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CEREALES

Y LEGUMBRES
Tcnicas Dietticas Nut. Natalie Godoy C Docente U.del.Mar

Cereales
Son los frutos maduros y desecados de las gramneas, que adoptan la conocida forma de crecimiento en espigas. Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad.

Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos.


El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.

Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a ellos.

Entre los europeos domina el consumo del trigo


entre los americanos el de maz, y el arroz

es la comida esencial de los pueblos asiticos, y


en frica el sorgo

Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata

Su preparacin y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad


En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada, pan , pasteles, pastas, pero tambin sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohlicas

Variedades de cereales Trigo Centeno Arroz Maz Cebada Avena

Caractersticas generales Constituyen el alimento bsico de gran parte de la humanidad

Influencia del clima En la actualidad el 70% de las caloras que se consumen en los pases pobres son en base a cereales.

Derivados de los cereales Trigo: Mote de trigo, trigo inflado y smola Maz: Mote de maz, polenta, chuchoca,

maicena
Cereales panificables: trigo, centeno, avena ? (prolamina, glutelina gluten)

Grano de trigo endospermo

cscara

salvado

Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1 .

Aporte nutricional - Protenas 7-13% - Aminocido limitantes Lisina y Triptofano - Lpidos Escasos (maz) - Hidratos de carbono 70 y 80% Almidn 2/3 - Vitaminas del grupo B pobre en A y C

- Sales minerales Abundantes - Fribra 1 - 12% preferentemente insoluble

Caractersticas de la coccin Abundante cantidad de agua Agua hirviendo Agua con sal y gotas de aceite

Tiempos de coccin Arroz 20 minutos

Fideos
Fideos finos

10 minutos
3-5 minutos

Harina

5 - 8 minutos

Smola y maicena 3 minutos

Avena

3 minutos

Fculas

En todos los vegetales existe almidn que debe ser sometido a coccin en algunos casos con el objetivo de mejorar su digestibilidad. Las fculas se definen como los grnulos de almidn que se encuentran en dispersiones corpusculares.Es la forma como los vegetales almacenan los hidratos de carbono.

Tipos de fculas

Trigo
Maz

= Harina y smola
= Maicena

Papas

= Chuo

Tcnicas culinarias de las Fculas Mezclar las fculas con lquidos fros Emplear lquidos precalentados Recubrir los grnulos con igual cantidad de materia grasa

Preparaciones que se utilizan las fculas Sopas cremas. Salsa (base de roux) Postres. Cremas. Productos de pasteleras. Pinos de carnes.

Legumbres Plantas cuyos frutos son semillas en vainas Semillas secas comestibles de plantas leguminosas Presencia de factores antinutricionales

Derivados y subproductos

Tipos de leguminosas Porotos - frejol- judias- alubiasArvejas Lentejas Garbanzo Porotos de soja o soya

Caractersticas generales Se presentan como granos secos separados de su vaina. Orgenes de la civilizacin Valor nutritivo inferior a las fuentes de protena animal. Aminocido limitante metionina y rico en lisina. Alto contenido de almidn. Alto contenido de celulosa Difcil digestibilidad, (Flatulencia y meteorismo)

Caractersticas Organolpticas
Granos enteros y limpios

Ausencia de olores y sabores extraos


Ausencia de piedras, insectos, parsitos Sin rastros de mohos o signos de humedad

Color dependiente de la variedad del grano


Sabor relativamente dulce

Aporte nutricional

Protena 20-25% Aminocido limitante Metionina Lpidos 1-6% Hidratos de carbono 50% Fibra alto contenido (preferentemente insoluble) Minerales Calcio, Fsforo Vitaminas Tiamina Humedad 10%

- Deben ser hidratados 12 horas antes de su preparacin culinaria. - Aumentan su peso 2-3 veces - El tiempo de coccin variar dependiendo del tipo de legumbre y medio de coccin que se utilice

Calidad
Gentica El clima

El suelo

Cambios por tratamiento trmico:

Mejora la digestibilidad ( solubiliza el almidn)


Sobre 60 C prdida de vitaminas Oxidacin de H de C

Preparaciones culinarias Sopas cremas Guisados con cereales Pur Menestrn 50 gramos 70 gramos 140 gramos 50 gramos

Verduras y Frutas

Verduras
Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbceas que tienen partes comestibles. Caractersticas de las verduras: Aporte nutritivo: 70-95% de agua 2-15% Hidratos de carbono Pobres en protenas y lpidos Alto contenido en minerales calcio, fsforo, sodio y potasio Vitaminas A y C Celulosa

Enzimas: - Fenolasas en papas

- Alicina en cebollas y ajo - Feotina en hojas verdes


- Bociogenas en coles y rbanos

SEGN EL CONTENIDO DE HIDRTOS DE CARBONO


Grupo A (hasta un 5% de hidratos de carbono) acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, zapallo italiano.

Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono):alcachofa, arveja fresca (guisante), cebolla, nabo, puerro, zapallo, zanahoria, betarraga
Grupo C (hasta el 20% de hidratos de carbono): camote, papas, choclo.

Partes comestibles de las verduras.


Hojas: repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, escarola, hojas de nabo, perejil. Tallos: apio, cardo Brotes: esprragos , brotes de soya, de alfalfa. Flores: coliflor, alcachofa . Frutos: tomate, berenjena, pepinos, pimientos aj, zapallo. Vainas:porotos verdes. Semillas: arvejas o guisantes, choclos Races :zanahoria, nabo,betarraga, mandioca. Tubrculos: papa, camote. Bulbos: cebolla, ajo.

Las verduras deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, segn se trate de hojas o races o tubrculos. Estos ltimos se deben cepillar y no deben ser pelados ni raspados antes de su coccin, pues la cscara impide la perdida de nutrientes. Las verduras de hoja deben ser lavadas bajo el chorro de agua hoja por hoja.

Caractersticas de la coccin de las verduras


Agua: Hirviendo Mnima cantidad Al vapor Con sal Tiempo: Correspondiente a cada verdura Tamao: Trozos grandes

Para que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas directamente en agua hirviendo, o mejor an , hervidas al vapor o asadas con su cscara.

Verduras verdes :hervir rpidamente con la olla tapada, mnimo tiempo.

Verduras rojas : Coccin en medio cido y en olla tapada. Verduras blancas: Coccin con un poco de leche.
Verduras de sabor intenso: Coccin en olla destapada.

Tiempo de coccin de las verduras


Olla normal Acelga 3-5 minutos Alcachofas 50 minutos Arvejas 20 minutos Berenjenas 10 minutos Betarraga 30 minutos Brocoli 8 minutos Coliflor 20 minutos Choclo 20 minutos Espinacas 3 minutos Esprragos 20 minutos

Papas 20 minutos Pimientos 10 minutos Porotos verdes 8 minutos Porotos granados 15 minutos Habas 20 minutos Repollo 15 minutos Repollo brusela 5 minutos Tomate 5 minutos Zanahorias 20 minutos Zapallo 20 minutos Zapallo italiano 10 minutos

Frutas
Se definen a los vegetales frescos maduros que constituyen los frutos de distintas plantas. Aporte nutritivo Agua= 90-80% Protenas y Lpidos = escasos Hidratos de carbono simples 5-20% Vitaminas y sales minerales abundante Fibra vegetal 1-6 %

Tipos de frutas
Fruta

fresca: Estado natural, madurez adecuada, conserva sus propiedades organolpticas

Fruta seca: Una vez madura se presenta con el endocarpio, siendo la semilla la parte comestible. Fruta desecada: Fruta fresca, sana, limpia entera o subdividida , madura, se le quita su contenido acuoso, para conservarla, por medios naturales tneles de aire caliente.

Clasificacin de las frutas


Carnosos con huesos: Duraznos, damascos, ciruelas, cerezas, guindas Carnosos con pepas: Manzanas, peras, membrillos, tunas, nsperos. Carnosas terrestres: Meln, sandia. Ctricas: Limn, naranjas, mandarinas, pomelos. En pmpanos: Frutillas, grosellas, fresas, uvas, mora. Del trpico: Lcuma, papaya, pia, pltanos, chirimoya.

Formas de consumir
Frutas frescas al natural.
Fruta fresca frapee.. Compota de fruta. Fruta al horno. Fruta en conserva. Mermelada de fruta. Helado de fruta. Jugos de fruta o licuados de frutas Jaleas de fruta( pectina, cidos, azcar) Frutas abrillantadas o confitadas

CARNES

CARNES Definicin :el trmino carne deriva del latn carnios y se define como la porcin comestible sana y limpia de los msculos de ovinos, bovinos, porcinos, caprinos, equinos y todo tipo de aves aptas para el consumo humano.

