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HORTALIZAS QUE ACUMULA ALIMENTOS EN ORGANOS SUBTERRANEOS

OCA, PAPA, ARRACACHA, CAMOTE, OLLUCO, AJOS, CEBOLLA

OCA (Oxalis tuberosa)
 CLASIFICACIÒN
 Reino  Filo

 Clase
 Orden  Familia

 Género
 Especie

: : : : : : :

Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Geraniales Oxalidaceae Oxalis Tuberosa

POTENCIAL ECONÓMICO  ALIMENTICIO: El tubérculo de la OCA se puede consumir de distintas formas: horneado, sancochado, frito, en ensalada, mezcladas en vinagre o como postre. En los Andes, los tubérculos son puestos al sol luego de ser cosechados, de esa manera adquieren un sabor más dulce, pues desarrolla un mayor contenido de sacarina. También se puede preparar chuño de oca o cjaya.  MEDICINAL: La OCA sirve como un efectivo astringente. El zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los testículos.

 ALMIDÓN: Con esta planta se prepara un

almidón muy fino.  FORRAJERO: La planta entera es utilizada como alimento para el ganado porcino.

que se ha convertido en el principal exportador de este cultivo a los mercados de Europa. en condiciones mejoradas rinde 7 t/ha y de manera .000 msnm. DISTRIBUCIÓN Y CULTIVO La OCA crece principalmente en los Andes. En condiciones normales produce 5 t/ha. mas no por semillas. Su cultivo es muy parecido al de la papa.800 y 4. entre los 2. La reproducción de la OCA es por tubérculos y tallos. sin embargo su cultivo se ha extendido a otros países como Nueva Zelanda.

 VALOR NUTRICIONAL ELEMENTO % > Humedad 70 a 80 > Carbohidratos 11 a 22 > Grasa 1 > Fibra 1 > Ceniza 1 > Proteínas 9 .

tuberosum .PAPA (Solanum tuberosum)  Clasificación científica  Reino : Plantae  División : Magnoliophyta  Clase : Magnoliopsida  Orden : Solanales  Familia : Solanaceae  Género : Solanum  Especie : S.

el 35 por ciento de los productores agropecuarios se dedican a la producción de papa. Aproximadamente.  Actualmente. . generando cada año unos 120 mil puestos de trabajo permanentes. En nuestro país se encuentran alrededor de tres mil. Por su color son blancas y de color y por el uso son amargas. amarillas e industriales. contamos con variedades nativas y modernas por su origen. dada su importancia económica y social.  La papa es el principal cultivo del país. Las variedades de mayor calidad se producen sobre los tres mil metros sobre el nivel del mar (msnm). En el mundo se cultivan alrededor de cinco mil variedades de papa.

lo que representa el más alto índice que otro cultivo alimenticio nacional. representa el 13 por ciento del PBI agrícola. las cuales producen más de tres millones de toneladas.Este producto se cultiva en 19 regiones del Perú desde el nivel del mar hasta los cuatro mil 500 msnm. con un promedio de siembra de 260 mil hectáreas. .

Otro compuesto presente en él es la solanina. 16-20% de fécula en forma de almidón. VALOR NUTRICIONAL: Aunque depende de la variedad cultivada.5% de substancias nitrogenadas. producida en pequeñas cantidades (menos de 0. si tenemos en cuenta otros componentes necesarios en la dieta. veremos que el principal aporte de la papa en la dieta de un adulto es la Vitamina C.2 mg/g de producto).8% de fibra dietética como celulosa.02. En general. el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua.0-1. el cual conforma el 80% de la materia seca. 0. ya que tiene un alto contenido de almidón. Así. Ahora bien. 300 gramos de papa fresca hervida aportan un 75% del requerimiento . 2.15% lípidos y 1. la papa es un alimento rico en carbohidratos.

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. Aproximadamente 22 mil familias (110 mil habitantes) dependen de la producción de papas nativas. es importante económicamente porque genera trabajo. Además. IMPORTANCIA ECONÓMICA DE LA PAPA EN EL PERÚ La papa es el cultivo que más contribuye a explicar el Valor Bruto de la Producción Agrícola (VBPA) del Perú.

PRODUCTIVIDAD Y PRODUCCIÓN .

