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PROGRAMA DE HIGIENE EN PLANTAS

DE
HARINA DE PESCADO
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

A lo largo de los aos los ingredientes para alimentos, como la harina de pescado, se han vuelto ms limpios y la incidencia de Salmonella en humanos ha decrecido.
Aislamiento de Salmonella (%)

Harina de pescado

Humanos

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Tasas de contaminacin con Enterobacterias en muestras de trigo.

Nmero de muestras

Enterobacterias Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

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El nivel de Enterobacterias en una muestra de harina de semillas de oleaginosas indica el riesgo de ser Salmonella Positivo.
% Salmonella positivo Nmero de muestras

Enterobacterias

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Para matar Salmonella se requiere una combinacin de calor, humedad y tiempo.


Valores D: tiempo (minutos) para matar 90% 10% humedad 145.4 165.2 176 185 63 74 80 85 910 79 41 6 15% humedad 20% humedad 138 12 6 1 18.8 1.7 1 0.2

Temp. (F)

Temp. (C)

Los valores son para Salmonella Senflenberg.


Fuente: Liu, Snoeyenbos and Carison (1969)

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CONSIDERACIONES GENERALES

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El termino HIGIENE es sinnimo de limpio. Una planta que se maneja bajo esa caracterstica ofrece un alto grado de confianza de brindar al consumidor un producto de buena calidad sanitaria.
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El codex alimentario define a HIGIENE como todas las condiciones y medidas necesarios para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
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Inocuidad segn el Codex esta relacionado con SEGURIDAD para el consumidor producido es aceptable para el consumidor al que esta dirigido.

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El Plan de Higiene, en una planta de harina de pescado tiene como objetivos producir y mantener su produccin con alta calidad sanitaria y seguros para los consumidores.

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De acuerdo a los estndares actualmente vigentes las harinas de pescado debern cumplir en lo que a calidad microbiolgica se refiere con Salmonella Ap. ausente en 25g
Shiguella ausente en 25g y

Enterobacterias no > de 300 ufc/g


Ausencias o ciertos limites de presencia de otro microorganismos pueden ser solicitados por el comprador (clostridium, v. cholerae).
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Identificado los objetivos vamos a definir el

Plan de Accin
sobre las siguientes reas:

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Seguridad del Agua


Limpieza y desinfeccin de superficies de instalaciones y equipos. Previenen de contaminacin cruzada facilidades de servicios higinicos. Manejo de productos adulterados

Manejo de Compuestos txicos.


Salud del personal. Exclusin de pestes. Cuidados del entorno externo.
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Seguridad del Agua


Cualesquiera que sea su origen (pozo o red) deber de ser clorada con no menos de 5 ppm de cloro libre para el uso del personal y con no menos de 50 ppm para operacin de limpieza

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El agua de mar deber ser usada slo para el bombeo de materia prima y lavado de bodega de embarcaciones.

Esta agua se maneja bajo los lineamientos del PAMA

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El agua de condensado que se recupera de la planta evaporada se puede usar en trabajos de limpieza pero deber ser clorada a no menos de 50 ppm de cloro libre.

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La limpieza y desinfeccin de las superficies que entran en contacto con la materia prima, material en proceso de fabricacin y el producto final deber estar detallada para cada rea de trabajo y equipo.
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La limpieza involucra remocin de todo el material que promover el desarrollo de contaminacin microbiana.

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La desinfeccin es una operacin por la que se matan a los microorganismos siendo un desinfectante la sustancia qumica que logra ese objetivo siempre y cuando la dosis y forma de aplicacin sean las correctas.
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La limpieza y desinfeccin de rea hmeda puede facilitarse por el uso de condensado caliente y/o agua con hipoclorito de calcio con 200 ppm de cloro libre.

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La limpieza y desinfeccin del rea seca que incluye la salida del secador hasta el tolvn de ensaque exige una limpieza profunda y una desinfeccin sostenida.

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Las prcticas de limpieza deber estar detallada en el procedimiento de limpieza para esa rea.

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La desinfeccin de la lnea de enfriamiento y transporte se practicar despus de cada operacin de limpieza tanto en aplicacin directa a los equipos o usando el transporte neumtico.

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La desinfeccin sostenida se har mediante el uso de SALMEX al inicio o reinicio de proceso sobre las primeras 5 TM de Harina a una dosis de 3 Kg. de SALMEX/TM de harina.
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Este procedimiento con SALMEX permite transformar a las primeras 5TM de harina del proceso en un desinfectante potencial pudiendo llegar los finos de esa harina a puntos donde no se llegan con una desinfeccin rutinaria
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La prevencin de la contaminacin cruzada exige la divisin real y mental de la planta en dos reas:

La zona humeda y La zona seca

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Ambas zonas deben de manejar personal propio. Nuestra realidad puede no permitir ello para lo cual las zonas de acceso de una a otra zona sern reducidas a una va y provistas de desinfectante para calzado y manos.
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Las reas secas y hmedas deberan tener acceso a sus propias facilidades de servicio higinicos para acortar el trnsito entre el rea de trabajo y el servicio en s.

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El ingreso de terceros al rea de proceso debera ser con ropa adecuada y desinfeccin precia de calzado y manos.

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El rea de Ensaque merece mencin aparte:


1. Cerrada al ambiente. 2. Limitar las aperturas de puertas y ventilacin al mnimo indispensables. 3. Pisos y paredes de fcil limpieza y desinfeccin. 4. Personal completamente equipado: Overol, calzado, mascarilla, gorro, etc. 5. Desinfectante de manos y calzados al fcil acceso. 6. Personal exclusivo. 7. Perdidas de harina retornan al proceso.
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Facilidades de servicios sanitarios con:


Vestuarios Un casillero por trabajador Dos overoles por trabajador Un calzado para uso exclusivo en el proceso Dos gorros por trabajador Mascarillas descartables
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Proteccin contra adulterantes, correcta manipulacin de qumicos, perfecta identificacin de todo producto de uso en planta, almacenaje ordenado y seguro.

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Salud de Empleados Cada 6 meses los empleados debern pasar un examen mdico que corrobore su buen estado. Botiquines estratgicamente ubicados.
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Exclusin de pestes
Implementar programas para erradicacin de insectos voladores y rastreros erradicacin de roedores. La presencia de animales domsticos esta vedada en toda el rea de la planta y almacn de producto terminado.
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El entorno exterior de la planta y/o almacn de productos terminados es la entrada a la empresa y deber merecer un especial inters en su presentacin limpia y agradable.

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