You are on page 1of 24

SCL 3114 Salnsţ 1eknologl dan

MasyarakaL
lsu vť 8ahan 1ambah dalam makanan
8y DrNor|zanŦcom
8ahan 1ambah dalam Makanan
Anda akanŤ
WMengenalpasLl [enlsŴ[enls semula [adl dan bahan
Lambah Llruan (klmla) dalam makanan
WMemblncangkan kesan bahan Lambah semua [adl
dan bahan Lambah Llruan dalam kehldupan klLa
Apakah bahan Lambah dalam makanan?
W Monosodlum gluLamaLe (MSC)
W Þemanls semula[adl seperLl ospottomeţ soccbotloeţ ooJ soJlom
cyclomote
W AnLloksldan dalam makanan bermlnyak dan berlemak
W Asld benzolk dalam [us buahŴbuahan
W SulflL dalam arakţ dan makanan sayuran yang dl bungkus
W nlLraL dan nlLrlL dalam hoL dog dam lalnŴlaln produk daglng
W AnLlbloLlk yang dlberl kepada blnaLang yang menghasllkan makanan
W LeslLlnţ gelaLlnţ kan[l [agungţ waxesţ geLah (gums)ţ propylene glycol
dalam pensLabll makanan dan emulslfler
W ÞewarnaŴpewarna makanan yang berbezaŴbeza
Þernahkah anda mendengar lsLllah/frasa lnl?
Apa bahan Lambah dalam makanan?
8ahan tambah ada|ah bahanŴbahan yang men[ad|
sebahag|an dar|pada produk makanan b||a d|tambah
ke da|amnya (secara senga[a atau t|dak senga[a)
semasa pemprosesan atau penghas||an makanan
Mengapa bahan Lambah?
W Apakah yang menyebabkan rot| keka| t|dak berku|at atau sos sa|ad
dar|pada men[ad| rosak?
W Apakah yang menyebabkan adunan kek na|k dengan e|ok semasa
d|bakar dan men[ad|kan dag|ng yang d|proses se|amat untuk
d|makan?
W Apakah yang mengeka|kan n||a| nutr|s| b|skut dan pastaţ dan
men[ad|kan b|skut mempunya| per|sa yang pe|baga|?
W Apakah yang member|kan warna kun|ng kepada marger|n dan
mengha|ang garam men[ad| berketu| da|am bekasnya?
W Apakah yang membenarkan banyak makanan bo|eh d|pero|eh
sepan[ang tahunţ da|am kuant|t| yang banyak dan berkua||t| t|ngg|?
1anya dlrl anda soalan lnl
Wkod Þ|awa|an Makanan (lood 5tondords)
memer|ukan |abe| makanan menyenara|kan bahanŴ
bahan da|am makanan da|am susunan menurun
meng|kut beratnya kandungannyaŦ
WÞeraturan memer|ukan |abe| untuk memak|umkan
kepada pengguna tentang adanya bahan tambah
da|am makanan tersebutŦ
W8ahan tambah per|u d|kena| past| me|a|u| namaŴ
nama |nd|v|du atau nombor kodŦ NomborŴnombor
d|gunakan berpandukan kepada s|stem |nternas|ona|
untuk mengena| past| bahan tambah
8ahan Lambah dan kodŴL
Luropean Commun|ty (LC)ţ approved food add|t|ves are g|ven codes
w|th an ƌLƌ pref|x for easy reference and transparent movement
across LuropeŦ 1hese codes are known as LLC numberŦ
L100 Ŵ L181 Co|ours
L200 Ŵ L297 Þreservat|ves and Iood Ac|ds
L300 Ŵ L381 Ant|Ŵox|dantsţ M|nera| sa|ts and some food ac|ds
L400 Ŵ L492 Lmu|s|f|ersţ Vegetab|e Gums
LS00 Ŵ LS79 Ant|ŴCak|ng Agents and M|nera| Sa|ts
L900 Ŵ L1202 Art|f|c|a| sweetenersţ etc
L1400 Ŵ L14S0 Starches
L1S0S Ŵ L1S20 M|sce||aneous
kod 8ab| Ŵ pada Makanan