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.ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza)  CLASIFICACIÓN BOTÁNICA  División       : angiospermas Clase : dicotiledóneas Orden : umbelliflorae Familia : umbelliferae (apiácea) Género : arracacia Especie : esculenta (variedad blanca). xanthorrhiza bancroft (variedad amarilla).

sin embargo existen estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha. En el pasado factores de orden histórico y en la actualidad de orden tecnológico. lo que sustentaría su procedencia peruana. el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos. por lo que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot”. planta cultivada más antigua de América.  Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios. destacando su almidón. es una umbelífera sin clasificación taxonómica oficial con un origen controversial. empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y .  La arracacha. económico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio.

y mandioquinha ("poca yuca ") o batata-baroa en Brasil . La planta también se conoce como apio criollo (" criollo apio ") en Venezuela. virraca en Perú . donde es un cultivo comercial importante. El nombre de la arracacha (o racacha) fue tomado en español del quechua . ORIGEN E HISTORIA La arracacha (Arracacia xanthorriza) es un jardín de verduras de raíz originaria de los Andes. especialmente en Brasil . Su almidón raíz principal es un alimento popular en América del Sur . A veces se llama zanahoria blanca en Inglés . y se utiliza en la andina región. algo intermedio entre la zanahoria y el apio . Las raíces se asemejan a . zanahoria blanca ("zanahoria blanca") en Ecuador . pero ese nombre pertenece propiamente a las variedades blancas de la política de zanahoria . Las hojas son similares a las de perejil. y varían de color verde oscuro a púrpura.

montañosas y generalmente es igual que para maíz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos. Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la zona andina de América. pero en la generalidad de los casos se siembra en rotación a papa (Apurímac. se produce únicamente por medios vegetativos. Perú o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamérica. Tacna. CULTIVO Se puede cultivar sola o asociada a maíz. La arracacha tiene un sistema de propagación especial. cortando . frijol o papa como ocurre en Cajamarca.). etc. La preparación del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes. Arequipa. Cuzco. Moquegua.

esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada. esto.La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos. Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento. cuando el cultivo es único.20 m entre plantas. pero si va asociado. distanciados a 80 y 60 cms. se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1. Entre plantas. .

Tipo de suelo: Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los más apropiados. REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO  Requerimientos de luz solar: Se cree que la arracacha      necesita pocos días para lograr un crecimiento de sus raíces. En Perú su altitud ideal es de 1500 m. anuales. Altitud: La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel del mar. temperaturas menores demoran la maduración. La planta no tolera las heladas. lo ideal sería alcanzar 1. pero el rango de variación de las especies es desconocida. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas. Se dice que los campos deben ser mejorados con . entre los 1800 y 2500 m. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m.000 mm. Precipitación: Una distribución uniforme de las lluvias parece ser importante. de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. Bajas temperaturas: Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 °C para efectos de un buen crecimiento. Altas temperaturas: Parece no poder tolerar períodos muy largos sobre los 25°C. de precipitación fluvial y que nunca baje de 600 m. Estos deben ser profundos y bien drenados.

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pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición química del fruto. entre otros.VALOR NUTRITIVO  Composición química Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha. En el cuadro N°1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto. ácidos orgánicos. pentosanas. conformados en su mayoría por los azúcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo. . aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales. así como fisiológicamente menos aprovechables.

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llamado “sancocho” o “cocido”. en sopas y picadillos. Hodge. . tubérculos y carnes. La preparación culinaria de las raíces es muy variada. mezcladas con otras raíces.USOS  Preparaciones artesanales: Se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría. en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo. El uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados. en el plato típico. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio. se comen cocidas. asadas en buñuelos. informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes. etc.

CAMOTE (Ipomoea batata)  CLASIFICACION CIENTIFICA .

especialmente en los más pobres y los pequeños agricultores con mayor inseguridad alimentaria.  Existe un Proyecto el cual es un componente importante para mejorar el bienestar de los pobres rurales y vincular a los pequeños productores con los mercados y así poder incrementar la productividad y mejorar la calidad del camote para que siga aumentando la demanda. su rendimiento es aceptable. en términos generales.  No tiene altos costos por insumos. soporta condiciones marginales y. por lo cual es . ya que éste tiene un enriquecido valor nutricional. El Perú tiene la productividad de más alta de la región: 16 toneladas por hectárea. El camote es uno de los principales cultivos. es apropiado para pequeñas extensiones. porque constituye un aporte importante en la alimentación del poblador rural y urbano.

es una planta alimenticia tanto sus raíces reservantes como sus hoja. alimentación animal. constituye una fuente importante de carbohidratos.048 – 0.8 g de proteína y 0.3 a 1. protector de suelos. el follaje y las raíces tuberosas de este cultivo son muy importantes en la alimentación de ganado vacuno lechero y otros animales (caprino. proteínas y caroteno. en general la economía campesina. ovino. cuyes conejos y .  Además el camote tiene importancia en la alimentación humana. ALIMENTO MAGNIFICO  El camote por su sabor agradable y bajo costo de producción. Cada 100g de camote proporciona de 113 a 123 calorías. de 1. sin embargo tenemos un consumo per. y.  El camote tiene un enriquecido valor nutricional por lo tanto se puede aprovechar todas sus partes. cultivos asociados.084 mg/100 g de Beta caroteno. /año. cápita de 7 Kg.

