You are on page 1of 118

CURS BUCÄTAR

TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Formator:
Cãtãlin Traian ATUDOREÌ
-2011-
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
OBÌECTÌVE
· Ìdentificarea materiei prime utilizate in
conceperea diferitelor preparate
· Ìdentificarea categoriilor de preparate, rolul lor in
meniu si valorile nutritive ale acestora
· Modalitãi de preparare si obinere / proces
tehnologic aplicat diferitelor sortimente culinare
· Verificarea condiiilor de admisibilitate ale
preparatelor realizate
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
· Produse lactate
÷ Unt
÷ Lapte (bãtut, sana..)
÷ Smântâna
÷ Brânzeturi
· Proaspete (brânzã vaca, ca, urdã)
· Maturate (telemea, camembert, svaiter, parmezan)
· Frãmântate (brânzã de burduf)
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
· Produse din carne
÷ Vita
· Carne pt fripturi (muschi, antricot, vrabioara)
· Carne pt gatit (greaban, pulpa, spata, mijloc pipet, gat, rasol fata, cap piept
cu os, rasol cu os)
· Oase cu valoare (oase cu maduva si sita)
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
÷ Porc
· Carne pt fripturi (ceafa, garf, cotlet, muschi-antricot fara coasta, muschiulet,
pulpa)
· Carne pt gatit (spata, cap de piept, piept cu os)
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
÷ Carne de pasare
· Puisor, gaina, clapon, curca, rata, gasca, porumbel, bibilica)
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
÷ Miel / Oaie
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
÷ Vânat
· Cu par (cerb, capra neagra, caprioara, iepure, mistret)
· Cu pene (rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, potarniche,prepelita)
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
· Produse din carne de peste si fructe de mare
÷ Pesti
· Pesti de mare (morun, nisetru, ton)
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
· Pesti de apa dulce (cega, scrumbie, stiuca, pastrav, crap, somn, salau)
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
÷ Crustacee
· Crustacee de mare (crab, crevete, homar langusta)
· Crustacee de apa dulce (rac cu corp de culoare bruna)
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
÷ Batracieni
· Pui de balta sau broasca
÷ Moluste (bivalve/univalve)
· Moluste de mare (stridia, midia)
· De apa dulce si uscat (scoica, melc)
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
· Cereale si derivate ale acestora
÷ Paste fãinoase
÷ Grâu, porumb, orz
÷ Mãlai, fãinã
÷ Orez etc...
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
· Oua cu continut bogat in substante nutritive
Dupa natura pasarilor (gaina, rata, gasca, curca,
bibilica, nagat)
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
· Legume
÷ Bulboase : ceapa, praz, usturoi
÷ Bostanoase: castravete, dovlecel
÷ Solano-Fructoase: ardei, tomate, vinete
÷ Frunzoase: loboda, salata, spanac
÷ Pastoase: fasole pastai, mazare
÷ Radacinoase: morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ridiche,
sfecla rosie
÷ Tuberculifere: cartof
÷ Varzoase: sortimente varza, conopida, gulie
÷ Condimentare: cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon
÷ Altele: ciuperci, sparanghel etc.
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
· Fructe
÷ Semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere)
÷ Samburoase (caise, cirese, prune)
÷ Arbusti fructiferi (capsuni, coacaze, fragi, struguri)
÷ Nucifere (nuci, alune, castane comestibile)
÷ Subtropicale (lamai, portocale, smochine)
÷ Tropicale (ananas, banane, curmale)
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
· Mirodenii si condimente
÷ Plante aromate (busuioc, tarhon, ananson, dafin)
÷ Arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru,
nucsoara, piper, sofran)
÷ Acide (zeama de lamaie, otet)
÷ Picante (usturoi, capere, mustar)
÷ Sarate (sare)
÷ Dulci (zahar)
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Materii prime utilizate in bucãtãrie
· Afânatori si substante gelifiante
÷ Drojdie
÷ Praf de copt
÷ Bicarbonat de sodiu
÷ Gelatina
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Categorii de preparate culinare
Ì. Semipreparate Culinare
1. Fonduri de bazã (supe)
2. Esene (glaceuri)
3. Aspicuri
4. Sosuri
5. Umpluturi
6. Panade (adaos de baza folosit la umpluturi)
7. Semipreparate diverse
Tehnologia semipreparatelor culinare
1.Fonduri de bazã
Clasificare:
a)Dupa materia primã (fond de vita, pasare,peste,
vanat)
b)Dupa aspect (limpezi, vâscoase)
c)Dupa culoare (albe, colorate)
Tehnologia semipreparatelor culinare
1.Fonduri de bazã
Schema tehnologica de obtinere a fondurilor
Alegerea, verificarea si dozarea
materiei prime
Operatii pregatitoare
Pentru oase
Pentru
legume
Pentru materii
auxiliare
Pentru
adaosuri
Tratament termic
Strecurare / Degresare
Utilizari
Tehnologia semipreparatelor culinare
2.Esene (Glaceuri)
· Sub numele de glace se întelege sucul concentrat
(esenta) obtinut din fond
· Sortimentul de glaceuri cuprinde:
÷ Glace de carne (viande)
÷ Glace de pasare (volaille)
÷ Glace de peste (poisson)
Acestea se folosesc ca baza de sosuri si la intarirea acestora
Tehnologia semipreparatelor culinare
3.Aspicul
· Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivã a
unor alimente bogate în proteine de tip colagen, elastinã.
· Materii prime folosite la obtinerea aspicului:
÷ Nutritive si gelatinoase (piciore porc, vita, pasare, oase de vita, sorici)
÷ Materiale pentru limpezit (legume radacinoase, carne macra de vita, albus de ou,
condimente)
÷ Materiale pt gust si aroma (legume radacinoase,bulbifere, verdeturi, condimente)
÷ Materiale de adaos (gelatina alimentara, vin sau coniac, coloranti alimentari
Tehnologia semipreparatelor culinare
3.Aspicul
Schema tehnologica de obtinere a aspicului
Pregatitrea
oaselor,picoarelor,soriciului
Pregatitrea legumelor Pregatitrea materialului
pt limpezit
Pregatitrea
adaosului
Fierberea (extractiva) Proba
de fierbere
Strecurarea si degresarea
Limpezirea
Utilizarea si pastrarea
Tehnologia semipreparatelor culinare
4.Sosuri
Sosurile simt semipreparate de consistentã lichidã sau
vâscoasã, utilizate în pregãtirea altor preparate culinare.
Acestea contribuie la:
cresterea apetitului si usurarea digestiei, prin stimularea
secretiei gastrice datoritã componentelor din compozitie
îmbunãtãtirea proprietãtilor organoleptice ale preparatelor pe care le
însotesc;
diversificarea sortimentalã a preparatelor;
cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din
compozitie;
au rol de legãturã între componentele preparatului;
micsoreazã timpul de pregãtire a preparatelor culinare.
Tehnologia semipreparatelor culinare
4.Sosuri
Clasificarea sosurilor se face dupã procesul tehnologic si
temperatura de servire, dupã culoare, dupã consistentã:
Dupã procesul tehnologic si temperatura de servire:
· Sosuri reci (sos de otet, hrean, usturoi, lamaie, unt, maioneza si
derivate (tartar, remulad), smantana si iaurt
· Sosuri calde (olandez, bernez, meuniere, morney, tomat ÷ marinaresc,
vanatoresc - , brun (madeira, porto, picant) etc.
Tehnologia semipreparatelor culinare
4.Sosuri
Dupã culoare:
· Sosuri albe (bechamel, sos supreme din supa de pasare, Mornay)
· Sosuri colorate (sos tomat si derivate, sos brun si derivate)
Dupã consistenã:
· sosuri emulsionate: otet, de lãmâie (emulsii reci instabile); maionezã si derivatele
sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez si derivatele lor (emulsii calde stabile),
Meuniere;
· sosuri vâscoase: usturoi, hrean; sos alb cu lapte si derivate; veloute-uri, brun,
tomat si derivatele lor (sosuri vâscoase calde).
Tehnologia semipreparatelor culinare
4.Sosuri
SOS OLANDEZ ÷ DEMONSTRAEÌE
Tehnologia semipreparatelor culinare
5.Umpluturi
Umpluturile numite si ,farse", prezintã o consistenã pãstoasã si pot fi
atat crude cât si fierte.
Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceapã etc; la
umplerea crutoanelor pentru
prezentarea pieselor din vânat (cu pene); la umplerea pãsãrilor etc.
Umpluturile sunt grupate, în functie de continut, în
slabe (pentru ciuperci, legume, canapeuri)
grase (de pasãre, de pete)
Tehnologia semipreparatelor culinare
5.Umpluturi
Tehnologia semipreparatelor culinare
6.Semipreparate diverse
· La pregãtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite
semipreparate considerate auxiliare sau diverse.
· Din aceastã categorie fac parte: baitul, borsul, tãiteii de casã, tartele
pentru umplut, foitajul crud,
paste diferite pentru sandvisuri de legume sau ouã umplute, foile de
clãtite, solutia de decongelare a pestelui.
÷ Baitul folosit la maturarea cãrnii de vânat se pregãteste din legume, condimente,
vin.
÷ Foile de clãtite - Sunt semipreparate obtinute din fãinã, lapte, ouã, ulei.
÷ Tãiteii de casã - Se obtin din fãinã, ouã, sare.
÷ Gãlustele cu gris - Se obtin din gris, ouã, sare.
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Categorii de preparate culinare
ÌÌ. Salatele
Salatele sunt preparate culinare care intrã în componenta meniurilor
caracterizându-se prin urmãtoarele:
continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele
folosite la preparare;
valoare caloricã redusã;
digestibilitate usoarã, datoritã continutului de celulozã din compozitie,
favorizând si digestia preparatelor din meniu.
aspect si colorit viu, influentând apetitul.
Tehnologia preparãrii salatelor
Clasificare:
În funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele
· Salate din legume crude (proaspete)
· Salate din legume fierte
· Salate din legume coapte
· Salate combinate
În funcie de numãrul componentelor pe care le conin
· Salate simple (având o singura componentã)
· Salate compuse (având una sau mai multe componente)
Tehnologia preparãrii salatelor
Salate din legume crude (proaspete):
Salatã verde
Salatã de roii
Salatã de castravei
Salatã de varzã albã/roie
Salatã de andive
Salatã de conopidã
Salatã de fasole verde
Tehnologia preparãrii salatelor
Salate din legume fierte:
Salatã de fasole albã
Salatã de dovlecei
Salatã de sparanghel
Salatã de cartofi
Salatã boeuf (si combinatã)
Salatã orientalã (si combinatã)
Tehnologia preparãrii salatelor
Salate din legume coapte:
Salatã de ardei copi
Salatã de sfeclã roie
Salatã de vinete
Tehnologia preparãrii salatelor
Salate combinate:
Salatã bulgareascã
Salatã a la ruse
Salatã a la Praga
Salatã de paste
Salatã de ton cu masline
Salatã greceascã
Tehnologia preparãrii salatelor
SALATÄ DE TON ÷ DEMONSTRAEÌE
Tehnologia preparãrii salatelor
Tehnologia preparãrii salatelor
Tehnologia preparãrii salatelor
Tehnologia preparãrii salatelor
Tehnologia preparãrii salatelor
Tehnologia preparãrii salatelor
Tehnologia preparãrii salatelor
SALATÄ GORGONZOLA ÷ DEMONSTRAEÌE
Tehnologia preparãrii salatelor
Dresinguri pentru salate
· Condimente
Sarea si piperul sunt condimentele de bazã care se regãsesc în aproape fiecare
bucãtãrie. Nu numai cã sporesc savoarea unei salate, dar în acelasi timp îi dau gust si
aromã. Pe lângã acestea existã mult mai multe condimente care conferã o aromã
delicioasã salatelor.
Sarea - este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind întrebuintat în
bucãtãriile din întreaga lume pentru cã scoate în evidentã aromele proprii
mâncãrurilor, devenind mult mai gustoase.
Zaharul - este un agent îndulcitor popular folosit pe scarã largã. Asemenea sãrii, zahãrul
sporeste aroma mâncãrurilor în care se foloseste. în salatele de fructe scoate în evidentã
dulceata fructelor, anihilând aromele acide, sãrate sau mult prea intense.
Piperul - este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o tãrie
specificã unei varietãti de feluri de mâncare, uneori mai mult, alteori mai putin, în functie
de natura alimentelor
Chili - Acest tip de ardei iuti reprezintã o componentã importantã în bucãtãriile din
America de Sud, oferind în acelasi timp gustul lor picant unui numãr mare de mâncãruri
asiatice.
Tehnologia preparãrii salatelor
Dresinguri pentru salate
Ghimbir - Ghimbirul poate fi folosit atât în felurile de mâncare condimentate cât si în cele
cu un gust dulce în functie de modul în care va fi folositã, aceastã rãdãcinã poate fi
consumatã cojitã sau nu, crudã sau gãtitã, proaspãtã sau uscatã, în acelasi timp este
consideratã ca o plantã exceptional de sãnãtoasã, având însusiri antibacteriene,
combãtând rãceala si senzatia de greatã, contribuind la circulatia
sanguinã.
Mutar - Mustarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al
unei salate, fie el dulce sau iute, pãstos sau sub formã de boabe, aromat cu alte plante
aromate sau cu miere. Existã nenumãrate varietãti de mustar pentru a satisface orice
gust si pentru o gamã largã de salate.
Ulei i Oet - Ca regulã generalã, cu cât otetul si uleiul sunt de o calitate superioarã, cu
atât mai putine ingrediente sunt necesare pentru a obtine o salatã rafinatã. Nu numai cã
uleiul si otetul contribuie la aroma delicioasã a unei salate, dar ele sunt si foarte
sãnãtoase atunci când sunt folosite în cantitatea corectã.
Alte ingrediente - Nuci sau sâmburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, mãsline sau
fructe uscate seminte si boabe de fasole sau linte încoltite - acestea si multe alte
ingrediente aromate sunt o inspiratie pentru o varietate de salate creative, conferind chiar
si celei mai simple salate ceva special.
Tehnologia preparãrii salatelor
Dresinguri pentru salate
Legume si semine încolite - O mare varietate de legume sau seminte încoltite care
pot fi obtinute acasã se bucurã de o popularitate tot mai mare. Semintele n-au nevoie
decât de umezealã, cãldurã si luminã, dupã ce au germinat, fiind curând gata pentru a fi
recoltate.
Adaosuri picante - Mãslinele, caperele, fructele rare, rosiile uscate, ardeii copti sau
ceapa - toate constituie niste adaosuri valoroase la salate, fie întregi, fie tãiate mãrunt.
Ardeii copti conferã un gust agresiv, mãslinele sau rosiile o tentã mediteraneanã, iar
caperele un gust acrisor
Sosuri clasice - Ele adaugã aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt
sosurile, sau dressing-ul salatelor. Termenul ,dres" indicã dubla semnificatie a unui sos
de salatã: deopotrivã dres aromatic si decorativ al unei salate, nu numai cã îmbracã si
îmbibã frunzele sau fructele din compozitie, dar în acelasi timp evidentiazã atractia
vizualã a salatei. Ìn plus, fiecare sos are o functie utilã: contribuie la digerarea diverselor
ingrediente sau le face accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt
activate numai gratie grãsimii din sosurile salatelor.
Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele
Tehnologia preparãrii salatelor
Dresinguri pentru salate
Vinegretà
Ingrediente: plante aromate proaspete, de sezon, 2 linguri de otet (de vin, sherry sau cu
plante aromate), o ceapã, tocatã mãrunt, o lingurã de mustar mediu (Dijon sau mustar cu
plante aromate ca alternative), 2-3 linguri de ulei (de mãsline sau de floarea soarelui)
,sare,piper.
Preparare: Se toacã mãrunt planele aromate. Se pun plantele tocate într-un bol, se
adaugã otetul, se amestecã. Otetul elibereazã aroma plantelor. în nici un caz sã nu se
punã uleiul la început peste plantele aromate - le acoperã cu o peliculã finã, reducându-le
intensitatea aromei.
Apoi se adãugã ceapa tocatã în lichidul format din plante aromate si otet, amestecati.
Ìn al doilea bol se combinã mustarul cu uleiul. Se adãugã sarea si piperul, se amestecã
bine. Dacã aceastã compozitie nu este îndeajuns de lichidã, se poate adãuga un pic de
vin sau de apã, continuând sã se amestece pânã ce sosul este îndeajuns de lichid.
Ìn final se adãugã compozitia otet -plante animate - ceapã si se amestecã totul bine
pentru a obtine sosul vinegretã.
Tehnologia preparãrii salatelor
Dresinguri pentru salate
Sosurile remoulade si thousand island:
Remoulade:
Ingrediente: Maionezã, 2 castraveti murati mici si un pic de zeamã, 1 ou (bine fiert), 2
fileuri de sardele, 2 linguri de capere , 1 ceapã, sare, piper.
Preparare: Se prepara mai întâi maioneza si se pune în bol. Apoi se adãuga aproximativ
2 linguri de zeamã de castraveti murati. Se adãuga sarea si piperul, se amesteca totul
foarte bine.
Se fierbe un ou, apoi se toaca mãrunt. Se toaca sardelele, castravetii, caperele si ceapa.
Se adauga apoi ingredientele maionezei si se amesteca încet. Se gusta sosul pentru a
verifica condimentarea, iar dacã e necesar se mai adauga sare si piper.
Tehnologia preparãrii salatelor
Dresinguri pentru salate
%housand Island
Ingrediente:
4 Maionezã
4 1 lingurã de sos chili
4 1 lingurã paprica
4 2 linguri smântânã dulce
Preparare:
Se adauga maionezei sosul chili (ketchup si pulbere chili), paprica si smântânã, apoi se
bate dresul cu un blender electric pânã când devine cremos.
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Categorii de preparate culinare
ÌÌÌ. Gustãrile
Gustãrile sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect
atrãgãtor si volum mic. Se
servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantitãti mici,
având rol de a influenta
apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât si prin
modul variat de prezentare.
Se obtin din alimente de origine vegetalã si animalã: produse din
cereale, legume, ouã, brânzeturi, carne si preparate din carne, organe.
Pâinea si fãina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor
sortimente de gustãri, sunt surse de proteine vegetale si poliglucide
(amidon).
Legumele mai des utilizate - rosii, castraveti, ardei, salatã - sunt surse
de sãruri de Ca, Fe, K, vitamina A si C si alte componente.
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Categorii de preparate culinare
Alimentele de origine animalã sunt bogate în proteine complete care
contin toti aminoacizii, în cantitãti corespunzãtoare pentru sinteza
proteinelor proprii organismului omenesc. Ouãle si brânzeturile
contin fosfolipide si vitaminele A, D, E, B . Se constatã un raport
echilibrat între factorii nutritivi din componenta gustãrilor, dar nu au un
aport nutritiv substantial în organism întrucât sunt servite în cantitãti
foarte mici.
Gustãrile sunt usor digestibile. Digestibilitatea este favorizatã de faptul
cã multe din componente sunt sub formã de paste.
Substantele extractive din unele materii prime, precum si condimentele
adãugate conferã preparatelor
arome specifice si gust picant, favorizând digestia. Ìn functie de
alimentele folosite, pentru obtinere, de tehnologia de pregãtire, de tipul
de unitate în care sunt servite, gustãrile pot fi considerate ca obisnuite
si speciale.
Tehnologia preparãrii gustarilor
Exemple de gustari reci
Tehnologia preparãrii gustarilor
Exemple de gustari reci
Tehnologia preparãrii gustarilor
Exemple de gustari reci
Tehnologia preparãrii gustarilor
Exemple de gustari calde
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Categorii de preparate culinare
ÌV. Antreurile
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupã totdeauna locul întâi
în meniu. Ele pot fi servite dupã supã, dupã peste sau dupã preparatul
care tine locul pestelui
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fãrã sos.
Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri,
diferite unele de altele prin componentele de bazã, prin
colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe bazã de
peste pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - în principal
din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de
antreuri mixte.
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Categorii de preparate culinare
Spre deosebire de gustãri, antreurile se servesc în cantitãti mai mari în
mediu. Multe sortimente se pot realiza sub formã de piese de artã
culinarã, dând o notã distinctã meselor la care se prezintã si se
servesc. De asemenea, se pot prezenta la expozitiile de artã culinarã
(exemplu: galantinã, preparate cu aspic etc).
Ìmportanta pe care o au antreurile pentru organism este influentatã, în
principal, de alimentele din care sunt preparate, dar si de locul pe care-
1 ocupã în meniu. Pot sã deschidã apetitul sau sã dea senzatia de
satietate, compozitia lor. Au o digestibilitate usoarã, ajutând si la
digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Categorii de preparate culinare
Clasificare:
Antreuri reci
Pe baza de aspic
Pe baza de ficat
Pe baza de carne de pasare
Pe baza de carne de vanat
Antreuri calde
Sufleuri
Budinci
Spaghete (macaroane)
Pizza
Tehnologia preparãrii antreurilor
Antreuri reci
Tehnologia preparãrii antreurilor
Antreuri reci
Tehnologia preparãrii antreurilor
Antreuri reci
Fiã tehnologicã
Anexa 1.Antreuri
Tehnologia preparãrii antreurilor
Antreuri calde
SUFLEURILE:
Sunt antreuri calde care au la bazã sosul alb cu lapte cu consistentã
mai îngrosatã în care se încorporeazã diferite legume mãruntite,
cascaval ras, brânzã etc. Sosul poate fi înlocuit cu o compozitie
de aluat opãrit (pate à chou) care, în cazul sufleurilor cu legume este
realizat cu apa în care au fiert acestea. Sufleurile au încorporate în
compozitia lor cantitãti mai mari de albusuri, ceea ce duce, dupã
tratamentul termic, la cresterea în volum.
Sufleurile se prezintã si se consumã imediat ce au fost pregãtite,
prezentarea fãcându-se în vasele în care s-au realizat. Caracteristic
este faptul cã sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, coacerea
realizându-se numai pe baie de apã (bain-marie).
Tehnologia preparãrii antreurilor
Antreuri calde
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt,
fainã si lapte pentru sosul alb, care asigurã legarea compozitiei si o
parte din valoarea nutritivã a produsului prin aportul de glucide, lipide,
proteine, legume (rosii, spanac, conopidã, vinete etc), care
completeazã valoarea produsului prin continutul de vitamine, sãruri
minerale, glucide usor asimilabile, cascaval sau brânzã, care
completeazã de asemenea valoarea produsului.
Legumele si cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului în
schema de clasificare a antreurilor sunt date si principalele sortimente
de sufleuri.
Tehnologia preparãrii antreurilor
Antreuri calde
Proces tehnologic de preparare a sufleurilor
Materii prime
Verificarea calitãii
Pregatirea preliminarã a componentelor
Pregatirea sosului Pregãtirea elementelor de bazã
Realizarea compoziiei
Turnarea in forme
Coacerea Prezentarea si servirea
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Categorii de preparate culinare
V. Garniturile
Garniturile sunt preparate culinare care însotesc sau completeazã alte
preparate, cu scopul de a le mãri valoarea nutritivã si gustativã, de a da
posibilitatea ca preparatul sã se prezinte cât mai estetic, pentru a
stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregãtirea garniturilor sunt: legumele,
crupele, pastele fãinoase.
Structura lor se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângã care sunt
servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci si o bunã
digestibilitate.
Garniturile se pregãtesc prin tratare termicã a alimentelor: înãbusire,
sotare, prãjire, fierbere.
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Categorii de preparate culinare
Clasificare:
Garnituri din legume
· Prajite (cartofi)
· Pireuri (spanac, cartofi)
· Soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazare, dovlecei, ciuperci etc..)
Garnituri din crupe
· Mamaliga
· Pilaf
Garnituri din paste fainoase
· Macaroane, fusili, farfale etc.
Tehnologia preparãrii garniturilor
Garnituri din legume
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse
anumitor tratamente termice ca: prãjire, fierbere, înãbusire, în urma
cãrora legumele capãtã proprietãti noi.
Astfel, se produce o crestere a digestibilitãtii si a sapiditãtii, a gradului
de salubritate, prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor
toxine microbiene.
Operatiile pregãtitoare presupun parcurgerea urmãtoarelor etape:
· spãlarea în scopul îndepãrtãrii pãmântului,
· curãtirea pentru îndepãrtarea pãrtilor necomestibile;
· spãlarea si tãierea în forme diferite în functie de felul legumelor si al
garniturii.
Tehnologia preparãrii garniturilor
Garnituri din legume
Prelucrarea primarä se va efectua respectând cerintele gastrotehniei
moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calitãtii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea
garniturilor trebuie sã fie de cea mai bunã calitate, pentru a influenta
pozitiv aspectul produselor finite.
Tehnologia generalä a garniturilor
· pentru legume natur: fierberea în apã clocotitã cu sare, pânã la
pãtrunderea completã a legumelor, fãrã a se sfãrâma, apoi
asocierea cu celelalte elemente specifice retetei;
· pentru piureuri: fierberea legumelor în apã clocotitã cu sare, dupã
care se paseazã si se încorporeazã celelalte componente,
amestecându-se pânã la obtinerea consistentei dorite;
· pentru soteuri: legumele partial prelucrate termic sunt supuse
procesului de sotare, adãugând, dupã caz, celelalte elemente din
retetã.
Tehnologia preparãrii garniturilor
Garnituri din legume
Tehnologia preparãrii garniturilor
Garnituri din legume
Tehnologia preparãrii garniturilor
Garnituri din legume
Cartofi duchesse 10 portii:
· cartofi 1000 g
· ouã 20 buc
· unt 100 g
· sare 10 g
· nucsoarã rasã 1/5 g
· piper1/5 g
Se folosesc: cartofi, ouã (gãlbenusuri), unt, sare, nucsoarã rasã, piper.
Se obtine un piure în care se adaugã gãlbenusurile unul câte unul,
nucsoara rasã, piperul mãcinat. Se amestecã pânã la omogenizare, se
tempereazã, apoi se toarnã compozitia cu ajutorul posului prevãzut cu
spirt. Se folosesc drept garniturã la unele fripturi sau la decorarea
platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare.
Din aceeasi compozitie se obtin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-
florentine.
Tehnologia preparãrii garniturilor
Garnituri din crupe
Tehnologia preparãrii garniturilor
Garnituri din crupe
Tehnologia preparãrii garniturilor
Garnituri din crupe
Fia Tehnologicã (ex.)
Anexa 1.Garnituri
TEHNOLOGÌA CULÌNARÄ
Categorii de preparate culinare
VÌ. Tehnologia Fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structurã complexã, având în componentã carne, sos
si legume sub formã de garnituri si salate. Sunt preparate cu valoare nutritivã, cu
calitãti gustative si de prezentare deosebitã, fapt ce le conferã un loc important în
meniu. Sunt servite la masa de prânz si la cinã constituind uneori preparatul de bazã din
meniu.
Fripturile ocupã un loc important în componenta meniurilor, deoarece, pe lângã valoarea
lor alimentarã, se pot prezenta într-o gamã variatã, asociindu-se armonios cu sosuri,
garnituri, salate. Ele se pot monta în piese frumos ornamentate, ridicând valoarea
esteticã a unor mese festive, una din componentele calitãtii unei fripturi fiind cea de
prezentare. Aceasta depinde în mod direct de estetica de prezentare si se realizeazã prin
imprimarea unor însusiri organoleptice cât mai diferentiate si finisarea cât mai variatã si
mai activã.
La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, sã se asigure o asociere între valoarea
esteticã, calitãtile nutritive si calitãtile senzoriale, stimulându-se astfel interesul
consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasã si plãcutã.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Carnea, componentã de bazã a fripturilor, furnizeazã proteine cu valoare biologicã mare,
cu aminoacizi esentiali într-o propozitie echilibratã, corespunzãtoare cu necesitãtile
metabolice ale organismului uman. Ea trebuie sã fie foarte proaspãtã, cu urmãtoarele
caracteristici organoleptice: suprafata uscatã si nelipicioasã, culoare de la roz pal la rosu,
consistentã fermã si elasticã, miros plãcut caracteristic speciei.
Se obtin din cãrnuri tinere, fragede - specialitãti si carne de calitatea Ì, carne de bovine
(muschi, vrãbioarã, antricot, pulpã, fleicã); carne de vitel (pulpã, spatã); carne de porcine
(muschiulet, antricot, spatã, fleicã, pulpã); carne de ovine (cotlet, pulpã); carne de
pasãre, carne de vânat, organe.
La obtinerea fripturilor este utilizatã deci carnea din care se pot obtine preparate fragede,
suculente sau gustoase.
Unele fripturi au intrat în bucãtãria internationalã cu o denumire consacratã, pe care o
întâlnim si în bucãtãria româneascã. Astfel, din muschiul de vitã se obtine biftec când
utilizãm cap de muschi si îl prelucrãm termic la grãtar sau îl lãsãm crud; tournedo si
medalion, când utilizãm mijloc de muschi; file mignon, când utilizãm vârf de muschi, toate
prelucrate termic la tigaie. Din vrãbioarã prelucratã la tavã sau tigaie, se obtine ramstec.
Din pulpã si spatã de vitel sau de porc se obtine escalop, iar din cotlet de porc fãrã os se
obtine medalion.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Sosurile, care însotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin
consistenta lor vâscoasã, mãresc sapiditatea preparatului, stimuleazã
secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fiind picante,
stimuleazã apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor
gustativã.
Garniturile si salatele, prin bogãtia lor în substante minerale, vitamine si
glucide, ajutã la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului si permit
prezentarea esteticã asigurând si varietatea fripturilor.
Datoritã calitãtilor gustative si nutritive, precum si aspectul variat de
prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate
vârstele.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Clasificarea fripturilor
- la frigare: pui la frigare, muschi de porc împãnat, file de porc
- la grãtar: muschi de vitã, de porc, chateaubriant, biftec cu ou
- la cuptor: pui la tavã, pulpã de porc la tavã, curcan cu varzã, fripturã
din carne de vitã împãnatã cu slãninã, muschi de vitã în foietaj,cotlet
de porc cu cartofi înãbusiti, muschi à la Frankfurt. -la tigaie:snitel
pane, parizian, tochiturã, snitel de vitã somesan, escalop de porc
zingara, cotlet de porc cu sos picant.
- la protap: miel, pui, iepure, peste.
Procedeele de prelucrare termicã de frigere, coacere, sotare si prãjire, aplicate
la obtinerea
fripturilor, determinã o serie de transformãri ale factorilor nutritivi din carne,
influentând asupra
calitãtilor nutritive si gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutãtii si
digestibilitãtii cãrnii.
Tehnologia preparãrii fripturilor
FripturiIe Ia frigare
Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucãtilor de carne de
mãrimi diferite sau a pieselor întregi (pãsãri, vânat, purcel, miel). Carnea se
expune pe grãtar, cu ajutorul frigãrii clasice sau se expune pe frigarea
rotisorului a cãrui constructie si mod de functionare au fost deja studiate.
'asele, utilajele si ustensilele, necesare pentru utilizarea operatiilor
tehnologice, sunt: rotisor, frigãrui din inox sau din lemn, blat de lemn, cutite,
linguri, furchetã, strecurãtoare, pensulã, platou.
Operatia de dozare a componentelor se face în functie de reteta specificã, prin
cântãrire si volumetric.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Operatiile pregätitoare pentru fripturile la frigare sunt:
- pregãtirea rotisorului: se verificã starea de functionare, se scot
frigãrile si se spalã; se pune
apã în tava rotisorului pentru a se evita arderea grãsimii ce
cade din tavã în timpul frigerii;
- prelucrarea primarã a cãrnii: fezandarea cãrnii cu miros
specific (de vânat, de ovine),
curãtirea de pielite, spãlarea si zvântarea în servet curat;
fasonarea
- aducerea cãrnii la aceeasi dimensiune, pentru ca pãtrunderea
cãrnii sã se facã uniform;
ungerea cu grãsime sau învelirea în felii de slãninã a pieselor
întregi si a bucãtilor mari de came slabã;
sãrarea bucãtilor mari de came si a pieselor întregi.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Tehnica preparärii constã în urmãtoarele:
- fixarea cãrnii în frigare si expunerea frigãrii pe grãtarul încins
sau fixarea ei în dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea cãrnii procesului de prelucrare termicã, cu rotirea
frigãrii pe tot parcursul frigerii si
ungerea cãrnii din când în când, cu grãsime sau cu sucul scurs
din carne în timpul frigerii, pentru a-i
pãstra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice în vederea
pãtrunderii uniforme a cãrnii.
Bucãtile mari de carne se frig în prima fazã la o temperaturã ridicatã,
dupã care frigerea se continuã la temperaturã moderatã. Bucãtile mici
de carne se mentin la aceeasi temperaturã pe toatã durata prelucrãrii
termice.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Timpul de frigere variazã în raport cu mãrimea bucãtii de carne,
respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:
- 15-20 minute pentru carnea de vacã si berbec, la care
intensitatea cãldurii va fi mai mare la
început si friptura se va servi în sânge;
- 30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasãre, la care
intensitatea cãldurii este constantã.
Dupã frigere se întrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si, dupã
rãcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spalã, se sterg si se
monteazã.
Portionarea bucãtilor mari de carne si a pieselor întregi se face dupã o
usoarã temperare, pentru a asigura mentinerea formei cãrnii.
Tehnologia preparãrii fripturilor
ontarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea
fiind însotitã de garnituri diferite. Bucãtile mici de carne se servesc
pe frigare, sãrându-se înaintea servirii. Frigarea se îndepãrteazã în
momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc
fierbinti. De retinut cã fripturile la frigare, ca si cele la grãtar, nu
asteaptã ci sunt asteptate.
Friptura la frigare este cel mai des solicitatã de consumatorii de toate
vârstele, mai ales ,pui la frigare", preparat ale cãrui componente si
proces tehnologic sunt indicate în tabelul de mai jos. Des solicitate de
consumatori sunt si ,frigãruile", fripturi din carne fragedã, si anume
bucãti care au rãmas de la fasonarea unor fripturi (vârfuri de muschi de
vacã sau muschiulet de porc) tãiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu
grosimea de 1,5 cm.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Procesul tehnologic general de obtinere a fripturilor la frigare
Dozarea componentelor si verificarea calitatii
Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii
Fixarea carnii la frigare Fasonarea
Prelucrarea termica Ungerea cu grasime
Portionarea
Montarea si servirea Garnitura
Tehnologia preparãrii fripturilor
Tehnologia preparãrii fripturilor
Tehnologia preparãrii fripturilor
Frigarui de pui cu ananas
Tehnologia preparãrii fripturilor
Fripturile la grãtar
Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la grãtar a cãrnii. Având o
duratã scurtã de preparare, sunt frecvent solicitate în unitãtile de
alimentatie publicã. Se utilizeazã mai multe tipuri de grãtare deja
studiate. Cele mai bune fripturi se obtin la grãtarul cu cãrbuni, cãci, o
datã cu transmiterea cãldurii, se degajã si o cantitate micã de acid
pirolignos care conferã o aromã plãcutã fripturii.
'asele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grãtar, cutite inox, bãtãtor
de snitel, blat de lemn, platou, pensulã, castroane plastic, cleste pentru
fripturã.
Operatia de dozare se face prin cântãrire si volumetric functie de
componentele preparatului.
Tehnologia preparãrii fripturilor
peratiiIe pregåtitoare sunt urmåtoareIe:
- pregãtirea grãtarului, care se curãtã cu peria de sârmã, se încinge si se
unge cu ulei; grãtarul cu
gaze si cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar grãtarul
cu cãrbuni cu 2 ore înainte; la grãtarul cu gaze se verificã placa radiantã pentru
a nu avea fisuri, prin care trebuie sã iasã gaze nearse;
- prelucrarea primarã a cãrnii; fezandarea cãrnii cu miros specific,
curãtirea de pielite, spãlarea si zvântarea în servet curat;
- portionarea cãrnii în felii cu grosime diferitã în functie de tipul de carne:
1-4 cm grosime muschi de vacã si muschiulet de porc;
1-1,5 cm carne de vitel, porc, miel;
- aplatizarea cu bãtãtorul de snitele pentru a usura pãtrunderea radiatiilor
calorice în mod uniform în carne;
- ungerea cu grãsime a cãrnii pentru a fi protejatã de cãldurã puternicã si a
evita lipirea ei de grãtar.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Tehnica preparärii constã din expunerea carpii pe grãtarul încins, pe douã
directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata cãrnii;
întoarcerea cãrnii se face cu clestele, fãrã înteparea fripturii, iar sãrarea se face
imediat dupã frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne,
aceasta, devenind uscatã.
Timpul de prelucrare termicä depinde de grosimea feliilor de carne si
preferintele consumatorilor.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însotitã de
garnituri diferite. Se servesc fierbinti, cu sosul separat în sosierã, exceptie
fãcând sosul de unt, care se asazã direct pe bucata de carne.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muschiul de porc - legume
sotate, cartofi, orez, paste fãinoase; muschiul de vitã - legume sotate, cartofi,
ciuperci, cu decor din frunze de salatã verde si cu sos de unt deasupra feliei de
carne.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Tehnologia preparãrii fripturilor
Tehnologia preparãrii fripturilor
Fripturile la cuptor
Sunt preparate culinare obtinute din bucãti mari de carne sau piese întregi
(purcel, pãsãri, vânat). Carnea se prelucreazã în cuptor. Sub actiunea
radiatiilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior si
coacere în profunzime a cãrnii.
'asele, utilajele si ustensilele, necesare pentru obtinerea preparatelor, sunt:
tavã cu grãtar, cutite inox, castroane, blat de lemn, furchetã, platou, pensulã.
Operatia de dozare a componentelor se face functie de retetã, prin cântãrire si
volumetric.
Operatiile pregätitoare sunt urmãtoarele:
- pregãtirea tãvii: în tava cu grãtar se toarnã grãsime (25 g/kg carne) si
putinã apã;
- prelucrarea primarã a cãrnii: fezandarea cãrnii cu miros specific;
curãtirea de pielite si surplusul de grãsime; spãlarea si zvântarea;
fasonarea, sãrarea; ungerea cu grãsime.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Operatii pregätitoare speciale: la cãrnurile slabe (vitã, pasãre) se aplicã
învelirea în felii subtiri de slãninã si legarea cu sfoarã pentru a mentine
forma initialã a cãrnii (sfoara se îndepãrteazã dupã prelucrarea
termicã) sau împãnarea cãrnii cu slãninã proaspãtã tãiatã fâsii, cu
usturoi, cu morcov, în vederea, îmbunãtãtirii gustului.
Tehnica preparärii constã din:
- expunerea cãrnii pe grãtarul tãvii si în cuptorul încãlzit la
180...250°C;
- prelucrarea termicã care are loc la început la temperatura de
250°C si dupã albirea cãrnii (dupã
ce s-a format pojghita de proteine coagulate), se coboarã la
temperatura de 220°C; carnea se unge din când în când cu
sucul format, pânã aproape de pãtrunderea totalã a cãrnii,
când se rumeneste pe ambele pãrti, pentru a conferi
preparatului aspect plãcut.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Timpul de prelucrare termicã este diferit, functie de natura cãrnii, de
cantitatea si de preferintele consumatorilor. Durata medie de prelucrare
termicã pentru 500 g de carne este urmãtoarea:
- carne de vacã 15-20 minute;
- carne de vitel 30-35 minute;
- carne de pasãre 20-30 minute
Portionarea fripturilor se face dupã 20 minute de la terminarea
prelucrãri termice, pentru a evita sfãrâmarea cãrnii la tãiere.
Sucul cedat de carne se prelucreazã în vederea obtinerii sosului care
vaj însoti friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare - îndepãrtarea excesului de
grãsime de la suprafata sosului; deglasare - fierbere cu supã, apã sau
vin, 10 minute; asezonarea gustului - adãugarea de condimente sau
unt.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Tehnologia preparãrii fripturilor
Tehnologia preparãrii fripturilor
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tavã cu grãtar, cutite inox,
blat de lemn, platou, crãtiti, linguri, paletã, castroane, forchetã, strecurãtoare,
pensulã.
Dozarea componentelor: prin cântãrire si volumetrie. Operatii pregãtitoare:
- pregãtirea tãvii: în tavã cu grãtar se toarnã 75 g ulei si 100 ml apã;
- prelucrarea primarã a cãrnii: muschiul se curãtã de pielite (parare); se
fasoneazã; se spalã si se zvântã; i se scoate miezul lãsând o margine
de jur împrejur de 1 cm; carnea de porc se spalã se taie în bucãti mici;
- prelucrarea primarã a legumelor - castravetii: se spalã, se curãtã de
coajã si de seminte, se taie cuburi mici; ceapa: se prelucreazã primar,
tãindu-se mãrunt; rãdãcinoasele: se prelucreazã primar, tãindu-se felii
pãtrunjelul verde prelucrat primar, se taie mãrunt; cartofii: se
prelucreazã primar si se pregãteste garnitura de cartofi natur;
Tehnologia preparãrii fripturilor
- prelucrarea primarã a ouãlor, orezului, fãinii; fãina se umecteazã apoi
în 50 ml apã rece; orezul se fierbe si se rãceste;
- pregãtirea compozitiei de umpluturã: se toacã miezul muschiului si
carnea de porc; se înãbusã în 75 g ulei si 75 ml apã jumãtate din
cantitatea de ceapã împreunã cu carnea; se tempereazã si se toacã
din nou, adãugând orez, castraveti, sare, piper, ouã si se
omogenizeazã.
Tehnica preparãrii:
- umplerea muschiului cu compozitie si asezarea pe grãtarul tãvii în
cuptorul încãlzit la 180-250°C;
- prelucrarea termicã a muschiului se face respectând indicatiile
generale de obtinere a fripturilor la cuptor;
- obtinerea sosului; se face utilizând jiul rezultat la prelucrarea termicã a
muschiului în care se introduc legumele (ceapã, morcov, pãtrunjel
rãdãcinã), fãinã si apã caldã si se fierbe 30 min; se adaugã pasta de
tomate, vinul, condimentele si dupã 5 min de fierbere se paseazã
peste ruloul de carne;
Tehnologia preparãrii fripturilor
- prelucrarea termicã prin fierbere 10 min a muschiului în sos,
adãugând si smântânã;
- portionarea - se face în momentul servirii, socotind câte douã felii la
portie.
Montarea cãrnii portionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind însotite
de sos, garniturã de cartofi natur si pãtrunjel verde presãrat deasupra.
Preparatul se va servi cald.
Proprietãtile organoleptice ale preparatului trebuie sã corespundã conditiilor de
admisibilitate înscrise în normele tehnice, si anume:
- aspect - muschi de vitã umplut uniform, portionat; cu o compozitie de
umpluturã omogenã,
legatã; sosul de consistentã corespunzãtoare, cartofii fierti, tãiati
;
- culoare - brun-roscatã a muschiului si alb gãlbuie a garniturii;
- gust si- miros - plãcute, specifice componentelor, fãrã gust si miros
strãine
Tehnologia preparãrii fripturilor
Tehnologia preparãrii fripturilor
Fripturile la tigaie
Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termicã ce constã în prãjirea rapidã a cãrnii în soteuzã,
într-o cantitate micã de grãsime, încãlzitã la 160°C. Procedeele moderne
introduse în gastrotehnie înlocuiesc prãjirea în soteuzã, prin punerea cãrnii în
tigaie de teflon, fãrã grãsime. Avantajele folosirii acestei tigãi sunt:
- fripturile obtinute îsi pãstreazã factorii nutritivi, rãmân aspectuoase si
suculente;
- se pot obtine preparate dietetice, la care este interzisã aplicarea
prãjirii în grãsime multã.
Modul de folosire a tigãii:
- tigaia, nu se lasã goalã pe foc;
- preparatul sã acopere întreaga suprafatã a tigãii;
- se unge suprafata tigãii înainte de întrebuintare cu putinã grãsime;
- întoarcerea preparatelor se face cu o lingurã de lemn sau o paletã de
lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon;
Tehnologia preparãrii fripturilor
Tehnologia preparãrii fripturilor
Operatia de dozare - se face prin cântãrire si volumetric, în functie de
componentele preparatului.
Operatiile pregãtitoare sunt:
- prelucrarea primarã a cãrnii: fezandarea cãrnii cu miros
specific; curãtirea de pielite; spãlarea si zvântarea; tãierea în felii cu
grosime de 2 cm; aplatizarea;
- operatii pregãtitoare speciale: sãrarea numai a bucãtilor de
carne care, apoi, se trec prin fãinã sau se împesmeteazã.
Prelucrarea termicã: Aceasta constã din:
- expunerea feliilor de carne în tigaia unsã cu grãsime, astfel
încât sã se acopere suprafata tigãii, fãrã a se suprapune;
- prelucrarea termicã este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul
prelucrãrii termice întorcându-se o singurã datã de pe o parte pe
cealaltã;
- obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca si la
fripturile la tavã.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Temperatura de prelucrare termicã este mai mare la cãrnurile rosii, iar la cele
albe, dupã formarea pojghitei de proteine coagulate, se reduce intensitatea
focului pentru pãtrunderea în profunzime a cãrnii.
Montarea cãrnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serveste
separat în sosierã.
Exemplu de friptura la tigaie:
Snitelele sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului tehnologic
descris anterior. Sunt trei feluri, în functie de elementele ce acoperã felia de
carne:
- snitel natur - carnea se trece prin fãinã;
- snitel parizian - carnea se trece prin fainã si ou bãtut;
- snitel pane - carnea se trece prin fãinã, ou bãtut si pesmet.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Particularitãti de obtinere sunt:
- snitel natur: prelucrarea primarã a fãinii si a pãtrunjelului cu tocarea mãrunt
a acestuia; prelucrarea termicã a cãrnii (prelucratã primar si trecutã prin
fãinã) prin înãbusirea în grãsime si 150 g supã de oase 10 minute si apoi
fierberea încã 10 minute adãugând restul de supã. La servire se adaugã
pãtrunjel verde si garnituri diferite de legume sotate, cartofi;
- snitel parizian - se prelucreazã primar ouãle si se bat; carnea prelucrata
primar se trece prin fãinã si ou bãtut si se prãjeste. Se poate servi cu
diferite garnituri;
- snitel pane - se prelucreazã primar fãina, pesmetul, ouãle; se sparg ouãle si
se bat spumã; carnea prelucratã primar se trece prin fãinã, ou bãtut, pesmet
si se prãjeste, servindu-se cu garnituri diferite.
Tehnologia preparãrii fripturilor
Tehnologia preparãrii fripturilor
Muschiule de porc împletit
Tehnologia preparãrii fripturilor
Copyright © 2009, SC THR CG SRL
Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate.
Acesta nu poate fi reprodus partial sau integral, nu poate fi folosit sau citat in alte lucrari fara acordul SC THR CG SRL

