Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Engenharia Bioquímica

Eduardo Pereira Luiz Naude Andrea Fritzen Rosenir Lúcia Dalanhol

Etanol ???
• Aplicado como combustível verde, em industrias de alimentos, perfumes, cosméticos e como insumo da industria química; • Combustível potencialmente global; • Alternativa muito procurada com a escassez do petróleo; • Atualmente tem demanda mundial; • Em 2005, o Brasil movimentou 6 bilhões de dólares com industrias de Etanol. ( Revista Exame, junho de 2006)

FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL

INTRODUÇÃO

Fermentação

FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA

Leveduras

As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos fungos. Fungos como as bactérias estão espalhadas pela natureza embora eles vivam normalmente no solo e em regiões de umidade relativamente mais alta que as bactérias.

e se reproduzem normalmente por gemação ou brotamento.FERMENTAÇÃO . variando grandemente em suas dimensões (sacharomcies cerevisie 2 a 8 micrometros de diâmetro e 3 a 15 micrometros de comprimento).MICROBIOLOGIA BÁSICA Leveduras As leveduras são unicelulares. As células de levedura são esféricas. . elípticas ou cilíndricas. Elas são facilmente apresentarem diferenciáveis dimensões das maiores bactérias e por por suas propriedades morfológicas .

MICROBIOLOGIA BÁSICA .FERMENTAÇÃO .

(ausência de oxigênio) o açúcar é convertido principalmente em álcool e dióxido de . Em anaerobiose Carbono (CO2).FERMENTAÇÃO . Em aerobiose (presença O2) os produtos formados são o dióxido de carbono e água.FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Oxigênio As leveduras foram os primeiros microorganismos encontrados capazes de crescer na ausência de oxigênio. sendo sua multiplicação mais rápida e produz mais células.

elementos Fatores de Crescimento As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento tais como vitaminas .FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Necessidades Nutricionais As leveduras necessitam dos mesmos químicos que as outras formas de vida.FERMENTAÇÃO .

.0.5 e 5.FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS pH Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em meios ácidos pH entre 4. Temperatura Temperatura ideal de 20 a 30ºC.FERMENTAÇÃO .

.FERMENTAÇÃO .FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Multiplicação das leveduras A multiplicação do fermento é feita no inicio da safra até que se atinja a população ideal para a condução do processo. No decorrer da safra é feito o acompanhamento. verificando-se existência de mortes por envelhecimento ou condições adversas e perdas de levedura no processo (centrifugas e fundo de dorna).

FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Multiplicação das leveduras Neste caso torna-se necessário criar condições de reprodução das células.FERMENTAÇÃO . tomando cuidados especiais na condução do processo. controlando o equilíbrio do percentual de células ativas. tempo de tratamento. tais como: teor alcoólico. adição de bactericidas e antibióticos. .

frutose . Exemplos de sólidos sóluveis: sal. açúcar Toda mistura açucarada ( caldo . . Acidez Utilizada para quantificar o índice de infecção Açúcares Totais ( ART ) Porcentagem em peso de açúcares contido no caldo da cana . glicose. compreendendo sacarose.mel .água ) destinada a fermentação alcoólica.FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Terminologia Mosto Brix Porcentagem de sólidos solúveis contidos em uma solução.

areia.  Temperatura máxima de 32ºC. terra). xarope e caldo clarificado.FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Preparo do Mosto Mosto é uma mistura de mel.  Contaminação < 10² (ideal). Sua concentração é definida conforme a produção pretendida e a viabilidade da levedura. . O mosto deve ter as seguintes características:  Isenção de Sólidos (bagacilho.

.FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Diluição do Mosto  OBJETIVO: Realizar a introdução necessaria de água ou caldo para obter a concentração adequada de açúcar na alimentação das dornas.

 Queda no rendimento fermentativo.  Probabilidade maior de floculação. .  Redução da viabilidade celular.FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Resfriamento do INTRODUÇÃO Mosto  OBJETIVO: Reduzir a temperatura em média de 65ºC para 28°C à 32ºC.  CONSEQÜÊNCIAS DE TEMPERATURAS ELEVADAS:  Aumento da proliferação bacteriana.

FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL INTRODUÇÃO Multiplicação das Leveduras Fermentação .

FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL INTRODUÇÃO Princípios Fundamentais: Multiplicação  Aquecimento da água e mosto: • Garante uma maior velocidade na multiplicação da levedura e provoca inibição de leveduras não interessantes ao processo. • Temperatura ideal em torno de 35° a 37° C.  Oxigenação do meio: Esta etapa é de extrema importância para o sucesso da multiplicação da levedura em função da aerobiose. . Ocorre através da utilização de ar comprimido e por agitação mecanica.

FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL INTRODUÇÃO Princípios Fundamentais: Multiplicação  Utilização de antibióticos: Necessário para inibir o crescimento de bactérias. Para Brix maiores que 10° a velocidade de multiplicação da levedura é menor. .  Brix de alimentação: Faixa ideal de operação: de 6° a 10° Brix.

cálcio etc.)  A aplicação é necessária até atingir 5% de fermento dentro das dornas. favorecer a . • fontes de potássio . fósforo.  Os mais utilizados são: • fontes de nitrogênio (sulfato de amônio). • e outros (zinco. • fontes de magnésio (sulfato de magnésio).FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL INTRODUÇÃO Princípios Fundamentais: Multiplicação  Utilização de nutrientes:  São importantes também para multiplicação rápida da levedura.

FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL INTRODUÇÃO Multiplicação das Leveduras Exemplos .

.FERMENTAÇÃO . haverá um arraste de álcool. com a eliminação do CO2 da fermentação.  Podem ser fechadas ou abertas:  Abertas: apresentam perda acentuada pois.DORNAS Dornas de Fermentação  São tanques construídos geralmente em aço carbono com capacidade variável de acordo com a capacidade do processo.

FERMENTAÇÃO . sendo: Fermentação Continua.DORNAS Tipos de Processo de Fermentação Podemos encontrar 03 tipos de processo de fermentação. Fermentação Descontinua e Fermentação Conbat. .

DORNAS TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Continua Fermentação Continua: Neste processo utiliza-se dorna de grandes dimensões.O mosto é misturado a levedura na primeira dorna.FERMENTAÇÃO . . 2º Passará para as demais num processo continuo até chegar a ultima dorna onde a concentração de açúcares estará menor possível podendo assim considerar a dorna como morta. 3º O vinho bruto desta ultima dorna é enviado para centrifugação. sendo que o processo é ininterrupto operando da seguinte forma: 1º .O vinho centrifugado é enviado para o aparelho de destilação. 4º .

FERMENTAÇÃO .DORNAS TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO MOSTO Fermentação Continua ÁCIDO ÁGUA CENTRÍFUGA TRATAMENTO DO FERMENTO DESTILAÇÃO .

FERMENTAÇÃO .DORNAS TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Continua  Características deste processo : • Facilidade e custo baixo de automação. • Difícil controle microbiológico. • Custo baixo de instalação de equipamentos ( menor n° de dornas ). . • Dificuldade de limpeza das dornas.

podemos dizer que neste tipo de processo trabalhamos fazendo várias pequenas fermentações. .DORNAS TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Descontinua Fermentação Descontinua ou Batelada : Neste processo utilizamos várias dornas geralmente com capacidade menor que as do processo continuo. fermentadas e processadas uma a uma. pois as dornas são cheias.FERMENTAÇÃO .

DORNAS TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Batelada BATELADA COM CENTRIFUGAÇÃO MOSTO FERMENTO TRATADO ÁGUA (MELLE BOINOT) ÁCIDO DORNA CUBA VOLANTE DE VINHO TURBINADO CENTRÍFUGA DESTILAÇÃO ÁGUA TANQUE PULMÃO TROCADOR DE CALOR VINHO BRUTO .FERMENTAÇÃO .

. Alto custo de manutenção. Limpeza das dornas com maior frequência .DORNAS TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Descontinua Características deste processo : Alto custo de instalação e automação. Facilidade no controle microbiológico.FERMENTAÇÃO .

sendo que temos 1 dorna “mãe” por onde começamos o processo de alimentação e dela distribui-se para as demais dornas para término da fermentação.DORNAS TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Conbat : Fermentação Conbat Neste tipo de processo temos uma mescla dos dois processos já citados.FERMENTAÇÃO . .

FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Fatores que influenciam o Fermentação Processo de fermentação .

sendo a máxima 35ºC isto é. se conseguir manter a contaminação sob controle. e aumenta o rendimento.0º a 34ºC. Nesta temperatura a levedura se multiplica menos. ...Temperatura da Fermentação Temperatura Ideal de 33.

menor produção de produtos secundários e maior rendimento.  Maior estresse da levedura.  Maior a infecção. .  Auto custo de antibiótico.Velocidade de Alimentação  Ideal : Quanto menor a velocidade menor estresse.  Auto custo da refrigeração.  Crítico : Quanto maior a velocidade:  Maior a produção de glicerol.

Ácido Acético ►Surge na fermentação em função da ação de bactérias. Ácido Orgânicos : Ácido Acético e Ácido Succínico: Ácido Succínico ► Agente antibacteriano natural.Principais subprodutos Glicerol: • Protetor estresse osmótico ( Quando há uma grande concentração de sais no meio ). . Biomassa : Crescimento da massa celular.

FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL INTRODUÇÃO Fatores que causam Fermentação perdas a fermentação .

Aprisionada por película líquida. Floculação .Fatores que causam perdas a fermentação Espumas O que são as espumas: Bolhas de gás.

Floculação Floculação  Ocorre pela presença de leveduras floculantes: Em produção de água ardente é comum a aplicação. Fermentação com centrífuga: deve . evitar que a levedura flocule. antibióticos. desgastes de bicos e diminuição da sangria ) . ou seja. .  Conclusão: a melhor medida é a preventiva.se adotar medidas rápidas para controlar esta floculação diminuindo ao máximo os custos com tratamentos desnecessários ( ácidos.

Floculação Causas da floculação: • Resposta da levedura às mudanças do meio ambiente que podem ser provocados por exemplo por bactérias e também representa um mecanismo de defesa da levedura em condições desfavoráveis a sua sobrevivência. . ou seja. uma estratégia de sobrevivência.

IDEAL: CÉLULAS ISOLADAS .

FLOCULAÇÃO CAUSADA POR BACTÉRIAS .

n.br • http://www. João Guilherme Sabino.br/jornal/jul_01/Pl%E1stic . energia da biomassa : aspectos tecnologicos e economico Sites visitados • http://www.copersucar.com. energia da biomassa : aspectos tecnologicos e economicos da produção. Alcool.Bibliografia OMETTO. Alcool. 1993.alcopar.org. São Carlos: [s.].