UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE SPECIALIZAREA: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA OB INERII ULEIULUI DE FLOAREASOARELUI

Îndrum tor:
Prof.dr.ing Mihaly Cozmu a Anca

Studen i: Cîmpan Andreea Mihaela Cristian Cristiana Roxana

CUPRINS 
    Generalitati Caracteristici fizice ale uleiului de floarea-soarelui Caracteristici chimice ale uleiului de floarea-soarelui Calitatile uleiurilor vegetale Procesul tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui Generalitati Schema procesului tehnologic Receptia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Curatirea materiilor prime Uscarea materiilor prime Decojirea semintelor de floarea-soarelui Macinarea Tratamentul hidrotermic/prajirea semintelor de floarea-soarelui Presarea Extractia cu solventi Rafinarea uleiului de floarea-soarelui Dezmucilaginarea Uscarea Decolorarea Vinterizarea Dezodorizarea  Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui  Concluzii

Când spune cineva "Floarea soarelui", te gândesti automat la frumusetea unui câmp întreg, galben, care se plimba dupa pozitia soarelui... o floare tonica si optimista, care creste usor, iubitoare de soare, de lumina, ca o persoana care vede mereu partea buna a vietii«

‡ Ea este originara din America Centrala (Mexic) si a fost adusa in Europa in secolul al XVI-lea. floarea-soarelui este si o excelenta planta melifera. utilizate in alimentatia omenirii. ‡ Floarea-soarelui poate avea si întrebuintari medicinale. ‡ De asemenea.). este o planta uleioasa de mare importanta economica si alimentara. fiind cultivata la inceput numai ca si planta de ornament. Din florile ligulate (care contin quercitrina.Generalitati ‡ Floarea-soarelui (Helianthus annuus L. etc. . xantofila. colina. se obtine un extract alcoolic care se foloseste in combaterea malariei. ‡ planta reprezint una dintre principalele surse de gr simi vegetale. respectiv cea mai importanta sursa de ulei pentru Romania. anticianina.). betaina. iar tinctura in afectiuni pulmonare. De pe un hectar de floarea-soarelui se poate obtine o cantitate de 30 pana la 130 kg de miere.

92 * vascozitatea la 20 grade = 55 ± 61 * punctul de fuziune = .Caracteristicile fizice ale uleiului de floarea-soarelui * densitatea la 20 grade = 0.5 grade * amplitudinea autoinflamarii = 30 .16 grade * punctul de rupere = .

Caracteristicile chimice ale uleiului de floarea-soarelui * greutatea hectolitrica=38-42 kg/hl * continutul de coaja=14-28 % * umiditate=9-11% * ulei=44-48% * proteina=18-20% * substante extractive neazotate=10-15% * celuloza=14-18% * cenusa=2-3% .

uleiurile consumate in cantitate moderata sunt benefice pentru sanatate. insa nu trebuie exagerat. scrumbie). coagularea sangelui etc. Uleiurile vegetale sunt o sursa importanta de vitamine liposolubile (A.Calitatile uleiurilor vegetale ‡ Produsele grase sunt o sursa importanta de energie si sunt indispensabile vietii. aceste alimente sunt o componenta esentiala si sanatoasa a hranei noastre zilnice. ‡ Asadar. K) si acizi grasi esentiali. importanti in formarea membranelor celulare si in mentinerea functionarii acestora. somon. nuca. ‡ In comert exista nenumarate uleiuri din seminte cum ar fi floarea-soarelui. porumb.arahide sau migdale. hering. susan. dar mai ales a copiilor.alune. reducerea inflamatiilor. . D. mac. ton. soia. ‡ Consumate in cantitate moderata. E. peste (macrou. ‡ Acizii grasi participa la reglarea metabolismului colesterolului si sunt precursorii unor hormoni implicati in vindecarea ranilor.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI cuprinde urmatoarele operatii principale: ‡ Receptia materiilor prime ‡ Depozitarea materiilor prime ‡ Curatirea semintelor de floarea-soarelui ‡ Uscarea materiilor prime oleaginoase ‡ Decojirea ‡ Macinarea ‡ Prajirea ‡ Presarea ‡ Extractia cu solventi ‡ Rafinarea uleiului de floarea-soarelui .