Þroduk yang mengandungl bahan
Lambah babl
100 327 47S 110 334 476 120 33S 477
140 336 478 141 337 481 1S3 422 482
160 430 483 161 431 491 210 432 492
213 433 493 214 434 494 216 43S 49S
234 436 S42 2S2 440 S70 270 441 S72
280 470 631 300 471 63S 301 472 904
32S 473 920 326 474
fungsl uLama
1Ŧ Mengeka|kan kons|stens| produk
SubsLances called emulslflers provlde a conslsLenL LexLure and prevenL producLs from separaLlngŦ
SLablllzers and Lhlckeners provlde an even LexLureŦ AnLlcaklng agenLs allow subsLances Lo flow freelyŦ
2Ŧ Men|ngkatkan atau mengeka|kan n||a| nutr|en
Many foods and drlnks are forLlfled and enrlched Lo lmprove Lhe nuLrlLlonal sLaLus of Lhe unlLed SLaLes
populaLlonŦ lor exampleţ vlLamlns and mlnerals are added Lo many foods lncludlng flourţ cerealţ
margarlneţ and mllkŦ 1hls helps Lo make up for vlLamlns or mlnerals LhaL may be low or compleLely
lacklng ln a personƌs dleLŦ All producLs LhaL conLaln added nuLrlenLs musL be labeledŦ
3Ŧ Mengeka|kan keba|kan makan secara kese|uruhan
ConLamlnaLlon from bacLerla can allow foodborne lllnesses Lo occurŦ ÞreservaLlves reduce Lhe spollage
LhaL alrţ funglţ bacLerlaţ or yeasL can causeŦ CerLaln preservaLlves help preserve Lhe flavor ln baked goods
by prevenLlng Lhe faLs and olls from golng badŦ 1hey also keep fresh frulLs from Lurnlng brown when
exposed Lo Lhe alrŦ
4Ŧ Mengawa| keas|dan dan kea|ka||n| dan menghas||kan ovninq
Speclflc addlLlves help change Lhe acldŴbase balance of foods Lo obLaln a deslred LasLeţ colorţ or flavorŦ
Leavenlng agenLs LhaL release aclds when Lhey are heaLed reacL wlLh baklng soda Lo help blsculLsţ cakesţ
and oLher baked goods rlseŦ
SŦ Menghas||kan warna untuk menambah rasa
CerLaln colors lmprove Lhe appearance of foodsŦ 1here are many splces and naLural and synLheLlc flavors
LhaL brlng ouL Lhe besL ln Lhe flavor of foodŦ
MalnLaln producL conslsLency
Memperbalkl dan mengekalkan nllal
nuLrlen
W vlLamln dan mlneral dlLambah kepada banyak
makanan lazlm seperLl susuţ Lepungţ cereal dan
margarln unLuk mengganLlkan kekurangan yang
mungkln pada pemakanan klLa aLau semasa
pemprosesanŦ
W Þenambahan bahan berkhaslaL dan pengayaan
menolong kurangkan moloottltlooŦ
W Semua produk mengandungl nuLrlen mesLllah dllabel
dengan [elasŦ
Mengekalkan kebalkan
(wholesomeness) makanan
W ÞengaweL membanLuLkan kerosakan produk aklbaL
kulaLţ bakLerlaţ fungus aLau raglŦ
konLlmlnasl bakLerla menyebabkan penyaklL bawaan
makananţ Lermasuk penyaklL yang boleh membawa
mauL conLohnya boLullsmŦ
W AnLloksldanL adalah pengaweL yang menghalang
lemak dan mlnyak yang dlmasak dalam makanan
yang dlbakar dan makananŴmakanan lalndarlpada
men[adl Lenglk (rancld) dan mempunyal rasa yang
Lldak sedapŦ
W la [uga menghalang buahŴbuahan segar seperLl epal
