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ÍNDICE DE COSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
ÍNDICE DE COSECHA DE
LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS Productores y comerciantes:  Buen rendimiento
PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Productores y comerciantes:
Buen rendimiento del cultivo.
Resistente a las enfermedades.
Fácil de cosechar.
Conservación de la buena calidad durante
el proceso de comercialización.
PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS Mayoristas y Distribuidores:  Calidad de
PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Mayoristas y Distribuidores:
Calidad de los productos en términos de
apariencia.
Firmeza adecuada.
Larga vida de almacenamiento.
PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS Consumidores:  Buena apariencia de los
PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Consumidores:
Buena apariencia de los productos (basada en
el color y ausencia de defectos).
Firmeza adecuada (basada en el tacto).
Buen sabor (en el momento del consumo).
Valor nutritivo.
PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES Apariencia (Visual):  Tamaño, dimensiones, peso, volumen. 
PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
Apariencia (Visual):
Tamaño, dimensiones, peso, volumen.
Forma y geometría: relación diámetro/profunidad , suavidad,
solidez.
Color, uniformidad, intensidad
Brillantez: cera
PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES Defectos: Externos, internos  Fisiológicos mecánicos (resequedad, daños)
PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
Defectos: Externos, internos
Fisiológicos mecánicos (resequedad, daños)
Fisiológicos (pudriciones en la piel del tomate)
Patológicos (causados por hongos, bacterias o virus)
Entomológicos (causados por insectos)
PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES TEXTURA (tacto)  Firmeza, suavidad  Suculencia, jugosidad
PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
TEXTURA (tacto)
Firmeza, suavidad
Suculencia, jugosidad
Arenosidad, pegajosidad, sensación residual
Fibrosidad, crujibilidad
PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES SABOR  Dulzura  Acidez  Astringencia 
PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
SABOR
Dulzura
Acidez
Astringencia
Amargura
Aroma (compuestos volátiles)
Malos sabores y malos aromas
PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES VALOR NUTRITIVO  Carbohidratos (incluyendo fibra dietética) 
PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
VALOR NUTRITIVO
Carbohidratos (incluyendo fibra dietética)
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Minerales
PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES SEGURIDAD  Tóxicos naturalmente presentes  Contaminantes (residuos
PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
SEGURIDAD
Tóxicos naturalmente presentes
Contaminantes (residuos químicos, metales pesados, etc.)
Micotoxinas
Contaminación microbiana
PROMULGACIÓN DE NORMAS DE CALIDAD Y GRADOS DE MADUREZ IMPORTANCIA EN EL MERCADEO  DE FRUTAS
PROMULGACIÓN DE
NORMAS DE CALIDAD Y GRADOS
DE MADUREZ
IMPORTANCIA EN EL MERCADEO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS:
1.
Terminología básica para el comercio entre
productores , introductores, procesadores y
compradores en los diferentes mercados.
IMPORTANCIA DE LAS NORMAS DE CALIDAD 2. Ayudan a los productores y distribuidores a preparar y
IMPORTANCIA DE LAS
NORMAS DE CALIDAD
2. Ayudan a los productores y
distribuidores a preparar y etiquetar
mejor los productos hortícolas para el
mercado.
3. Sirven como base para reportes de
mercado que se darán a conocer en las
noticias del mercado federal.
4.- Ayudan a resolver conflictos y
reclamaciones de daños entre productores,
compradores y/o vendedores.
OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE CLASIFICACIÓN  Proporcionar un medio de control de calidad para los
OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE
CLASIFICACIÓN
Proporcionar un medio de control de calidad para los
productos hortícolas.
Intentan incluir aquellas características importantes
del producto que contribuyen a su calidad (las
características difieren de acuerdo con el producto en
cuestión).
APLICACÍÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD Generalmente se aplican voluntariamente  excepto cuando se requiere de
APLICACÍÓN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
Generalmente se aplican voluntariamente
excepto cuando se requiere de una
reglamentación federql o estatal, vía
convenios de comercialización en la
industria o para productos de exportación.
Algunas agencias abastecedoras privadas o
gubernamentales utilizan las normas de
clasificación para comprar frutas y vegetales
frescos.
APLICACÍÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD En el Código Agrícola de California las normas para 
APLICACÍÓN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
En el Código Agrícola de California las normas para
frutas y vegetales sirven como estándares mínimos
obligatorios.
Las normas de clasificación mexicanas incluyen las
siguientes categorías:
México Extra (para mercado internacional), México
No. 1 (para mercado nacional) y
México No. 2 (para mercado local)
APLICACÍÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD Mediante inspectores de calidad contratados por la USDA o 
APLICACÍÓN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
Mediante inspectores de calidad contratados por la USDA o
alguna agencia del gobierno federal.
En empaques grandes, los inspectores pueden ser asignados
permanentemente a algún programa de certificación de
calidad de un producto.
A veces los inspectores son empleados sólo ocasionalmente
durante el pico de producción en una localidad específica y la
inspección se realiza en el mercado o punto de partida.
MÉTODO  Se toman muestras representativas (o una cantidad preestablecida de cajas) de un lote determinado
MÉTODO
 Se toman muestras
representativas (o una cantidad
preestablecida de cajas) de un
lote determinado al azar.
MÉTODO Se inspeccionan conforme a la  norma de clasificación.  Se usan sistemas de muestreo
MÉTODO
Se inspeccionan conforme a la
norma de clasificación.
Se usan sistemas de muestreo
automático para algunos
productos a granel (tomates, uvas,
duraznos destinados al
procesamiento).
MÉTODO Se capacita a los inspectores conforme a las normas.   Se usan ayudas visuales
MÉTODO
Se capacita a los inspectores conforme a las normas.
Se usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de
color, diagramas, fotografías, plantillas calibradas) y
también equipo de laboratorio si es posible.
Al concluir la inspección se emite un certificado que
señala el grado al que corresponde el producto.
GUÍA DE MADURACIÓN DEL TOMATE
GUÍA DE MADURACIÓN DEL
TOMATE
TABLA DE DEFECTOS DE LIMÓN
TABLA DE DEFECTOS
DE LIMÓN
MADUREZ COMERCIALES DEL PLÁTANO
MADUREZ COMERCIALES DEL
PLÁTANO
MÉTODO  El costo de la inspección es cubierto por la compañía que la solicita. 
MÉTODO
El costo de la inspección es cubierto por la
compañía que la solicita.
Las tolerancias (productos permitidos fuera del
grado de calidad) se fijan como un cierto
porcentaje del producto en la muestra .
Las normas son más estrictas de acuerdo con el
grado de calidad.
PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD Demostrar la necesidad, interés y apoyo
PASOS PARA EL DESARROLLO DE
UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD
Demostrar la necesidad, interés y apoyo del sector.
1.
2.
Estudiar las características físicas, factores de calidad
y rangos normales para el producto en las
principales áreas de producción.
Consultar a todos los grupos interesados como parte
3.
del esfuerzo por recolectar información.
Desarrollar una propuesta práctica de utilizar.
4.
PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD 5. Publicar la propuesta en el
PASOS PARA EL DESARROLLO DE
UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD
5.
Publicar la propuesta en el “Registro Federal” y darle
publicidad a través de varios medios de comunicación
invitando a recibir comentarios. Podrán establecerse
audiencias públicas para el mismo propósiro.
6.
Modificar la propuesta con base en los comentarios recibidos
de los grupos interesados.
7.
Publicar las normas en su forma final en el Registro Federal
con una fecha específica en la que serán efectivas (al menos
30 días después de la fecha de publicación)
MADUREZ  La culminación del crecimiento y desarrollo natural de un órgano vegetal. En el caso
MADUREZ
La culminación del crecimiento y desarrollo natural de un
órgano vegetal.
En el caso de las frutas es el momento en el que han
alcanzado el estadio que asegura la terminación adecuada
del proceso de maduración fisiológica.
MADUREZ FISIOLÓGICA Ó SAZONAMIENTO El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en
MADUREZ FISIOLÓGICA Ó
SAZONAMIENTO
El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el
cual, aún cuando éstos no son aptos para el consumo,
cosechados, son susceptibles , en condiciones apropiadas de
temperatura y humedad, de seguir transformándose y
completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de
manera normal, sus características deseables. Indica el inicio de la
cosecha.
