You are on page 1of 17

Análisis Microbiológico

.

. no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbianalos llamados Puntos Críticosdel proceso). ‡ BPE: Buenas Prácticas de Elaboración y Distribucción del alimento. ‡ El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana.Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos. ‡ Por tanto.

asímismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento.BPE ‡ En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. Este riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento. . y el número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo.

lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos.Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales. . ‡ Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento poque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento. ‡ El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis. ‡ Principios ecológicos: Es necesario considerar la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos.

que incluye la evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies. .‡ Fundamentos de los procedimientos analíticos: ‡ El factor más importante en el análisis es el muestreo. Determinación del modo óptimo de remoción del microorganismo de la muestra o lugar de muestreo y La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras.

Muestreo ‡ El muestreo consiste en separa una serie de muestras representativas del lote para someterlas al análisis microbiológico. .

‡ Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del alimento . Esto es especialmente importante en partidas de alimentos importados. sobre todo los enlatados.Muestreo Unico ‡ Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento.

. ‡ Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiológico: (a) el riesgo del consumidor: probabilidad de aceptación de lotes substándard y (b) el riesgo del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes substándard.Análisis repetido. ‡ Un sistema de muestras basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor.

(Ej.: E. colí índice de S. ‡ Microorganismo índice: aquél cuya presencia aletar de la posible presencia de un microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. ‡ Microorganismo indicador: aquel cuyo numero indica un tratamiento inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado. .Utilizacion de los microorganismos como marcadores (indices e indicadores). typhi).

rapidez y sensibilidad. .‡ Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simultaneamente. coli. ‡ Los princiaples marcadores son: grupo coliaerogenes. E. incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno. y estreptococos del grupo D de Lancefield. se siguen llevando a cabo análisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de economía.

. estas guíaspueden ser inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros métodos diferentes. ‡ Esta norma está orientada a proporcionar las guías generales para la preparación de diluciones para el examenmicrobiológico de alimentos. En vista de la gran cantidad de productos en este campo de aplicación.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM110-SSA1-1994. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE ‡ MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. en todos los casos donde sea posible se recomienda apegarse a estas guías y modificarse únicamentecuando sea necesario. Sinembargo. ‡ BIENES Y SERVICIOS.

1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparación de diluciones para el análisis microbiológico de productos alimenticios. ‡ 1. para fines oficiales. .Objetivo y campo de aplicación: ‡ 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas ó morales que se dedican a efectuar este método en alimentos nacionales o de importación.

para obtener una distribución lo más uniforme posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra .Fundamento ‡ Se basa en la preparación de diluciones primarias.

Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. .Referencias ‡ Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 ‡ Procedimientos para la toma.

Símbolos y abreviaturas ‡ Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: ‡ Cm: centímetro ‡ Mm: milímetro ‡ G: gramos ‡ Ml: mililitro ‡ L: litro ‡ pH: potencial de hidrógeno ‡ N:normal ‡ °C :grado Celsius ‡ % :por ciento ‡ h :hora .

International Organization for Standardization .Concordancia con normas internacionales ‡ Esta norma es técnicamente equivalente a la Norma ISO 6887-1983 (E) Microbiology General guidance for the preparation of dilutions for microbiological examination.