darlpada berubah men[adl hlLam blla dlpoLongŦ
Mengawal keasldan dan kealkallnlLl
dan menalkkan makanan
W 8ahan penalk (leavenlng agen) melepaskan asld blla
dlpanaskan dan boleh berLlndakbalas dengan soda
penalk (baklng soda) unLuk membanLu kekţ blskuL dan
makananŴmakanan bakar laln unLuk menalkkannya
semasa pembakaranŦ
W 8ahanŴbahan Lambah membanLu merubah keasdan
dan kealkallnlLl makanan unLuk perlsaţ rasa dan
warna yang sesualŦ
Menghasllkan warna dan menambah
rasa
W 8anyak rempah raLus dan bahan perlsa asll dan
semula [adl menambah rasa makananŦ
W Warnaţ walaupun menambahkan rupa makanan perlu
memaLhl krlLerlaŴkrlLerla yang dlLeLapkan Ŧ
klaslflkasl warna
% Warna yang d|benarkan untuk makanan
d|k|as|f|kas|kan sebaga| d|aku| (nrtifid) atau t|dak
per|u d|aku| (¯½t fro¯ nrtifinotion)Ŧ
% Warna yang d| aku| ada|ah warna buatan manus|a
yang set|apkumpu|an d|u[| o|eh pembuat dan IDA
untuk memast|kan |a meng|kut spes|f|kas| untuk
memast|kan ketu||nannyaŦ Ada semb||an warna yang
d|aku| (cert|f|ed) d|gunakan d| USAŦ
% Satu contoh ada|ah IDƎC ¥e||ow NoŦ6ţ yang
d|gunakan da|am cerea|ţ baker|ţ snek dan |a|nŴ|a|n
makanan
Warna dlkecuallkan darlpada
cerLlflcaLlon
8ahan tambah warna d|kecua||kan dar|pada
nrtifinotion ada|ahť
W p|gmen dar|pada sumber semu|a[ad| sepert|
sayuranţ m|nera| dan b|natang
WContohť warna karame| d|has||kan dar|pada
memanaskan gu|a dan |a|nŴ|a|n karboh|drat d|bawah
pengawasan yang te||t| d|gunakan da|am sosţ kuahţ
m|numan r|nganţ bahanŴbahan bakar dan |a|nŴ|a|n
makanan
Wkebanyakan warna yang d|kecua||kan dar|pada
cert|f|cat|on mest| mematuh| kr|ter|a undangŴundang
untuk spes|f|kas| dan ketu||nannyaŦ
8ahan Lambah langsung aLau Lldak
langsung
W!lka bahan dlLambah unLuk kegunaan LerLenLu unLuk
makanan lLuţ la dlnamakan bahan tambah |angsung
kebanyakan bahan Lambah langsung dlkenalpasLl pada
senaral bahan pada lebel makanan Ŧ
8ahan tambah t|dak |angsung adalah yang men[adl
sebahaglan darlpada makanan dalam amaun yang kecll
aklbaL pembungkusanţ pensLoran dan lalnŴlaln caraŦ
Amaun yang sangaL kecll dlserap masuk dalam makanan
aklbaL pembungkusanŦ
Senaral bahan Lambah dalam makanan
Cuba ||hat
httpť]]enŦw|k|ped|aŦorg]w|k|]L|st_of_food_add|t|ves untuk
senara| bahan tambah
8ahan Lambah Semula [adl dan 1lruan
% 8ahan tambah semu|a[ad| d|has||kan dar|pada bahanŴbahan
semu|a [ad| seper| kacang soya dan [agungţ yang menghas||kan
|est|n untuk mengeka|kan kons|stens| produkţ atau b|t(beets)ţ
yang menghas||kan serbuk b|t sebaga| pewarna makananŦ
% 8ahan tambah |a|n yang berguna t|dak d|temu| d|a|am
semu|a [ad| adaa|h buatan manus|a atau t|ruanŦ
W 8ahan tambah t|ruan yang d|has||kan |eb|h ekonom|ţ |eb|h
bers|h dan kons|sten dar|pada yang as||
% Þer|u mengamb|| k|ra kese|amatan b||a menggunakannyaŦ

f°¾ @ °– f°
,f¾fff 
¾ I  ff° @f¯
f ff¯ ¯ff°f° 

-f° n¯

°– °f½f¾ © °¾ © °¾ ¾ ¯f ©f  f° ff° f¯ f f° %¯f% ff¯ ¯ff°f° W. ¯ °nf°–f°  ¾f° ff° f¯ f ¾ ¯f ©f  f° ff° f¯ f f° ff¯   ½f° f . ff° @f¯ f ff¯ .ff°f° ° f ff° W.

% W 9 ¯f°¾ ¾ ¯f©f  ¾ ½  f¾½ff¯ ¾fnnf° f° ¾ ¯ nnf¯f W °¾ f° ff¯ ¯ff°f° ¯°f f°  ¯f W ¾ ° ff¯ ©¾ f ff° W € ff¯ ff  f° ¯ff°f° ¾ff° f°–  °–¾ W -f f° ° ff¯  – f¯f° f°½  f–°– W °  f°–    ½f f °ff°– f°–¯ °–f¾f° ¯ff°f° W  ¾° – f° f°©©f–°– f ¾ – f %–¯¾% ½½ ° –n ff¯ ½ °¾f  ¯ff°f° f° ¯¾€  W 9 f°f ½ f°f ¯ff°f° f°–  f f .½ff ff° f¯ f ff¯ ¯ff°f°" 9 °ff f° f ¯ ° °–f ¾f$€f¾f °" W .°¾ ¯–f¯f %.

½f ff° f¯ f ff¯ ¯ff°f°" ff° f¯ f f ff ff° ff° f°–¯ °©f  ¾ ff–f° f½f f ½  ¯ff°f° f f¯ f  ff¯°f %¾ nff ¾ °–f©f ff  f ¾ °–f©f% ¾ ¯f¾f ½ ¯½¾ ¾f° ff ½ °–f¾f° ¯ff°f° .

. °–f½f ff° f¯ f" @f°f  f° f ¾ff° ° W ½ff f°–¯ ° f f°   f  f f ff ¾¾ ¾ff  f½f f ¯ °©f  ¾f" W ½ff f°–¯ ° f f° f °f°   °f °–f°  ¾ ¯f¾f  ff f° ¯ °©f f° f–°– f°– ½¾ ¾ ¾ f¯f ° ¯ff°" W ½ff f°–¯ °– ff° °f °¾ ¾ f° ½f¾f  f° ¯ °©f f° ¾ ¯ ¯½°f ½ ¾f f°–½  f–f" W ½ff f°–¯ ¯ f° f°f °°–  ½f f ¯f– ° f° ¯ °–ff°– –ff¯ ¯ °©f    ff¯ f¾°f" W ½ff f°–¯ ¯ °ff° f°f ¯ff°f°   ½   ¾ ½f°©f°– f°  ff¯ f° f°– f°f f° f °––" .

ff°f° % f° f ¾% ¯ ¯ f° f ¯ff°f° ¯ ° °fff° ff° ff° ff¯ ¯ff°f° ff¯ ¾¾°f° ¯ °° ¯ °– f°f f° °–f°°f  W9 ff° ¯ ¯ f° f ° ¯ ¯f¯f°  ½f f ½ °––°f  °f°– f f°f ff° f¯ f ff¯ ¯ff°f°  ¾  W ff° f¯ f ½   °f ½f¾ ¯ f °f¯f °f¯f °   ff °¯   -¯  °¯  –°ff° ½f° f°  ½f f ¾¾ ¯ ° °f¾°f ° ¯ °– °f ½f¾ ff° f¯ f .W 9fff° .

ff° f¯ f f°   ½ f°.

¯¯°%.

% f½½ € f  ¾f – °n ¾ f°  ½ €€ f¾ €  °n f° f°¾½f °¯ ¯ ° fn¾¾½ @ ¾ n ¾f °°f¾.

°¯   .

¾  9 ¾ f ¾f°  n ¾  °  f°¾ .° f¾f¾f° ¾¯ € fn ¾  ¯¾€ ¾ I – f  ¯¾  ° .

f°–– °¾f° .° ff¾  €nf¾  ° ¾  n  fn ¾  .ff°f° .¾n f° ¾  f  ½f f .

9  f°–¯ °–f° °– ff° f¯ f f                                                             .

.

f°€ ¾f°  °¾f €€ f°  °n ¯½  °°f¾f¾€ D° f ¾ ½½f°  f¯½ f¯°¾f° ¯° f¾f f ¯f°€ ¾°n °–€ n  f  ¯f–f° f° ¯ @¾ ½¾¯f ½€f¯°¾¯° f¾f¯f n¯½   fn°–°f½ ¾° ¾   ½ n¾fn°f°f ° °¾¯¾ f   . °– ff°  ff° ¯ff° ¾ nff  ¾ f° . °– ff° °¾¾ °¾ ½   ¾f°n ¾nf  ¯¾€ ¾½ fn°¾¾ °  f° ½  °½ n¾€¯¾ ½ff°–  f  ¾f° n ° ¾½ f°  °  °nf°– f– °¾f¾ ¾f°n ¾€€   . °°–ff° ff ¯ °– ff° °f ° ° .€°–¾ f¯f  .

°f¯°f°€¯ fn fnf°f€ ° ° ¾¾ ¾nn 9 ¾ f ¾ n  ¾½f–  ff €°–  fn f  f¾nf°nf¾ .

°–f¾f° f°f ° ¯ °f¯ f f¾f . °–ff  f¾ f° f°  ff° f° ¯ °–f¾f°  f °°– ½ n€nf  ¾ ½nf°–  fn f¾  ff°n €€ ¾ f°f ¾ f¾ n €f   f °°–f– °¾f  f¾ fn ¾ ° f  f  fn f°–¾ f ½ ¾n¾ nf ¾  f°   f – ¾¾  . f°½ ¾ f ¾ ½½ ¾   €f° f – ¾ ½  °°– €f¾ f° ¾€¯–°– f @ f¾ ½€ ¾€¾€¯°°– ° ° ½¾  f  .

f°n¾¯½  f½½ ff°n €€ ¾ @  f ¯f°¾½n ¾f° °fff° ¾° n€f¾ f °–  ¾° €f€€ .

f°f°½ nn°¾¾ °n ..

. ¯½  f f° ¯ °– ff° °f ° ° W If¯° f° ¯° f f¯ f  ½f f f°f ¯ff°f° f¯ ¾ ½  ¾¾  ½°– n  f f° ¯f–f° ° ¯ °––f°f°  f°–f° f°– ¯°–° ½f f ½ ¯ff°f° f ff ¾ ¯f¾f ½ ¯½¾ ¾f° W 9 °f¯ ff° ff° f¾f f° ½ °–fff° ¯ °°– f°–f° ¯f°°  W  ¯f ½  ¯ °–f° °– ° ° ¯ ¾f f  °–f° © f¾ .

°– ff°  ff° % ¾¯ ° ¾¾%¯ff°f° ..

W 9 °–f  ¯ ¯ f°f°  ¾ff° ½  f f f  f f €°–¾ff f–  °¯°f¾ f f ¯ ° f f° ½ °f fff° ¯ff°f°  ¯f¾ ½ °f f°–   ¯ ¯ ff ¯f n°°f ¾¯ W °¾ f° f ff ½ °–f  f°–¯ °–ff°–  ¯f f° ¯°f f°– ¯f¾f ff¯ ¯ff°f° f°–  ff f° ¯ff°f° ¯ff°f° f° f½f f ¯ °©f   °– %f°n % f° ¯ ¯½°f f¾ff°–  f ¾ f½ W f ©–f ¯ °–ff°– f ff° ¾ –f ¾ ½  ½f f½f f  f ¯ °©f  f¯ f ½°– .

. °–ff  f¾ f° f°  ff° f° ¯ °ff° ¯ff°f° W ff° ½ °f % f °°–f– °%¯  ½f¾f° f¾ f ½f°f¾f° f°   ° f ff¾ °–f° ¾ f ½ °f % f°–¾ f%° ¯ ¯ f°    ¾ f° ¯ff°f° ¯ff°f° ff f°° ¯ °ff°°f ¾ ¯f¾f ½ ¯ fff°  W ff° ff° f¯ f ¯ ¯ f° ¯  f  f¾ f° f°  ff° ¯ff°f° ° ½ ¾f f¾f f° f°f f°–¾ ¾f .

.

. °–f¾f° f°f f° ¯ °f¯ f f¾f W f°f  ¯½f f¾ f° ff° ½ ¾f f¾ f° ¾ ¯f ©f  ¯ °f¯ f f¾f¯ff°f°  W Jf°f ff½° ¯ °f¯ ff° ½f ¯ff°f° ½  ¯ ¯f  f  f f°–  f½f° .

f¾€f¾ f°f %Jf°f f°–  °ff° ° ¯ff°f° f¾€f¾f° ¾ f–f f %n € % ff  f ½  f %  ¯½€¯n €nf°% %Jf°f f°–  f f ff f°f ff° ¯f°¾f f°–¾ f½¯½f° ©   ½ ¯ f f°  ° ¯ ¯f¾f° f ¯ °– ¾½ ¾€f¾ ° ¯ ¯f¾f°  °f°°f  f ¾ ¯ f° f°f f°– f %n € % –°ff°  D %f n° f ff  .

 -  f°– –°ff° ff¯ n  f  f  ¾°  f° f° f° ¯ff°f° .

Jf°f  nff° f½f f n €nf° ff° f¯ f f°f  nff° f½f f n €nf°f ff W ½–¯ ° f½f f ¾¯  ¾ ¯f©f  ¾ ½  ¾ff° ¯° f f° °ff°– W.

° f°f ff¯  f¾f° f½f f ¯ ¯f°f¾f° –f f° f° f°f  f  ff ½ °–ff¾f° f°–  –°ff° ff¯ ¾¾ f  ¯°¯f° °–f°  ff° ff° ff f° f° f° ¯ff°f° W f°ff° f°f f°–  nff° f½f f n €nf°¯ ¾ ¯ ¯f  f ° f°– ° f°– ° ¾½ ¾€f¾ f°  °f°°f  .

.

ff° f¯ f f°–¾°– ff  f f°–¾°– Wf ff° f¯ f °  –°ff°   ° ° ¯ff°f°  f °f¯ff° ff° f¯ f f°–¾°–  f°ff° ff° f¯ f f°–¾°–  °f½f¾ ½f f ¾ °ff ff° ½f f   ¯ff°f° ff° f¯ f  f f°–¾°– f ff f°–¯ °©f  ¾ ff–f° f½f f ¯ff°f° ff¯ f¯f° f°– n f f ½ ¯ °–¾f° ½ °¾f° f° f° f°nff ¯f° f°–¾f°–f  n ¾ f½ ¯f¾ ff¯ ¯ff°f° f f ½ ¯ °–¾f° .

 °ff ff° f¯ f ff¯ ¯ff°f° .

 ff ½ $$ ° ½ f –$$¾%€%€ %f  ¾ ° ¾ °ff ff° f¯ f .

ff° f¯ f  ¯f ©f  f° @f° % ff° f¯ f ¾ ¯f©f  f¾f° f½f f ff° ff° ¾ ¯f ©f  ¾ ½  fnf°– ¾f f° ©f–°– f°–¯ °–f¾f°  ¾° ° ¯ °– ff° °¾¾ °¾ ½  ff % ¾%  f°–¯ °–f¾f° ¾   ¾ f–f ½ f°f ¯ff°f° % ff° f¯ f f°f°– –°f  f  ¯ ff¯ ¾ ¯f ©f  f ff ff° ¯f°¾f ff f° W ff° f¯ f f° f°– f¾f°   °¯   ¾ f° °¾¾ ° f½f f f°–f¾ %9  ¯ °–f¯  f  ¾ f¯ff° f ¯ °––°ff°°f .