APORTE NUTRITIVO Kcal 120- 300 Protenas 20 - 25% alto valor biolgico Grasas 3- 20 % H de C 0.1- 4% Hierro 0.6- 5.5% 75% agua Complejo de vitamina B, Vit. A Niacina 3-6 % Sales Minerales 0.7%

CARACTERSTICAS DE CALIDAD - Edad del animal - Especie - Proporcin de carne, grasa y hueso. - Tipo de actividad del animal - Tcnicas culinarias

CARACTERSTICAS DE LAS CARNES

ADECUADO - superficie brillante - firme al tacto - ligeramente hmeda - color intenso (rojo) - olor caracterstico - piel adherida a los msculos en las aves - masa muscular sin pigmentacin adicional - grasas blanca

NO ADECUADO - superficie pegajosa blanda al tacto - coloracin verdosa, negrusca - olor ftido - masa muscular con granos blanquecina del tamao de una lenteja - la piel se desprende con facilidad - con elementos extraos

El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan ms tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a ms bajas temperaturas, como se logra con la coccin en agua, en guisos o para caldos.

CARACTERSTICAS DE LA COCCIN DE LAS CARNES


Objetivos: Mejorar el gusto. Mejorar la digestin. Destruccin de microorganismos. Mejorar el aspecto Fond : Agua fra mas carne sin sal Carne sabrosa: Agua caliente con sal

Porcentaje de reduccin: hasta un 50% (prdida de agua, contenido graso, tipo y tiempo de

coccin)
Coccin concentrante en aire caliente

Carne de vacuno :
Temperatura horno 150 -160 C

Temperatura interna 60C


Tiempo de coccin por 1/2 kilo 30 minutos

Carne de cerdo:
Temperatura horno 150 -160 C

Temperatura interna 70- 85C


Tiempo de coccin por 1/2 kilo 45 minutos

Carne de ave:
Temperatura horno 150 -160 C

Temperatura interna 90C


Tiempo de coccin por 1/2 kilo 20 minutos

Las prdidas mximas de valor nutritivo

asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas.

Esto se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes Cuanto ms prolongado sea este tratamiento culinario, mayores sern las prdidas.

En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas prdidas son menores porque el rebozo impide en parte la prdida por exudacin de grasa y sustancias solubles
Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) se reducen durante la coccin. En cuanto a los minerales la mayora no se ven afectados, como en el caso de hierro, aunque otros como el fsforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

TRANSFERENCIA DE CALOR

Conduccin: contacto directo con la fuente de calor, la energa trmica, por colisin de los electrones, pasan a las particulas del alimento (sartn de metal, fritura profunda)
Conveccin: la energa se transfiere por medio de fluidos las molculas con mayor energa y con movimiento ms rpido al chocar con otras con menos energa y mas lentas les transfiere energa trmica (ebullicin)

Radiacin trmica: una fuente de calor emite particulas


que han absorbido energa que la pasan al objeto bajo

fuego (parrilla, plancha)

EFECTOS DE LA COCCIN

- Desnaturalizacin de las proteinas 45C - 50C (cambios de pH, pierde brillo y se hace opaca) Agregacin de proteinas prod. Congelados
- Solubilizacin de colgeno encogimiento 50C- 65C Actomiosina ms firme y menos soluble, disminuye capacidad de reterner agua

-Ruptura de la miohemoglobina (interior color rosa)

70C

-Paredes celulares se agrietan, escapa contenido graso 80 C (color pardo grisaceo)

-Acidificacin desnaturalizacin de las proteinas (favorece digestibilidad) -Deshidratacin endurecimiento de la textura disminuye capacidad de retener agua

COCCIN PARA CADA TIPO DE CARNE


En la carne de vacuno el tipo de coccin vara segn el corte. Lomo, filete, asiento picana tejido muscular asado, la parrilla o la plancha. Choclillo, tapabarriga, plateada, etc.

tejido conectivo requiere un tratamiento culinario a base de coccin lenta en agua, para que el colgeno se solubilise

MTODOS CULINARIOS: TCNICAS EN SECO -Asado a la parilla y a la plancha: Directamente y a poca distancia de la fuente de calor (carbn incandescente, llama del gas) (1650C) Conduccin a travs del jugo de la carne -Tipo de carne - Fuente calorgena - Trozos de carne delgados

