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PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE CERVEJA

A legislação brasileira define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte, por ação de levedura cervejeira.

Como matérias-primas são utilizados malte, água e lúpulo, sendo que parte do malte pode ser substituído por cereais maltados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.

As cervejas podem ser classificadas quanto ao:

a) Tipo de Fermentação:
- Cerveja de alta fermentação: obtida pela ação de levedura cervejeira que emerge à superfície do líquido na fermentação tumultuosa; - Cerveja de baixa fermentação: obtida pela ação de levedura cervejeira que se deposita no fundo da cuba durante ou após a fermentação tumultuosa.

. .5% em peso.Cerveja normal ou comum: quando produzida a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que 11% e menor que 12.b) Teor de Extrato Primitivo: .0% e menor que 11% em peso.Cerveja fraca: quando fabricada a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que 7.

-Cerveja extra: quando fabricada a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que 12.Cerveja forte: quando produzida a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que 14% em peso. .5% e menor que 14% em peso. .

c) Teor Alcoólico: -Cerveja sem álcool: quando seu conteúdo em álcool for menor ou igual a 0.0% em peso.5% em peso. .5% e menor que 2. -Cerveja de baixo teor alcoólico: quando seu conteúdo em álcool for maior que 0.

Cerveja de alto teor alcoólico: quando seu conteúdo em álcool for igual ou maior que 4..0% em peso.Cerveja de médio teor alcoólico: quando seu conteúdo em álcool for igual ou maior que 2.0% e menor que 4. .5% em peso.5% e menor que 7. .

Matérias-Primas: A antiga lei de pureza da cerveja publicada em 1516 na Bavária – região meridional da Alemanha – estabelece que esta bebida deve ser produzida exclusivamente com malte. Atualmente. exceção feita à Alemanha. estejam eles localizados no continente europeu. americano ou asiático.1. lúpulo e água. sem qualquer adjunto. acrescidos de aditivos. . os demais países produtores.8. fabricam sua cerveja com os três ingredientes básicos.

obtido com a germinação parcial dos grãos de cereais. .a) Malte: É um produto rico em açúcar.

O malte tem importância fundamental na fabricação de cerveja. cor e aroma.O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. pois vai conferir à bebida o sabor característico. .

. durante a maltagem. Por exemplo. sofre ataque de microrganismos que crescem na superfície do grão. o trigo.Embora vários cereais possam ser satisfatoriamente maltados. a cevada é a que apresenta menores dificuldades técnicas no processo de maltagem. o malte do milho apresenta problema de ranço de sua fração lipídica.

além de conferir aroma e amargor.b) Lúpulo (Humulus lupulus): O lúpulo. apresenta ação antisséptica. . contribui. também. para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja. pois os ácidos isoalfa são bacteriostáticos.

desde que permitidos pela legislação. São eles: milho. arroz. .c) Adjuntos: Podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro. trigo e sorgo.

podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. . A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável.d) Água: É a matéria-prima mais importante para fabricação da cerveja. A sua importância é tanta que ela é um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalação de uma cervejaria.

Leveduras e Bactérias: . uvarum.8. uvarum. .2. enquanto que a maior parte das leveduras de baixa fermentação (“lager”) são S. cerevisiae. A maioria das leveduras de alta fermentação (“ales”) pertencem à espécie S.Leveduras: As leveduras utilizadas na produção de cerveja pertencem ao gênero Saccharomyces e estão distribuídas nas espécies S. cerevisiae e S.

.. Principalmente os Lactobacillus e Pediococcus. As bactérias láticas são as principais causadoras de deterioração de cerveja. e freqüentemente causam turbidez e anormalidade no sabor e odor da cerveja.Bactérias Contaminantes: As bactérias contaminantes de cervejaria infeccionam tanto o mosto quanto a cerveja.

As bactérias acéticas podem infeccionar a cerveja quando fica exposta ao ar. . Essas bactérias oxidam o etanol para ácido acético. causando o azedamento da cerveja.

além de elevar o conteúdo enzimático dos grãos.3. O processo é obtido basicamente de três etapas: . Produção da Cerveja: MALTAGEM: É um processo no qual se obtém a degradação do endosperma dos grãos de cevada.8.

assim.a) Molha: durante a molha. . criadas as condições para o início do processo de germinação. a percentagem de umidade do grão aumenta de cerca de 12 para 45%. Estão.

. após a molha. Estas caixas têm um fundo perfurado. o que permite a circulação de ar umidificado através do leito de cevada. é enviada para as caixas de germinação.b) Germinação: a cevada.

