PROGRAMA DE HIGIENE EN PLANTAS

DE
HARINA DE PESCADO
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

A lo largo de los aos los ingredientes para alimentos, como la harina de pescado, se han vuelto ms limpios y la incidencia de Salmonella en humanos ha decrecido.
Aislamiento de Salmonella (%)

Harina de pescado

Humanos

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Tasas de contaminacin con Enterobacterias en muestras de trigo.

Nmero de muestras

Enterobacterias Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

El nivel de Enterobacterias en una muestra de harina de semillas de oleaginosas indica el riesgo de ser Salmonella Positivo.
% Salmonella positivo Nmero de muestras

Enterobacterias

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Para matar Salmonella se requiere una combinacin de calor, humedad y tiempo.

Valores D: tiempo (minutos) para matar 90% 10% humedad 145.4 165.2 176 185 63 74 80 85 910 79 41 6 15% humedad 20% humedad 138 12 6 1 18.8 1.7 1 0.2

Temp. (F)

Temp. (C)

Los valores son para Salmonella Senflenberg.

Fuente: Liu, Snoeyenbos and Carison (1969)

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

CONSIDERACIONES GENERALES

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

El termino HIGIENE es sinnimo de limpio. Una planta que se maneja bajo esa caracterstica ofrece un alto grado de confianza de brindar al consumidor un producto de buena calidad sanitaria.
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

El codex alimentario define a HIGIENE como todas las condiciones y medidas necesarios para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Inocuidad segn el Codex esta relacionado con SEGURIDAD para el consumidor producido es aceptable para el consumidor al que esta dirigido.

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

El Plan de Higiene, en una planta de harina de pescado tiene como objetivos producir y mantener su produccin con alta calidad sanitaria y seguros para los consumidores.

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

De acuerdo a los estndares actualmente vigentes las harinas de pescado debern cumplir en lo que a calidad microbiolgica se refiere con Salmonella Ap. ausente en 25g
Shiguella ausente en 25g y

Enterobacterias no > de 300 ufc/g

Ausencias o ciertos limites de presencia de otro microorganismos pueden ser solicitados por el comprador (clostridium, v. cholerae).
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Identificado los objetivos vamos a definir el

Plan de Accin
sobre las siguientes reas:

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Seguridad del Agua

Limpieza y desinfeccin de superficies de instalaciones y equipos. Previenen de contaminacin cruzada facilidades de servicios higinicos. Manejo de productos adulterados

Manejo de Compuestos txicos.

Salud del personal. Exclusin de pestes. Cuidados del entorno externo.
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Seguridad del Agua

Cualesquiera que sea su origen (pozo o red) deber de ser clorada con no menos de 5 ppm de cloro libre para el uso del personal y con no menos de 50 ppm para operacin de limpieza

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

El agua de mar deber ser usada slo para el bombeo de materia prima y lavado de bodega de embarcaciones.

Esta agua se maneja bajo los lineamientos del PAMA

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

El agua de condensado que se recupera de la planta evaporada se puede usar en trabajos de limpieza pero deber ser clorada a no menos de 50 ppm de cloro libre.

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

La limpieza y desinfeccin de las superficies que entran en contacto con la materia prima, material en proceso de fabricacin y el producto final deber estar detallada para cada rea de trabajo y equipo.
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

La limpieza involucra remocin de todo el material que promover el desarrollo de contaminacin microbiana.

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

La desinfeccin es una operacin por la que se matan a los microorganismos siendo un desinfectante la sustancia qumica que logra ese objetivo siempre y cuando la dosis y forma de aplicacin sean las correctas.
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

La limpieza y desinfeccin de rea hmeda puede facilitarse por el uso de condensado caliente y/o agua con hipoclorito de calcio con 200 ppm de cloro libre.

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

La limpieza y desinfeccin del rea seca que incluye la salida del secador hasta el tolvn de ensaque exige una limpieza profunda y una desinfeccin sostenida.

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Las prcticas de limpieza deber estar detallada en el procedimiento de limpieza para esa rea.

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

La desinfeccin de la lnea de enfriamiento y transporte se practicar despus de cada operacin de limpieza tanto en aplicacin directa a los equipos o usando el transporte neumtico.

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

La desinfeccin sostenida se har mediante el uso de SALMEX al inicio o reinicio de proceso sobre las primeras 5 TM de Harina a una dosis de 3 Kg. de SALMEX/TM de harina.
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Este procedimiento con SALMEX permite transformar a las primeras 5TM de harina del proceso en un desinfectante potencial pudiendo llegar los finos de esa harina a puntos donde no se llegan con una desinfeccin rutinaria
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

La prevencin de la contaminacin cruzada exige la divisin real y mental de la planta en dos reas:

La zona humeda y La zona seca

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Ambas zonas deben de manejar personal propio. Nuestra realidad puede no permitir ello para lo cual las zonas de acceso de una a otra zona sern reducidas a una va y provistas de desinfectante para calzado y manos.
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Las reas secas y hmedas deberan tener acceso a sus propias facilidades de servicio higinicos para acortar el trnsito entre el rea de trabajo y el servicio en s.

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

El ingreso de terceros al rea de proceso debera ser con ropa adecuada y desinfeccin precia de calzado y manos.

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

El rea de Ensaque merece mencin aparte:

1. Cerrada al ambiente. 2. Limitar las aperturas de puertas y ventilacin al mnimo indispensables. 3. Pisos y paredes de fcil limpieza y desinfeccin. 4. Personal completamente equipado: Overol, calzado, mascarilla, gorro, etc. 5. Desinfectante de manos y calzados al fcil acceso. 6. Personal exclusivo. 7. Perdidas de harina retornan al proceso.
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Facilidades de servicios sanitarios con:

Vestuarios Un casillero por trabajador Dos overoles por trabajador Un calzado para uso exclusivo en el proceso Dos gorros por trabajador Mascarillas descartables
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Proteccin contra adulterantes, correcta manipulacin de qumicos, perfecta identificacin de todo producto de uso en planta, almacenaje ordenado y seguro.

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Salud de Empleados Cada 6 meses los empleados debern pasar un examen mdico que corrobore su buen estado. Botiquines estratgicamente ubicados.
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

Exclusin de pestes
Implementar programas para erradicacin de insectos voladores y rastreros erradicacin de roedores. La presencia de animales domsticos esta vedada en toda el rea de la planta y almacn de producto terminado.
Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto

El entorno exterior de la planta y/o almacn de productos terminados es la entrada a la empresa y deber merecer un especial inters en su presentacin limpia y agradable.

Saneamiento de Ingredientes y Balanceados S.A.

Ing. Luis Dulanto