. EL CULTIVO Y EL COSTO DE PRODUCCION DEL CAMOTE El agricultor peruano puede cultivarlo casi todos los días del año y crece en toda la Costa. como también Arequipa. Ica y Piura. La libertad. aportando al mercado unas 120 mil toneladas métricas anuales. siendo Huaraz y Cañete las más representativas. Chiclayo. Ancash. aunque la mayor zona productora de camote en el país se concentra en Lima.

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. debido a la mejora de los rendimientos actualmente en 18 tm por hectárea. en promedio. en 11.400 hectáreas.La producción de camote al 2006 se estima en 200 mil toneladas.

.OLLUCO (Ullucus tuberosus) Es una planta de consistencia viscosa. también pueden ser curvados. y en español . Los tubérculos pueden ser alargados llegando a medir de unos 2 a unos 15 cm. Las hojas poseen largos pecíolos y el color depende del cultivo. En quechua y en aymara se llama ullucu o ulluma. en inglés melloco o ulluco. Su cáscara es delgada y suave.

lejos de las áreas de producción. Su región de producción es Perú y este también tiene su origen allí. A diferencia de otros vegetales. Este es generalmente usado como harina y utilizado en la preparación de alimentos. eso si pierden un poco de su color. que fue representado en el arte precolombino y los tubérculos fueron encontrados en la costa del Perú. con 4 251 años de antigüedad. En los Andes. los tubérculos son deshidratados con hielo dando origen a un producto duradero llamado “llingli”.El olluco es un cultivo completamente domesticado. Los ollucos secos (deshidratados) tiene un sabor más . El Perú exporta olluco en lata a los EEUU. los tubérculos retienen su textura y gusto original.

resulta ser una opción adecuada para platos bajos en calorías ya que contiene más de 80% de agua. Contienen goma. VALOR NUTRICIONAL El olluco constituye una buena fuente de carbohidratos. Consumir el olluco fresco. Los ollucos frescos poseen 85% de humedad. al consumirlo en su forma seca o de harina es un alimento que conserva sólo la parte sólida sin agua siendo de esta manera un alimento que enriquece el plato en cuanto a las . Ellos poseen un alto contenido de Vitaminas C. Existe una considerable variación nutricional. y entre 1 y 2% de proteínas. 14% de almidón y azúcares. poco almidón y cantidades insignificantes de grasa por tanto es bajo en calorías. pero no grasa y casi nada de fibra. Sin embargo. especialmente en su contenido proteínico.

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El cultivo normalmente es propagado plantando los tubérculos pequeños.USOS  El olluco tiene un amplio rango de uso culinario. El olluco se cultiva igual que la oca. . molidos u horneados. mayormente para su uso se hacen sancochados. mashua y papas. sin la ayuda de hormonas u otro tratamiento especial. Sin embargo la planta es fácilmente propagada utilizando los tallos cortados o trozos del tubérculo.  Con el olluco se pueden hacer varios platos como: La sopa de melloco. rallados. desmenuzados. el olluquito con charqui (carne seca y salada) y el ají de la papa lisa.

Criollo de Aguascalientes.  Morados: Taiwan. Chino.Allium sativum “Ajos” CLASIFICACIÓN BOTANICA  Familia: Amaryllidaceae (Liliáceas)  Género: Allium  Especie: sativum  Nombre científico: Allium sativum L. Chileno. Criollo de Anamberri. .  Nombre común: Ajo  VARIEDADES  Blancos: Blanco Zacatecas. Cristal.

Hay muchas variedades de ajo. pero en Venezuela presenta grandes riesgos. se cree que es origina río de Asia Central. con 4 ó 6 dientes por cabeza. . cultivado éste en el Sudeste asiático. situándose el rendimiento nacional entre 4 000y5 000 kg/hectárea.ORIGEN  El ajo es de origen centro asiático es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea.  Es un cultivo de alta rentabilidad y de mercado seguro. Lo hay también rosa o morado. desde donde se extendió al sur de Europa y llegó a Venezuela introducido por los españoles durante la colonia.  El ajo es una de las hortalizas más antiguas usadas por el hombre. ya que existen limitantes como el uso de semilla contaminada con plagas y enfermedades y el mal manejo del cultivo. gigante y miniatura. siendo el más común es el ajo blanco.

pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. alternas. de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan a la planta un porte abierto. formado por dientes unidos por su base alrededor del tallo y recubiertos por membranas o túnicas de color blanco o morado en varias tonalidades. largas. Posee hojas alargadas. o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos. planas y replegadas. Tallo: asoma por el centro de las hojas. Tallos: son fuertes.  Presenta un tallo blando y liso de unos 40 cm de altura donde nacen     dientes aéreos que pueden ser utilizados como semillas. comprimidas y sin nervios aparentes. de altura. . según la variedad y la altura del sitio de siembra. Hoja: radicales. cuando el tallo crece aparecen flores de color rosado o verde que no producen semillas.5 m.CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA  Planta perenne de la familia de las liliáceas de hasta 1. La planta de ajo forma una cabeza o bulbo subterráneo.