.c) Secagem: quando o processo de desagregação é julgado suficiente. A secagem é feita em forno por corrente de ar quente à temperaturas que variam de 20 a 100°C. a germinação é interrompida. conforme o malte que se deseja. claro ou escuro. secando o malte até teores em umidade da ordem dos 4%.

onde é armazenado em silos. na forma a granel.O malte. . é então enviado para as empresas produtoras de cerveja.

lúpulo e adjunto) em mosto. para que se obtenha uma mistura líquida açucarada chamada mosto. A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricação. denomina-se mosturação ou brassagem. .MOSTURAÇÃO: O processo de transformação das matérias-primas cervejeiras (água. que é a base para a futura cerveja. malte. onde as matériasprimas (malte e adjuntos) são misturadas em água e dissolvidas.

Após a moagem vem a mistura com água quente. . mas sim como esmagamento.Os processos envolvidos são: Moagem do Malte e Adjuntos: O termo moagem neste caso não deve ser entendido como “redução a pó”.

Filtração para Separar as Cascas do Malte e dos Adjuntos. a torta de filtro é recuperada na forma de um subproduto (bagaço de malte) e normalmente vendida pela cervejaria como ração animal. Terminado o processo de filtração.Sacarificação Enzimática: Transformação do amido ou fécula infermentescível em açúcares fermentescíveis. .

A produção de cor está ligada à caramelização de açúcares. . formação de melanoidinas e oxidação de taninos. O desenvolvimento de cor é função da intensidade da fervura.Adição do lúpulo. Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e esterilização.

Resfriamento: Tem por objetivo reduzir a temperatura de aproximadamente 100ºC para a temperatura adequada de inoculação do fermento. que é de 1416ºC na fermentação alta e 6-12ºC na baixa fermentação. indispensável para o bom desempenho das leveduras no processo de fermentação alcoólica. possibilita adequada aeração do mosto. Além disso. .

visto que.FERMENTAÇÃO: A fermentação é certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja. responsáveis pelo aroma e o sabor do produto. paralelamente à transformação de açúcar em álcool e gás carbônico. o fermento produz outras substâncias. em pequenas quantidades. .

Tipo de fermentação (alta ou baixa). . tais como: Seleção de uma cepa de microrganismo.Na elaboração de uma boa cerveja. vários aspectos podem ser citados na fermentação.

. que pode variar de 10 a 25°C. revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada.A fermentação ocorre em tanques fechados.

MATURAÇÃO: Terminada a fermentação. . a cerveja obtida do fermentador é enviada aos tanques de maturação onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas de aproximadamente 0°C.

.A maturação tem por objetivo: Iniciar a clarificação da cerveja mediante a remoção. evitando que ocorram oxidações que comprometam sensorialmente a bebida. por sedimentação. Saturar a cerveja com gás carbônico. das células de leveduras. Melhorar o odor e sabor da bebida. Manter a cerveja em estado reduzido. de material amorfo e de componentes que causam turbidez a frio na bebida.

mas é fundamental para garantir sua apresentação.FILTRAÇÃO: Eliminação de partículas em suspensão. deixando a bebida transparente e brilhante. A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja. principalmente células de fermento. conferindo-lhe um aspecto cristalino. .

.ACABAMENTO: É a fase em que a cerveja irá receber dióxido de carbono (que após de ser obtido da fermentação é armazenado). e também outras substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira. como estabilizantes e antioxidantes.

Pode ser feito em garrafas. O processo de enchimento características do produto. não altera as . latas e barris.ENVASE: O enchimento é a fase final do processo de produção.

. é possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses após a fabricação.PASTEURIZAÇÃO: Processo térmico. no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a 60 °C e posterior resfriamento. Graças a esse processo. buscando conferir maior estabilidade ao produto.

sendo facilmente assimilado pelo organismo. Um litro de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias. . o que corresponde a 1/6 das necessidades calóricas diárias para um adulto. Cerveja sempre que bebida com moderação traz muitos benefícios para a saúde.4. Valor Nutritivo: A cerveja é considerada um alimento quase completo: possui grande valor nutritivo.8.

Melhora da capacidade física. Assim uma pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg. é altamente diurético. a pressão alta e os riscos de enfarte. considerado sedativo pela medicina natural. devido às propriedades do lúpulo. . reduz o stress. pode consumir até um litro de cerveja por dia. Moderação ao beber quer dizer um grama de álcool para cada quilo de peso.Além de um alimento refrescante e desintoxicante do organismo. além de proporcionar maior resistência contra infecções.

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