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Buenas Prcticas en la Produccin Alimentaria

Gestin de Calidad

Nuevas tendencias de los consumidores


Se valorizan ms las caractersticas intangibles de productos y servicios. Mayor cuidado de la salud, no siempre basado en el conocimiento cientfico. Mayor intercambio cultural y tnico. Redescubrimiento de la espiritualidad y las tradiciones. Mayor relacin con el medio ambiente. Facilidad de acceso a la informacin.

Nuevas tendencias de los consumidores


Relacin con el Ambiente
Productos Orgnicos

Relacin con el Origen


DO, IG y marcas colectivas

Atributos Relacionados con la Salud


Alimentos funcionales y nutracuticos

Aspectos Religiosos
Alimentos Kosher y Halal

Que entendemos por cadena agroalimentaria?


La cadena agroalimentaria articula en el mismo proceso de anlisis a todos los actores involucrados en las actividades de produccin primaria, industrializacin, transporte, distribucin y consumo. Cualquier efecto que ocasione alguno de los eslabones se transmite a los siguientes, pudiendo hacerse ms daino al pasar el tiempo.

Vision integradora de una cadena alimentaria


QUIEN PRODUCE

SEGURIDAD

QUIEN CONSUME
la

QUIEN CONTROLA TODOS CONSTRUYEN QUIEN LOS MANIPULA

En una cadena alimentaria...


TODOS DEBEN CONOCER TODOS DEBEN CUMPLIR TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

Las BPM

Herramientas para la Proteccin y Aptitud de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial


Primer Momento PRODUCCIN PRIMARIA Segundo Momento POSTPOST-PRODUCCIN
Venta fresca
Transformacin

BPA
Agricultura (frutas, hortalizas, granos, cereales)

BPP
Bovinos. Especies menores (aves, cerdos)

BPM
Diseo sanitario de instalaciones

HACCP
Planes y programas de operacin Para garantizar la Inocuidad de una lnea

Casos de ETA e intoxicaciones


En marzo de 2005, en una escuela de la regin central de las Filipinas murieron 27 nios por haber ingerido unos dulces de mandioca posiblemente contaminados con plaguicidas. Una semana antes, en Taiwn, 16 turistas sufrieron fuertes dolores estomacales despus de la cena, mientras que en Pars la cantante estadounidense Whitney Houston fue llevada de urgencia a un hospital, con una gastroenteritis despus de un vuelo trasatlntico.

Casos de ETA e intoxicaciones


En Londres, una consumidora demand a un restaurante por una suma de 2 millones de dlares EE.UU., con la imputacin de haberse intoxicado con algn alimento contaminado de Salmonella. El Organismo de Normas Alimentarias de la Gran Bretaa intensific el retiro masivo del mercado de productos alimentarios contaminados con un colorante rojo que causa cncer, el sudan-1, y en China, los medios de difusin informaron que en 12 provincias y municipios del pas se haba encontrado sudan-1 en algunos alimentos.

Staphylococcus aureus En Queso Blanco Fresco Y Su Relacin Con Diferentes Microorganismos Indicadores De Calidad Sanitaria

Cndida Daz-Rivero y Bedirva Gonzlez de Garca. ULA, 2001

Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante


Enfermedad Agente Etiolgico Enterotoxina Sntoma Periodo de incubacin 1 a 8 horas promedio Alimentos involucrados Productos lcteos, crnicos, pasteles rellenos. Atn, jurel, sardina. Medidas de prevencin Higiene del manipulador y refrigeracin de alimentos Refrigeracin y congelacin adecuada.

Intoxicacin Estafilococica

Nuseas, vmitos, dolores abdominales y diarrea. Cefalalgia, mareo, nusea, enrojecimiento, dolor de estmago y ardor de garganta. Dolores abdominales, diarrea. Dolores abdominales, diarrea, fiebre, malestar y vmito.

Intoxicacin por escombroides

Sustancias de tipo Histamnico

De unos minutos a una hora

Enfermedades parasitarias

Giardia Lambia

1 a 6 semanas

Hortalizas, frutas crudas y agua. Carne de res, cerdos, aves, huevos.

Higiene personal, coccin de alimentos. Refrigeracin adecuada, limpieza de equipos y utensilios, coccin adecuada.

Salmonelosis

Salmonella Sp.

6 a 72 horas

Peligros en alimentos
Peligro
Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

Peligros biolgicos
Insectos Roedores Pjaros Parsitos Bacterias Hongos (mohos y levaduras) Virus

Peligros qumicos:
Residuos de agroqumicos y pesticidas. Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas. Aditivos auxiliares mal usados. Contaminantes de aguas. Poluciones. Drogas veterinarias.