.  Otros usos (encurtidos.). ornamentales.  En especialidades farmacéuticas.  Consumo en forma de ajo deshidratado. constituye la base de determinadas especialidades culinarias. etc. que cada día tiene más adeptos.IMPORTANCIA ECONÓMICA  El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular.  El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:  Consumo de bulbos semisecos o secos.  Consumo en verde (ajetes).

280 215.A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción.000 126.000 113.459 110.000 70. Islámica de Irán Perú .066 496.420 198.187 75.000 135.000 62.694. Corea Myanmar Rumania Rep.936 Ucrania Argentina Tailandia Brasil Turquía Rep. Pop.000 177.000 82.000 85. derivada de la divulgación de las excelentes cualidades del ajo para la salud.178 126. Países China India Estados Unidos Egipto Federación de Rusia España Producción ajos año 2002 (toneladas) 8.800 256. Dem.

4 0.3 40-195 540 .VALOR NUTRICIONAL Valor nutricional del ajo en 100 g de producto comestible Calorías (cal) Agua (g) Proteínas (g) Lípidos (g) 98-139 61 4-6.2 0.7 9-18 10-24 1.11 0.7-2.5 Glúcidos (g) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Fósforo (mg) Potasio (mg) 20 0.

Generalmente se van a buscar variedades. presenten homogeneidad y buena conservación. Las variedades de cebolla son numerosas y presentan bulbos de diversas formas y colores. producto que es cultivado en las tres regiones del Perú. dado al consumo masivo entre la . que además de adecuarse bien a las condiciones de cultivo.CEBOLLA Quizás unos de los alimentos primordiales y complemento de la canasta familiar es la cebolla. La producción nacional de cebollas se orienta principalmente a cubrir el mercado interno. siendo la cebolla roja la principal variedad producida.

superiores del suelo.25cm. Se recomienda que el suelo tenga una buena retención de humedad en los 15 . la humedad del suelo debe mantenerse por encima del 60% del agua disponible en los primeros 40 cm. ricos en materia orgánica. Es un cultivo muy sensible al fotoperíodo.6.5. Una vez que las plantas han iniciado el crecimiento. Es muy sensible al exceso de humedad. sanos. oscilando el ph óptimo entre 6 . La cebolla es medianamente sensible a la acidez. profundos. SUELO Prefiere suelos sueltos. HUMEDAD Es muy sensible al exceso de humedad. quiere decir. que necesita más horas de luz solar. de consistencia media y no calcárea. REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO DE LA CEBOLLA  CLIMA  Es un cultivo que prefiere climas frescos moderadamente      fríos durante el periodo que el precede a la formación del bulbo y temperaturas altas durante la cosecha y el curado. del suelo. El exceso de humedad al final del cultivo repercute negativamente en su . pues los cambios bruscos pueden ocasionar el agrietamiento de los bulbos.

. Debido a su contenido en vitaminas A y C.VALOR NUTRICIONAL Se trata de un alimento de poco valor energético y muy rico en sales minerales. La cebolla es rica en propiedades que hacen de ella un tónico general y un estimulante.

siendo la cebolla roja la principal variedad producida. pese a altibajos en la superficie cosechada la que retrocedió 4. dado su arraigado consumo entre la población peruana. se dirige casi en su totalidad al exterior. situación compensada por el creciente .8% en el 2004 cuya tendencia se repite por dos años consecutivos. Destaca en los últimos años la producción de cebolla amarilla dulce. que.PRODUCCIÓN La producción nacional de cebollas se orienta principalmente a cubrir el mercado interno. si bien es todavía marginal (alrededor de 6% de la producción total). creciendo sostenidamente desde 1995. En 2007 la producción de cebollas ascendió a mas de 600 000 mil toneladas anuales.

Castilla. Pisco Arequipa. La Unión Junín Ancash Piura Tarma. Caylloma . Caravelí . Huancayo Huaraz Piura . Islay . Camaná .ZONAS DE PRODUCCIÓN DE LA CEBOLLA Departamento Zona Lima Ica Arequipa Chancay . Condesuyos . Lima Cañete Chincha .

superando las 30 t/ha en promedio. Arequipa es la zona de mayor producción de cebolla (65%). de 125 mil toneladas a 600 mil toneladas anuales. . seguida de Junín (11%).La producción de cebolla se ha incrementado en los últimos 15 años en casi 400%. Las áreas bajo cultivo crecieron en 200% y los rendimientos mejoraron en 50%. Ica (6%) y Lima (4%).

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