Universidad Veracruzana

Fac. Qumica Farmacutica Biolgica.

ELABORACIN DE HELADO
XALAPA,VER. 17 DE AGOSTO DE 2011.

DEFINICIN Y TIPOS DE HELADOS.

Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado slido o pastoso por medio de la congelacin.

TIPOS DE HELADOS
Helados de Crema De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Sorbetes Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.

Helados de Fruta Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lcteos y con aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido.

Helados de Yogurt Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

Helados Dietticos Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE HELADOS DE FRUTA.

Grasa Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea anhidra y grasa vegetal.

Azcar La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y la suavidad del helado.

Estabilizador Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y para que el helado no se desmorone.

Emulsificantes Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya ms aireacin. Saborizantes Pueden ser naturales o artificiales, los ms comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.

ELABORACIN DE HELADOS DE FRUTAS.

Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboracin de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, despus se agrega la crema. Se aade el estabilizador previamente mezclado con el azcar. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patgenos, adems disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservacin.

Maduracin: Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. Adicin de la Pulpa: Se aade la pulpa, licundola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduracin. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca fro. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la congeladora que tambin puede servir como almacn.

MTODOS DE PRODUCCIN

Los mtodos de producciones de otros tiempos consistan en introducir los ingredientes en un recipiente metlico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal, mezclndolos hasta que quedaban suaves. En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. A continuacin, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se enfra, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberas y se bate hasta que queda suave; en esta fase se aaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en cmaras refrigeradoras hasta que se endurece.

MATERIALES QUE SE AGREGAN A LOS HELADOS

Leche Agua Grasas Azucares Saborizantes Frutas Estabilizantes Gomas Alginatos Emulsionantes

Leche: La leche utilizada es leche en descremada entera la cual se rehidrata utilizando agua, esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al helado y un porcentaje de grasas. Agua: El agua utilizada en la elaboracin del helado es recibida de la red de distribucin de agua y es previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la preparacin del producto, este tratamiento se hace en las instalaciones que posee la planta para dicha finalidad. Azucares: Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce.

Saborizantes: Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta. Estabilizantes: Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o la naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones qumicas o fsicas, manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. Estos actan formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o sea los azucares, protenas, grasas etc. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice en cristales largos.

PROCESOS EN LA ELABORACIN DE HELADO Pasteurizacin Homogenizacin Maduracin

Pasteurizacin: Pasteurizacin, proceso de calentamiento de un lquido, para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. Homogenizacin: Homogenizacin, tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto. La homogeneizacin se realiza antes o despus del proceso de pasteurizacin, el proceso consiste en el paso a presin a travs de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 C, bajo una presin de 150 a 200 atmsferas. Maduracin: El objetivo de la maduracin en la elaboracin del helado consiste en retener la mezcla del helado y hacer que todos los ingredientes se rehidraten.

CONTROLES APLICADOS A LO LARGO DEL PROCESO:

% de grasas Ph % de acidez % de humedad Pruebas microbiolgicas % Slido soluble Slidos totales % de aire Temperatura Presin

CONTROL DE CALIDAD

Ofrecer una mercado.

buena

calidad

en

el

Conservar y mantener la confianza del consumidor.

CONTROL DE ENTRADA DE MATERIAS PRIMAS Y EMBALAJES.

Se basa en la descripcin del producto contenida en el contrato de compra. Disponer de los resultados de los anlisis que posea el fabricante de las mercancas para efectuar contraanlisis de comprobacin.

CONTROL DE PROCESADO Y COMPROBACIN DE ETAPAS INTERMEDIAS. Tomar y analizar distintas muestras de etapas intermedias de la produccin. Asegurar higiene estricta y eficaz.

CONTROL DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS.

Se toman al final de la lnea envases dispuestos para la venta como muestras, pasando luego a realizarse su anlisis sensorial, microbiolgico y fsicoqumico. No debe consumirse ni destinarse a entregas comerciales de ningn tipo.

MICROBIOLOGA DE LOS HELADOS.

Los microorganismos, aunque pueden sobrevivir durante mucho tiempo en el helado, no son capaces de crecer si se tienen unas condiciones de almacenamiento correctas.

Para evitar una proliferacin excesiva de microorganismos en los helados elaborados se recomienda: Utilizar materias primas de calidad. Pasterizar la mezcla. Guardar una higiene escrupulosa del local, personal, utensilios, vitrinas, etc.

PARA EVITAR MICROORGANISMOS.

Utilizar materias primas de calidad. Pasterizar la mezcla. Guardar una higiene escrupulosa del local, personal, utensilios, vitrinas, etc.

Salmonella typhi Shigella Escherichia coli enteropatgena. Staphylococcus aureus. Clostridium perfringens. Mohos productores de micotoxinas.

TOMA DE MUESTRA.

5 a 10 muestras por lote. Tomadas al azar o tablas. Abrir el frasco cerca de una llama de mechero, introducir lo ms rpido posible las muestras de helado en el frasco, que se vuelve a cerrar, flamear el tapn. Durante toda la operacin, la boca del frasco se mantiene cerca de la fuente de calor.

Las muestras de helado se tomarn con una esptula de acero inoxidable lavada con alcohol y flameada en la llama del mechero. De inmediato meter el frasco con la muestra en el frigorifigo a 0 grados. Analizar inmediatamente.