ácido quínico) . p-cumárico: R=R¶=H ac.Se encuentran en forma de ésteres. R¶=H ac. cafeico: R=OH. ferúlico: R= OMe.‡ Ácidos fenólicos (hidroxicinámicos) . R¶= H ac.e. p.sinápico: R=R¶=OMe .Mas abundantes en frutas verdes (piel) .

flavonoides. catequinas. fenólicos) PFO MELANOIDES # también antocianos. PFO = POLIFENOLOXIDASA: Oxidorreductasa Metaloenzima (Cu 2+) pH óptimo: 5-7 .. ac..e.PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO COMPUESTOS FENÓLICOS (p.

PFO OH OH OH PFO O O MONOFENOL O-DIFENOL O QUINONA polimerización HO O POLÍMEROS oxidación no enzimática MELANOIDES (coloreados) HIDROXIQUINONA .

secuestrante y reductor ‡ 5. Inactivación de la PFO : escaldado o pasteurización (zumos) ‡ 2. cítrico: acidificante y secuestrante .ac. ascórbico: acidificante. bisulfito ‡ 3.ac. En zumos----> micropulverización de CO2 supercrítico a presión . ascórbico. Agentes secuestrantes: eliminan Cu 2+ . Incorporación de agente reductores: ac.CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO ‡ 1. Disminución pH: inmersión en agua ligeramente acidulada (también evita contacto con O2 y penetración de O2 en tejidos) ‡ 4.

se hidrolizan al madurar ‡ d) Pectinas .2. glucurónico y hexosas . arabinosa. ac.componente fundamental de la pared celular . POLISACÁRIDOS ‡ a) Almidón ‡ b) Celulosa .estructura variable: polímeros de xilosa.estructurado en fibras cementadas por hemicelulosas.polímero de glucosa F (1--> 4) .compuesto orgánico natural más abundante .3.contribuyen a la firmeza de las frutas . pectinas y ligninas ‡ c) Hemicelulosas .

partículas lipídicas).d) PECTINAS Forman parte de la pared celular vegetal Son esteres metílicos del ácido poligalacturónico Importancia en zumos Turbiedad: Factor de calidad que depende de los sólidos en suspensión: Un zumo clarificado No tiene valor comercial En fabricación de zumo se incorpora parte de pulpa (fibra celulósica. . pectinas. pH sales de Ca+2. La Q y la turbiedad dependen de : ? A y grado de polimerización de la pectina.

TIPOS DE PECTINAS 1. PROTOPECTINA: unida a la celulosa en forma insoluble . PECTINA DE BAJO METOXILO: Se obtiene por hidrólisis de la de o MeOH Insoluble en H2O con el Ca2+ del zumo Si COOMe es q: Ácidos Pectínicos Si COOMe es 0: Ácidos Pécticos 3. PECTINA DE ALTO METOXILO: soluble en agua 2.

De la pulpa residual (tras tamizado).De la presión usada en la expresión. . . Mayor presión incorpora más pulpa más pectinas del albedo.Durante la maduración: q protopectina o bajo metoxilo El % pectinas totales en zumo depende: .

ENZIMAS PECTOLÍTICAS A) Poligalacturonasas (PG) y Pectinliasas (PL) Rompen los enlaces glicosídicos B) Pectinmetilesterasa (PME) Hidrolizan los enlaces éster de los grupos carboxílicos esterificados .

en ácidos pectínicos y en ácidos pécticos (actúan sobre distintos sustratos) POLIGALACTURONASA (hidrolasa) PECTINLIASA (liasa) EXO: actúan en los extremos de la cadena.A) Poligalacturonasas (PG) y Pectinliasas (PL) Rompen enlaces glicosídicos en pectinas de alto metoxilo. producen: o rápido del poder reductor q lenta de la Q ENDO: actúan sobre enlaces del interior. producen: q rápido de la Q .