- Coccin concentrante en materia grasa: transferencia de calor por conduccin y conveccin va el aceite ( aceite) -Pardeamiento -Previene adhesin - Aumenta el flavor - Trozos de carne delgados T mantequilla 120C, margarina 190C, tocino 200C, aceites 230C Fritura : < 170C (apanados, impide paso del aceite )

-Asado al horno:

radiacin de las paredes del horno y corrientes de aire (corrientes de aire forzadas) T 150-260 C
-Proceso lento - Piezas grandes de carne (calor que llegue al centro) Porcentaje de reduccin 50%

MTODOS CULINARIOS: TCNICAS HMEDAS -Hervido o ebullicin: T 100C , se puede aumentar la turbulencia y la velocidad de evaporacin ( tallarines, pescado)
-Coccin a vapor 100C -Coccin en grasa y agua: transferencia de calor intensa, T 100C, eficaz para solubilizar colgeno, reduce el tiempo

-Microondas: creado en los aos 40 - Irradiacin - Rpido - Barato -Baja prdida de nutrientes - Vibracin de molculas - Sin pardeamiento - Prdida de lquido

CONSERVACIN DE LAS CARNES


- Consumo rpido de 2-4 das en el refrigerador a temperatura 2-5 C -Congelado temperatura de -20C -18C la congelacin debe ser lo ms rpida posible y la descongelacin ser mejor cuanto ms lentamente se efecte, se evita en gran medida la exudacin que arrastrara gran parte del sabor y de nutrientes. - Al vaco - Salazn

PESCADOS
- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su estraccin , a excepcin del eviscerado. - Estructura menos rgida - Componentes nitrogenados ms ricos en colgeno y ms pobres en sustancias extractivas -% de prdida hasta un 40% - Fcil digestin - Relativamente bajo en calorias - Grasas insaturadas

CLASIFICACIN

Pescados grasos: 5- 20% de grasa (sardinas, anchoa, sierra, atn, salmn) Magros: 3- 4% de grasa (merluza, reineta, lenguado, congrio) Ac. Grasos 3 6

APORTE NUTRITIVO

Salmn Kcal Prot. Lip H de C Vit A Vit B12 Niacina

100 gr. 183 19,9 10 0.0 15 2.8 7.5

Merluza 100gr Kcal 110 Prot 17.3 Lip 0.4 Hde C 0.3 VitA s/i Vit B12 2.7 Niacina 2.4

CARACTERISTICAS DE LOS PESCADOS


ADECUADO
-

NO ADECUADO

- Superficie pegajosa, sucia Superficie firme al tacto, ligeramente hmeda - Blanda al tacto - Olor ftido - Limpio, brillante - Coloraciones irregulares - Olor caracterstico - La piel se desprende con -Ojos levantados, facilidad brillantes - Ojos hundidos, opacos - Agallas de color burdeo - Agallas pegajosas, rosa plido brillante

ALTERACIN MS RPIDA POR ...


-Mayor porcentaje de c. grasos insaturados -Procesos enzimticos ms activos entre 0 y 10 C -Degradacin de compuestos nitrogenados no proteicos -Oxidacin materia grasa -Mal olor debido al ac. sulfhidrico y al indol - pH post mortem ms elevado (menor contenido de glicgeno) -Calidad gustativa levemente menor en prod. congelados, por formacin de cristales de hielo que rompen estructuras

TRATAMIENTO CULINARIO - Musculatura diferente a la de aves y carnes de abasto - Pescado fresco coccin a temperaturas por debajo de la ebullicin (evitar turbulencias) T interna de 60C - Al vapor - Asado - Cosido Fritura profunda: T 200C temperaturas menores pescado pierde humedad, rebozo absorve agua y aceite, pierde flavor, se adhiere al sartn

Proteinas coagulan a los 55C Retraccin del colgeno 45C DETERMINACIN DE CALIDAD: - pH mximo 6,8 - Determinacin del contenido amoniacal - Cuantificacin de la produccin de trimetilamina (grado de deterioro) - Recuento bacteriolgico (tiempo) - Anlisis sensorial

CONSERVACIN
- Congelar a T de 18C, duracin 1 ao - Refrigerar T de 1-2C, duracin 3 das (disminucin de la velocidad de las reacciones) - Salazn (cambios de consistencia, sabor y color) (pescados magros y grasos) - Ahumado (medio antioxidante) - Secado ( deshidratacin por evaporacin) (ms que nada pescados magros) - Apertizado -Marinado (sal, vinagre) pH 4,3

LECHE Y HUEVOS

HUEVO DE GALLINA
Definicin: Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina

Caractersticas generales
Peso: 50-60 gramos.

