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Procesamiento de alimentos IV

Retrogradación y envejecimiento del pan Presenta: Gabriela Solís Castañeda

´Todo pan recién salido del horno es buen panµ. La apetencia por el pan disminuye progresivamente desde el momento en que sale del horno .

Correosidad en la corteza Disminución del almidón soluble compacidad Perdida de sabor Aumento de la opacidad en la miga .

volviéndose correosa Pan fresco Pan viejo Corteza dura 2 -5 % de humedad .Las alteraciones que se producen en la corteza son claramente diferentes a las que ocurren en la miga El agua emigra desde miga asta la corteza.

La retrogradación se relaciona de manera directa con el envejecimiento del pan. .

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Se conocen por su capacidad para producir pan blando. que retiene su suavidad durante más tiempo. altera la velocidad de envejecimiento. . ciertos surfactantes que forman complejos con la amilasa. También parece ser importante la temperatura a la que se almacena el pan. El uso de ² amilasa. La inclusión de aglutinantes en la formulación del pan.Se conocen algunos factores para alterar la velocidad de envejecimiento o quizás más exactamente. que es relativamente termoestable. retrasa el envejecimiento. para producir pan más blando.

Gracias!! .