N e utra liza re .W inte riza re (d e c e ruire ) .D e c o lo ra re .U sc a re .D e zo d o riza re U L E I R A F IN A T Schema procesului tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui .S p ã la re .S E M IN T E O L E A G IN O A S E c a ntita tivã R e c e p tie c a lita tivã D e p o zita re C urã tire U sc a re D e sc o jire (d e c o rtic a re ) M ã c ina re T ra ta m e nt hid ro te rm ic (p rã jire ) P re sa re B R OC H EN (turte d e p re sã ) U LEI B R U T D E PR E S Ã E xtra c tie c u so lve nti M IS C E L Ã SR OT D istila re D e so lve ntiza re U L E I B R U T D E E X T R A C T IE R a fina re .D e sm uc ila gina re .

Receptia materiilor prime .se face atât cantitativ cât i calitativ .reprezinta prima etapa a procesului tehnologic de obtinere a uleiului .

hambare mecanizate .magazii cu etaje .instala ii mecanice de desc rcare i manipulare pentru semin e precum i cu instala iile necesare usc rii. ‡ Depozitele folosite în fabricile de uleiuri pot fi imp r ite dup construc ia lor.Depozitarea materiilor prime ‡ Depozitarea se fac pentru o perioad de cel putin 60 de zile ‡ Depozitele de semin e trebuie s fie prev zute cu: . vântur rii i purific rii acestora.silozuri celulare. în trei grupe i anume: . . pentru a feri semin ele de degradare în cursul depozit rii.o linie de garaj pentru desc rcarea semin elor din vagoane i autocamioane .

temperatura din siloz s fie men inut sub 30 C prin prefirare.uscarea semin elor s se faca în regim moderat.Silozul celular  Este un siloz celular paralelipipedic cu sec iune p trat i terminat în form de trunchi de piramid  Construc ia lui este din beton  La depozitarea semin elor de floareasoarelui într-un astfel de siloz trebuie s se aib în vedere urmatoarele: . pentru a se evita cr parea i desprinderea cojii de miez . aerare activ sau r cire mecanic . .silozul s asigure o umiditate a semin elor sub umiditatea critic .

etc.Cur irea semin elor de floarea-soarelui Impurit ile care pot fi separate din semin ele de floarea-soarelui pot fi împ r ite în urmtoarele categorii:  impurit i metalice (buc i de sârm . semin e seci).  materiale anorganice (p mânt.). metal. pietre).  semin e ale unor plante care s-au dezvoltat în cultura de plant oleaginoas . Procedeele de separare a impuritatilor sunt:  separarea pe baza diferen ei de m rime  separarea impurit ilor pe baza diferen ei de mas volumic  separarea impurit ilor feroase pe baza proprietatilor magnetice ale acestora . resturi de tulpini. praf.  materiale organice (pleav .

7-1. ‡ cur itorul Miag i TDD. ‡ cur itorul Forsberg. ‡ electromagnetul rotativ cu tambur pentru îndep rtarea impurit ilor feroase.2%. ‡ separatorul-aspirator.Utilajele folosite la cur tirea semin elor de floarea-soarelui: ‡ vibroaspiratorul-care se folose te la precur ire i care realizeaz îndep rtarea a 50% din impurit i. ‡ postcur itorul Bühler. care cur semin ele pân la un con inut restrans de impurit i de 0. .

conduc ie sau simultan prin ambele metode. mai multe procese cum ar fi difuzia i curgerile capilare.Uscarea materiilor prime oleaginoase ‡ În procesul de uscare. ‡ Operatia de uscare se realizeaza cu ajutorul urmatoarelor utilaje: uscatoare rotative. . de unde este preluat cu ajutorul unui agent de uscare. coloana de uscare etc. uscarea se aplic de obicei la cel mult o treime din materiile prime i are un caracter preponderent tehnologic. ‡ Un factor important în uscarea semin elor este modul de transmitere al c ldurii. ‡ Transportul apei din interiorul semin ei spre suprafa este un fenomen complex la care contribuie. apa este transportat din interiorul semin elor la suprafa a exterioar a acestora. Industrial se utilizeaz transmiterea c ldurii prin convectie. ‡ În fabricile de ulei. în propor ii diferite în func ie de natura semin elor.

