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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Facultad de Ciencias EAP Biologa Microbiologa

CONTAMINACIN, CONSERVACIN Y ALTERACIN DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTICOS


Germn Eduardo Mamani Quispe Cdigo: 06-29558

INTRODUCCIN
En numerosas culturas la leche fue sinnimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza. En la edad media el consumo de leche se concentraba en el mundo rural, era poco apreciado (Brucelosis)
La

leche ha estado sometida a diversos tratamientos de conservacin.

INTRODUCCIN
Es un alimento muy perecedero y nutritivo. Por su composicin y pH
Es

un medio excelente para el crecimiento de la mayor parte de microorganismos y desarrollo de bacterias, mohos y levaduras (PASCUAL, 2000)

LECHE
Es una mezcla compleja de fosfolpidos, protenas, carbohidratos, etc. Desde el punto de vista fisiolgico es el liquido que excretan las glndulas mamarias La denominacin de leche, sin indicacin de la especie se refiere a la leche de vaca. (PASCUAL,2000)

CALOSTRO
Calostro es una secrecin liquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto) (Amiot, 1995

Extremadamente rico en protenas (hasta un 27%) particularmente en inmunoglobulinas.

Destinadas a proteger al recin nacido frente a las infecciones. Raramente se utiliza como alimento para el hombre

LECHE
Buen medio de crecimiento
Gran contenido de agua, a su pH neutro y a su gran variedad de nutrientes disponibles

Factores de composicin pH

Alimentacin, raza, estacin del ao, etc. (PASCUAL, 2000).

Entre 6,5 y 6,7.

COMPONENTE Agua Lactosa Grasa Casena Protenas del suero Cationes de sales Sodio Potasio Calcio Magnesio Aniones de sales Citrato Cloruro Fsforo Nitrgeno no proteico Nitrgeno no proteico total Nitrgeno de la rea Nitrgeno peptdico Nitrgeno aminoacdico Nitrgeno de la creatina

Tabla 1. Principales componentes nutritivos de la leche y sus concentracione s normales. (DOYLE 2001).

CANTIDAD 87,3 g/100g 4,6 g/100g 3,9 g/100g 2,6 g/100g 0,6 g/100g 58 mg/100g 140 mg/100g 118 mg/100g 12 mg/100g 176 mg/100g 104 mg/100g 74 mg/100g 296 mg/100g 142 mg/100g 32 mg/100g 4 mg/100g 25 mg/100g

LECHE
Esta constituida por lactosa, grasa, protena, diversos compuestos nitrogenados no proteicos. Muchos microorganismos no pueden utilizar la lactosa, dependen de la protelisis y liplisis para conseguir carbono y energa. la leche recin ordeada contiene inhibidores del crecimiento

LECHE
Las fuentes de carbono de la leche son la lactosa, la protena y la grasa. El citrato de la leche lo utilizan muchos microorganismos En la leche hay una cantidad suficiente de glucosa para que se inicie el desarrollo de algunos microorganismos.

LECHE
La cantidad de lactosa de la leche supera con creces la necesaria para un crecimiento bacteriano abundante. Aunque la leche tiene un contenido lipdico abundante, son pocos los microorganismos que aprovechan la grasa coma fuente de carbono o de energa. Generalmente antes de que esto ocurra la leche se altera por otros mecanismos.

LECHE
Tipos de protenas en la leche
Casenas

Protenas

del suero

LECHE: Inhibidores naturales


inhibe las bacterias psicrtrofas aerobias que corrientemente alteran la leche refrigerada

Lactoferrina

Lactoperoxidasa

cataliza la oxidacin de tiocianato y la reduccin simultnea del perxido de hidrgeno originando la acumulacin de hipotiocianato.

CONTAMINACIN: En la granja
En la leche ordeada aspticamente Se han aislado micrococos y estreptococos. Durante el ordeo: Expuesta a contaminacin por microorganismos existentes en la parte externa de la ubre y zonas prximas a la misma. Bacterias encontradas en el estircol, en el suelo y en el agua, Pueden llegar a la leche a partir de esta fuente de contaminacin.

CONTAMINACIN: En la granja
La contaminacin se reduce:
esquilando

la vaca

limpiando

su pelo con la almohaza

lavando

la ubre con agua o con una solucin germicida antes de proceder a su ordeo.

CONTAMINACIN: En la granja
Las dos fuentes de contaminacin ms importantes :
sean

los utensilios que se emplean en el ordeo. superficies que contactan con la leche

las

CONTAMINACIN: En la granja
Entre las bacterias indeseables que tienen las procedencias mencionadas:
estreptococos

lcticos, las bacterias coliformes, los bacilos psicrtrofos gramnegativos, y las bacterias termodricas

los micrococos", los enterococos, los bacilos, y las brevibacterias

CONTAMINACIN: En la granja

compuestos de amonio cuaternario


contribuye a incrementar el porcentaje de bacilos gramnegativos (psicrtrofos, coliformes) en los utensilios

los hipocloritos
favorecen el aumento de las bacterias grampositivas (micrococos, bacilos)

CONTAMINACIN: En la granja
Otras posibles fuentes las manos y brazos del ordeador y de los obreros que trabajan en la granja de vacas lecheras. el aire del establo o el de la sala de ordeo. las moscas estas fuentes de contaminacin aportaran muy pocas bacterias, aunque podran constituir una fuente de microorganismos patgenos

CONTAMINACIN: En la granja
El nmero de bacterias incorporadas a cada mililitro de leche, procedentes de las distintas fuentes
la

superficie externa de la vaca aporta relativamente pocos microorganismos si se adoptan las precauciones debidas

Nmero estimado de microorganismos en la leche

CONTAMINACIN: Durante su transporte y elaboracin


Otras fuentes de contaminacin despus de haber salido la leche de la granja
camin

cisterna los tubos que se emplean para trasvasar la leche los utensilios para la recogida de muestras el equipo de la central lechera

CONTAMINACIN: Durante su transporte y elaboracin


La reserva de papel que se emplea para envasar la leche lquida tambin constituye una importante fuente de contaminacin.