Rompe enlace ester y libera metanol. y a partir de la pectina de o Metoxilo : q Metoxilo Ac. Pectínico Ac.B) Pectinmetilesterasa (PME) Pectinas y PME residen principalmente en la pulpa. clarificación) Zumo concentrado (Gelificación y al rediluirse falta la ³Nube´) . Péctico (Grupos COOH libres precipitan con Ca2+) Zumo Natural (pérdida de ³Nube´.

no aplicable industrialmente).Pectina de bajo Metoxilo .A o o ?PMEA: Mayor formación de: . Péctico Más Gelificación o Pérdida de Nube Inactivación de la PME por pasteurización: Muy importante para evitar la clarificación: . Con tratamiento con PG: q longitud de la cadena pectatos cálcicos solubles de bajo Pm .Frutos que han sufrido heladas .Frutos con más pulpa Eliminación de Ca2+ (añadiendo oxalato por ejemplo.Ac.

q Metoxilo Con Ca2+ para productos dietéticos. .OBTENCIÓN Y APLICACIÓN DE PECTINAS A partir de corteza de naranja y residuos de la elaboración del zumo. por extracción con H+ diluidos/Q e insolubilización con alcohol. También a partir de residuos de elaboración de zumo de manzana o de remolacha azucarera Durante almacenamiento se degradan: q grado de polimerización e índice de metoxilo (cuanto menos degradadas + cotizadas) Importancia industrial: Forman Geles o Metoxilo Con sacarosa y ácidos. Elaboración mermelada y jalea.

importante eliminar O2: desaireación .escaldado en vapor (< pérdida) b) pelado químico (NaOH. VITAMINAS Fundamentalmente A y C (tabla) VITAMINA C ‡ Va disminuyendo su contenido de la piel hacia dentro ‡ Disminuye durante la maduración ‡ Pérdidas de vit C en procesos industriales a) lavado en general: ...4.): se produce pérdida de capas externas c) oxidación: .de frutas troceadas . detergentes.líquido de gobierno .importante eliminar metales .2.escaldado en agua caliente .

Degradación Factores que influyen en la degradación: P parcial O2. pH. Cu2+ o Fe2+ . Tª.

Concentración a Tª ambiente Conservación a bajas Tª. Pasteurización rápida.En fabricación industrial se inhibe su degradación por: Desaireación a vacío. .

Actualmente con cromatografía GL+ espectrografo de masas ---> + fácil ‡ Pérdida de aromas en los procesos industriales por evaporación o alteración por calor---> adición de aromas . aldehídos. algunas en bajo % pueden contribuir en gran medida al aroma de determinada fruta (compuesto carácter impacto) ‡ Químicamente son: ésteres. ácidos. ‡ Tradicionalmente difíciles de detectar.e citral. no naturales que imitan otros aromas .2.5.naturales: p. alcoholes.artificiales: obtenidos por síntesis o comp. lactonas. terpenoides. obtenido por destilación .. AROMAS ‡ Mezcla compleja de sustancias volátiles.. cetonas.

3.La sacarosa y el almidón son las principales reservas que se consumen ³vía respiración´ ---> oxidación de azúcares C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O (se obtiene también calor y ATP) . METABOLISMO TRAS LA RECOLECCIÓN ‡ Mientras la parte comestible está unida a la planta madre ---> FOTOSÍNTESIS ‡ Cuando la parte comestible está separada de la planta madre ---> PROCESOS RESPIRATORIOS .

Krebs b) VÍA PENTOSA FOSFATO se incorpora en un punto de la cadena de la glicolisis ---> C. Krebs.‡ La ruta metabólica completa tiene dos vías: a) GLICOLISIS: Piruvato ---> Acetil CoA ---> C.hay descarboxilación .30% de plantas siguen esta vía (según tejido y planta) ‡ Existe una relación directa entre respiración posrecolección y senescencia ---> importancia de la respiración posrecolección . En esta ruta: .

1. RESPIRACIÓN POSRECOLECCIÓN ‡ Medida: CO2 desprendido/kg fruta/ h .3.valor elevado ---> disminuye la vida en almacén ‡ CLIMATERIO: La intensidad respiratoria de las frutas disminuye durante su desarrollo y también después de la recolección En algunas frutas (climatéricas) existe un aumento de la respiración hasta un máximo (pico climatérico) que luego disminuye al comenzar la senescencia ‡ Las frutas no climatéricas maduran más lentamente ‡ En el climaterio ---> se inician cambios bioquímicos con producción de etileno que implican un aumento de la respiración ---> MADURACIÓN .