în care semin ele cad pe casete metalice în contracurent cu aerul cald. o sec iune de uscare. o sec iune de uniformizare a temperaturii dup uscare i o sec iune de r cire cu aer rece.Coloana de uscare tip Miag . .functioneaz prin convec ie în echilibru sau contracurent cu agentul termic (aerul cald). .coloana înglobeaz intr-un montaj compact o sec iune de alimentare i preînc lzire.

.Decojirea semin elor de floarea-soarelui ‡ La semin ele de floarea-soarelui coaja reprezint 40-50% din greutatea semin elor intregi. Avantajele prelucr rii semin elor descojite sunt : ‡ utilizare mai bun a capacit ii de prelucrare a instala iilor . Dezavantajele opera iei de descojire sunt legate de : ± pierderi de ulei în miezul antrenat cu coaja. în special a val urilor i a preselor. ‡ îmbun t irea calit ii rotului datorit cre terii con inutului de protein . ‡ reducerea uzurii utilajelor. ± consum de energie i manoper în plus.

‡ În timpul m cin rii. prin aceasta realizându-se o rupere a membranelor i destr marea structurii oleoplasmei celulare care con ine ulei. în afar de necesitatea distrugerii cât mai avansate a structurii celulare. trebuie s se aib în vedere i alte aspecte tehnologice: ‡ uniformitatea m cin turii ‡ structura morfologic a semin elor ‡ compozi ia semin elor (umiditate i con inut de ulei) .M cinarea semin elor de floarea-soarelui ‡ este o opera ie important în procesul de preg tire pentru extragerea uleiului.

1 .6m2/Kg. ° func ionarea cu uzuri mari necesitând supraveghere atent i permanent Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extrac iei se recomand o trecere prin concasor i 2 treceri prin val uri pentru a se ob ine o suprafa specific a m cin turii de 1. în compara ie cu concasoarele. cum sunt: ° reglarea atent a distan ei dintre ciocane i sita de cernere în func ie de umiditatea materialului. folosite în industria uleiului în special pentru m cinarea rotului.deforma ia elastic .deforma ia plastic . prezint avantajul c sunt mai robuste.1. Acestea prezinta si unele dezavantaje.‡ Procesul de m cinare la val uri se realizeaz în 3 etape: . au gabarit mic i productivitate mare. ‡ Morile cu ciocane.destr marea materialului i apari ia de celule sparte. .

sub amestecare continu i care se realizeaz înaintea pres rii m cin turii ob inute la val uri. sau numai prin aburire) pân la o umiditate optim ‡ faza de prajire-uscare Utilajele folosite pentru pr jire sunt de tipul pr jitoarelor cilindrice. ‡ . prajitoarea verticala cu corp cilindric.Prajirea este opera ia de tratament hidrotermic aplicat materialului oleaginos într-un timp limitat. prev zute cu fund i manta dubl . prajitoarea orizontala si prajitoarea in pat fluidizat Escher Wyss. cu compartimente multietajate (2-6 compartimente). Procesul de pr jire se realizeaz în dou faze : ‡ umectarea m cin turii (cu pulverizare de ap i injectare de abur saturat.

sub ac iunea unor for e exterioare. rezultanta fiind uleiul brut i brochenul. ‡ în prezent. ‡ aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul preselor. . presele mecanice prezint o serie de avantaje fa de cele hidraulice. care dupa constructia lor pot fi hidraulice sau mecanice.Presarea ‡ este opera ia prin care se separ uleiul din materia prim oleaginoas .