Peligros fsicos
Partculas de metales. Partculas de plsticos. Piedras. Arena. Tierra. Polvo. Semillas y otras partes de plantas. Espinas. Huesos. Pedazos de madera, etc.

Riesgo
La probabilidad o la posibilidad que ocurra o se presente un peligro

Peligros biolgicos
BACTERIAS HONGOS PARSITOS LEVADURAS

VIRUS

Peligros

Peligros qumicos

Buenas Prcticas
Las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura (BPA y BPM) se han desarrollado por una mayor exigencia de los consumidores al momento de adquirir alimentos. Esto se relaciona al nuevo concepto de calidad que han adquirido los consumidores, que no slo incluye las caractersticas organolpticas y fsicas de los productos, sino tambin aspectos de inocuidad alimentaria y el impacto de la produccin en el medio ambiente. Las BPA y BPM se convierten, entonces, en una herramienta efectiva para garantizar a los clientes (supermercados, industria, consumidores) un producto que ha sido manejado adecuadamente.

Para qu Sirven las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura?


Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo, ya que algunos de sus componentes mejoran el conocimiento del sistema productivo. Permite al productor estar preparado para exportar a mercados exigentes. Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad). Obtencin de productos diferenciados por calidad e inocuidad. Un mayor control del proceso productivo (Polticas, Procedimientos, Gestin de Bodegas, Primero entra, Primero Sale).

Para qu Sirven las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura?


Reduccin del riesgo en la toma de decisiones, mejor gestin. Aumento de la competitividad por reduccin de costos (Mayor eficiencia en el uso de insumos). Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores, Mejores condiciones de higiene personal que el empleador debe garantizar a sus empleados. Creacin de capital humano por educacin recibida.

Buenas Prcticas Agrcolas


Prcticas para el mejoramiento de los mtodos convencionales de produccin, haciendo nfasis en la INOCUIDAD del producto, con un bajo impacto sobre el MEDIO AMBIENTE y la SALUD DE LOS TRABAJADORES

Buenas Prcticas Agrcolas


Terreno Establecer usos previos y actuales del terreno de cultivo para identificar potenciales fuentes de contaminacin. Un suelo se puede degradar al acumularse en l sustancias que repercuten negativamente en su dinmica interna, volvindose txicas para los organismos del suelo. Semilla La eleccin de la variedad, el cultivar o el patrn adecuado para el establecimiento de la plantacin debe estar claramente identificado y libre de plagas y enfermedades que puedan introducirse al suelo o sustrato, adems que permitan una mnima utilizacin de productos agroqumicos. La eleccin adecuada del material de siembra puede contribuir a reducir las necesidades de utilizacin de agroqumicos.

Buenas Prcticas Agrcolas


Agua El agua que se usa en la produccin implica numerosas actividades sobre el terreno, incluyendo el riego, la aplicacin de plaguicidas y fertilizantes, el enfriamiento de las frutas y vegetales y la regulacin de las heladas. El uso de agua de insuficiente calidad puede constituir una fuente directa de contaminacin. Pesticidas Se denomina persistencia al tiempo que permanece el plaguicida en el suelo manteniendo su actividad biolgica. Las consecuencias de la persistencia pueden ser muy importantes, dependiendo de la toxicidad del plaguicida y de su biodisponibilidad. El empleo de pesticidas en forma inadecuada no solo afecta la salud humana y de los animales, sino tambin la economa de los pases.

Buenas Prcticas Agrcolas


Equipo de fumigacin La utilizacin del equipo adecuado de fumigacin puede contribuir a reducir el uso de plaguicidas y disminuir los riesgos de contaminacin por exceso en su uso. El personal designado deber asegurarse del buen estado y funcionamiento de los equipos de aplicacin y dosificacin. Fertilizantes Una situacin problemtica bastante generalizada, es la que se deriva de la aplicacin abusiva de fertilizantes en el suelo con el fin de aumentar el rendimiento de las cosechas, y en esos momentos los fertilizantes pierden su accin beneficiosa y pasan a ser contaminantes del suelo.

Buenas Prcticas Agrcolas


Trabajadores Las personas que manipulan las frutas y hortalizas frescas en las diferentes etapas de la produccin primaria y procesamiento pueden ser fuentes de contaminacin microbiolgica y fsica. Los trabajadores infectados o portadores asintomticos de agentes patgenos, pueden contaminar las frutas y hortalizas frescas o actuar como vehculos de grmenes.