Alimento muy utilizado en las tcnicas culinarias.


Fuente de protenas de alto valor biolgico. Econmico

Fcil de contaminar Alta digestibilidad Aporta lutena y zeaxantina que intervienen en la salud visual. Provee colina que juega un importante rol en la funcin cerebral.

Sus principales compomentes: Clara 57,3% del peso total (agua, proteinas, niacina, riboflabina, magnesio, potasio)

Yema 30,9% del peso total ( lpidos, proteinas, mayor fuente de vitaminas A,D,E y minerales, Fe, Fsforo, Zinc)
Cscara 11,5%. del peso total (carbonato de calcio)

ESTRUCTURA Yema Cmara de aire Cscara Clara

Chalaza
Membrana vitelina

El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su . inclusin en la dieta presenta, por ello, un gran inters en cuanto a beneficios nutricionales . Sin embargo, en la dcada de los setenta comenz a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por su implicacin en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. ?

Brinda la posibilidad de adaptarse a todo tipo de comidas. Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengues, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, postres.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL HUEVO


Superficie lisa, cscara integra Libre de excremento Color caracterstico segn la raza Clara firme y transparente Yema prominente Cmara de aire pequea Germen invisible pH yema 6,3 a 6.9, clara 7 a 8,8

CARACTERSTICAS INADECUADAS

Superficie muy rugosa o con excrementos. Color con manchas despigmentacin. Clara flcida y blanquecina Yema plana Cmara de aire grande Germen visible Cascara rota Olor ftido

ALTERACION DE HUEVOS
DETERIORO: SOLO SI M.O. TRASPASA
BARRERAS.

DETECCION:

ASPECTO GENERAL

(LIMPIEZA Y ROTURA)

FOCO LUMINOSO. ABRIR.

ORIGEN NO MICROBIANO:
PERDIDA DE AGUA, DISMINUCION DE PESO Y AUMENTO CAMARA DE AIRE. AL ABRIR: CLARA POCO VISCOSA, MB. VITELINA DEBILITADA

ORIGEN MICROBIANO: ===== BACTERIAS MAS DIFICIL PORQUE: 1. CONTAMINACION CASCARA: HECES, TIERRA, AGUA DE LAVADO. 2.- PENETRACION A MB. INTERNA (POROS): .LAVADO
PROTECTORA. PROCESO.

REMUEVE MEMBRANA

3.- CRECIMIENTO Y DIFUSION HACIA LA CLARA:

BAJA TO RETARDA EL

4.- DESARROLLO MO: LA CLARA PRESENTA FACTORES ADVERSOS


a) - pH 7,6 9,3. b) LISOZIMA[INHIBE GRAM (+)]. c) AVIDINA ACOMPLEJA LA BIOTINA d) CONALBUMINA .ACOMPLEJA FIERRO.

5.- MO EN YEMA : (MEJOR MEDIO DE CULTIVO) PRODUCE, DERIVADOS


PROTEICOS, AA LIBRES, OLORES DESAGRADABLES

El huevo posee capacidad espumante, espesante emulsionante, aglutinante y colorante Las caractersticas muy diferentes de las partes que lo componen ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin en la cocina en funcin de las cualidades fsico-qumicas u organolpticas que se requieran para cada receta.

Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema (desnaturalizacin de las protenas por efecto del calor o de la agitacin mecnica)
til en preparaciones como flanes, repostera,tortillas

Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La formacin de espuma tras el batido es debida a las protenas (globulinas y lisozima)
til para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles

Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azcar sin que ste forme cristales

Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua.

La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras).

Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico. Es especialmente importante en pastas , repostera, salsas
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene.

Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas (macarrones, raviolis, etc.), y en repostera

PROPIEDADES ANTINUTRICIONALES
El consumo de huevo crudo no es recomendable, por razones tanto higinicas como nutricionales, adems: La protena avidina, presente en la clara del huevo, est ligada a la vitamina biotina e impide su absorcin, este enlace se destruye con el calor, permitiendo su absorcin

Otra parte proteica del huevo (conalbmina) es quelante de hierro, zinc y cobre

CONSERVACIN

Refrigerados a T de 2C Desecacin

Menos comn: Huevo lquido Huevo congelado

PREPARACIONES CULINARIAS

Segn su medio de coccin el huevo puede ser:


a la copa, duro, escalfado, frito y revuelto. Preparaciones con otros alimentos: mayonesa y merengue.

Preparaciones a base de huevo: Tortilla = huevo +alimento + dorar en sartn

Budn = huevo + alimento +pan+ horno en budinera


Flan= huevo + alimento + leche + bao Mara en

flanera
Souffle = huevo + alimento + salsa blanca + horno

LA LECHE Luego de la caza y la pesca el hombre descubri la ordee y toda su vida se transform.A partir de aquel momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida.
Definicin: Producto de la ordea total e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo exenta de calostro

Fuente de protenas de alto valor biolgico.

CLASES
Cruda Pasteurizadza Esterilizada Natural Reconstituida Recombinada Saborizada Fermentadas Segn contenido graso: Entera Semidescremada Descremada

Leche modificada en grasa: omega-3 y cido oleico En ellas se sustituye la grasa caracterstica de la leche de vaca, que es sobre todo saturada, y el colesterol, por grasas de tipo monoinsaturadas o poliinsaturadas (c. grasos oleico y omega-3) Leches enriquecidas: Se obtienen a partir de cualquier tipo de leche, aadiendo minerales o vitaminas u otros nutrientes. calcio, magnesio, vitaminas A, D, E, B6, B9 y B12
Leche deslactosada

Usos habituales: Ampliamente utilizada en procesos culinarios

La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales derivados de la leche son la crema, mantequilla, yogur y los quesos

APORTE NUTRICIONAL DE LA LECHE


20 gr. leche descremada Calorias: 71 Proteinas: 8.0 H de C 9.6 (lactosa) Lpidos: 0.0 Vitamina B1: 0.06 Vitamina B2: 0.120 Calcio. 204 Potasio:342 Sodio: 117

20 gr. leche entera


Calorias: 99 Proteinas: 5.3 H de C 7.8 Lpidos: 5.2 (TGC) Vitamina B1: s/i Vitamina B2: 0.28 Vitamina A: 300 Calcio: 188 Potasio: s/i Sodio: 117

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA LECHE Olor caractestico no desagradable o ftido Color blanco opaco, sin coloraciones verdes o azuladas Sabor caracterstico Estado lquido sin grumos pH de 6.6 a 6,8

ALTERACIONES MS FRECUENTES
Introduccin accidental de sustancias extraas ( agentes qumicos, o de limpieza, medicamentos consumidos por el animal) Alteracin microbiana ( acidificacin)

Alteracin enzimatica ( oxidacin de materia grasa sabor a rancio Alteracin fisicoqumica ( autooxidacin materia grasa ) sabor metlico

Adulteracin Aguado Descremado Adicin de conservantes Alteracin ambiental ( luz, humedad, oxgeno) ( mal almacenamiento)

CONSERVACIN Refrigeracin ( T de 5 C, 3 a 4 das) Pasteurizacin Esterilizacin Adicin de azcar Concentracin Proceso trmico ampliamente ultilizado: UHT ( 5 a 6 meses cajas , bolsas 1 mes aprox.)

Nombre de la preparacin: Ingr. PB %P PN COSTO V. NUTR. P.P

Operaciones Tiempo Tiempo coccin Volumen Culinaria preparacin Peso

GUIAS ALIMENTARIAS PARA CHILE

Las guas de alimentarias pueden ser traducidas a cantidad y calidad de alimentos mediante el uso de la... PIRAMIDE ALIMENTARIA CHILENA Esta fue diseada para la poblacin sana mayor de 2 aos

PIRMIDE ALIMENTARIA

Los programas de Educacin Nutricional tienen como objetivo principal facilitar la elaboracin de una alimentacin equilibrada, por este motivo para facilitar la educacin se pueden clasificar los alimentos en grupos bsicos segn su similitud en contenido nutritivo con el objetivo de fomentar, disminuir el consumo de ciertos alimentos.