mic orarea volumului camerei de presare de la o treapt la alta. *Cresterea treptat a presiunii din camera de presare este asigurata prin: . particulele fine de m cin tur astupa capilarele i se blocheaz evacuarea uleiului. . în func ie de caracteristicile constructive i func ionale ale presei. . cre terea presiunii asupra m cin turii trebuie s fie treptat deoarece. *For a de presare este creat de un melc. Presarea poate fi considerat ca o filtrare prin capilare. *Durata de presare este influen at de: tura ia snecului.Presa mecanic *Turta este sf râmat la trecerea prin conul de presare.reducerea pasului melcului. grosimea broken-ului la iesirea din pres i carecteristicile fizico-chimice ale m cin turii. în caz contrar. care se rote te în camera de presare. este de 20400 s.rezisten a opus la ie irea materialului din pres cu ajutorul ³conului´ care regleaz grosimea materialului ce iese din pres *Durata pres rii. .

si anume: distilarea miscelei i recuperarea dizolvantului din rot.Extrac ia cu solven i ‡ este opera ia prin care.7%. rotul de floarea soarelui are un con inut de ulei de 0. ‡ Opera ia de extrac ie se poate realiza in 2 etape. din amestecul de substan e oleaginoase se separã unul din componen i prin solubilizarea acestuia într-un dizolvant în care ceilal i componen i nu se solubilizeazã. ‡ În urma extrac iei. .

.Rafinarea uleiului de floarea-soarelui ‡ Aceast opera ie cuprinde un complex de etape necesare pentru asigurarea calit ii i aspectului comercial oferie pentru consumatori.

prin frac ionare cu solven i selectivi Eliminarea pigmen ilor coloran i Eliminarea substan elor odorante prin injec ie de abur sub vid Eliminarea cerurilor i a gliceridelor cu punct de topire ridicat Denumirea uzual a metodei Purificarea mecanica prin decantare.Gruparea metodelor de rafinare dup efectul principal al procesului Efectul principal urm rit Eliminarea suspensiilor mecanice i par ial a substan elor dizolvate coloidal Eliminarea mucilagiilor Eliminarea acizilor gra i liberi: prin formarea s punurilor alcaline prin antrenare cu vapori de ap sub vid . Destearinizare.prin combinarea acizilor gra i cu glicerina . demargarinizare .Degumare Rafinare chimic (caustic ) Rafinare fizic (realizeaz i dezodorizarea) Extrac ie cu solven i selectivi Alte denumiri Decolorare Dezodorizare Vinterizare Albire Deceruire. filtrare sau centrifugare Dezmucilaginare Neutralizare Neutralizare prin distilare Neutralizare prin esterificare Rafinare cu solven i selectivi Delecitinizare .

tratament cu acid sulfuric. tratamentul cu absorban i) . clorhidric sau alcalin. ‡ se utilizeaz ca metod independent pentru rafinarea uleiurilor necesare produc iei de lacuri i uleiuri sicative . ‡ Temperatura critic pentru uleiul de floarea-soarelui in procesul de dezmicilaginare este 7°C.a. emulgator (la fabricarea ciocolatei. . ‡ servesc la ob inerea lecitinei folosit ca. ‡ Mucilagiile separate prin r cire la 10-20°C se disperseaz la 47-50°C. ‡ Dezmucilaginarea este o opera ie dificil în procesul de rafinare a uleiului. ‡ pentru purificarea uleiurilor înainte de scindare sau hidrogenare. ‡ metode chimice . hidra i de carbon . ‡ metode fizice . iar pentru cel de extrac ie 21.) i la cre terea valorii nutritive a produselor alimentare .Dezmucilaginarea uleiului de floarea-soarelui ‡ Mucilagiile con in fosfatide. ‡ Eliminarea mucilagiilor este necesar din urm toarele motive: ‡ stabilizeaz emulsiile în timpul neutraliz rii alcaline determinând cre terea pierderilor de ulei în soapstock.tratament termic . astfel : ‡ metode fizico-chimice (hidratarea. albuminoide. existând mai multe metode de îndep rtare a mucilagiilor.5°C. pâinii etc.

sub vid.Uscarea uleiului ‡ Dup sp lare. ‡ Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau în flux continuu. care trebuie îndep rtat.5% ap . . cu agitare mecanic . în uleiurile neutralizate cu alcalii r mâne un con inut de 0.