Buenas Prcticas Agrcolas


Acopio en Campo La contaminacin microbiana directa o indirecta de frutas y vegetales antes y durante las actividades de recoleccin puede ocurrir como resultado del contacto con la tierra, los fertilizantes, el agua, los trabajadores o el equipo de recoleccin. Cualquiera de estos elementos puede constituir una fuente de microorganismos patgenos. Es importante mantener buenas condiciones de limpieza durante la cosecha para reducir las posibilidades de contaminacin de frutas y hortalizas.

Buenas Prcticas Agrcolas


Transporte El transporte adecuado de frutas y vegetales frescos desde la finca al mercado, ayuda a reducir el riesgo de contaminacin microbiana. Las operaciones de carga, descarga, almacenaje y transporte pueden dar lugar a contaminacin indirecta por contacto con otros productos, ya sean alimentos o no, y con superficies contaminadas.

Buenas Prcticas Agrcolas


Preenfriado y limpieza Es necesario mantener en buenas condiciones los edificios, accesorios y otras instalaciones fsicas, para reducir la posibilidad de contaminacin microbiana de frutas y vegetales. Las instalaciones de empaque y almacenamiento deben mantenerse limpias en todo momento. El equipo que se use para seleccionar, clasificar y empacar las frutas y vegetales frescos debe ser de un tipo de construccin y materiales que permitan lavarlo debidamente.

Buenas Prcticas Agrcolas


Clasificacin y Trazabilidad La capacidad para identificar la procedencia de un producto puede ser un importante complemento de las buenas prcticas agrcolas (BPA) y administrativas, al permitir circunscribir la responsabilidad y evitar que surjan problemas en el mantenimiento de la seguridad alimentara. Un sistema para identificar la procedencia de frutas y vegetales no puede por s solo impedir el riesgo de contaminacin; pero dicho rastreo puede servir de importante complemento a las buenas prcticas agrcolas que existen para evitar problemas de este tipo.

Buenas Prcticas de Manufactura


Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propsito de obtener un producto de ptima calidad y sanidad

Buenas Prcticas de Manufactura


La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado.

Historia de las BPM


Suceso Psimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. (Libro "La Jungla" de U. Sinclair). Suero antitetnico caus difteria. Incidente de la sulfanilamida: Intoxicacin con dietilenglicol. Incidente de la Talidomida Accin 1906 - Creacin de la Federal Food & Drugs Ac (FDA).

1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.

Contaminantes en parentelas en EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977). Falta de homogeneidad en comprimidos.

1962 -La FDA propone las BPM. 1963 - Publicacin de las BPM. 1967 - La OMS(1) propone las BPM. 1969 - Aplicacin de BPM. en OMS 1970 - Creacin de la PIC(2) (Europa) 1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM. 1989 - Publicacin del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la ltima revisin del ao 1992.

(1) OMS (2) PIC

: Organizacin Mundial de la Salud. : Pharmaceutical Inspection Convention

Objetivos de las Buenas Prcticas de Manufactura


Establecer normas generales y especficas para la operatividad de una organizacin.  Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y est entrenado en higiene personal y laboral. Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estn libres de contaminacin.

Objetivos de las Buenas Prcticas de Manufactura


Cumplimiento alimentos

de disposiciones

sanitarias

de los

Elaboracin de alimentos salubres Proteccin de los mercados Proteccin del consumidor Prevencin de la adulteracin

Implicaciones de las Buenas prcticas de Manufactura


 Emplazamiento.  Instalaciones, Equipos y Utensilios.  Materias Primas.  Personal.  Higiene de Elaboracin.  Almacenamiento y Transporte.  Control de Procesos.  Documentacin y registros.

Que aspectos de una cadena alimentaria abarcan las BPM ?


PRODUCCION PRIMARIA ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE HIGIENE DEL PERSONAL TRANSPORTE Y DISTRIBUCION INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES CAPACITACIN VERIFICACIN

CODEX ALIMENTARIUS

Buenas prcticas de higiene


Insertas dentro de las Buenas Prcticas de Manufactura. Pueden aplicarse de forma separada a las BPM si la manipulacin es la operacin principal de la empresa. De gran importancia para servicios de alimentacin comercial e institucional.

Buenas prcticas de higiene


Proyectos y construccin de las instalaciones Control de las operaciones (temperatura, materia prima, suministro de agua, documentacin y procedimientos para retirar alimentos) Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones Higiene del personal Capacitacin del personal.