MADUREZ DE CONSUMO  La segunda etapa de maduración que comienza en el momento en que
MADUREZ DE CONSUMO
La segunda etapa de maduración que comienza en el momento
en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles.
Representa el período durante el cual se presentan diversos
estados de madurez aceptados por el público, de acuerdo a los
gustos particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta
frutas maduras, con textura muy suave y todo el potencial de
color, sabor y aroma desarrollados.
MADUREZ HORTÍCOLA La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado  suficiente de
MADUREZ HORTÍCOLA
La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado
suficiente de desarrollo como para que después de la
cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez
comercial si se requiere), su calidad sea , POR LO
MENOS, LA mínima ACEPTABLE.
MADUREZ HORTÍCOLA
MADUREZ HORTÍCOLA
MADUREZ HORTÍCOLA
MADUREZ HORTÍCOLA
Madurez Fisiológica vs Madurez de Consumo  En varias frutas la calidad que corresponde a la
Madurez Fisiológica vs Madurez de Consumo
En varias frutas la calidad que corresponde a la madurez
fisiológica será muy diferente de la calidad óptima (por ejemplo,
plátanos inmaduros, chicozapote inmaduro, aguacate inmaduro).
En la mayoría de los vegetales , la madurez hortícola óptima
coincide con una excelente calidad al consumo final.
ÍNDICES DE MADUREZ PARA LA GARANTÍA DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS  Productores, comerciantes
ÍNDICES DE MADUREZ PARA LA GARANTÍA DE
LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Productores, comerciantes y autoridades reguladoras, en
ocasiones tienen intereses conflictivos y necesitan saber si un
producto está maduro o no . Se requiere de una evaluación de
la madurez para garantizar la buena calidad del producto.
CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTAPARA LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO HORTOFRUTÍCOLA Mediciones simples,
CONSIDERACIONES A TOMAR EN
CUENTAPARA LA DETERMINACIÓN DE LA
MADUREZ DE UN PRODUCTO
HORTOFRUTÍCOLA
Mediciones simples, fáciles de realizar en el campo, con equipo
relativamente barato.
Índice objetivo (una medición cuantitativa)
CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO HORTOFRUTÍCOLA 
CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA
PARA LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ
DE UN PRODUCTO HORTOFRUTÍCOLA
El índice deberá relacionarse de la misma forma a la calidad y
vida postcosecha del producto sin que importen los productores,
el distrito o la estación.
Debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la
madurez para poderse predecir la fecha de maduración
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE COSECHA A MENUDO ESTOS MÉTODOS SON  ARBITRARIOS Y
MÉTODOS PARA LA
DETERMINACIÓN DEL
ÍNDICE DE COSECHA
A MENUDO ESTOS MÉTODOS SON
ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS,
DEPENDIENDO DE:
TIPO DE FRUTA
EXPERIENCIA DEL COSECHADOR
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE COSECHA  MÉTODOS VISUALES:   COLOR DE LA
MÉTODOS PARA LA
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE
DE COSECHA
MÉTODOS
VISUALES:
COLOR DE LA PIEL, TAMAÑO DEL
FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS,
SECADO DEL CUERPO DE LA
PLANTA“LLENADO” DE LA FRUTA
MÉTODOS VISUALES  DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR. LOS CAMBIOS
MÉTODOS VISUALES
DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y
EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR.
LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE
CON LA SUFICIENTE PRECISIÓN; SIN EMBARGO,
EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE
IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE MADUREZ
DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MÁS OBJETIVA.
EN EL CASO DEL TAMAÑO, ÉSTE NO RESULTA UNA
MEDIDA ÚTIL, YA QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN
ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEÑOS PUEDEN
ESTAR MADUROS.
ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS Forma Dimensiones gráficas Angularidad del
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
ÍNDICE
DETERMINACIÓN
EJEMPLOS
Forma
Dimensiones gráficas
Angularidad del plátano,
lados completos en el
mango, solidez de
bróccoli o coliflor
Solidez
Tacto, densidad, rayos
gamma o “X”
Lechuga, col de bruselas,
col
ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS ÍNDICE DETERMINACIÓN Visuales, microscopía EJEMPLOS Morfología y estructura
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
ÍNDICE
DETERMINACIÓN
Visuales, microscopía
EJEMPLOS
Morfología y
estructura de la
superficie
Arenilla en piel de
chicozapote, redecilla en
melones, cutícula de
uvas y tomates,
desarrollo de cera
MÉTODOS POR COMPUTACIÓN UNIDADES DE CALOR  DÍAS DESDE LA FLORACIÓN 
MÉTODOS POR COMPUTACIÓN
UNIDADES DE CALOR
DÍAS DESDE LA FLORACIÓN
MÉTODOS POR COMPUTACIÓN  UNIDADES DE CALOR (DÍA GRADO).- CONSISTE EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS
MÉTODOS POR COMPUTACIÓN
UNIDADES DE CALOR (DÍA GRADO).- CONSISTE
EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS
CORRESPONDIENTES A LOS DÍAS TRANSCURRIDOS
ENTRE LA FLORACIÓN Y LA COSECHA DE UN
CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL
CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO
ESTÁ DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE. EL
TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS
MEDIAS PROPORCIONA EL NÚMERO DE DÍAS-
GRADO REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.
MÉTODOS POR COMPUTACIÓN DÍAS DESDE LA FLORACIÓN.- CONSISTE EN  SUMAR LOS DÍAS DESDE LA FLORACIÓN
MÉTODOS POR COMPUTACIÓN
DÍAS DESDE LA FLORACIÓN.- CONSISTE EN
SUMAR LOS DÍAS DESDE LA FLORACIÓN
HASTA LA COSECHA (EN VARIAS
EXPERIENCIAS). EL TOTAL DE LOS DÍAS
NECESARIOS PARA QUE EL FRUTO SE
DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ
NECESARIA PARA EL CORTE. SIN EMBARGO,
AMBAS MEDIDAS ESTÁN LIMITADAS POR LA
ECOLOGÍA DE LA REGIÓN.
ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CÓMPUTO ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS Días a partir de
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CÓMPUTO
ÍNDICE
DETERMINACIÓN
EJEMPLOS
Días a partir de
La floración
Cálculos
Manzanas, peras
Unidades de calor
durante el desarrollo del
fruto
Información
Chícharo, manzana
Desarrollo de capas con
abscisión
Visual o táctil
Melón, fresa
MÉTODOS FÍSICOS SON MÁS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA  QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS
MÉTODOS FÍSICOS
SON MÁS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA
QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS
MECÁNICOS PARA REALIZAR DICHAS
MEDIDAS.
LA FACILIDAD DE SEPARACIÓN PUEDE
DETERMINARSE MEDIANTE UN MEDIDOR DE
FUERZA MECÁNICO (HUNTER SPRING LKG-
14). SIN EMBARGO, UNA FERTILIZACIÓN
ELEVADA EN NIVELES DE N
PUEDE HACER
2
QUE LA FRUTA SE SEPARE MÁS RÁPIDO SIN
ESTAR MADURA.
FIRMEZA DE LA PULPA PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON  ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIÓN Y PRESIÓN
FIRMEZA DE LA PULPA
PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON
ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIÓN Y
PRESIÓN “PENETRÓMETROS” O
“PRESIONÓMETROS”. LA FUERZA QUE SE
OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA
PROPORCIONARÁ UNA MEDIDA DEL ESTADO
DE MADUREZ. TAMBIÉN TIENE SUS
LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO
DE N
EN LA FERTILIZACIÓN PROVOCARÁ LA
2
PRODUCCIÓN DE FRUTA CON TEXTURA
SUAVE.
GRAVEDAD ESPECÍFICA MÉTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA  UNA MEDIDA DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES. SE
GRAVEDAD ESPECÍFICA
MÉTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA
UNA MEDIDA DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES
TOTALES. SE MIDE POR INMERSIÓN DE LOS
FRUTOS EN AGUA. LOS SÓLIDOS SOLUBLES
TOTALES AUMENTAN DURANTE LA
MADURACIÓN, DE TAL FORMA QUE LAS
FRUTAS QUE FLOTAN EN EL AGUA TIENEN
MENOS SST, MENOR GRAVEDAD ESPECÍFICA,
POR LO TANTO, NO ESTÁN MADURAS.
ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS Tamaño Dimensiones, peso
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
ÍNDICE
DETERMINACIÓN
EJEMPLOS
Tamaño
Dimensiones, peso
Todas las frutas y
muchos vegetales
Gravedad
Flotación, determinación de
Cerezas, sandía, papa
específica
volumen, peso.
MÉTODOS FÍSICOS FACILIDAD DE SEPARACIÓN,  FIRMEZA, GRAVEDAD ESPECÍFICA
MÉTODOS FÍSICOS
FACILIDAD DE SEPARACIÓN,
FIRMEZA, GRAVEDAD
ESPECÍFICA
ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS PROPIEDADES DE TEXTURA ÍNDICE DETERMINACIÓN firmeza Presionómetros o
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
PROPIEDADES DE TEXTURA
ÍNDICE
DETERMINACIÓN
firmeza
Presionómetros o
penetrómetros
EJEMPLOS
Manzanas, peras, drupas
Suavidad
Tenderómetro
Chícharos
Dureza
Texturómetro o análisis
Espárragos
químico
RESPIRACIÓN LOS DATOS DE RESPIRACIÓN EXPRESAN DE  MANERA PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN
RESPIRACIÓN
LOS DATOS DE RESPIRACIÓN EXPRESAN DE
MANERA PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN
DIVERSAS ETAPAS DE SU DESARROLLO Y
MADURACIÓN. ES EL MÉTODO MÁS SEGURO
HABLANDO ESPECÍFICAMENTE DE FRUTOS
CLIMATÉRICOS, PARA LA DETERMINACIÓN DEL
ÍNDICE DE CORTE. LA RESPIRACIÓN SE MIDE EN
FRUTOS DE DIFERENTES EDADES Y ESTOS DATOS SE
GRAFICAN PARA OBTENER UNA CURVA DE
RESPIRACIÓN. EL ESTADO DE MADUREZ DE UNO DE
LOS FRUTOS SE DETERMINA DE ACUERDO A LA
POSICIÓN QUE TENGA SU ACTIVIDAD
RESPIRATORIA EN LA CURVA. SIN EMBARGO, ESTE
MÉTODO FISIOLÓGICO RESPIRACIÓN   Mediante cromatografía de gases, a través del detector de conductividad térmica.
MÉTODO FISIOLÓGICO
RESPIRACIÓN
Mediante cromatografía de gases, a
través del detector de conductividad
térmica.
Polarimetría.
Tren de Respiración de Warburg
MÉTODOS QUÍMICOS  SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES ÁCIDOS ORGÁNICOS  ALMIDÓN  AZÚCARES  GRASAS  COMPUESTOS
MÉTODOS
QUÍMICOS
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
ÁCIDOS ORGÁNICOS
ALMIDÓN
AZÚCARES
GRASAS
COMPUESTOS VOLÁTILES
MÉTODOS QUÍMICOS ESTABLECIMIENTO DE VALORES MÍNIMOS  AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE MADUREZ; SIN EMBARGO,
MÉTODOS
QUÍMICOS
ESTABLECIMIENTO DE VALORES MÍNIMOS
AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE
MADUREZ; SIN EMBARGO, LA COMPOSICIÓN
QUÍMICA VARÍA CON ALGUNOS FACTORES
AMBIENTALES Y PRÁCTICAS DE CULTIVO.
ESTA SITUACIÓN OCASIONA QUE CASI EN
TODOS LOS CASOS, ESTOS MÉTODOS SE
COMBINEN CON OTROS (ESPECIALMENTE
CON LA RESPIRACIÓN) PARA OBTENER UN
BUEN ÍNDICE DE CORTE.
ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS FACTORES QUÍMICOS ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS Contenido de Almidón
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FACTORES QUÍMICOS
ÍNDICE
DETERMINACIÓN
EJEMPLOS
Contenido de
Almidón
Prueba del Lugol (KI),
microscopía
Plátano,
manzanas,
peras
Contenido de
Refractómetro, pruebas
Manzanas, peras, uvas,
sólidos solubles
totales
químicas
drupas
Contenido de
jugo
Extracción,
pruebas químicas
Cítricos
ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS FACTORES QUÍMICOS ÍNDICE DETERMINACIÓN Extracción, soxhlet EJEMPLOS Contenido
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FACTORES QUÍMICOS
ÍNDICE
DETERMINACIÓN
Extracción, soxhlet
EJEMPLOS
Contenido de aceite
(peso menor)
Aguacate
Astringencia (contenido
Prueba del cloruro férrico
Uvas para vino,
de taninos)
pérsimo, dátiles
ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUN AS FRUTAS Y HORTALIZAS COLOR ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS Color externo Reflectancia
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUN AS FRUTAS Y HORTALIZAS
COLOR
ÍNDICE
DETERMINACIÓN
EJEMPLOS
Color externo
Reflectancia de luz, cartas de
Todas las frutas y la
color, Hunter Lab
mayoría de los
vegetales
COLOR Muy importante al correlacionarse con la  calidad de los productos. Es una función de
COLOR
Muy importante al correlacionarse con la
calidad de los productos.
Es una función de la luz que irradia al
producto.
La reflexión diferencial de ciertas
longitudes de onda (λ) y la percepción
visual de otras longitudes de onda.
PROPIEDADES DE LA LUZ  Puede ser reflejada de la superficie (reflectancia superficial). Penetrar a la
PROPIEDADES DE LA
LUZ
Puede ser reflejada de la superficie
(reflectancia superficial).
Penetrar a la superficie y luego ser
reflejada de la superficie (reflectancia
corporal).
Ser absorbida (luz absorbida).
Movida completamente a través del
producto (transmitida).
ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO VISIBLE 380 – 760 nm: BLANCO  AZÚL: 400 – 500 nm  AMARILLO:
ESPECTRO
ELECTROMAGNÉTICO
VISIBLE
380 – 760 nm: BLANCO
AZÚL: 400 – 500 nm
AMARILLO: 550 – 600 nm
ROJO: 600 – 700 nm
PROPIEDADES DEL COLOR Tono (Hue).- El color real que es función de la  longitud de
PROPIEDADES DEL
COLOR
Tono (Hue).- El color real que es función de la
longitud de onda dominante reflejada.
Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada
(depende no sólo del producto sino también de la
intensidad de la luz desde la fuente).
Saturación.- La porción de la luz total en una λ
dada.
Características Visuales del Producto Superficie suave, lisa, pulida → Brillante  Superficies irregulares → Color llano,
Características Visuales del
Producto
Superficie suave, lisa, pulida → Brillante
Superficies irregulares → Color llano,
plano
Ausencia de brillantez → Superficie
irregular, reflejando la luz en diferentes
ángulos.
COLORÍMETRO Hunter Lab Sistema triestímulo consistente en la medición  del brillo u oscuridad (L) y
COLORÍMETRO
Hunter Lab
Sistema triestímulo consistente en la medición
del brillo u oscuridad (L) y los colores de los
productos:
a.- Función utilizada para medir el color verde
(-a = verde; +a = rojo)
b.- Función utilizada para medir el color
amarillo (+b = amarillo; -b = color azul).
CONCLUSIÓN AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y  DESVENTAJAS DE CADA MÉTODO SE HA RESUELTO QUE UNA
CONCLUSIÓN
AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y
DESVENTAJAS DE CADA MÉTODO SE
HA RESUELTO QUE UNA COMBINACIÓN
DE VARIOS DE ELLOS PROPORCIONARÁ
EL MEJOR ÍNDICE DE COSECHA.
LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS ÍNDICES DE COSECHA ESTÁN DADAS POR FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS
ÍNDICES DE COSECHA ESTÁN DADAS POR
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL FRUTO,
TALES COMO:
CLIMATOLÓGICOS  ESTACIONALES  POSICIÓN DEL FRUTO EN EL ÁRBOL  TIPO DE SUELO  HUMEDAD
CLIMATOLÓGICOS
ESTACIONALES
POSICIÓN DEL FRUTO EN EL ÁRBOL
TIPO DE SUELO
HUMEDAD DEL SUELO
MÉTODO DE PODA
EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O
FITORREGULADORES
OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS
QUÍMICOS