Se debe tener en cuenta que: en la leche y en los productos lcteos, el nmero de microorganismos que se encuentran pueden aumentar.

CONSERVACIN
La leche es un alimento de un sabor tan delicado y tan fcilmente modificable
Los

mtodos de conservacin podran modificarla Se podra obtenga un alimento diferente. (FRAZIER, 1993).

CONSERVACIN: Asepsia
El hecho de evitar la contaminacin de la leche en cuanto sea posible, es importante para su conservacin.

Cuando la leche contiene menor cantidad de microorganismos, su calidad suele mejorar.

Eliminacion de microorganismos Una vez los microorganismos han llegado a la leche Resulta difcil eliminarlos totalmente
La

centrifugacin de la leche eliminar algunos Proceso para la Clarificacin y desnatado de la leche

Procedimiento de centrifugacin para eliminar las bacterias de la leche Bactofugacin No se utiliza mucho a escala comercial

Empleo del calor


Mantenimiento a baja 62,8C durante 30 minutos Temperatura (LTH) Temperatura Elevada 71,7C durante 15 segundos Tiempo corto (HTST) Temperatura 135C durante 1 segundo Ultraelevada Esterilizada > 100C tpicamente 20-40 minutos

Pasteurizacin y ultra pasteurizacin


La

leche y la nata son modificadas con facilidad por el calor para conservarlas se emplea un tratamiento trmico de intensidad media denominado pasteurizacin

CONSERVACIN
Los objetivos de la pasteurizacin de la leche comercial son:
Destruir

todos los microorganismos patgenos de la leche Que puedan llegar a la leche Transmisibles a las personas.

CONSERVACIN
Mejorar

la calidad de conservacin de la

leche. No debera alterar caractersticas.


Destruir

los microorganismos que obstaculizaran la actividad de los microorganismos beneficiosos. Elaboracin de queso o mantequilla

CONSERVACIN
El

tratamiento trmico de la leche no debe perjudicar la formacin de la cuajada. El tratamiento trmico de la nata tambin destruye Iipasas

CONSERVACIN
El primer procedimiento en gran escala: Pasteurizacin a 60C por 20 min como mnimo en tanques o tinas de gran capacidad.

Posteriormente: 61,7C durante 30 minutos


Finalmente: 62,8C durante 30 minutos

CONSERVACIN
Finalidad: Eliminar Coxiella burnetti, rickettsia Causal de la fiebre Q, transmisible por medio de la leche. Este procedimiento no era un tratamiento continuo Se le denomin: pasteurizacin en tinas.

CONSERVACIN
El empleo de los intercambiadores de calor de placa y de un tratamiento continuo supone:
Pasteurizacin

HTST a 72C durante 15 segundos como mnimo. (FRAZIER, 1993). Actualmente ms utilizado a escala comercial.

CONSERVACIN
Las actuales normas federales de identidad, para la clasificacin de un producto como ultra pasteurizado: Debe haber sido calentado a 137,8C o ms, por 2 segundos como mnimo.

La leche lquida o productos lcteos

Duracin >90 das

Esterilizacin eficaz

Refrigeracin apropiada

Envasado asptico

La reduccin de microorganismos en la pasteurizacin depende

Temperatura

Tiempo que se mantiene esta temperatura

Nmero total de bacterias

Porcentaje de esporgenos o termodricos con relacin a la carga microbiana total.

el procedimiento HTST
En

general es posible que reduzca el nmero de microorganismos de la leche en un porcentaje de 90 a 99%

CONSERVACIN
Durante la pasteurizacin: La nata destinada a fabricar mantequilla > 71,1C durante 30 minutos Mediante el procedimiento de mantenimiento del calor
O

entre 87,7 y 93,3C durante algunos segundos Procedimiento HTST.

CONSERVACIN
Despus de la pasteurizacin_ La leche es enfriada a 7,2C o a una temperatura ms baja. (FRAZIER, 1993).

CONSERVACIN
El empleo de una temperaturas > 65,6C al fundir y mezclar los quesos para elaborar el queso fundido:
Destruye

la mayora de los microorganismos existentes en los quesos originarios. Como emulgentes se le aaden fosfatos, citratos y tartratos.

CONSERVACIN
La pasteurizacin convencional debe destruir: Totalidad de las levaduras y mohos Mayora de las clulas vegetativas de las bacterias existentes en la leche. Las bacterias que resisten la pasteurizacin, termodricas, pertenecen a distintos grupos de bacterias.

CONSERVACIN
Bacterias no esporgenas ms importantes:
Bacterias

lcticas, que crecen a temperaturas

elevadas. Enterococos; Streptococcus thermophilus; Lactobacillus bulgaricus, y L. lactis; y las especies del gnero Microbacterium. Ciertas especies de Micrococcus.

CONSERVACIN
Existen Streptococcus spp y Lactobacillus spp Que son al mismos tiempos termfilas y termodricas.

Las especies bacterianas termodricas esporgenas se incluyen en dos grupos principales:

Bacillus

B. cereus

B. licheniformis

B. subtilis (proteolticas)

B. coagulans (termfila)

B. polymyxa (productora de gas)

Clostridium

C. Butyricum (sacarolticas)

C. Sporogenes
(proteolticas y sacarolticas)

CONSERVACIN
Los fabricantes de productos lcteos siguen elevando las temperaturas de pasteurizacin
Aumentar

el perodo de conservacin de sus productos. Mayor importancia la existencia de bacterias esporgenas. (FRAZIER, 1993).

CONSERVACIN
La leche

evaporada

Acompaado del volteo o agitacin de los botes.

Vapor de agua a presin

Se enlata

Tratamiento trmico

mediante
vapor de agua a presin

CONSERVACIN
Antes de la evaporacin
El

calentamiento previo de la leche a 93-100 C o ms, Destruye todas las esporas bacterianas excepto las ms resistentes.

CONSERVACIN
Una vez cerrados, los botes de leche evaporada se tratan a 115-118C por 14 a 18 minutos, Se obtiene un producto comercialmente estril. (FRAZIER, 1993).

CONSERVACIN
Empleo De Temperaturas Bajas La mayora de los productos lcteos lo requieren para conseguir que se conserven Con la excepcin de la leche enlatada y la leche en polvo.

CONSERVACIN
Almacenamiento bajo refrigeracin:
La

leche de buena calidad Enfriada inmediatamente despus de haber sido ordeada.

La

leche recin pasteurizada debe enfriarse a 7,2C o menos. Debe mantenerse a esta temperatura.

CONSERVACIN
Tabla . Algunas de las temperaturas recomendadas para diversos productos lcteos.

CONSERVACIN
Mantequilla y nata congelada. Se mantiene almacenada a T < -17 a 18C, Los microorganismos son incapaces de multiplicarse. La leche entera pasteurizada Se ha congelado en torno a los -28 a -29C, Transportndose y almacenndose en estado de congelacin.

CONSERVACIN
Desecacin Varios productos lcteos se elaboran eliminando de la leche entera o de la leche desnatada distintos porcentajes de agua. Elaboracin de productos lcteos desecados: nicamente si se elimina la suficiente humedad, se evitar la multiplicacin de los microorganismos.

CONSERVACIN
Empleo de conservadores nicamente permitidos en determinados casos. Requesn, yogurt, algunos quesos duros sometidos a algn tratamiento industrial. Permitidos cidos srbico o propinico o sus sales.

CONSERVACIN
Adicin de conservadores a los quesos duros y a los quesos en conserva:
Impide

el crecimiento de mohos en su corteza.

De igual modo, al requesn y al yogurt se les aaden conservadores: Impiden el crecimiento de mohos superficiales Prolongar su vida comercial.

CONSERVACIN
Leche condensada azucarada:
El

azcar aadido acta como conservador al reducir la aw No disponible para los microorganismos a la humedad.

CONSERVACIN
El cloruro sdico o sal comn se utiliza en elaboracin de varias clases de quesos.
Ms

como condimento o controlar la multiplicacin de los microorganismos durante las fases de fabricacin

Que para conservar el producto acabado.

CONSERVACIN
En la mantequilla salada
El

cloruro sdico se encuentra en la fase lquida en una concentracin suficientemente elevada Impide el crecimiento de muchas bacterias Ocasiona la disminucin del nmero de las que no son halotolerantes.

CONSERVACIN
La alteracin del queso por mohos Se retarda o impedir cuando se le aade cido srbico, sorbatos, cido propinico o propionatos. Perxido de hidrgeno combinado con un tratamiento trmico de intensidad media Pasteurizar la leche para la fabricacin de determinados tipos de queso (queso suizo y Cheddar).

CONSERVACIN
Conservadores originados en los propios productos lcteos La mayora de los productos lcteos fermentados Mayor estabilidad. Vida comercial ms prolongada que el sustrato inicial.

CONSERVACIN
Leches cidas y quesos fermentados
Se

conservan por la acidez originada por el correspondiente cultivo bacteriano Vida comercial ms prolongada que la leche lquida.

CONSERVACIN
Otros procedimientos de conservacin Rayos ultravioleta
Inhiben

el crecimiento de mohos en superficies del queso curado No inhiben su crecimiento en las superficies sobre las que no inciden directamente.

CONSERVACIN
Tambin

para irradiar los tanques con concentrados de azcar lquido o slidos del jarabe de maz

Ingredientes de las mezclas en la fabricacin de helados Impiden el crecimiento de mohos en su superficie.

ALTERACIN
Tanto la leche como los productos lcteos
Se

conservan de muy distintas formas

Pueden destruirse nicamente una parte de los microorganismos existentes e inhibir el crecimiento de los restantes.

ALTERACIN
Por lo tanto, algunos productos lcteos tienen un tiempo de conservacin limitado:
Alterndose

fcilmente si se usan procedimientos inadecuados para conservarlos. (FRAZIER, 1993).

ALTERACIN
Los microorganismos: Responsables de diversos cambios fsicos y organolpticos en la leche cruda.

Su refrigeracin: Previene o inhibe el crecimiento de bacterias lcticas que causan acidificacin. Excepto el crecimiento de microorganismos psicrotrofos.

ALTERACIN
Crecimiento de psicrtrofos Produccin de enzimas, como las lipasas y proteasas termoestables. Diversos sabores y colores anmalos. Se requieren poblaciones de 106 y 107 por ml antes de que se detecten las anomalas organolpticas.

ALTERACIN
Microorganismos psicrotrofos en la leche cruda: Peudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Aeromonas y Alcaligenes. A veces Alcaligenes viscolactis. (ICMSF, 2001)

ALTERACION
En la leche fresca que se mantiene a temperaturas comprendidas entre 10 y 37C, lo ms probable es que Streptococcus lactis sea el microorganismo causante del agriado A temperaturas ms elevadas, por ejemplo a temperaturas comprendidas entre 37 y 50C, es posible que S. thermophillus y S. faecalis produzcan aproximadamente el 1 por cien del cido

ALTERACION
Algunos lactobacillos son capaces de crecer en la leche a temperaturas superiores a los 50C, aunque producen menor cantidad de cido.

En la leche que se mantiene a temperaturas proximas a la de congelacin tiene lugar una escasa produccin de cido, aunque es posible que en la misma exista proteolisis.

ALTERACION
La pasteurizacin de la leche destruye las bacterias con mayor actividad acidificante, aunque es posible que permita que sobrevivan las bacterias lcticas termorresistentes
(p.

ej., los enterococos, Streptococcus y los lactobacilos)

ALTERACIN
Produccin de gas La produccin de gas suele ir acompaada de la produccin de cido Perjudicial tanto en la leche corno en los productos lcteos.

ALTERACIN
Principales microorganismos productores de gas

Bacterias coliformes, Clostridium spp, Bacillus spp productoras de gas.

Levaduras, bacterias propinicas y lcticas heterofermentativas

Producen a la vez hidrgeno y dixido de carbono.

nicamente producen dixido de carbono.

ALTERACIN
Protelisis La hidrlisis de las protenas de la leche por microorganismos Suele ir acompaada de la produccin de un sabor amargo originado por algunos de los pptidos liberados.

ALTERACIN
La proteolisis cida, en la que se dan al mismo tiempo la produccin de cido y la protelisis. La proteolisis con escasa acidez o incluso con basicidad. La coagulacin dulce, la cual es producida por enzimas bacterianas parecidas a la renina en la primera fase de la protelisis.

ALTERACIN
La proteolisis lenta por enzimas intracelulares de las bacterias, liberadas por autlisis de stas.

La actividad proteoltica residual de las proteinasas termoestables. Pseudomonas fluorescens, por ejemplo, produce una proteinasa que resiste la pasteurizacin aun en caso de que la bacteria no sea destruida.

ALTERACIN
Viscosidad Tanto la viscosidad como la mucosidad: Pueden presentarse en la leche, en la nata o en el suero de leche, Importancia principalmente en la leche y en la nata Comercio.

ALTERACIN
La viscosidad o mucosidad de origen no bacteriano:

Formacin de fibras Por la fibrina y por los leucocitos de originadas por la sangre de la vaca. las mastitis
en el La viscosidad Aparece la leche momento de ser ordeada producida por No se presenta durante su bacterias: almacenamiento.

ALTERACIN
La viscosidad o mucosidad de origen no bacteriano:

Mucosidad resultante del espesor

De la capa de nata.

Aparicin de filamentos

Consecuencia de la existencia de finas pelculas de casena o lactoalbmina durante el enfriamiento de la leche Temporal.

ALTERACIN
Viscosidad de origen bacteriano:

Sustancia mucosa de la cpsula de bacterias


Gomas o mucinas,

Se suele presentar en la leche que se conserva a temperaturas bajas.

Suele disminuir al aumentar la acidez de la leche o de la nata.

ALTERACIN
Principales tipos de viscosidad de origen bacteriano:

La viscosidad superficial: La leche es ms viscosa en la parte superior. Originada por Alcaligenes viscolactis, que crece bien cerca a 10C. Algunos micrococos termodricos, por ejemplo, Micrococcus freudenreichii,

ALTERACIN
La viscosidad de toda la masa de leche:
Enterobacter

aerogenes, E. cloacae, Klebsiella oxytoca, y rara vez Escherichia coli. La viscosidad producida por Enterobacter suele ser peor cuando aparece prxima a la superficie de la leche.

ALTERACIN
Ciertas cepas de bacterias lcticas. Streptococcus lactis var. Hollandicus, Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. plantarum Algunas cepas de Streptococcus cremoris.
La

mayora son capaces de crecer formando cadenas largas, Contribuye a la formacin de filamentos en leche.

ALTERACIN
Otras varias bacterias: Productoras de lcali, micrococos, estreptococos y bacilos. Normalmente seran eliminadas por las bacterias acidificantes.

ALTERACIN
Modificaciones que tienen lugar en la grasa de la leche Los microorganismos no constituyen grupos definidos. En mayor parte son aerobias o facultativas, proteolticas y no producen cido.

ALTERACIN
Modificaciones: Oxidacin de los cidos grasos no saturados. Da lugar a aldehdos, cidos y cetonas Produce olores y sabores a sebo. Favorecida por metales, luz solar, y los microorganismos oxidantes.

ALTERACIN
Modificaciones: Hidrlisis de la grasa de la leche a cidos grasos y glicerol por la lipasa. Oxidacin e hidrlisis combinadas para originar rancidez.

ALTERACIN
Especies bacterianas productoras de lipasas: Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, BaciIlus, Micrococcus, Ciostridium, y otros.

Muchos mohos y algunas especies de levaduras tienen actividad lipoltica.

ALTERACIN
Produccin de lcalis Bacterias que originan una reaccin alcalina sin signos de protelisis. Puede ser debida a la formacin de amonaco. Pseudomonas fluorescens y A. viscolactis por ejemplo.

ALTERACIN
La mayora de estas bacterias crecen a temperaturas medianamente elevadas a bajas, Muchas pueden resistir la pasteurizacin. (FRAZIER, 2003).

ALTERACIN
Modificaciones de sabor Leche recin ordeada: Sabor dbil, ligero. Se modifica con facilidad. (FRAZIER, 1993)

ALTERACIN
A continuacin se definen algunos sabores anormales producidos por microorganismos. Sabor agrio o cido Leche que ha coagulado como resultado de la produccin de cido lctico Por bacterias fermentadoras de la lactosa (estreptococos lcticos y grupo coliforme). (HARRIGAN, 1976).

ALTERACIN
Acidez neta: Streptococcus lactis bacterias lcticas. y otras

Acidez aromtica

Cuando crecen juntos estreptococos lcticos y especies de Leuconostoc productoras de aroma. Cuando las bacterias coliformes, Clostridium spp y otras, producen importantes cantidades de cidos grasos voltiles (frmico, actico, o butrico).

Acidez penetrante

ALTERACIN
Sabor agrio o cido La acidez producida por Streptococcus lactis y por otras bacterias lcticas se puede definir como neta; como aromtica
Los

sabores neto y aromtico son deseables en los productos lcteos fermentados, pero los sabores penetrantes son indeseables.

ALTERACIN
Sabores amargos Suele ser debido a la protelisis, Tambin puede ser debido a la liplisis e incluso a la fermentacin de la lactosa. La leche de vacas en las ltimas fases de su perodo de lactacin A veces un ligero sabor amargo.

ALTERACIN
Sabor a socarrado o a azcar quemado. Recuerda el de la leche cocida o sobrecalentada Ciertas cepas de Streptococcus Iactis var, maltigenes.

ALTERACIN
Leche sofocada: Leche fresca que no ha sido enfriada convenientemente Ha sido mantenida en un recipiente cerrado hermticamente Los productos voltiles del metabolismo bacteriano se han acumulado sobre su superficie Desprende un olor desagradable.

ALTERACIN
Modificaciones del color El color de la leche o de la nata Influido por sus propiedades fsicas como composicin qumica Puede ser debido a que bacterias o mohos que elaboran pigmentos crecen Formando espuma, un anillo o toda la masa de la leche

ALTERACIN
Leche azul. Pseudomonas syncyanea en cultivo puro. Grisazulado a parduzco

Cuando crece junto a bacteria productora de cido, como Streptococcus lactis

Tambin por el crecimiento de algunas especies de mohos del gnero Geotrichum

Azul intensa.

Son raros.

ALTERACIN

Leche amarilla:

Pseudomonas synxantha en la capa de nata de la leche, Algunas especies del gnero Flavobacterium

Coincidente con la liplisis y con la protelisis.

ALTERACIN
Leche roja.
Las dems bacterias crecen ms que las especies que producen el pigmento rojo.

Debida a especies del gnero Serratia,

Es rara

Serratia marcescens

ALTERACIN

Brevibacterium erythrogenes Produce una capa de color rojo en la superficie de la leche, seguida de proteolisis.

Es posible que crezca Micrococcus roseus y produzca un sedimento rojo. La presencia de sangre en la leche le comunicar color rojo. Los hemates sedimentan o pueden ser separados mediante centrifugacin.

ALTERACIN
Leche parda

Puede ser consecuencia del crecimiento de Pseudomonas putrefaciens

A la oxidacin enzimtica de la tirosina por P. fluorescens.

ALTERACIN
Alteracin de la leche a diferentes temperaturas Depende de:
Bacterias

que resisten la pasteurizacin, bacterias termodricas y esporgenas

Reporte

posible presencia de enzimas microbianos residuales termorresistentes.

ALTERACIN
De

la temperatura de almacenamiento.

Bacterias

que llegan a la leche despus de haber sido pasteurizada, Contaminacin procedente del equipo despus de la pasteurizacin, Operacin de llenado de los envases, La propia operacin de envasado

PRODUCTOS LCTEOS
Sustratos de crecimiento microbiano muy diferentes de la leche lquida En unos casos carecen de algunos nutrientes de sta Estn ms concentrados o tienen un pH y una aw menores.

PRODUCTOS LCTEOS
Tabla. Composicin aproximada, pH y aw de algunos productos lcteos.

PRODUCTOS LCTEOS
El yogur es realmente leche acidificada Constituye un medio rico en nutrientes y de pH bajo.

Los quesos son menos cidos que el yogur Tienen menos agua; se les aade sal la que da lugar a una menor aw. Su naturaleza slida limita la movilidad de los microorganismos alterantes.

PRODUCTOS LCTEOS
La leche lquida concentrada y la leche desnatada evaporada, Tienen una aW que no es suficientemente baja para inhibir el deterioro bacteriano Por lo que para conservarse deben enlatarse o refrgerarse.

PRODUCTOS LCTEOS
Las leches en polvo poseen una aW suficientemente baja Para impedir completamente el desarrollo microbiano. La mantequilla es una emulsin de grasa en agua Por lo que los microorganismos se encuentran englobados en las gotitas de agua.

PRODUCTOS LCTEOS
Su calidad depende de la calidad de la materia prima inicial desecada o condensada,
Los

defectos en la materia prima fresca se transfieren al producto desecado o condensado.

PRODUCTOS LCTEOS
Todos los productos condensados tienen una concentracin de solutos medianamente elevada
Inhibe

el crecimiento de algunas bacterias. (FRAZIER, 1993)

Leche pasteurizada
Leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, Sometida a un proceso tecnolgico adecuado Destruccin de grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal,
Sin

modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas. (PASCUAL, 2000).

Leche pasteurizada
Se obtiene despus del proceso de pasteurizacin. Calentamiento de la leche cruda a altas temperaturas seguido de un rpido enfriamiento. (ICMSF, 2001).

Leche pasteurizada
ALTERACIN Especies supervivientes de esporulados y termodricos o psicrotrofos.

Especies de Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Bacillus y coliformes.

Leche pasteurizada
Microorganismos termodricos que sobreviven al proceso de pasteurizacin, Contaminacin de la instalacin (biofilms) Contaminacin post-proceso por microorganismos ambientales como la familia Enterobacteriaceae. (ICMSF, 2000).

Leche pasteurizada
Patgenos: Los productos lcteos pasteurizados presentan pocos riesgos para la salud. Sin embargo, diversos brotes (campilobacteriosis, salmonelosis, yersiniosis, etc.) se han asociado.
Pasteurizacin

inadecuada. Una contaminacin post-pasteurizacin Abuso de T durante el almacenamiento

Leche pasteurizada
Las salmonelas no soportan la pasteurizacin Su presencia se debe a un tratamiento trmico inadecuado. (Salmonella braenderup y S. typhimurium)

Leche pasteurizada
Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Campilobacter sp, Y. enterocolitica, Escherichia coli 0157:H7 y las enterotoxinas estafiloccicas y aflatoxina M1 estn en leche cruda
Pueden

encontrarse en leche pasteurizada. (ICMSF, 2001).

Leche pasteurizada
Control Utilizar leche cruda de alta calidad para la fabricacin de productos lcteos lquidos.
La

pasteurizacin correcta es la fase crtica del proceso Permite asegurar la ausencia de microorganismos patgenos y alterantes.

Leche pasteurizada
La

temperatura y la velocidad de flujo son parmetros crticos Control de riesgos potenciales derivados de los microorganismos termolbiles. leche lquida debe protegerse contra la contaminacin post-pasteurizacin.

La

Leches de consumo directo: leches estables o UHT


Leches que han pasado bajo un tratamiento trmico entre 135 150C, durante muy pocos segundos.

Su fin es no contener microorganismos vegetativos ni sus esporas. (ICMSF, 2000).

Leches de consumo directo: leches estables o UHT


Alteracin

Muy baja Si los equipos modernos operan en condiciones ptimas


Se debe a contaminaciones post-proceso.

Leches de consumo directo: leches estables o UHT


Los psicrtrofos, como Bacillus spp., Pseudomonas spp., se destruyen a UHT.
Sus

enzimas lipoliticas y proteolticas pueden soportar y causar alteracin del producto Bacillus sporothermodurans.

Leches de consumo directo: leches estables o UHT


Patgenos Un tratamiento trmico correcto: Asegura la ausencia de patgenos en las leches estables. Controlado correctamente la contaminacin es extremadamente rara. Los productos UHT no se han asociado a ningn brote importante ni a casos ms restringidos.

Cremas
Fraccin de la leche rica en grasa que se separa por desnatado y otros medios. Su clasificacin depende de aspectos legales basada en el contenido de grasa Crema ligera (12%) Grasa o extragrasa (48% y 53%). (ICMSF, 2000).

Cremas
La microbiologa de la crema es semejante a la de la leche
Los

microorganismos presentes en la leche original pueden hallarse tambin presentes en la crema

Cremas
Los

supervivientes de cualquier tratamiento trmico subsiguiente, junto a los contaminantes posteriores al calentamiento

Pueden ejercer un efecto adverso sobre la calidad, en una conservacin a largo plazo,
Si las temperaturas de almacenamiento son insuficientes para inhibir el crecimiento microbiano.

Cremas
La crema esterilizada en botes, botellas o envases de cartn, no debera contener microorganismos viables en la prctica (HARRIGAN, 1976).

Cremas
Alteracin
Depende de la leche que se utilice B. cereus es el responsable de cuajada dulce o crema amarga. Puede darse una recontaminacin tras el procesado. Los M'os lipolticos Pseudomonas spp, o levaduras influyen en la calidad del producto.

Cremas
Patgenos

Los tratamientos trmicos son ms fuertes que los aplicados para elaborar leches lquidas. Elevado contenido de grasa Efecto protector de la grasa en los microorganismos

La mayora de los brotes recientes de salmonelosis:

Se han asociado con postres y platos preparados con crema, Contaminacin durante su preparacin.

Leche concentrada enlatada


Se encuentran en el mercado
En

forma de leche evaporada

No

dulce o con azcar aadido Leche condensada azucarada.

Leche concentrada enlatada


Su calidad a largo plazo depende de: Eficiencia de la esterilizacin en el producto final Cuidado en la prevencin de la contaminacin posterior al tratamiento.

Leche concentrada enlatada


Contaminacin posterior al tratamiento: Probablemente a travs de las uniones y cierres del envase Fugas temporales durante la fase de enfriamiento, El acceso de microorganismos potencialmente patgenos y deteriorantes Puede prevenirse por cloracin del agua de refrigeracin.

Leche concentrada enlatada


La leche condensada azucarada:
Puede

ser viscosa

Calentar

el contenido del bote en un bao de agua a 45C por tiempo no superior a 15 minutos antes de abrir Reduce la viscosidad. (HARRIGAN, 1976).

Leche concentrada enlatada


Alteracin Medio muy favorable para el crecimiento microbiano. La vida til vara, Nmero de supervivientes termorresistentes Contaminantes post-proceso.

Leche concentrada enlatada


Los productos cidos concentrados Ms estables debido al bajo pH. Los problemas ligados a la estabilidad de la leche evaporada Similares a los de los productos estriles y tratados por UHT

Leche concentrada enlatada


Microorganismos alterantes:

B. licheniformis

Bacillus stearothermo philus,

B. coagulans

Leche concentrada enlatada


Termfllos obligados no presentan problemas Salvo que el producto se almacene a temperaturas elevadas.

Para el caso d leche condensada azucarada, con un aw 0,85 Slo crecen los m'os osmotrficos y osmofilicos.

Leche concentrada enlatada


Las levaduras osmoflicas

Los mohos:

Micrococos:

Abombamiento de latas sabor y olor anmalo.

Forman pequeos botones parduzcos de micelio

Coagulan la casena en la superficie.

Espesamiento, probablemente porque producen enzimas parecidas a la renina. (ICMSF, 2000)

Leche concentrada enlatada


Patgenos No se ha descrito caso alguno de enfermedad alimentaria por el consumo de leche condensada azucarada Pueden existir esporas de Clostridium y Bacillus Su germinacin y multiplicacin est controlada por bajo aw. (ICMSF, 2000)

Leches fermentadas
Leches fermentadas: Se producen al crecer en la leche de un nmero suficiente de bacterias del cido lctico
Producen

su coagulacin o espesamiento Proporcionan un sabor cido tpico. (HARRISON, 1979).

Leches fermentadas
Alteracin Niveles elevados de microorganismos pueden influir en el proceso
Produccin

excesiva de enzimas, Formacin de pptidos y aminocidos.

Leches fermentadas
Las enzimas termorresistentes Modifican las caractersticas organolpticas Los fagos Destruccin del cultivo iniciador.

Leches fermentadas
Levaduras y mohos acidotolerantes Pueden crecer a bajo pH y T; El crecimiento de los microorganismos alterantes ms frecuentes: Hinchamiento (CO2), Sabores y olores anmalos Defectos visuales (colonias de mohos).

Leches fermentadas
La contaminacin se debe al material de envasado, polvo contaminado, ingredientes, agentes estabilizantes. (ICMSF, 2000)

Leches fermentadas
Patgenos
Los microorganismos implicados en brotes o sobrevivencia en leches fermentadas son:

El bajo pH y bacteriocinas:
Ambiente desfavorable para microorganismos patgenos.

S. aureus, Clostridium botulinum, L monocytogenes, Yersina enterocoltica, E. coli 0157:H77.

Queso
Producto fresco o maduro, slido o semislido Por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados. (PASCUAL, 2000).

Obtenido por separacin del suero despus de:

Coagulacin de la leche natural.

Desnatada total o parcialmente de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos

Queso
ste alimento fermentado contiene gran nmero de bacterias lcticas, Responsables de fermentacin.

Durante un perodo breve despus de la fabricacin, Predominan las bacterias lcticas derivadas del cultivo iniciador.

Queso
Las caractersticas del producto final dependen del crecimiento y actividades metablicas de otros microorganismos
Penicillium

spp en quesos madurados por

hongos Propionibacterias en queso suizo.

Queso
Alteracin Algunas cepas de bacterias lcticas producen en los quesos defectos del aroma y del aspecto.
Los

lactobacilos forman normalmente parte de la microflora dominante del queso Cheddar madurado.

Queso
Alteracin El queso Cheddar madurado.
Predispuesto

al desarrollo de texturas abiertas y fisuras Por la produccin de gas durante el envejecimiento o maduracin.

Queso
Produccin de gas en el queso Lactobacillus brevis y L. casei, subespecie Mozzarella de pseudoplantarum. venta al detalle.

L. casei subespecie casei, por su poder Defecto de proteoltico. blandura en el No puede cortarse en lonchas, ni gratinarse; Mozzarella tampoco funde adecuadamente.

Queso

Algunas variedades presentan una coloracin rosa. Desarrollo de un aroma fenlico en queso Cheddar, parecido al de la orina de caballo.

Cepas de Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus

L. casei subespecie alactosus, y L. casei; subespecie rhamnosus.

Queso
El olor extrao afrutado del queso Cheddar
No

se debe al crecimiento de bacterias psicrotrofas Resultado del crecimiento de bacterias lcticas (generalmente especies de Lactococcus), que producen esterasa.

Queso
Tabla . Algunos defectos de los quesos debidos al desarrollo de microorganismos. (DOYLE, 2001)

Queso
Cladosporium

Penicillium

origen fngico

Aspergillus

Mucor

Queso

. .
Frecuentemente, son Alteracin de origen bacterias capaces de La contaminacin a fermentar la lactosa, bacteriano travs del aire o como coliformes o mediante el equipo Bacillus subtilis. de envasado deficientemente desinfectado puede ocasionar alteraciones.
Cladosporium

Queso
Cambios de producto (formacin de gas) y de los Microorganismos responsables. (ELLNER, 2004)

HINCHAMIENTO MICROORGANISMO (FORMACIN DE GAS)


Rpido (visible despus de 2 a 4 das) Lento (visible despus de 6 a >7 das) Enterobacterias (coliformes) Ciertos formadores de esporas (B. polymyxa) Determinadas bacterias lcticas (Leuconostoc).

Queso
Cambios de producto (coagulacin) y los Mos responsables. (ELLNER, 2004) COAGULACIN, CORTE, CUAJO. MICROORGANISMO

Fuertemente coagulado, Bacterias acidolcticas agradable sabor cido (eventual olor a diacetilo) Fuerte coagulacin; no cido. Determinados esporulados (ejemplo, B. cereus) Parcialmente cuajado, cido, Ciertos microorganismos olor putrefacto. gran-negativos (por ejemplo, Enterobacterias)

Queso
Cambios de producto (influencias sobre el olor y sabor) y los microorganismos responsables (ELLNER, 2004)
CAMBIOS DE OLOR Y SABOR A pescado, a jabn, afrutado, rancio Amargo Olor a diacetilo (con coagulacin) MICROORGANISMOS Pseudomonas

Pseudomonas, formadores de esporas; si estril, protelisis. Microorganismos cido lcticos.

Queso
Contaminantes Diversos factores influyen en la presencia y supervivencia de patgenos en el queso:
Carctersticas

del patgeno, Tolerancia al calor, cido y sal, Nmero inicialmente presente Estado fisiolgico. Etapas del proceso de fabricacin.

Queso
Los patgenos se han clasificado basndose en datos epidemiolgicos e incidencia en leche. (ICMSF, 2000)
Riesgo alto Salmonella spp. L. monocytogenes. E coli 0157:H7 Riesgo medio Estreptococos de los grupos A y C. Y. enterocoltica, B. abortus, M. bovis, P. aeruginosa, C. burnetti, Aeromonas hydrophila. Riesgo bajo S. aureus, C. botulinum.

Helados y postres lcteos congelados


La higienizacn estricta Reduce la contaminacin post-Pasteurizacin y post-fermentacin. (ICMSF, 2001).

Los helados, leche helada y sorbetes son postres lcteos formulados. Su composicin est regulada por leyes, normativas o costumbres. (FRAZIER, 1993)

Helados y postres lcteos congelados


Alteracin Los ingredientes pueden ser diversas combinaciones:
Leche Nata Leche evaporada Leche condensada

leche en polvo Agentes edulcorant es

colorante

Aromatizantes

frutas

huevos y ovoderivados

agentes estabilizantes

Helados y postres lcteos congelados


Patgenos Cuando el helado se elabora con leche cruda, Mismos peligros inherentes al consumo de leche cruda. Salmonella spp, S. aureus, S. enteritidis. (ICMSF, 2001).

Mantequilla
Alteracin Sabores anormales
Pueden

tener su origen en la nata, Pienso que come la vaca, Absorberlos del ambiente, Consecuencia del crecimiento de microorganismos.

Mantequilla
Sabores anormales a la nata: Alimentos como cebollas, ajos, la especie Galinsoga parviflora y el ensilado de mala calidad. Compuestos voltiles absorbidos del ambiente: Olores procedentes del establo y compuestos qumicos que en el mismo se emplean, Queroseno, la gasolina, sprays antimoscas, los desinfectantes, etc.

Mantequilla
La multiplicacin de los microorganismos en la nata y en la leche de la cual se obtiene, Puede dar lugar a cualquiera de los siguientes sabores desagradables.

Mantequilla
A queso A rancio Lactobacilos Como consecuencia de la actividad lipoltica llevada a cabo por bacterias y mohos y, tal vez, debido a la lipasa existente en la nata. Especies del gnero Enterobacter Streptococcus lactis var. Maltigenes Levaduras

A establo A malta A levadura

A enmohecido Mohos y a actinomicetos Metlicos Inspido Metales disueltos en natas de elevada acidez Como consecuencia de la destruccin del diacetilo por bacterias como por ejemplo por algunas especies del gnero Pseudomonas Cuando la nata tiene una acidez excesiva Bacterias coliformes

Muy cido A sucio

Mantequilla
Procedimientos inadecuados su tratamiento:
Temperatura

excesivamente elevada de pasteurizacin de la nata: Sabor a cocido excesiva de agente neutralizante, si se distribuye de forma irregular en la nata Sabor a neutralizante.

Cantidad

Mantequilla
En la mantequilla, los microorganismos pueden producir:
Corrupcin superficial tambin Pseudomonas patrefaciens*, conocida como rabbitoo aportada generalmente por el agua podredumbre con que se lava la mantequilla, por las batidoras de mantequilla, o por el equipo. Este defecto es ms grave en la mantequilla a la que no se le aade sal o a la que se le aade poca cantidad. olor a pies sudados Se debe principalmente al cido isovalrico.

Mantequilla
Olor a pescado Sabores que recuerdan a los de los steres Sabores que recuerdan al olor que desprenden las mofetas Sabores que recuerdan el olor del queso de Roquefort Aeromonas hydrophila Actividad de Pseudomonas fragi
P. mephitica. Mohos

Mantequilla
Los sabores debidos a reacciones qumicas incluyen:
Rancidez Lipasa de la nata Sabor a sebo oxidacin de las grasas no saturadas catalizada por el cobre y por enzimas bacterianos y favorecida por el pH bajo, por la temperatura de pasteurizacin baja, por la sal, por el aire, y por el ozono, Sabor a Produccin de trimetilamina a partir de la lecitina. pescado Contribuyen en la aparicin de este defecto la elevada acidez, la sal, el excesivo batido de la mantequilla, y la presencia de cobre.

Mantequilla
Colores anormales Algunos colores anormales no producidos por microorganismos son:
Moteado Rosado Batido insuficiente El refrigerante de dixido de carbono que acta sobre el color de la mantequilla, Debido a la prdida de agua de las capas superficiales, y el blanqueo que acompaa al sabor a sebo.

Ennegrecimient o superficial

Mantequilla
El crecimiento de mohos dematiceos Zonas oscuras, de color humo Color humo anormal Alternaria Alternaria o Cladosporium Stemphylium sp.

Zonas verdosas

Motas negras de pequeo tamao

Mantequilla
Coloracin anormal verde Penicillium

Zonas de color pardo

Phoma o Alternaria
Geotrichum spp Fusarium culmorum

Motas anaranjadas o amarillas. Zonas de un color rosado-rojizo intenso.

Mantequilla
El ahumado negro de tono pardo-rojizo. En la mantequilla con un contenido medio de sal. Pseudomonas nigrifaciens

PRINCIPALES ANLISIS DE LA LECHE Y DERIVADOS LCTEOS

PRINCIPALES ANLISIS DE LA LECHE Y DERIVADOS LCTEOS


PRODUCTO
Leche cruda

ANLISIS
Sustancias inhibidoras Recuento total Esporulados anaerobios Bacillus cereus Pseudomonas Recuento total Ttulo de recontaminacin Bacterias coliformes Bacillus cereus Sustancias inhibidoras

Leche pasteurizada

PRODUCTO
Leche UHT

ANLISIS
pH examen organolptico Microorganismos de recontaminacin Microorganismos de recontaminacin Bacterias coliformes Levaduras y hongos (tras preincubacin) Muestra de espera Examen organolptico Bacterias Pseudomonas Levaduras y hongos Examen organolptico

Leche condensada Queso fresco

Mantequilla

PRODUCTO
Leche en polvo

ANLISIS
Recuento total Bacterias coliformes E. coli Enterococcus Clostridium Bacillus Staphylococcus aureus Salmonella Levaduras y hongos Examen microscpico Prueba de actividad Bacterias coliformes Levaduras y hongos pH Examen organolptico

Cultivo para yogurt

GRACIAS