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Estndares de costos de alimentos

*Hay cuatro herramientas bsicas del control de costos de alimentos -Estndares de compras -Receta estndar -Rendimiento estndar -Porciones estndar

Estndares de compras
-Es la descripcin concisa de la calidad ,tamao peso y dems factores que requieren la calidad del producto. Estas especificaciones estn fijadas por la carta o men en cuanto de precios de venta y las polticas de la empresa

Estndares de compras -Las especificaciones estndar de compras requieren que se hallen hechos pruebas de rendimiento y anlisis de los productos ( calidad , sabor, aroma ,presentacin etc.)

Formato de estndar
Recetas de metates
Especificaciones de compras : - Productos lomito fino son: -Proveedores avalados Frigorfico

- Comercializadores de res
*Caractersticas : -Empacado al vaco. -Maduracin mayor de 26 das -Temperatura llegada no superior a los 5 grados -La pieza debe ser completa sin cabeza . Ni tejidos conectivos. -Su peso debe ser oscilar entre las dos y tres libras aproximadamente.

Receta Estndar
-Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin de un platillo . Aderezo , salsa y guarnicin en un formato especial. -Como informacin adicional contiene los costos unitarios , las cantidades utilizadas y los costos totales , mismo que sirven para calcular el precio de venta de los platillos

El uso de la receta estndar


-Es importante porque asegura la calidad permanente de su preparacin al usarse los mismos ingredientes , en las mismas cantidades y con procesos iguales . -Este estndar permite que las compras sean mas fciles y mas exactas.

Pasos para elaborar una receta estndar

1 Ensayar la receta 2 Determinar las fases del trabajo 3 Determinar el orden cronolgico de producto 4 Tomar fotografa del plato (emplastado) 5 Medir el grado de dificultad

Rendimiento estndar
-Es el peso o volumen de un alimento

que queda lista para servir al cliente, despus de su proceso de transformacin .

La Merma
Es la diferencia entre producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable

El estndar del rendimiento


Es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un , determinado las especificaciones de compras. -Ejemplo:

Anlisis de filete de robalo


- Se compra 5kilos de robalo, en su limpieza dieron 1000gramos de desperdicio no til y por la coccin 580 gramos de merma y el costo del robalo fue de :

Carne cccida
1kl. 5kl x=5000gr: Merma 5000-1000-580= 3420gr: % carne servida = 5000gr 100/ 3420gr x x=68.4 1000gr: x