Universidade Federal de Viçosa Departamento de Biologia Vegetal Departamento de Microbiologia

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO PROCESSAMENTO MÍNIMO

Célula vegetal intacta

Célula vegetal rompida

Micro-organismos Importantes em Alimentos

Bactérias

Fungos
Vírus Parasitas Intestinais

Doenças Causadas por Micro-organismos Presentes nos Alimentos

⇨ Intoxicações
⇨ Infecções

Sintomas mais comuns: náuseas, vômitos, dores abdominais, diarréia, prostação, febre, desidratação. Sintomas específicos de algumas doenças: paralisia anorexia, meningite, septicemia. respiratória,

ANVISA - RDC no 12 de 02 de Janeiro de 2001
GRUPO DE ALIMENTOS
MICRORGANISMO

Tolerância para Amostra INDICATIVA

Tolerância para Amostra Representativa

n

c

m

M

1. FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES
b) frescas, "in natura", preparadas ( descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. Coliformes 500 5 2
102
5x102

a 45oC/g

Salmonella
sp/25g

Aus

5

0

Aus

-

2. HORTALIÇAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestíveis)
b) frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceção de cogumelos Coliformes a 45oC/g 100 5 2 10 102

Salmonella
sp/25g

Aus

5

0

Aus

-

Como Melhorar a Conservação e a Segurança de Alimentos Minimamente Processados? .

Manipulação Higiênica dos Alimentos Evitar contaminação Remover micro-organismos Inibir crescimento de micro-organismos .

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO .

ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS? Alimentos Poeira. Mãos . água Ar Chão Cabelos Em plantas e animais Pragas A transmissão do microorganismo ao alimento é feita pelo meio ambiente ou pelo próprio homem direta ou indiretamente.

Fontes de Contaminação dos Alimentos .

Fontes de Contaminação de Alimentos .

AR DE AMBIENTES DE PROCESSAMENTO Contaminação de ambientes de processamento de alimentos .

Fontes de Contaminação de Alimentos .

Higienização de equipamentos .

Higienização de equipamentos .

EQUIPAMENTOS Equipamentos mal construídos .

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Higienização de utensílios .

Limpeza e sanitização de ambientes .

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Qualidade microbiológica da água Valor máximo permitido Escherichia coli Coliformes termotolerantes ou ausência/100 mL Bactérias heterotróficas* * em 20% das amostras analisadas até 500 UFC/mL .

Prevenção da Contaminação dos Alimentos .

Uniforme Usar sempre que possível roupas de uso exclusivo nas áreas de preparo de alimentos. . Unhas 3) 1) Unhas mantidas curtas. além de manter escondidas as sujidades presentes embaixo das unhas). químico. limpas e sem esmalte (nem base – risco de perigo físico. para não constituirem veículo de contaminantes.HIGIENE PESSOAL Mãos limpas 2) Mãos mantidas sempre limpas. que devem ser trocadas e lavadas diariamente.

COMPORTAMENTOS PROIBIDOS Usar adornos Manipular dinheiro Tossir e espirrar sobre os alimentos Reutilizar utensílios sujos Fumar .

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Uso de gorros e máscaras .

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CONTAMINAÇÃO DE CABELO .

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Prevenção da Contaminação dos Alimentos Higiene Pessoal .

Lavagem das Mãos Áreas frequentemente esquecidas durante a lavagem das mãos Áreas menos esquecidas Áreas não esquecidas .

HIGIENE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS 1 2 3 4 6 5 TÉCNICA PARA LAVAGEM DE MÃOS .

Uma higienização correta das mãos 7 8 9 10 .

CONTAMINAÇÃO DAS MÃOS Não Sanitizadas Sanitizadas .

Atitudes Erradas .

Fontes de Contaminação de Alimentos .

Atitudes Corretas .

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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE HIGIENE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS .

Manipulação Higiênica dos Alimentos Evitar contaminação Remover micro-organismos Inibir crescimento de micro-organismos .

ETAPAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO Recepção da Matéria-prima Seleção Lavagem Sanificação Enxágue Centrifugação Embalagem Armazenamento Transporte .

200 ppm 10 X Ácido Peracético Frutas e hortaliças fatiadas Frutas e hortaliças Àgua de lavagem.4 ppm Específica 10 – 1000X Peróxido de Hidrogênio Frutas e hortaliças (Fase experimental) inteiras ou fatiadas 5% 1000 x .3% 1 . frutas e hortaliças 200 ppm 100 X Ácidos Acético. água frutas e hortaliças inteiras ou fatiadas Concentração Efetividade 150 . Lático Ozônio 1 .Sanitizantes Compostos Clorados Aplicação Equipamentos.

Fotomicrografia de Escherichia coli em biofilme na superfície de frutas .

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Manipulação Higiênica dos Alimentos Evitar contaminação Remover micro-organismos Inibir crescimento de micro-organismos .

Crescimento das Bactérias em Alimentos .

Temperatura de Manutenção dos Alimentos 50º Zona de Perigo 15° .

GARANTIA DE SUCESSO BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS .

BOAS PRÁTICAS ENVOLVEM Higiene e saúde pessoal Higiene de utensílios e equipamentos Qualidade da água Instalações Higiene ambiental Controle pragas Cuidados com o lixo de .

Obrigado .

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