Modelo climatérico de respiración .

sabor .en el árbol: proceso más lento.color . mejor calidad .síntesis de ARN y de proteínas .textura .en posrecolección: aumento de rentabilidad ‡ Los cambios producidos en el climaterio afectan a : .aroma .‡ La maduración se da: .

a det tª/ v reacc.la disminución de tª produce en las frutas climatéricas una disminución en la intensidad de respiración y un retraso en su aparición .La actividad respiratoria depende de: ‡ a) temperatura: un aumento de 10ºC duplica o triplica la actividad respiratoria Este incremento se puede expresar como Q10= v reacc. a tª -10 (valores normales: 1-2) ‡ b) Presión parcial de los gases Control de la actividad respiratoria · a) temperatura .

con el consiguiente aumento en síntesis de RNA y velocidad de transcripción ---> se puede controlar por: d.1.2.03% reducen la actividad respiratoria ‡ c) agentes químicos: .reducción de Pp O2< 21% . incorporar por ingeniería genética los genes responsables de los inhibidores enzimáticos . regulación de la síntesis proteica con ciclohexiimida d.‡ b) presión parcial de O2 y CO2 .cuando aumenta respiración ---> aumenta síntesis de proteínas (enzimas).tratamiento directo: ciclohexiimida (inhibe la síntesis proteica que se produce durante la maduración) ‡ d) control enzimático: .tratamiento indirecto: disminuir etileno en cámara .incremento Pp CO2> 0.

melocotón.2. que coincide con la hidrólisis del almidón ‡ 3.2.3. aguacate. CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE LA MADURACIÓN Y EL CLIMATERIO (se producen tanto en el árbol como en posrecolección y se aceleran en el climaterio) ‡ 3.2.) · desmetilación dela pectina: grado de esterificación 85% al 40% (pera.... galacturónico ( disminuye la pectina total) textura arenosa (manzana.) .se produce aumento de azúcares reductores y de sacarosa. pera. COMPONENTES DE LA PARED CELULAR a) Pectinas: .2. AZÚCARES .protopectina insoluble -----> pectina soluble (la pectina total no varía) ..1.en sobremaduración (actividad PG y PE) · pectina soluble ------> ac.

durante desarrollo en el árbol: aumenta % almidón dando consistencia a los frutos .2.se pasa de un producto insoluble a otro soluble ---> cambios en textura ‡ 3.tras la recolección.aumenta actividad enzimática (celulasas y hemicelulasas)---> liberación de azúcares .4 ÁCIDOS disminuye sabor agrio .excepto limón: aumento de ácidos en la maduración .b) Celulosa y hemicelulosa .2. durante almacenamiento ---> desaparece ‡ 3.3.disminución ácidos fenólicos . ALMIDÓN .acidez .disminución ácidos alifáticos equilibrio dulzor.

2. acelerado en climaterio . COLORANTES Verde · disminuye clorofila · síntesis de carotenoides · síntesis de antocianos (activada por la luz) Otro color ‡ 3.‡ 3. . volátiles más que a tª cte =30ºC) .2.6. AROMAS.5.depende de factores externos: · tª · variaciones de tª día /noche (sometidos a ciclo día/noche producen 60% de comp.aparición de aromas típicos de cada fruta en maduración.

desaminación y descarboxilación de aminoácidos ------> aldehídos ----> alcoholes .Las pautas biosintéticas de los aromas son conocidas en algunos casos I. ruta del ácido mevalónico ---> terpenoides III. oxidación de ácidos grasos ------> aldehídos II. ácidos y ésteres .

LÍPIDOS .disminuye en almacenamiento .. después disminuyen lentamente . transaminasas.) ‡ 3.disminuye cuando la fruta madura en el árbol .2.la pérdida depende de la temperatura ( poca pérdida a 0ºC) . PROTEÍNAS . principalmente cambios en fosfolípidos .‡ 3. enzimas glicolíticas. peroxidasa.aumenta la concentración de ceras (máxima en pico climatérico) ‡ 3.2.9.7.en el climaterio-----> aumenta la actividad enzimática (hidrolasas. VITAMINA C .8.2.poco conocido.aumentan al comienzo del almacenamiento.