Los grupos de alimentos se representan


grficamente para ser usados de la forma ms

eficaz posible y alcanzar los objetivos fijados en


los programas de Educacin Nutricional.

En esta representacin grfica se pueden ver los


alimentos y se orienta en cuanto a las proporciones

y los grupos que se deben incluir, en las distintas


comidas de cada da.

La pirmide no solo es un diseo grfico, sino que representa un resumen de la composicin de los alimentos expresados en porcin.

Para facilitar su aplicacin se han elaborados listados

de intercambio para cada grupo de alimentos

PORCIN DE ALIMENTOS PORCIN: Es la cantidad de alimentos expresada en medidas caseras, que contiene un numero determinado de caloras, hidratos de carbono, lpidos, protenas y micronutrientes.

La cantidad de nutrientes asignados por porcin en cada uno de los niveles de la pirmide es un promedio de los alimentos que lo conforman. Los alimentos en forma individual difieren levemente en las cantidades exactas de energa, pero el promedio es el correcto.

Ej: Cereales

140
E

30
HdeC

Lip Prot

Para definir el tamao de la porcin, se consider:

Recomendaciones alimentarias ( sobre los 2 aos de edad) Nutriente crtico


Medidas caseras

Las medidas caseras que se consideran con el fin de estandarizar las cantidades son: Cuchara sopera 10cc de agua

Cucharadita de t 5cc de agua


Taza de lquidos 200cc

Ancho, largo y espesor en los productos crneos.


Unidades en los alimentos que lo permitan

Moderar consumo

AZUCARES

ACEITES YGRASAS

1-3

2-4
2-5

LCTEOS

PESCADOS, CARNES,HUEVOS Y LEG. SECAS

1-3
2-4 3-10

VERDURAS

FRUTAS

CEREALES, PAPAS Y LEGUMINOSAS FRESCAS

Moderar consumo

20 5

180 0 20 1 170 5 15 5

1-3

2-4 2-5

110 9 6 1 85 9 3 1 70 10 0 1 10 2. 5 0 0 30 5 0 2 140Kcal

120 1 8 11 65 1 2 11 170 30 1 1

1-3 2-4 3-10

65 15 0 1
3P

30HC 1L

LISTADO DE INTERCAMBIO
Es una lista de alimentos que considera la porcin de alimentos como la unidad base. Los listados de intercambio son una excelente herramienta de planificacin dietaria para las personas. Esta permite determinar los nutrientes por medio de la memorizacin de unas pocas cifras y desarrollar un sentido para ver lo que se encuentra en los alimentos y cuales son similares entre si.

Lechuga chifonada
Churrasco de vacuno con pur de papas

Naranja Natural

Lechuga chifonada
Churrasco de vacuno con pur de papas Naranja Natural

Lechuga Aceite Churrasco (lomo) Papas Leche Margarina Naranja

70 grs 5cc 150 grs


300 gr 5grs 5grs 120 grs

PRIMER NIVEL
Papas 1p 150 grs 300 grs 2 porciones nivel 1

SEGUNDO NIVEL VERDURAS 70 grs 1,4 porcin nivel 2 Lechuga 1p 50 grs verduras
SEGUNDO NIVEL FRUTAS Naranja 1p 120 grs 120grs 1 porcin nivel 2 frutas 5 grs 0.25 porcin nivel 3 lcteos

TERCER NIVEL LCTEOS


Leche 26% 1p 20 grs

TERCER NIVEL CARNES

Lomo liso 1p 50 grs


CUARTO NIVEL Aceite 1p 20 cc

120 grs 2.4 porcin nivel 3 carnes 5 cc 0. 25 porcin nivel 4 aceites y grasas 5 grs 0.2 porcin nivel 4 aceites y grasas

CUARTO NIVEL
Margarina 1p 24 grs

Pgina 8
Kcal 2 p.nivel 1 280 1,4 p. nivel 2 V 14 1 p.nivel 2 F 65 0.25 p.nivel 3 27.5 L p.nivel 3 C 156 2.4 0.25 p.nivel 4 45 A 0.2 p. nivel 4 A 36 H de C Lip 60 2 3.5 0 15 0 2.25 1.5 2.4 4.8 0 0 5 4 Prot 6 0 1 1.25 26.4 0 0

TOTALES

623.5 83.1

17.3

34.65