%  &#f 
%'
W /0391.,70,2,90705720:9,903 .43.05070,/10790475705,7,90 W /0391.,70,.,904747/05705,7,90 74:473 203:8;,4703:979;0,0,.08947, W 4/,9g /05705,7,7084- 3070

574.08 90344.,5.,9/1079047847920390.:3,70 W '071.,70,.43/ 47/0,/28-9,90,0 5705,7,904770,,90

%  &#f 
,9075720:9,903-:.g9g70 W !74/:80,.9,90
&39 ,590 -g9:9 8,3, $2393, 7309:7
W !74,85090 -73g;,., ., :7/g W ,9:7,90 90020, .,202-079 8;,907 5,720,3 W 7g239,90 -73g/0-:7/:1

%  &#f 
,9075720:9,903-:.g9g70 W !74/:80 /3.,730
'9,
W ,730591759:7 2:8. ,397.49 ;7,-4,7, W ,73059,99 70,-,3 5:5, 85,9, 24.5509 ,9 7,841,9, .,55059 .:48 7,84.:48 W ,80.:;,4,70 4,80.:2,/:;,889,

%  &#f 
,9075720:9,903-:.g9g70
!47.
W ,730591759:7 .0,1, ,71 .4909 2:8.
,397.491,7,.4,89, 2:8.:09  5:5, W ,73059,99 85,9, .,5/05059 5059.:48

.70 W !:847 .%  &#f .:7.730/05.g9g70 ..903-:. 547:2-0 --.8. .8. 7..543 .9. .. .3.9075720:9.

%  &#f .903-:.g9g70 0.9075720:9.

0 . .

7. 05:70 289709 W :5030 7.9.9 W :5. 89. .0 570509. .7 .4.7.574.07.g9g70 '3..3 549..9075720:9. .9.%  &#f .-..30.8.73..57..903-:.48/02:390 1.

70 !089 W !089/02.%  &#f .70 247:3 38097: 943 .903-:.9075720:9.730/050890817:.g9g70 W !74/:80/3.90/02..

/:..7:2-0 89:.5.903-:.9075720:9. 8.0 . .: .g9g70 W !089/0.897.0. 5.5 8423 8..7..%  &#f .

.3:89.9075720:9..70./:.00/02.5.7. W 7:89.:4. ..g9g70 7:89.475/0.:.00/0.0 7..903-:...7.70-7:3.00 W 7:89.090 42.%  &#f ..70 .

.8.903-:...g9g70 .%  &#f .9.8.97..03 W !:/0-.0.:-74. 4:890 -.9075720:9.

.5.0 W 4:890/02.:3...9 8. .08:8.4. W 0../:.70 897/. 20. 2/.

9075720:9. !.08/07.g9g70 W 070.0. ..90.8901g34.80 7: 547:2.903-:.%  &#f . 1g3g 7009.08947..47 g.

.9.%  &#f ..4393:9-4..8.:.9075720:9.747 .0  :5.:7.9 .3903:979. .g9g70 W :..5.9:7..  --.3.903-:..8.938:-89. 3.3. 7.

 85.80.97:30 9.4.89.0. 903. 5.7.2-7: 70. :0 43/2039../..9.80247.4345/. 2. ..090 /4.903-:.70 #.3 0:890.804-4/.3..894.743 900.5.%  &#f .7/0 942.7.9075720:9. 8.g9g70 W 0:20 :-4.34 7:.8405.:1070.70.74. 7/.801.80.30 09.34.0 $4.897.7.3 2.34..:507.0  810.7941 '.7 5..80847920390 .. 85.90 .73.3090 7:34.94. :89:74 489. !.. .97:30 5. 7480 %:-07.80.89.. 57..0.

9107 ..80 .30 .0 .0 17.0 824.4.g9g70 W 7:.80 ..58:3 .8 -.7080 57:30 7-:8917:.9075720:9..2.%  &#f .1070 3:.3.2-:74.90 $02394.0 .808.42089-0 $:-9745.30.:542.3. ..:72.:30 ..30 %745. 54794. 897::7 :..3..00 :9: 2070 5070 $...89.0 .903-:.

3 .903-:.3/7:  3:.90 -:8:4.g9g70 W 74/038.9075720:9.47.43/20390 !.390.47984.742. .70 .%  &#f .0 4909 !..7..743 .390 :89:74 .90 8.7.7 .. 5507 8417.3843 /.3.2.13 7420 8.30 .7. 9./0.2. ../0 0.70 :.5070 2:89.7 $.:84.84.

.93.7-43.9075720:9.903-:.94788:-89.1/0.g9g70 W 13.9/084/: 0.39001.459 .390 74/0 !7..%  &#f .

.3.:3.70  $025705.0:7 85.9047/05705.14489.90.70        43/:7/0-.:7 $48:7 &25:9:7 !./0 .90:3.7.%  &#f ./.0780 .:25:9:7 $025705.90/.7.7.g 8:50 803 0 ..48/0-.

9 250 . :5.:4.572g 143//0.70 50890  .9 .8.g .3.447.7.907.:5.70 .850..70  43/:7/0-.90 .:3.4.9047...80 . 5.8025705.-0 ..81. :5.%0344.2.8.9.70 .

:7.70.90344.994.48:7 !0397:4.70 !0397: .70.:.02.g $.071.%0344../.907 .70.9.9047./04-93070.9570.143/:747 0070.8/4.90705720 507.80 %7. 2.7.70 !0397: 0:20 !0397:2.20399072. $970..70  43/:7/0-.8025705.:3. .

0708.7 .70 &9.

80144808...7.:3.4..0/0. /0848:7 8 ..0:7..770.43.0/050890 548843 .0 .08947. -.8.0397.0:7 W $:-3:200 /0.080L3x000 8:.0/05.730 ..9047..70 .70  803 0 .. ...:573/0 .9 0803x.0890. .39..8025705.: . 4-x3:9 /3143/ W $4792039:/0.%0344. .3/0 .

7 .9.03 0.4././0.8.470547.0/0. :347.80 .907.893g W .9..9047.9075720144890.34..80 -:-1070 .8025705.9.38..2039.93.9.80 5.080.-:8/04:  .90L35749030/095.39.447.g.7.20390-4.:3..059:898. 847.:0890:35705.907.050397:2509 0:207.80/0.742.%0344.: W 85.43.70 4.097.43/20390 .48 0.34. ./.85..907.770:9.4-93070..43/20390 .07/09:7 .2039./. .:.:3.934.7302. .:: :979..70  85. 0:207.7.7.9.9573107-070. .. 5. .7.

.90344.70.7.8047 5./. 25070. !74-. 2.70..48:: 07-070. /0107-070 $970.9970.%0344. &9.. 8 /0708.70.9970. 097.:: !70.9970.:7.:: 59 2509 !70. 4.907. 0:2047 !70.70  85.02.9047.4.: $.7047 847./04-93070.9970. . 8 5...9.897.85.:: !70.:3.70.8025705.

5099::  : :7.70 9070.9::  2. .70.4254x0  L2-:3g9gx70.0890. 80. /0890 573 892:.g 925: /0570g970 .%0344.9479g .8025705.4254x0  .  .7.90 /0.05705. .34059. 5745709gx47 47..0781.4397-:0 .70 9070.947 5705.0573 .947 3:979.42543039047 /3.9047  .5705.:3.5705.7./g 8.9047 50 .g .90 L3 570g970.7.8.9047 . .7.4254303900 5705. .4. 84792039.9047.43x3:9: /01.  /.70x0 ..:3.700 L384x08.70...70  $48:7 $48:70 829 8025705.4388903xg .:74 /00g9:7g L3970 .897.90 .8g :9. 470.70.7.70  .: . /3 .:3.47 3:979.7.70  .0 .0 /.7.

/0807.%0344.3/0 -0730 20:3070 24730 942. 54794 5.94708./ 82.81.  .39 09.9047.8025705..70.:3..70  $48:7 .70 /:5g .:4. 2.08: 90344..430.  902507. 848:747 801. 8 /07.4388903xg  :5g 574.73.  902507..9 .9:7. /0807.9:7.0 :39 2.39.90 9. 8 .7 702:.:79 W $48:7 .70 /:5g .3.08: 90344.708..7.3./07.0/:5g 574.3 :89:74 .70 W $48:7 70.79. 848 /04909 70.. -7:3 2./0 4.2.

4..90  :5g .3/0 -0730 /07./0  W .8025705..430g /07.8.590 /07.7.20 8488:57020/38:5.%0344.-0 4.70 W W $48:7.900 8.:4.:3.8...70  $48:7  :5g ..89.-0  0:3070 848:7.447.-0 2.:.70 473.9047.-0 -0.4./089.80:89:74 70.90 848-7:38/07.98/07.90 848942.04:90 :7 -7:3  942.90.9 /07.. $48:7.90047 848:7.0 02:870.80.8...-.90047 02:8.904x09 /0g20 02:870.4388903 g W 848:702:843.389../05.3848.

:3.%0344.8025705.70  $48:7 $ $   $%#E .9047.7.

50:7 7.9.3090 .:3.9 .:25070.9.  &25:9:708:397:5.3..%0344.:5030 . :25070.5g8g74709.:.70.70  &25:9:7 &25:9:703:290  1.80 /05.90 L31:3.508047/3..7:94.3.7:/0.:507.4388903 g5g894.08.8g85491 .8025705.43x3:9 L3 8.8g70 /050 90 .:/4.5g09.9810790 $07.7.9047.0:2047.780 57039g4.304750397: 570039.:25070.-0 50397:.0..0 .x0/0. 0:20 ..0.

8025705.%0344.70  &25:9:7 .9047.7.:3.

90470 1.3:290 8025705.790-. 5.: . :347 5705.7.9047.90/.70  $025705.590 4:g :0  %g90 /0..70  g: 900 .g990 $:39 8025705..90 4-x3:90 /31g3g .890/10790 50397: 8..:3.9:7.70  .: 4:g :25:90 140 /0 .:. /0/0.g73 /0.50 90:  .x: 14489 .89g .43/20390  .g990 84:x.438/07.3  40 /0.08.70 8.70 .90.70 .70 8:39 30.2.7900 50397: :25:9 149.8g $04-x3 /31g3g 4:g 8. .7.3.70.3/.7.0780 W ..:3.8025705.570g970.8g 9.90 .:7 $04-x3 /37 4:g 8.0780  W 3.9 80570g90 90 /30:20 .x: -47 : 9gx0 /0.%0344.90 .7:/  5.: /.0..7.7.430. :7 /00:208.

0390 /30:200 144890 .7.90..: 31:03x3/ .9479g .g 70/:8g  /089-9.43x3:9 7/. 5705.70  $.7.:3.900 8:39 5705.%  &#f ..5705.4.9047 /3203:   .47..9073/: 80573 :72g94..700  ..0 .:3.7.70 .7g /..473/  /089.9  .7.9047/05705.70397g L3 .850.4254303x.43x3:9:: /0.70  .70 .90 : 4.9 /08:-89..900 $.9.5099: .90 .230 574.7.3x0 2307.0:4g /3. 203:747 ..4254x0  1.4479 ..

700..203900 W W W W $.3/:3.425430390 .7:/0 574. 0/03:2g7:..42-3..425:80 .4.8...5705..708:398:5:80.90/30:2010790 $.90/30:20...85090 $.:2.4254303904750...90/30:20..70  31:3.08:90344.81.908250 . 0/0574.90..3/483:7.43 3 W W $.2:90.9047 ..%0344.90.90  31:3..42543039g $..7g78.590 $.

.9g/0...85090         $.9g/074  $.%0344.07/0 $.7g78..90/30:20..897.9g/0.9g.7g..5705.7:/0 574...0  $.9047 $.-g..

..0 $.4345/g $.07/0 .9g/01.3/.9g/0.74 0 $.840..9g/0.

9g/0/4.9g47039..9g/085.30 $..42-3.9047 $.90/30:2010790       $.7941 $.9g/0..7.0..840.9g .-g $.0 $...42-3.g 8.9g/01.9g $.7g78.9g-40:1 8....5705.%0344.

45   $..7/0.9047 $.5705.3090 .9g/0810.9g/0..7g78.9g/0.4..590  $.g74 0  $..%0344..90/30:20.

$.g .g $.7:80 $.890 $.9g..90.9047 $.9g/05..9g-:..%0344.42-3....8...0.!7..90       $.70.9g70.9g.9g/0943.:2.7g78..8..5705.830 $.

9047 $%f%   $%#E ..%0344.5705.7g78.

5705..%0344.9047 .7g78.

7g78.5705.%0344.9047 ..

%0344.5705.7g78.9047 ..

5705.%0344.9047 ..7g78.

7g78.9047 .%0344.5705..

7g78.%0344.9047 ..5705.

%0344.5705..9047 $%f #    $%#E .7g78.

%0344,5705,7g78,,9047 
7083:750397:8,,90 W 43/20390
$,70,  5507: 8:39 .43/203900 /0-,g .,708070g808. L3 ,574,50 10.,70 -:.g9g70 :3:2, .g 854708. 8,;4,70, :30 8,,90 /,7 L3 ,.0,  925 L /,: :89  ,742g !0 3g ,.0890, 089g 2:9 2, 2:90 .43/20390 .,70.43107g 4,742g /0.4,8g 8,,9047 $,70,
0890 .0 2, 25479,39.43/2039/3970 94,90 .00,90 13/ L3970-:3x,9 L3 -:.g9g70 /3L3970,, :20 50397: .g 8.4,90 L3 0;/03xg ,74200 57457 23.g7:747 /0;033/ 2:9 2, :894,80  ,,7:
0890 :3,039L3/:.947 545:,714489 50 8.,7g ,7g 802030, 8g7 ,g7: 85470 90 ,742,23.g7:747 L3 .,708014480 90 L3 8,,900 /017:.90 8.4,90 L3 0;/03xg /:.0,x, 17:.9047 ,33/ ,74200 ,./0 8g7,90 8,: 2:9 570, 390380  !507:
0890 :3: /3970 .00 2, 545:,70 .43/20390 /3:20 .431073/ 49g70 850.1.g :30 ;,709gx /010:7 /023.,70 :3047 2, 2:9 ,9047 2, 5:x3 L3 1:3.x0 /03,9:7, ,2039047 
.089 95/0,7/0 :x 7057039g 4.42543039g 25479,39g L3 -:.g9g70 /3 207.,/0$:/ 41073/ L3 ,.0,  925 :89: 47 5.,39 :3: 3:2g7 2,70/023.g7:7 ,8,9.0 

%0344,5705,7g78,,9047 
7083:750397:8,,90 
2-7
2-7:54,90114489,99L310:70/023.,70.43/2039,90.9 L3.00 .::3:89/:.0 L31:3.x0/024/:L3.,70;,114489g ,.0,89g7g/g.3g54,901 .438:2,9g.49g8,:3: .7:/g8,:g99g 574,85g9g8,::8.,9g L3,.0, 9250890 .438/07,9g.,45,39g0.05x43,/08g3g94,8g ,;3/L38: 7,39-,.907030  .42-g93/7g.0,, 803,x,/070,xg .4397-:3/,.7.:,x, 8,3:3g  : 9,7
: 9,7:.43899:0:3,/,48;,474850397:47.003/0848.43/2039,9, :308,,90 100/:.08,::90 5g89488,:8:-1472g/0-4,-0 ,742,9.:,905,390 ,742,908,:.:2070 89g303:2g7,90;,709gx/02: 9,750397:,8,981,.047.0 :89 50397:4,2g,7g/08,,90  &0  09
,70:g0307,g .:.94x09: :0:8:39/04.,9,908:5074,7g .: ,992,5:x30370/03908:3930.08,7050397:,4-x3048,,9g7,13,9g :3:2,.g :0: 4x09:.4397-:0,,742,/0.4,8g,:308,,90 /,7008:39 14,790 8g3g94,80,9:3..3/8:39144890L3.,399,90,.470.9g  90370/0390
:.8,:82-:7 .,5070 :89:748,:8,7/00 .7:94,30 2g8308,: 17:.90:8.,908023x0 -4,-0/01,8408,:390L3.4x90
,.0890, 2:90,90 370/0390,742,908:3943857,x050397:4;,709,90/08,,90.70,9;0 .431073/.,7 .002,82508,,90.0;,850., 

%0344,5705,7g78,,9047 
7083:750397:8,,90 
0:2088023 0L3.4 90
2,70;,709,90/00:208,:8023x0L3.4x90.,70 54914-x3:90,.,8g80-:.:7g/04545:,79,909492,2,70 $023x003
,:30;40 /0.9/0:200,g .g/:7g :23g /:5g.0,:0723,9 13/.:73/,9,50397:,1 70.49,90 /,48:75.,390
g8300 .,50700 17:.9007,70 74 0:8.,90 ,7/0.45x8,: .0,5,
94,90.43899:03 90,/,48:7;,474,80,8,,90 10L3970 109g,902g7:39  7/0.45x.43107g:3:89,708; 2g83008,:74 049039g20/907,30,3g ,7 .,50700:3:89,.7 47 $48:7.,8.0
0,/,:g,742,/013, 749:33/:89:8,,90 ,.0890,8:39 848:70 8,:/70883
:8,,9047 %07203: /7083/.g/:-,80231.,x0,:3:848 /08,,9g/045497;g/708,742,9. /0.47,9;,:308,,90 3:3:2,.gL2-7,.g  L2--g17:3008,:17:.900/3.4254x0 /,7L3,.0, 9250;/03x,g,97,.x, ;:,g,8,,90 35:8 10.,70848,7041:3.x0:9g.4397-:0,/07,70,/;078047 370/03908,:01,.0,..08-047,382:: $5700025: :300;9,2308:39 ,.9;,903:2,7,x07g82/3848:708,,9047  $48:708:39,10/0/;0780.,8,,900

9/35.742.4254x03:0890L3/0.9g2g7:39 43:7g/02: 9.05:9508905.8g3:80 5:3g:0:.42-3g2: 9.7420  5480.g.0..7.%0344.85090 /08043 3:7/04x09 /0.:38/0.90 $05:35.742.90 .90574.L3.:450.20890..3900. 5507: 80./:1472./g:g..5g .390.:g4x09: 80.: 5.9.:g13g 70/:.742.:38/0..9047 7083:750397:8.70 5507  !705./40.7g78.::0: $0.:./g 8054.:/014.70 $094.390.90 4x09 ..5.300..38..5705..390094.80.-480.4254x./g:g.0.3 80778.0./0 .9073.90 '30709g 370/03905.390.5g 94..4507g./.g949:-30 50397:.70:  8.30709g  .053g.:2: 9.5.g2g7:395.20890.0.20890.742.g -30 .20890.390.32.390..720/: 438.70.:3.20890.9gL3.:/0.39047 L33..90 4.90.g  x09:0-070.89g.7.90L397 :3-4 80 ../g:.84.4393:3/8g80.5g 80./  313.90 0..0848:0890L3/0.0  3:7/0:0 /02g8308./g:g8.4-x30848:.: 5.742.g.:35.90.x  3.90.742.3/: 0 390389.7:.94.70..4x09 5.742.

7/00 3:7/0../.43/2039.9./00.2g 4: -301079  10:7/08.8. .5..:.8.0x2:7.3/8.54370/039002./g:.7g78.70$05705../0894:8..8.897.20890.7802.L3.:.897. 805:30L3-4 5480. 3:7/00.09 $0:89.  $0.5g 8.....430.430g .....7/.3/ #024:.20890.9047 7083:750397:8.5705.071.2g/0..70 5507  ...0x2:7..g030.790-30  $0107-0:34: .949: 14. :35./0 370/0390.L392. .7.7/000 .2./g:.0..70 5507 !705.0x .08.x2.5742.5070 .x $0.4300 80.%0344.0.848:50397:.548094.7..2g7:39 $094.70...50700 ..90 $48:707024:. 5507: 80.70.897../.

5705.90/708: .  82393g ../.54 80 -. 3:7g 5..:5  5:-070 .90 %4:8.97.430g 3:7g /0848 .3/8.. 5.0 !705.53g .%0344.:.. 2.7g78. 09.3/ /0.30 .70 $0.3/ 370/0390 4 4 4 4 .9047 7083:750397:8. 3:7 82393g /:.4300 848: .::3-03/0700.70248  .57.7.57.

90L314720.90 .05:9:20808..08.4-x3070./08:9..%  &#f .9g 8:398:780 /08g7:7/0.90..9/0570039.9 573 24/:.23.3/74/0.g .425430390:9..30  !30.L3.70  $04-x3/3.  .9047/05705.0 0:20 4:g -7309:7 .009.70  :89g70 :89g708:395705.0x .730 5705.7/0 8.  .5.:L397020800573. $0 807..7.9.070..90 74  .90170.. .438:2.:3.0 L3.730 47..32..:347 847920390/0:89g7 8:398:780/05749030...70 .20390/04730.90/3.7.4:22.3950.9 ./0 . 0  ..7.425430390  .009.94747 .31:03x.99573:89:5.0 54:.7.5099:.97gg947 .7. .g574/:80/3 ..: .70570039.90.850.897.039.399gx2.:.2/43  0:2002.:3. 1g3.90.

399gx 14.9...382L397:.47085:3g94.  :g0 -7309:70 .7.43/203900 .90L3.43x394x.473//089.90..g8:39-4./0570g970 /095: /0:39.:3..438/07.8:-89..9473:979.L347. 31:3.1.08901..9075720 570.90L35749030. L3.90.234.9g/01..890  $:-89.4389.0/3:3002..90.::3 .32.43107g5705..0  .59: .9047/05705.2300    $0.203900144890 50397:4-x3070 /090344..0 :895..3x.4254303x.-7.70 .7050397:8390.4- 3:90 850.9047 .382::420308.43x3148145/0 .90L3.54793:979.399gx.  :89g708:39: 47/089-0 089-9.g2:90/3. 5749030475745747.5479 0.7.90.70 203900/04730.98:39807.708:39807.x0/0 .9g:37.%  &#f .73:.39 1.7420850./g:.:2 ./3.4254303908:398:-1472g/05.9L39701.3x00097.9.:89g747 /.47..425090.7902.90 :89g705491.

7 70.5705.7g7:89. .747 0250 /0:89.%0344.

7g7:89.7 70. .5705.%0344.747 0250 /0:89.

5705.747 0250 /0:89.7 70. .7g7:89.%0344.

5705.%0344.7g7:89./0 ..7 .747 0250 /0:89.

:3.90.2:90.:70.:8. /3470 .:L39 L3203: 05491807.84.7.9047/05705..:3..90.:848:7.3970:7  /10790:300/0.:5g949/0.4479 57324/:/05705.089084792039013/.739:7 L3573.70.70 ' 3970:70 3970:708:395705.:908:-3:200/0 .7.:50 90: 3970:705491.902.:3.7.:-7:30 .g/0 50 905491.:/:5g5705./08.:3472080/0480-90 5491807.4.70x304.:..5.-08.90/:5g8:5g /:5g50 908.9: ..%  &#f ..703:4.7.425:80/35705.7.90.900573..3970:7070.70 &3047 .90.:348.g 573 .4254303900/0-..3970:7290  .9050-. .:1g7g848  :4..

...:3./0 8..5..7L3 20/: :908479203908054970.90/047. /089.7 /04.5099:8.x.08.90.7.%  &#f .90 /. /0.:3.47 :4/089-9.803.9g208047.3970:7080807.:.9047/05705.90 ..7g .90: 4..704.:5gL3203: !498g/08. 0.393g 5705.  25479.08.x09.:3.382089031:03x.90.70 4.054x0/0.802030.:93/ .7g /3/4349g/893.:50.8:-1472g/05080/0./g.047.70 $570/0480-70/0:89g7 .708057039g 80 807.:.50.2.79g ..:8g/0.3x.L3.85.09.382  .203900/3.9g L3 573.4254x.708:395705.7.79g.20390307.7g 0025:.3970:7050397:47. 80549570039..7.399gx2..90.

85. /0...7.70 ..3..730/05.9047/05705..:3.         !0 -.81.  3970:7 .730/0.70 !0 -...70  3970:7 70..30 !.%  &#f . $5.8..74.90. /0.9 $:10:7 :/3.090 2.. /01. !0 -.. /0../0 .9 !0 -.

7g7.%0344.5705.3970:747 3970:7 70. .

5705.3970:747 3970:7 70.%0344. .7g7.

3970:747 3970:7 70. 3970:7 .%0344.5705.g 30.7g7.  g90344.

59:./0.4: .:1489570g990  570039.4254x0 /0.00.0890.:...3/: 803:2..L3.:L3..438:2g20/.2039:9072.70 9070.0.1g.47.70 L3.7.4254x.50-.90L3 .2. 70.903:7:380.....7g7.9gL3...::39 .%0344..g8:10:7080.70.9./0 $&&# $:39.:0:200890 70..-.4.945g79 5..:4.70..:8:10:747.8 -73g09.5g -.399gx2.:..:.7080L3.-.3/: 80L3. $48:54.90.70.L374 .3970:747 3970:7 .:.g/107900:202g7:3x90  .-: :7 .800L3..:70..g848:.0/:.070.7.:1079.5.9.9 .4:2  $:10:708057039g 80.4388903xg 2. 08901.90789.7/0.47547..5705.L37.L3. .475470.590.3970:7. $:10:70.901L34.4.0/0.:9.:.708 .0 /:5g 97..3 2.70  . ...9.

425090. . .70/.g...81.70..02.4.9075720144890.4.....%0344.3:979./0: 47..90 573.43x3:9:/0.....574/:8::573./0 5/0  5749030 0:20 74  85./0 !73..5.8.:/03:270..8.0 :.8:10::L3 8..203900.7..70.002. .::39  1..-0 ..5479:/0:..5705.790/3.802030...230 8g7:7 2307.59050397:848:..g/0./0.9.574/:8::  0:200 .70. .70.4254x0 4 5.574/:8::573..3970:7478:39/.8:10:78:392.:8:39.g..00847920390 /08:10:7  .70 .7g7.4345/g .70.:-73g .70 .3g .73.70.8:7g0.4.5.82.3.3970:747 3970:7 .425090.309009.

. .57023.5705..70.970.70.9g  !70.%0344.8:10:747 .7g7.70.7.3970:747 3970:7 .70..970..g #0../0 !74.0890344.314720 4.8807.002039047/0-.42543039047 !70./05705.70.70..848:: !70g970. .070.907 5720 '071.. !70039.7g.4254 0 %:73.

90.2039047L3g-: 70  849.9070572014489050397:570g970.90.708:39 807.9:503g.:.9.g.80  $97:.89001g34...7.:5705..8. 892:.4780.90 .739:7478:390:200  .709072.g /0.739:7080570g908.9:7.739:70 ../.84.7. 548-9. 4-:3g /089-9.9:8g80570390.00L3949/0.9.08909.5705.%  &#f .g.45:/0.57397.90 5705.90 .70..02g7.g :89.9047/05705. 50397:.70L384x08.90.:3.8:73/3:3:2.7243.:8.3:979..70 57g70 107-070  ...7...7:500 5.92.425090.739:708:395705.:4747 .438:2:  .70.:3.:3.70 ' .90  .7..7.4.

 09.4..0 .34.9047/05705..2.7941 $490:7 .90.739:7 /30:20 W W W !7.81.%  &#f .70 /4...71..1 .90 .  .0.07/0 2.70 .7:50 W W W .7941 !70:7 85.30 1:8 1.80 .:3.70  .  .8901..7. !.0 09. .. 1.739:7 /3.:507.3.7941 247.840 .74..739:7 /35..

x0 570g994.70.7. 57g70 107-070 L3g-: 70 L3 :72.x0 /0 10: 0:2047  . L3 14720 /10790 L3 1:3.70 5708:5:3 5.  9g070.739:7 /30:20 . :72g94.:7gx70.7. /089-9gx  .90 /3 0:20 .70.5g9g 5745709gx 34 8910 80 574/:.7:/0 8:5:80 .70.70 9070 .42089-0 W 85g.:7070.20390 9072.%0344.:-79. . 0:200 .7047 09.90 573 /897:070..5/9gx .9. .0 .7g7. :347 9430 2. 2.. L3 8.739:747 .50 W 85g.0 4 .45: L3/05g79g7 5g239:: W .. 8.g747.74-030 507. 5g7x47 30.739:7 . 7.9. 50397: L3/05g79.382047  3.739:70 /3 0:20 8:39 5705./:: /0 8.70..3:2947 97.5705.7447.

.9:7107-070.89749030 24/0730 50397: 0.739:7 /30:20 !70:.850./g:3/ /:5g .80.425430390  . .70. 507/0747 '071.9:.90 0020390 /3 70x09g  .90747 5720 0:200 144890 .84. 31:03x.0 70x090 W 50397: 5:70:7107-070. .1.739:747 W 50397: 0:203..90 0020390 850.90 .475470.073x00 .g . .5705.90 9072.3/: 8053g .4.739:747 970-:0 8g 10 /0 ..90 50397: . 572.70805. 570:.54 .7x.4388903x0 /4790 W 50397: 8490:70:200 5.0:2047 1g7g .739:747 .70.70 53g .5g .4.0.9: 574/:8047 1390 %0344.9.70 ..499g .00.499g .:. 2..9gx 2.%0344.9.42509g .:8. .g  80L3. .7.4-x3070.:8.5g .. 010. -:3g .70 /:5g .7.70. .8081g72.7.20890.00. 5705. 70850. 0307. . .00.70. 8:39 8:5:80 574.7g 80 .. L3 . 5g97:3/070.g .08:: /0849.93/ . 0:2047 L3 .070. 549.7g7.

739:747 .%0344.7g7.5705.739:7 /30:20 .

5705.739:7 /30:20 .739:747 .%0344.7g7.

8g .739:747 .0880 547x W .5705.7g 7.7g7..70   W 3:. W :39   W 8.7941 /:.7941   W 4:g  -:.%0344.739:7 /30:20 . 4.

 W 5507.

4254x0 804-x3.54 8094./.42403.7.8g 5507: 2g. $0144808. 5.70 80 9025070....4254x.8g 5507  $04-x30 :35:70 L3 . .g . 7.94:747 .9 $0.: .7.: 8579 $0144808.74.70  3.70803974/:.90 :3:  3:.:947: 54 :: 570.3..g:9 .:5705./0.39 14703930  .090 ...:.00.7080.70. 4. 4.7941 4:g g-03: :7 :39 8.73g . /7059 .90 .20890..:5947 50397: 7.70 3:.7g 7.:g g-03: :70 :3: . .47.  .7941 -073 8.7941 .93.739:7g ..g 53g .:300 1759:7 8.

739:7 /3.%0344.7:50 .7g7.739:747 .5705.

739:7 /3.5705.739:747 .7:50 .%0344.7g7.

7g7.739:7 /3.g 0 30.7:50  .%0344.739:747 .739:7 .5705.%0344. .

.3/.90.:347L38: 747.9:/0-.0 :3.70.9047/05705.g/3 203:  759:704.724348.7.g573 2572.7.../0573 .0.9:7g.g ..: .00.7.9gx03:979.2..0 503g.g.39L3 203: $:39807.730 848 0:208:-1472g/0../0 570039.0.92./10703x.g .4.4254303900.4.84.0 892:3/: 80.70.43899:3/:30475705.3/L3.:3.4250g .9.9g  2.89.9gx:89..7017:24.90.:4570039.9474750397:847920390/01759:7./053/0L324//70.4.:5g:34.9gx:301759:713/.90 138.90 7/.0 .70.438:2.L3508017:248473..90 0805492439.2g.2039.70.70 8070.7.1759:747089014.739:7 8.:897:.92..59.4254303xg. 47.70 ' %0344.703:979.79025479.:. 08909..9/008909..90.8910390708: . 8g80.0.7.0 /0570039.0.7g 80549570039....739:7 8..3g.9g ../0570039.70.7.8:704.4254303x.9gx080347.39 /0.:848:7  .:34720801089. 08909.70.70 .4-x3070.2039.8.90 $:395705.4.25479...84.9.g  .43107g:34.39L3.:9g  .70.70/0480-9g 1.8g 5g...3/: 80.34059.203:747 /04.759:747 759:708:395705.%  &#f .:3.070L3970.90.L397 4.25479./3.

.0803x.4909 5:5g .:9..42543039g/0-.730.L397 457454x00..g2.89.9g/0.:.9.730/0.x08.7. ..:09 .-4..4388903xg1072g 0.3/:9g2.7g-4.34059.730/0.382:::2.4-x3070.0  $04-x3/3.::894.089gx0 209.9g 305.x43.9g 10.49 5:5g 10.:397..30 2: .397.70/0.970-:08g1014..8g70 .7g-4.850..90 570:.1g7g4880 4-x3020/.:.g 27485g.74 :  .1759:747 1:730.g9g7..730/0./02: .43  ..:9.730/0547.804-x3008.0/0  8:.9L3-:..45 .:/0.7g .70.70  .71/02: .5705.9.730/0 5.90.7g71759:747 .7.700 .49 85.g5749030.30  .:03908.:8.9g .4..3..0 804-x307..9g/0..90789.7.730/04.9g.:4/03:270.47.g .5/02: .730/0-4.3 .g73:793070 17.90789..:/0547.80  &3001759:7...74230.9017.9g .7/3.7g9.4.730.0/0 850.g8.g.78.704 L3932 L3-:.9.x.g9g7.4909/0547.g 5:5g .x0 5:5g 85./3.:30.9g804-x30-190.7:/94:730/4  20/.  35:5g 85.7..9g 50.47085:3g94..43 .909072.39073.-7.234.3/ :9g2.9 47.1. . 94. L570:.102343 .70-44.%0344.7.......0 3.8. .397.g.438.745.::72g94.30 2: .7g29072.08:57.7.:4.3/:9g224.g 8910 /32: ..9gx .790574.0.8g .7g570:.047.30 .70805494-x305705.2890.:Lg8g2.1759:7470890:9..85g9g .

8:73/ .90.g.5705.473//089.x09.9:.0 .70L384x08.08909../0 .70 1759:708:3970.573.47.0 3:979.0.438:2.g  ../08.90.8.9:: 892:0..8g 2g708.94747 1.850.7.390  892:0.70x0/089.5/9.0 570:308..5.9479g.4.5705.70..9/0 570039.9:: 50729 570039.1759:747  .1:7347/05/0 573 .230  :.g.7.900 573-4gx..5705.9gx47:89.%0344.803.70.x.1759:70 8:39573.9.47 :89.70.9.739:70 8..0 570.90.70.8.94747/094.438:2.709..4.3/..3x02307.90 3/5.90 .9.47L38:-89.:9g.4388903x.:2 .7.7g71759:747 $48:70 .78900  .5099:.42.g 80.-7::3:979..

.0 .70 2: .9g8420 .../0..:59475:.../3.30 5.8:57.3 08.7g71759:747 ..90 .947473:979..81.39  ..g 5:5g/0547.3 94. ..g .070 849.:7. ..7.45/0547.4909/0547..850..5705.730  31:03x3/.8:57. .%0344..705:.:-7.:8485.90.:. 3.574x.1759:747 .. 1759:747 /090723g48070/097..5. .9.9.70 .:8g33g 2: ..4-x3070.9g../0.17.9gL25g3..L25g3. .709072.70:9gx  /089-9gx..72: .381472g7.4.9:7g  3x0/0.520 5: 05:70 50 90  !74.7941L3g-: x 2: .01.70 57g70 ./0547.g73  .7g 1759:7g /3.730/0.:.g/017070 .7.4909 /0547.0/000/0570:..70.9.7.9gL31409.31:79  .0 :89.3.9g /0547.17.7g9.9::/0570039.9 10/0547.9..083x0 5.39 -190.9gx473:979.7.:4: .

: /3023 -.x43.70 ..0 8:39749847 17g7: /334 8.5705.9 5:7.17.800 :9.:947: 17g7 .70 4-x3:90 573 17070.:1489 /0.:7g94.70 5038:g 5. . 850.70.70..0L3 1:3.: 8005:30 50 17.70 .94:  507.08..0 20 .%0344.4:2097.70 $:39 5705.  .7.70 50397: :9. /0/4.3.7g71759:747 759:70 .x0 /070x09.508047 L3970 5g8g7 .9/0023 .39g770  . 749847:: .42543039047 801.09g 8970.: .70 .gx47 /0.x0  24//01:3.x.g 573 . 89:/.:.:x90  3:7 1:7.1.730.0 8.-:.43897:.x47 90344.17..90  '.:3.g7: .90 .00  :8903800 30.8. 80 05:30 50 7g9.730/0 2g72 /10790 8..7 . 4507.

70./:.49 17g70 8085.:L3.. .9..1.572.:2748 850..7g.749847::50397:.9 1.070.g805:30 .7g82.x0570g994.g73.g7310.-g 8g7./01:3.39.071.:7.17.843.-:.20 .70.gL3925:1707 570:...0 .3/..708:39 570g970.L310/08g33g.749847::80.7/0..:7gx70./0/39.070.x43..70.7050397:1759:70..:7g8208.g73...09.508047 L3970 .208.7/0.30 .gx472.-:.5gL39.%0344..g738g801.5705..gx472./050x0 85g..3. /2038:30 50397:.7/070. /0..7g71759:747 507.800.5g97:3/070.L3 07.508047L3970  . .g89.70.70.7.70.g:31472 :3070.00.70.70 808.9 /04. .

:8:. 5g97:3/07:314720.70.7308017L3572.4389gL3:72g94.9g/:7.:.:8..8:.7g71759:747 %03.: 749847:: 54733/: 8020.4393:g.9:7g5094..17g7507g9.3/ ...:039.7g7 9072.g73  :.7:L3...9g  /:5g.. 17g7509495.7.  5g897...0L3/8549.:78 /3.0/070.197.gx02.x0.5705.382:/074970 05:3070.9:7g7/.38 8.08::/0570:..70 05:3070. 902507.7017070.4902507.:1.0  ./.g73/3.9:7g24/07.5705.80.0L3.902507.:78:1707  :3070..47.7g7.:7g8208.g .g73574.7/0.709072.%0344.700 1.570:. /0.9g :.70.730L3925:1707 50397:.gx02.9.00.1..7.3/L3.g73L317.7..g.:74970. 50397:.73080203x3..

g/:7.749847:: 808.70 390389.08.70 50397:. 20 .4./0547..:7039 808..g73  .g  !47x43.2. L3...../0..g -07-0..L3830  23:90.70 390389.12.80.. -:.-:.70   23:9050397:...9.730..5479.4994. .807.7g71759:747 %25:/017070..9017.5705.730.7g902507.  /:5g 7g.gx/0.90.8:7.203x3070...50397:10.70.3000 8085.7.70.g 80 907 80 24390.70.0/:5g4 : 4.%0344.90.g/:70890.4389.x0 5.90.gx472.730 .05:9 1759:7.70 8:3930..gL37.730  70850.39g  :5g1707080L39707:508:78./0.508047L3970801.70.:2g720...7/0..14720.8g70 .

48 0884.8:393/.70 .3:20 -:.8/0.9.7..438:2.80L3/05g790. 9059.g8.59g.438:2.739:7/10790 :.. 13/L384x9g/0.90L3/7059:3:7/0.73080807..%0344.g7:./0 .:2: .7g71759:747 439.90 .7g9.70.7 7.425430390  574..gL3 242039:807.9g/0.47/:.07/0023 ..90/0 .02../0884.00.0890344.g1759:70.70.8:39.0/g  .94:.947/094.08..807.438:2..78900 2. 5017.gx.:3471759:7 .7 ..:09/0547.17.0.gx02.90  759:7.-0:/02.730.:./0. 107-3x 070x3:9.70.9.08.9478:39  17g7:0 1759:7/3.17.70..5705..1759:7801.:7g2.70 5705.70 8g73/: 80L3.7 3: .700890.947:: 759:7080807..73017. 90.843.:509.. 9g.90L39.9.1.08 5:.71:7/02: .0505. .390./8.17.

2./0 .2  .: 74820..

7g71759:747 !74.70 !70:.70 4.70.70.9 570.9..739:7.. . . .1759:747.0307. 8 807.071.70./04-x3070.7.17. .70 . .73 ..7.70. 749847:: 507.70.%0344.9 !70..70. !70:.73 . &3070.820 .70. 572. 439.:7.5705. 9072.970.70.7.994..08:90344..843. !47943. .17.70.42543039047 8 .

5705.%0344.7g71759:747 .

7g71759:747 .5705.%0344.

7:/05:.%0344.3.3.5705.:.8 .7g71759:747 7.

399..7.x0/0 .90 002.7.g/:7 80/0.90.x.43107g4.:9g1759:7  '.g.9/0023 5.7. .3829070.9g8..:79g/05705.5705.70/0.42543039005705.7g9.742g5g.1:3.305. 4 /.9::  .%0344.708:397g9.800 :9.4:2097.-:301759:7804-x3.g/0.9g.:.3/4 /:7./ 574348.:3.2:9095:7/07g9...902.7 .90L3:39gx0/0 .7.g73 .:x9034 -g9g947 /0 3x0 -..70801.0 9050397: 1759:7g  507./0/4..g2.39g770 .08.g 4.7g9.x05:-.g7-:3 .70 8:39170.7 $:395705.g $0:90.8974.00 :890380030.9.:97.7g9..70...7:.94: 5038:g .2039.03984.89. 89:/.0573.7g71759:747 759:70.704-x3:9057317070.

.9.1.9g/0.0 .g 2: .2.8g.:7.x0 547.. .  .:74820/1079gL31:3.g/:7g5:9073.:470L3..730  .5705.030.18:7 573.3:.77g9.%0344.39g50397: .: .7g9.::07g9.g7350397:..071.x0570g994.:7gx70.30 80 :30.000.390/0144870 .570.../0.708:39:72g94..7080.7: ./.g5.7.0.70970-:08g.:2748850..7g9.9.5. 20 .7:.x47 .70.5g97:3/070.2748202: .70.3/.7.390..157490.L3 07.97.:7gxg.x0/095:/0.70.7  ...9 547x43.09.:..g73L310.573/.780 570:.: :7.:-g9g947:/0 3x0050397:./050x0 85g.0/07g9. 0.730/0.80.572..700 570g970../.g73.7g..7:.g .: 23:90L3.   ./0872g 80L3.730 :3070.7:: .70.:7g820.7.g7310.:0x/0547.47.080.7g71759:747 507.39.:507.70..70..0L324/:31472L3.:.g7-:3.

08...70:747508:57./0.1047/0..4389g/305:3070.107-3x ..:1.0 900 1g7gL3x05.438:2.:..739:72: .x5010.. 0:20 849..70.7g71759:747 %03.5705. .9L384807g 0.90 . /0..5705..38 50/4:g /70.1759:7 .:/0./8.94747  439.8:57.730  .:507.730  .097.7941  .70.0.1759:747801.x.070..78g7.7.....730.709072.802: ..:/0547.730  759:7080807. .7941 470 5.70.47.90 .7080.:848:805.47/317:30/08.730  5701073x00.801.g/053/0/074820.7:L3..::/3.71:70 .:848/0:39/0.89.g73801.705.94:.08../0..7.05x0 1g..8:.8901g34.0.75507g9.0 20/.100/0 .:/0.9.g/70.13/L384x9g/0 .070.033/:8.1..3/848:/0:39 ..9g 0:20849..9g  %25:/0570:..3:1.%0344.g73 L394.0505.9/:5g17070 50397:.7g7.07/0 .9g..739:7/10790 $0807.:/10790.950-:..7.790 50397:4-x3070.

5705.%0344.7g71759:747 .

7g71759:747 .%0344.5705.

09g 5..g.800 :9.070L35741:320......  507.3.9g.42543039047801.78094..7 .9047 8:39 9.80570:.x..7308.x0570g994.gx2.0 5g8g7 .g73  '..5705.:5947 $:-.:4.4:2097..5705.x47.4.730.08.7..00 :8903800 30.70..L39.0800/017070.30 -. 7.01:3.39g770  .9 .%0344..7/0.70.73g7g820 .090747  ./.0 .:5947 $:395705.94: 5038:g  507.:5080L3970 5:7.:7g9.8974.708:39:72g94.704-x3:90/3-:.x0/070x09g 573.7050397:4-x3070.:x9034 .:7g9./0/4.7.90.gL3.429039574.7g71759:747 759:70..:3.700 570g970.471.43.x:30.9/0023 1:7.

g7310. . 8g7.g73.5g 570:..730   5:x3g.70.70.70../050x0 8:75:8:/07g82085g.70.70. .39.:7gx70..572.70...7.1.7g.:3070.3/.843.:7g820  . 1.:2748850.

g73 /:5g .704.7:9g.:8g33g574.g73 814.70.7g7.: 8:.:247..g73.:.L3.g.70.g9.80:30/3.:5947:L3..203x30 1472.43107 5705.80L3/05g790.7.g/:5g570:.:9  .2-005g7x 50397:.7g71759:747 507.-0 .8g70 80.g73:708.g73  . 902507.3/807:2030 9050.954x.902507.7..850.574.7g.:814.g L3.85g9g9g.:L25g3.9:7.4. L3.   S 570:..95g..70.5705.7.g73507g9. L3.9g 5.7.4389g/3 05:3070..3/L3.9:7.949.070.5.7g50397:.g.3x.4-4./05749030.-70.x570g994.9072./0  S /:5g.50/05g97:3/070..L3108:-x7/08g33g 0. 9072.g.70./0 S.%0344..9::.:1472.0.0/070...1472.08 ..9g1  .4. L2-:3g9gx7:89::  %03.3/..730.5705.70850.05:9..9 53g.70.: :89:74 .90 80.g 8.

0/.70.g73 /0 .0/070.9g070  $:.g  23:90 .::801.%0344.81g72.9.x0/03.8043..9..  !70:..x0 23:90 ..73080570:.gL3.L384x1759:7.7../0.730/0... 570:..438:2.9:7...70 L3/05g79.20/0/0570:.8:.9/0.0 50397:.730/05.:.1759:747801.94747 :7.:8:5g .4-x307848::..70 9072.90.70.8g70  23:90 !47x43.70.x.7g79072.08::/0 7g820/0..8:57.70.g50397: /0.730/0.70.5705.0.3  23:90.7g71759:747 %25:/0570:.5g8.0.70.70.g73.70.7300890:72g94.399..70 .43/203908./g:.90723.g0890/1079 1:3.8.: .70..7.1.:89:: .709072. .0/:5g 23:90/0. /05701073x00.0573/0708.7.: :39  .70 107-070.848::/0.

7g71759:747 .5705.%0344.

%0344.5705.7g71759:747 .

g572.70.:-:72.x570g994.g732: .7 9g3/: 8010 5g97:30:.70.739:7.g572.g809.42543039047573. 570:.08.78094.8430.8085.:7gxg/050x0 5.4:20970  507.09g 8970.2.79413../0547.9572.7  9g3/: 802g7:397g/g..:5947 9.730 /0:7L2570:7/0..:80.70.4.70  5038:g  4.7.708:39.0x8085.g 80.572.g572.572.0L3-:.L39.9g.g 80.73g:0  2.5g 570:.:7g9.7 80570g90 90.:7g9.5..30 147.34..g8085.7g.70 570g970.70.:x9034  -..0./0.g /08023x0 809..g.9/0023 5.07/0570:...94: .gx2.70 80 1.00 :890380030.5705.70.8974.7..70.:7g94.7g9x 3:7 5.7 809.39g770 .730.897.4.7g.9:7 .794180 570:.0.39g808.7.80080570:.09g .7.%0344.9020:g83/42.800 :9.:7gxg/0 .02g7:39..7 .7g71759:747 '.g.0:2047 .80570:.

70803974/:.0:200 .  S 570:.70.730.g  %03.5705.7:9g.80:20..93/3/.g.399.9072.570:..g9.89./0547.7.7g71759:747 570:.:.2: .0:93/:70:9.g 50 907:4:/0.g 8094.::801.g..7g.7g7 :25070.7./..g20:2: .%0344..3: .5g:2g9.70 5507 4:g 80 424030.507g9.809025070.70.2: .1759:747. 5g97:30 7g/g.90.54 L3 2.90.:5947 4-x3070. 2: .:g5.90/3 .572.70.43/203900 /:5g23/0107-070805.::./g:3/470 .4./0 942.0x 8..848::801.g /334: .0.::L3.0470:80107-0 807g. 0..70.4254x0/0:25:9:7g8094.4254x0 .9072....0/04-x3070.9...5g70.80L3g-: gL3:0 2..L3 .:.070850.3g 1g3g ./g 80107-0 2380...:5947:L3.90 ../0.x0 0307.5g.5g 247.0.0 90 570g970.5705.897.7.::  .730 .80.5gL2570:3g.730.g.4:g47 470:: 1g31g3.

x  .8:57. 801.7 84.0.2: .7g71759:747 570:./ 100/0.34059.2: .739:7g/0..9:80.9::970-:08g.79413./g:3/ 82393g 547x43.9g.739:7 :89  2748 5g. 547x0 439.:: .1..90L38.9g:25:9:31472 547x43.70.493/.850..90/4:g10.9 2: .9.:90 850.%0344./  !745709gx047./0..70.94:./28-9.807.g73547x43.9/0.0  .9g848:/0.07/05708g7.0505..0L3242039:807.70 .0.:4.5705.47085:3g94.g573107-070 23.70.3:20 .  !705.4254x0/0 :25:9:7g42403g 0.73013/L384x90 /0848 .05705.::L3848  .70 -7:3 74 .780L3347200903.-g-:0.9072.9:7 5g97:30.90801.42543039047 1g7g:89 2748 897g30 ...:4...4388903xg.7941107x 9g.47085:3/g.43/x47/0 .7...7..7.

7g71759:747 .%0344.5705.

g1.L38490:g 5735:3070.399.7.9:4.7.90/0909.70  574.4389gL357g70.709072..39.8g4. 7g23.g73L38490:g  L397 4.0/090143 1g7g7g820 .9.9g 80:308:57..08909g8:39 1759:704-x3:90L 5g8970. S !74.0..xg.73005:80574.89749030L34. 3:80.08::/0849.:3.897..0.850..0/00024/0730 3974/:80L3.g9g.:5:x3g7g820 L394.3: /090747.70.7.80  8:.390/0L3970-:3x...:90143 .:45.9g 9..57g70..g73L3 9.:08.g5014.9047801. 5705.9gL3.x.70089039078g.9:/0.5/g.902.9473:979.:43:7g/00238.5..704-x3:90/310/0.0014487.0/0:/0570:....8:57.1.7g71759:747 759:70.0 $:395705.70.g/07g820 L3. 57g7L37g8202:9g 4/:/0144870..7.45070L3970.:0390 805494-x305705.7.5705.09g/0 023 50397:.%0344..5705.070.g.9:8g.7.1.90.0 .7..

%0344.7g71759:747 .5705.

8910 L3.70..4:2097.7..848::801.98g80./0/4.9072../050x085g..g0890/023:905010.7g79072.0.:7g820 .0L3947.705..39g770 . 4507.4389g/3 05:3070.0.:80L25082090.%0344.5.7.9..g7310.730.2.7g71759:747 507.730L39..7g.70.g .70. L31:3.5731g3g 8.5:30 570:.3/: 80483:7g/.70.708:39 570:...x570g994.:7gx70.9.-:.70..79050 ..54 80970.808:57.3/..3:2.9g/05045.8:.:2748 850.L310.70.70850.7.70.. .9:: 507.x.89.42543039005705.g.70.70 801.7.g !70:.1047/0.9g 4-x3070.790 L3925: 570:.x0570g994.7.: 74820/0.0573570:.:38g.0573. 1759:70.:: ..  .1.572.1.x0/0 .9g070.70 ...9g 1g7g.gx47/0 .08g7.g73.x.450708:57..5705.70.39.9072.

.0390389.80970.54x0/05749030.0.739:7/10790 $48:80807.4.7.%0344..9:7 .05731g3g 4:-g9:9 508209  .70.574.730..9:7. /08.5.730 3x03.390747 $:3997010:7 L31:3.:.7g71759:747 %02507.70.709072...3g 4:-g9:9 3x05.g73801.9.-0 /:5g1472.05731g3g 3x05.90.80970./.../0 .:.g08902.80970.730.g73  439.2.08::90344.730..0505.9L384807g  025:/01759:7.4507g10.05731.7.::50397:5g97:3/070./0570:..78.30 .9.0 3x0008:391759:7.90 8070/:.94:.70.3 .x0/000203900. 14.00 ..g73:7074  ..04-x3:90573..L35741:320.5705.7.70.0 90 805..7.

g  23:90. 570:.739:7 3x0 5. L3 7g820   8:5g /04./.0 573 1g3g 4: -g9:9 508209  8057g0 90 807.7 4:g0  80-.:94.70.70.g73 570:..:g 5g97:30 .9:7570:.7g71759:747 !.5g97:30:: .807.80  23:90  .70.:.90 .3 80570:.1g3  .g 572.70 80. 572.90 807.739:7 /10790 /00:20849.7 80970..9.07/0  .570:.7.730.7g . 570:.79./g:3/ 7089: /08:5g .g .9.7..7.3/: 80. .7 4:g0  80-. 572.0 573 1g3g  4: -g9:9  8057g0 90 $054.730.: /10790 .9g 572.7941 3x0 5.7...9g 572.54 107-070.g 572.7  970.70..7 80970.30 80570:. 2g7:39 ..:9g 573 1g3g 573 L3g-: 70.7 1g3.79gx /04-x3070 8:39 3x0 3.:.7.%0344.7.5705.739:7 /10790 . L3.089:.70. 9072. 508209: 4:g08085.985:2g .

7g71759:747 .5705.%0344.

5705.%0344.7g71759:747 :8.:0 /0547.L25099 .

5705.7g71759:747 .%0344.

.

.

.

.

.

.

79.93.8.90/7059:70..4579  $%#$# %4.089.901144898..:.:20398:397007.8:57.9.7.7.47/:$%#$# .3:54..90:.90170574/:85. 3:54.089:/4..:3907.90 ..71.