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CURSO BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Instructor: Ing. Norma Lugo Jiménez

OBJETIVO:

AL TÉRMINO DE ESTE CURSO, USTED SERÁ CAPAZ DE:
Identificar los principales factores que favorecen la contaminación de alimentos.
Ì

ÌAplicar prácticas correctas de higiene y sanidad Ì Realizar autoverificaciones para detectar problemas de higiene Ì Preparar a su equipo de inspectores internos en sanidad, para verificar la correcta aplicación de las BPHS en las instalaciones de la Empresa

INTRODUCCIÓN:

³A nivel mundial, millones de personas se intoxican o adquieren enfermedades por consumir alimentos contaminados y de estos miles más mueren´

Las ETA se han convertido en una gran amenaza para la salud humana. Los gobiernos han respondido desarrollando normas sistemáticas para prevenir contaminación.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS .

que pueden causar daño o lesión al consumidor. .CONTAMINACI N FÍ ICA Se debe a la presencia de objetos ajenos a los alimentos.

Ì Se origina principalmente por descuidos. Pueden estar presentes:  En forma natural (toxinas de mariscos. plomo. al almacenar productos químicos junto con los alimentos o utensilios de cocina. .CONTAMINACIÓN QUÍMICA Ì Incluye la presencia de sustancias químicas que pueden causar enfermedades o lesiones por exposición inmediata o a largo plazo de ellos. colorantes)  Agregados sin intención o incidentalmente (pesticidas. detergentes. hongos. mycotoxinas)  Agregados intencionalmente (aditivos. conservadores. lubricantes).

o huevecillos de parásitos. en el pelo de los animales y en las plantas´ . agua dulce o salada. tierra. ³Viven en todas partes: aire. Ì Ì Los microorganismos son organismos vivos que no se ven a simple vista.CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Debida a la presencia de microorganismos causantes de enfermedades. en la piel.

Entre 4-60°C pH ¿QUÉ REQUIEREN ESTOS ORGANISMOS PARA VIVIR Y REPRODUCIRSE? Presencia o ausencia de oxígeno. .

Ì Sólo algunos tipos de m.CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA. son patógenos o peligrosos para los humanos ³Los m.. puede multiplicarse en más de 30.. agua y temperatura.000 en menos de 5 horas´ Ì Podemos reducir la velocidad de su crecimiento controlando el alimento.o. .o.o se reproducen a una gran velocidad. Un solo m.

ENTRADAS ¿CONOCEMOS NUESTRO PROCESO? SALIDAS PROCESAMIENTO .

Factores que pueden ser fuente de contaminación Instalaciones y servicios generales Plagas Limpieza y sanidad RECEPCIÓN PRODUCCIÓN Procesamiento PRODUCTO Personal Equipos y utensilios .

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD .

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 4. PERSONAL . PROCESO 3. EQUIPAMIENTO 2. CONTROL DE PLAGAS 5.6. INSTALACIONES 1.

1. PERSONAL ‡Directivos Examen Médico ‡Higiene personal Visitantes .

Capacitación y entrenamiento de personal en manipulación higiénica. especialmente a los de nuevo ingreso.DIRECTIVOS  Realizar autoverificaciones periódicas. No permitir que personas enfermas o con heridas trabajen en áreas de procesamiento   .

. Por lo menos una vez al año. siembra de coprocultivo y exudado faringeo.EXAMEN MÉDICO  Examen Médico al personal que tiene contacto con los alimentos.   Análisis coproparasitoscospico.

. cuello y orejas No plumas. Evitar toser y estornudar sobre el producto Prohibido fumar. lentes. mascar y escupir en proceso Restringir el acceso a personal autorizado en áreas de proceso Entrenar al personal en BPHS . limpias y sin esmalte Sin joyas en manos. alfileres..           Personal diariamente bañado Uniforme y calzado limpio Cubre bocas y cofias para cabello Protección para barba o bigotes Uñas cortas..

barba. bigote ‡ Usar ropa apropiada ‡ No estar enfermos ni con heridas ‡ No comer. recoger basura. masticar.. toser. rascarse. fumar o escupir .. ‡ PROCEDIMIENTO ‡ Lavar desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos con jabón (20 seg) ‡ Cepillarse dedos y uñas ‡ Enjuagarse y desinfectar ‡ Secar con aire o papel desechable ‡ VISITANTES ‡ Proteger cabello. manipular dinero o alimentos crudos. ir al baño.‡ Lavar y sanear las manos antes de iniciar el trabajo ‡ Después de sonarse la nariz.

INSTALACIONES Y SERVICIOS GENERALES ` Vías de acceso y patios ` Edificios ` Pisos ` Paredes ` Techos y ventanas ` Puertas y pasillos ` Sanitarios. vestidores y regaderas ` Instalaciones de lavado  Abastecimiento de agua  Drenaje y área para depósito de basura  Iluminación y ventilación .2.

VÍAS DE ACCESO Y PATIOS .

EDIFICIOS .

Unión sanitaria entre piso y pared.PISOS     Superficie lisa. Con pendiente hacia el drenaje (2%). mosaicos o losetas. antiderrapante impermeable y resistente Concreto pulido y sellado. adoquides. .

vinílica o alquídica No se permiten paredes de madera Acabado sanitario entre pisos y paredes . PVC. sin huecos ni grietas Materiales:losetas.PAREDES      Superficies duras. Pintura de aceite. mosaico. cerámica. lisas. ladrillo. continuas.

TECHOS Y VENTANAS        TECHOS: lisos. libres de polvo y huecos Lámina galvanizada. sin bordes Cambiar vidrios por láminas de plástico o acrílico . lavables continuos. metal desplegado o asbesto Altura no menor a 3 m Áreas de carga y descarga techadas VENTANAS: Protección de malla de alambre. removible Marcos lisos. lavables.

PUERTAS Y PASILLOS     PUERTAS Lisas. bien señaladas y con cierre automático Protección inferior contra polvo. agua y plagas Puertas separadas entre áreas de entrada de materiales y salida de productos PASILLOS: Amplitud proporcional al # de personas circulantes No usarlos como bodegas Limpios y libres de obstáculos    . en buen estado.

. lavamanos. VESTIDORES Y REGADERAS        Limpios y secos Sin comunicación directa con producción Retretes. tuberías sin fugas VESTIDORES Y REGADERAS: Regaderas.SANITARIOS. jabón. papel sanitario. bote de basura y secador de manos Rótulos. si se requieren Vestidores con un casillero por persona.

Instalaciones de distribución apropiadas Tuberías identificadas Det. coliformes totales y fecales . mesófilos aerobios.ABASTECIMIENTO DE AGUA      Suficiente abastecimiento de agua Cisternas y tinacos limpios. dureza de calcio. cloro.

frecuencia de recolección  Botes con bolsa y tapa  Separar orgánicos de inorgánicos . Cañerías lisas de hierro o acero galvanizado (10 cm) DEPÓSITO DE BASURA  Delimitada. externa.DRENAJE Y BASURERO    Una coladera cada 37m2 Rejilla y trampa de olores. limpia  Vientos dominantes. trampas de grasa.

exteriores. . 300 en proceso y 50 lux en otras áreas Inocuos y con protección VENTILACIÓN  Adecuada. contra calor. instalaciones.ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN     Artificial o natural Naturaleza del trabajo. condensación. actividades. producto.  Flujo de aire  Personal. color de las paredes 540 en inspección. plagas y aire contaminado. espacio. polvo.

3. EQUIPAMIENTO Equipos y Mantenimiento Utensilios y Material .

4. PROCESO Recepción de materias primas Procesamiento Envasado Almacenamiento Transporte Área de Servicio .

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS       Inspección y clasificación según especificaciones Verificar empaque Producto no conforme Separar materias primas crudas de las ya procesadas El hielo debe ser de agua potable. usar pinzas Precaución con los platillos crudos .

Cocer carnes a 66° y aves a 74° C Mantener alimentos a 7°C o menos Recalentar a 74 y mantener calientes a 60°C Cumplir procedimientos Prohibido ropas y objetos personales Reducir tránsito de personal Registro de producción Supervisión Evitar la contaminación cruzada Producto no conforme .PROCESAMIENTO            No exponer a temp. ambiente.

ENVASADO       Manejo higiénico del material para envasado Inspección Cuidar el proceso de envasado Codificar los lotes Conservar los registros Producto no conforme .

identificados Sistema PEPS Revisiones periódicas Producto no conforme Colocar en tarimas Identificar y separar productos tóxicos .ALMACENAMIENTO        Área cerrada. limpia y libre de plagas Recipientes cubiertos. envases originales. seca y ventilada.

TRANSPORTE       Inspección al vehículo Prevenir contaminación cruzada Técnicas de estiba de productos Transportar alimentos perecederos en refrigeración Mantto. periódico a los vehículos Uso exclusivo. se prohiben mascotas .

sillas y manteles limpios Técnicas para manipular y servir los platillos Instalaciones en buen estado .ÁREA DE SERVICIO      Libres de fauna nociva y mascotas Puertas con protección inferior Mesas.

LIMPIEZA Y DESIN ECCIÓN Principios generales Método de limpieza y desinfección .5.

DETERGENCIA .

SANITIZACIÓN .

6. CONTROL DE PLAGAS Consideraciones Generales Métodos de control de plagas .

EQUIPOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS .