TÉCNICAS CULINÁRIAS

GASTROTECNIA
Elsa Feliciano

TÉCNICAS CULINÁRIAS

Cozinhar - Tratamento do alimento pelo calor
para melhorar
 o paladar

 a digestibilidade
 a segurança

TÉCNICAS CULINÁRIAS
Cozinhar implica:

• Transferência de calor

• Transferência de massa

é gerado dentro do alimento .Transferência de calor O calor passa 1. da fonte ao alimento 2.

Transferência de calor Calor passa da fonte ao alimento: A) Directamente: Grelhar Tostar .

escalfar Assar Estufar.Transferência de calor Calor passa da fonte ao alimento: B) Indirectamente: Cozer. guisar Fritar .

Grelhar. EX.Transferência de calor A) Directamente: Radiação .emissão de calor de uma fonte de alta temperatura para a superfície do alimento. infravermelhos .

escalfar. ferver. indução electromagnética .transmissão de calor através de um fluido (ar/Agua) EX: Assar. guisar Condução transmissão de calor através do interior de um alimento EX: Microondas.Transferência de calor B) Indirectamente: Convecção . estufar.

Transferência de calor A transferência de calor depende de: .absorção do calor .condução do calor para o interior do alimento .

nutrientes hidrossolúveis 2. arrasta: 1.Transferência de massa • O transporte de água através do alimento. do centro para a superfície. gordura e nutrientes lipossolúveis .

estufar/guisar • Métodos de aquecimento seco: . cozer.Branquear. saltear.assar. escalfar. cozer a vapor (com ou sem pressão).TÉCNICAS CULINÁRIAS • Métodos de aquecimento húmido: . grelhar •Fritar • Cozinhar com microondas .

menores perdas nutritivas 2.Métodos de aquecimento húmido Implicam: 1. ÁGUA . maior tempo de cocção . baixas temperaturas .meio entre a fonte de calor e o alimento 3.

batatas . ossos Em água a ferver: fecha poros. carnes. tripas. Em água fria: abre poros e extrai sucos ex.Métodos de aquecimento húmido Branquear Apenas deixar levantar fervura. retém sucos ex. legumes. seguido de arrefecimento rápido.

peixes Na água: almôndegas. ovos Banho-Maria: Recheios.Métodos de aquecimento húmido Escalfar Cozedura lenta em líquido a 65-80ºC. No fundo: aves. molhos. cremes .

Em água fria: caldos.Métodos de aquecimento húmido Cozer Cozedura em líquido a 90-100ºC. legumes secos Em água a ferver: massas. canja. arroz. legumes frescos .

mas sim pousados numa rede. 4. . Em panela com tampa pesada. O vapor atinge os 200-220ºC. A água fica ao nível da rede. 2.Métodos de aquecimento húmido Cozer a vapor sem pressão 1. Os alimentos não estão em contacto com a água. 3. para evitar a saída do vapor. mas sem criar pressão.

embora maior temperatura.Métodos de aquecimento húmido Cozer a vapor com pressão 1. Menor perda de nutrientes por menor tempo de cocção. .

Métodos de aquecimento húmido Guisar / estufar .

Semelhante ao assado com temperatura suave e o mínimo de molho. Há uma considerável perda de nutrientes hidrossolúveis para o molho .Métodos de aquecimento húmido Guisar / estufar I 1. 2. . o que implica sempre o seu aproveitamento.

Métodos de aquecimento húmido Guisar / estufar II Vantagens de estufar carne : • há maior facilidade de digestão das proteínas devido à coagulação mais ligeira • o colagénio é hidrolisado em gelatina solúvel durante o longo contacto com a água quente .

Métodos de aquecimento seco Implicam: • altas temperaturas .meio entre a fonte de calor e o alimento • Reacções de Maillard (“dourado não- enzimático”) .maiores perdas nutritivas • AR .proteína + açucares .

Métodos de aquecimento seco Assar Inicia-se a temperaturas muito elevadas 200250ºC. sendo depois reduzidas a 110-200ºC .

Depois baixar a temperatura ligeiramente . o alimento “sua” e endurece .se baixar demais. dando cor ao alimento rapidamente.Métodos de aquecimento seco Saltear Aquecer bastante a gordura (160-240ºC).

Métodos de aquecimento seco Grelhar • Utilizando uma fonte de • calor directa (radiação) a 150-200ºC • Deve começar por 220-250ºC e depois passar • Quanto  for a peça  deverá ser a temperatura • O calor seco impede que perca sucos .

Fritar Implica: • altas temperaturas (ponto de fumo) • GORDURA .meio entre a fonte de calor e o alimento • baixo tempo de cocção .

que provoca um borbulhar intenso A rapidez leva a um mínimo a perda de proteína e minerais .Fritar Em fritadeira (imersão): Fritura em gordura a 175-200ºC Evaporação da água da superfície do alimento.

e não pela gordura A gordura serve para impedir a aderência do alimento à frigideira .Fritar Em frigideira (contacto superficial): A transferência do calor é feita pela condução directa da frigideira.frigideiras anti-aderentes .

7-15 g /100g Grande perda vitamínica em legumes .Fritar Alterações nutricionais: Incorporação da gordura no alimento: Ex.0. batata crua batata frita palito .2g /100g .

aquecer comida pronta .cozinhar (sem reacções de Maillard) .Cozinhar em microondas • Geração de calor dentro do próprio alimento.descongelar . • < perdas de nutriente • > retenção das substancias voláteis • Quanto  a humidade do alimento  a rapidez do aquecimento • Usos: .

Resumo Cozinha saudável • GORDURAS .aquecimento .quantidade .qualidade .

especiarias .ervas aromáticas .Resumo Cozinha saudável • SAL .

/.8..05./4 .79.2039417/07.948:5071.43/:4 /70.  97..39 . 17/07.250/7. .50./0703908 . 47/:7./07H3.38107H3.7.47F109...7 217/07.9.807. 03450../4.47/:7.17/07...439.

8 3.47547.79.7:.9.083:97.4/.9.47/:7.43.20394  -..7 907. .34.

94  .9.9.5.  -.179.

  7.020:208 .2J3.9.3/0507/...

5/0/4./0/4.7 ..7 80270..07.4/0.88:-89.20394  .430.43.20394 W &848 .08/0.7.8/03:970390 W 709034/.7022.57439.7443/.6:0.:2/.7/ ..6:0.8 W 07.8.4E908 W ":.3.47/03974/457O574. /08.20394 W 507/.394 .42/.43..

#08:24 43./0 6:.6:0./.39/./0 .:/E.8.20394 .0 W  #&#$ 6:.

8 ..742E9...0 W $ 0850.:/E.#08:24 43.8 07.8.7.8.