La cerveza es una bebida que resulta de la fermentación mediante levaduras seleccionadas, del mosto que procede de la malta de cebada. Puede ser mosto solo o mezclado con otros productos amiláceos, fermentables, transformados en azucares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Se obtiene así una bebida alcohólica.  Elaboración se hace a base de los siguientes grupos de sustancias:  

  

Malta. Lúpulo. Agua Levadura.

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo.

se le añade lúpulo o. un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza. al tiempo que también se adiciona el azúcar. se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza. . ya sea natural o añadido. más exactamente. Si la cerveza tiene mucho gas carbónico. se denomina "Lager". su flor. Para conseguir la mezcla de ambos sabores. en las tinas de cobre.

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La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza. ya que sus ingredientes son los mejores y sí pueden maltearse: cebada. generalmente cebada o trigo puesto en remojo hasta que germina y que posteriormente es secado para evitar que se desarrolle el embrión y poder emplearse en la cerveza. centeno o avena. al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad. sobre todo en Baviera (sur de Alemania). No todos los cereales pueden maltearse.La malta es un cereal. el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza. . Sin embargo. Por eso. trigo. Berlín y Bélgica.

que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager. Hay entonces una gran variedad. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. entre los que citaríamos las maltas negras. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. pale o pils. .‡ Malta básica: Maltas especiales: Son maltas de color que va de ámbar a negro. poco horneadas con gran poder enzimático. maltas chocolate o maltas tostadas. según el fabricante. Maltas claras.

tostados o gelatinizados: y Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. textura y otras características a la cerveza. aromas. Como ya se ha dicho. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo.Maltas mixtas: y Cereales crudos. . los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos.

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además de contribuir a la estabilidad de la espuma. los productores de lúpulo sólo cultivan las plantas hembras. y . aromatiza y tiene propiedades antisépticas. formando verdaderos racimos. En la base de las escamas que forman los conos se encuentra la lupulina. Generalmente. una sustancia amarillenta y amarga que contiene resinas. El amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta y este sabor amargo se extrae durante la cocción.y Lúpulo (Humulus lupulus L. aceites esenciales y taninos utilizados en la industria cervecera. Las cervezas lupuladas son más resistentes al deterioro microbiológico. Las flores femeninas se agrupan en conos o piñas.) se emplea para aromatizar la cerveza y obtener el característico sabor amargo de la bebida.

Componentes Del Lúpulo Componentes Amargo Componentes Aromático Aceites Esenciales .

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otras necesitan aguas duras con mucha cal. En la actualidad. . la mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan. Algunas requieren de agua de baja mineralización. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua.Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad.

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con una gran capacidad de reproducción. se generan prácticamente todas las vitaminas y proteínas vegetales de gran valor biológico.y y La levadura de cerveza se compone de microorganismos muy activos. enriquecidas con oligoelementos y minerales procedentes de su substrato alimentario. . La levadura de cerveza tiene unas propiedades muy beneficiosas. Durante este proceso.

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para obtener una cerveza con unas características especiales y diferenciales. es posible que cada productor haga modificaciones en este proceso.Describiremos el proceso general de elaboración de la cerveza. según el tipo de fermentación que se produzca. . explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager.

la malta. Como mencionamos al hablar de la malta. . que luego se transformarán en alcohol. secando el grano por medio de calor. seguida por la interrupción de este proceso natural. es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.y El malteado es el primer paso en la elaboración de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la materia prima principal. Básicamente es la germinación controlada de un cereal. para poder extraer los azúcares de la cebada y otros cereales.

PROCESO: y Recepción y Remojo y Germinación y Secado y Desbrotado .

utiliza dos clases principales de enzimas: las proteasas (o enzimas proteolíticas). y . y las diastasas (o enzimas diastáticas). y Cuando se macera grano malteado. y El proceso de maceración consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (a unos 74ºC). proceso conocido como sacarificación y tiene una duración de 2 horas.INDUSTRIAL ´Maceraciónµ es el término para referirse al proceso que mediante el uso de agua caliente activa las enzimas de la malta y convierte al almidón del grano en azúcares fermentables. y ARTESANAL Los ingredientes tamizados la malta y el grit (objetivo hacer más estable y suave el sabor de la cerveza final). y En esta etapa del proceso se realiza la conversión del almidón en maltosa.

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2.y y y Durante la cocción se estabiliza el mosto (se destruyen las enzimas y se coagulan las sustancias nitrogenadas inestables). siendo adecuado que la cocción termine a un pH próximo a 5. Las funciones que cumple esta operación son . también se concentra y esteriliza El pH (grado de acidez) controla la coagulación de las sustancias nitrogenadas y el gusto amargo de la cerveza.

y La fermentación es la transformación que sufre el medio azucarado. cuando es inoculado con un hongo conocido como saccharomyces cerevisiae. el jarabe. la levadura consume el azúcar presente en la disolución y produce alcohol y dióxido de carbono dando como producto final lo que se conoce como ´cervezaµ. y . En este encuentro.

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y . y . El proceso suele empezar a temperatura ambiente (15°C) y alcanza los 25°C debido al calor propio de la fermentación. Es la llamada fermentación primaria ale.Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días.

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y Saccharomyces uvarum (también denominada S. . Las cervezas en este caso son de tipo lager. Se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10ºC. carlsbergensis) Es una variedad descubierta involuntariamente por la cerveza del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. y se suele situar en el fondo del fermentador.

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La fermentación es como la del vino y suele durar años. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación. cerca de Bruselas. no se le añade levadura. ..y Se trata de una fermentación que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne. sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire.

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