Decolorarea (albirea) uleiului de floarea-soarelui ‡ Decolorarea este un fenomen complex i se realizeaz cu ajutorul p mânturilor decolorante activate cu acizi minerali la care se adaug uneori carbine decolorant. ‡ Pigmen ii pot fi clasifica i în dou grupe : * pigmen i naturali : xantofila (galben ) *pigmen i secundari: substan e complexe melano-fosfatidice . uleiul de floarea-soarelui cap t un aspect stralucitor i limpede. ‡ În urma acestei opera ii.

Vinterizarea uleiului ‡ numit i deceruire. ‡ filtrare. vinterizarea se face înaintea dezodoriz rii. . const în cristalizarea cerurilor i a digliceridelor solide. ‡ înc lzire brusc la 12-16°C. urmat de o separare a acestora de ulei prin filtrare. deoarece acesta imprim un gust str in care poate fi îndep rtat la dezodorizare. urmat de o r cire la 5-7°C . ‡ introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare continu timp de 4 ore . ‡ În cazul folosirii Kieselgurului. ‡ procesul de deceruire în instala ii cu func ionare continu are loc astfel: ‡ prer cirea uleiului la 20-22°C.

Procesul de dezodorizare se realizeaz în instala ii discontinue i continue.Dezodorizarea ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ constituie faza tehnologic prin care se elimin substan ele care imprim uleiurilor miros i gust nepl cut. responsabile de mirosul uleiului. Distilatul ob inut la antrenarea cu vapori con ine un amestec de substan e format din: substan e volatile la presiune i temperatur ambiant . provenite atât din materia prim ca substan e de înso ire a gliceridelor. cât i din transform rile chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare i prelucrare. substan e nevolatile la presiune i temperatur ambiant i insolubile în ap ulei antrenat în propor ie de 1:1 fa de acizi gra i plus substan e nesaponificabile antrenate. presiune i antrenarea cu vapori de ap . . Opera ia de dezodorizare se realizeaz combinând efectul a trei parametri tehnologici. de regul hidrosolubile. si anume: temperatur .

si 87% fata de initial. ‡ Un alt avantaj este acela ca uleiul de floarea-soarelui ramane cu o cantitate mai mare de tocoferoli: 91% fata de initial.75% abur viu. pentru un regim de 200 C si 4% abur viu. pentru un regim de 240 C si 0. . ‡ Fata de alte dezozorizatoare prezinta avantajul ca duce la obtinerea de uleiuri cu continut redus de acizi trans.Dezozorizatorul Alfa-Laval ‡ Este cu functionare semicontinua.

Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui ‡ se poate imbutelia in ambalaje de sticla de 1 si ½ l. . ‡ Uleiul de floarea-soarelui se poate livra pentru consumatori speciali (femei insarcinate. mame tinere) si uleiuri cupajate. bidoane PET sau metalice de 5-10 l.

Daca pe eticheta produselor cumparate apare termenul de grasimi vegetale hidrogenate . ‡ Uleiul de floarea-soarelui serve te în primul rand ca ulei comestibil. ‡ Uleiurile naturale sunt mult mai usor alterabile decat cele obtinute prin procedee termice.acest aliment trebuie evitat.un miros rânced i un gust amar. ‡ În cantit i mici e folosit i pentru fabricarea s punului.Concluzii ‡ Uleiul brut de floarea-soarelui este de culoare galben cu gust i miros specific. ‡ Folosirea uleiurilor rafinate sau dublu rafinate trebuie reduse la maximum. inseamna ca uleiul respectiv este vechi. Daca uleiul are un gust puternic amarui sau este tulbure. mai ales de catre copii. . dac uleiul provine din semin e încinse sau muceg ite.a uleiurilor oxidate i polimerizate precum i a unsorilor consistente. atunci are o aciditate mare. deoarece (re)incalzirea uleiurilor sau a grasimilor la temperaturi inalte duce la aparitilor unor substante cu efecte toxice.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful